Az ötféle íz, és hol vannak a nyelven található receptoraik

Az íz és íz olyan szavak, amelyek örömet és jólétet váltanak ki, amelyek olyan pozitív észlelésekről és tapasztalatokról mesélnek nekünk, amelyeket testünk mindennap lehetővé tesz és megkönnyít számunkra. És ezek olyan szavak, amelyek az etetés, az evés tényéhez kapcsolódnak.

A magunk elfogyasztása és táplálása alapvető a túlélésünk szempontjából, de az igazság az, hogy más az elemek különböző összetételűek és kémiai tulajdonságokkal rendelkeznek, amelyekre az illat és az íz egyaránt képes érzékelni. És az, hogy vannak olyan szerveink, amelyek specifikus receptorokkal rendelkeznek ezekre a tulajdonságokra, ami lehetővé teszi számunkra a különböző típusú ízek érzékelését.

Ebben a cikkben megemlítjük a meglévő ízek fő típusai.

• Kapcsolódó cikk: "Ízérzék: összetevői és működése"

Íz- és ízérzet

Mielőtt hozzászólnánk a különböző típusú ízek létezéséhez, érdemes először elemezni, hogy mi az íz és honnan származik. Íznek hívjuk a test észlelése egy tárgy vagy étel kémiai tulajdonságairól ami az ízérzékhez kapcsolódik. Így maga az íz az érzékelés, amely lehetővé teszi ezt az érzéket: ahogyan a látás lehetővé teszi, hogy képeket és a hallást is megragadjunk a hangok számára, az ízlés esetén az ízeket is megragadjuk.

Fiziológiailag az íz észlelése bizonyos receptorok, úgynevezett ízlelőbimbók hatásának köszönhető, amelyek megtalálható a számos papillában, amelyek főleg a nyelvünkön helyezkednek el (bár vannak olyanok is, amelyek a garat).

Az említett vevők akkor aktiválódnak, amikor egy bizonyos kémiai tulajdonságokkal rendelkező anyag eléri őket, amely reakciót generál, amely később átkerül az idegpályákra, és feldolgozása után azonosítani fogja az

Bár az ízlést általában csupán az élvezettel társítjuk, az az igazság, hogy képesek vagyunk érzékelni őket jelentheti az élet és a halál közötti különbséget, mivel létfontosságú az túlélés. És ez az, hogy az ízérzetnek és az étel ízének érzékelésének köszönhetően felismerhetjük a tulajdonságokat vegyi anyagokat, amit eszünk, és megjósoljuk, hogy ez negatív lehet-e túlélésünk szempontjából, vagy éppen ellenkezőleg kedvez.

• Érdekelheti: "Étkezési pszichológia: meghatározás és alkalmazások"

Az ízek típusai

Mint már korábban említettük, ízlésünk lehetővé teszi az ízek bizonyos változatosságának felismerését. hála a nyelvünkben lévő vevőknek (és a szájpadlás egy része). Főleg és eddig öt olyan alapvető ízt találtak, amelyeket testünk képes megragadni.

1. Cukorka

Az édes aroma az egyik legalapvetőbb és legrelevánsabb mind az emberek, mind más fajok számára, az egyik első íz, amelyet észleltek és az egyik leggyakrabban keresett élőlény.

Ez az aroma általában szénhidrogénvegyületekkel, például cukrokkal van társítva, és általában úgy tartják, hogy ennek az íznek a receptorai többnyire a nyelv hegyén találhatók.

Hasonlóképpen, ez is az egyik olyan aroma, amely leginkább a szaghoz kapcsolódik, ennek az íznek az érzékelése és intenzitása a szóban forgó étel aromájától függően könnyen megváltoztatható. Általánosságban elmondható, hogy legalább az embereknél ez az egyik legkedveltebb íz az egész életen át, különösen gyermekkorban és idős korban.

2. Sós

Az alapízek közül a második az úgynevezett sós íz. Ez egy reakció a a nátrium-klorid és más sók kimutatása abban, amit a szánkba teszünk, és ez elengedhetetlen, mivel segít olyan ételeket keresni, amelyek segítenek szabályozni testünk elektrolit-egyensúlyát és fenntartani a homeosztázis.

Valójában az úgynevezett sóvágy kapcsolódik a biológiai szintű kereséshez, hogy szabályozza ezt az igényt. Általában egyre relevánsabbá és keresettebbé válik az emberi lény által, ahogy növekedünk és érünk, és annak receptorai főleg a nyelv hegyének sávjain helyezkednek el.

3. Sav

Ez az íz általában a savanyúsághoz kapcsolódik, amely a romlott ételekhez kapcsolódik. Ez az aroma olyan anyagokból származik, amelyek - amint az íznév is mutatja - savasak és ami veszélyes lehet a testre. Ezért általában a legtöbb ember számára kellemetlen és kerülendő, legalábbis az élet korai szakaszában.

Hozzájárulnak azonban testünk pH-jának szabályozásához is, annak észlelése az elektromos töltéshez kapcsolódik molekulák, amelyek kapcsolatba kerülnek a receptorukkal (csatornáik nyilván érzékenyek a protonok koncentrációjára a molekulák).

Olyan releváns élelmiszerekben van jelen, mint a citrusfélék. Kíváncsi is a jelek szerint az egyensúlyérzékhez kapcsolódik, a csatorna típusa (OTOP1) összefügg az észlelésével a vestibularis rendszerben is. Fő receptorai a nyelv leghátsó oldalsó sávjaiban találhatók, közel a szájpadláshoz és a garathoz.

4. Keserű

Ez a negyedik alapíz egyben a legrelevánsabb és az elsők között is birtokában van, mivel megvan az a sajátossága, hogy többnyire kellemetlen az emberi lény számára és általában figyelmeztet bennünket a rossz állapotú vagy mérgező hatású ételekre. Sok ember azonban kedveli az ilyen ízű ételeket, beleértve az italokat, például a kávét. Általában szervetlen sók állítják elő.

Ennek az íznek a felfogása fontos az egész életen át, és általában azok az ételek, amelyeket szeretünk, megkapják szoktatási folyamat révén abban kezdetben kellemetlennek találjuk. Ennek az íznek a legtöbb receptora a nyelv legbelső részében, annak középső részében található.

5. Umami

A hagyományosan elismert íztípusok, és valóban azok, amelyeket a legtöbben a formális oktatás során tanulnak meg, a fenti négy. Az utóbbi években azonban új ízt fedeztek fel, amelynek még specifikus receptorai is vannak a nyelven.

Az umami ízről beszélünk, amelynek fordítása nagyjából "ízletes / finom" lenne és amely ma belépett az alapízek osztályozásába. Ezen íz érzékelése a glutaminsav vagy a nátrium-glutamát hatásához kapcsolódik. Számos termékben található meg, beleértve a húsokat, szószokat (valójában gyakran emlékeztetőként használják) és a sajtokat. Úgy tartják, hogy ennek az íznek a receptorai eloszlanak a nyelvben, annak felületén.

Két másik javasolt aroma és nem ízesítő

A hivatalosan ilyenként elfogadott ízek a fentiek, bár vannak más is a javasolt és a vizsgálat alatt álló ízek típusai.

Keményítőtartalmú: a keményítő és a liszt íze

Egy másik lehetséges íz, amelyet olyan egyetemeken vizsgáltak, mint Oregon, még nem lépte túl a elméleti feltételezés, amely jelenleg nem talált receptet (vizsgálat alatt van) különleges. Ez az íz a glükóz oligomerek észleléséből származik, amely akkor is kimutatható, ha az édességreceptorok blokkolva vannak.

Ez a keményítőtartalom, egy lehetséges ízérzés, amely a keményítő, keményítő és lisztből nyert termékek, például kenyér, tészta vagy rizs, és hogy a kísérletek szerint a kultúra és az általunk alkalmazott étrend típusától függően másként fogják fel.

Olajos ízű

Valószínűleg a legtöbben valamikor észreveszik egy darab zsírjának ízét. hús, amit egyesek kellemetlennek tartanak, míg mások számára a öröm.

Néhány évvel ezelőtt úgy tűnik, hogy kiderült, hogy legalább az ember rendelkezik a zsírok savait kimutató receptor (Bár még vizsgálják, mivel nem ismert pontosan, hogyan dolgozzák fel a tőlük származó információkat).

Ez az íz válasz lenne az élelmiszerekben található lipidek kimutatására, amely önmagában is kimutatható. maga (például sült) annak ellenére, hogy általában mások észleléséhez kapcsolódik ízek. Általában önmagában általában keserűként nyilvánul meg. Érdekes módon úgy tűnik, hogy azok, akik kevésbé képesek kimutatni, hajlamosabbak az elhízásra.

Nem íz: a fűszeresség és a fájdalom öröme

Bár amikor ízekről beszélünk, általában az első négyre gondolunk (édes, sós, savanyú és keserű), sokan gondolkodnak azon a lehetőségen, hogy fontolóra vegyék maguk között a fűszeres. És ez az a fűszeres ételek számos kultúra gasztronómiájának részét képezték A történelem során nem szokatlan hallani, hogy egy ételnek fűszeres íze vagy íze van.

Azonban az az igazság, hogy a fűszeres íz meglétét nem tekintik ilyennek, mivel az élelmiszer által kiváltott viszketés nem Az élelmiszer kóstot adó kémiai tulajdonságainak észlelése, de valójában a termikus és a fájdalom. A fűszeres terméknek nincs specifikus receptora, de a kapszaicin és más komponensek felszabadulásának köszönheti észlelését, amelyek ezt a nyelv receptorai megemelik a hőmérsékletüket oly módon, hogy égő vagy viszkető érzést keltenek, hogy amit mi fűszeres.

Bibliográfiai hivatkozások:

• Castillo, T. (2017). Az ízek típusai: édes, keserű, sós, savanyú és umami. A Food Street Journal. Bon viveur. [Online]. Elérhető: http://www.bonviveur.es/the-food-street-journal/los-tipos-de-sabores-dulce-amargo-salado-acido-y-umami.
• Drewnowski, A.; Henderson, S.A. Driscoll, A. & Rolls, B.J. (tizenkilenc kilencvenhat). A só ízérzékelése és preferenciái nincsenek összefüggésben az egészséges idősebb felnőttek nátrium-fogyasztásával. Journal of American Dietetic Association, 96. pp. 471- 474.
• Lapis, T. J.; Penner, M.H. & Lim, J. (2016). Az ember megízlelheti a hT1R2 / hT1R3 édes ízreceptortól független glükózoligomereket. Chemical Senses, 41 (9): 755-762.
• Lindemann, B., Ogiwara, Y. & Ninomiya, Y. (2002). Az umami felfedezése. Chemical Senses, 27 (9): 843-844.
• López, N.C. (2014) A sós íz íze. Perspektívák az emberi táplálkozásban, 16: 99-109.
• Martínez, O. L.; Morales, R. és Orfilia, M. (2002). Az édes íz érzékszervi és molekuláris elmélete. Életrajz, 9 (1): 15-26.
• Russell, S.J. & Costanzo, A. (2014). A zsír a hatodik íz elsődleges? Bizonyítékok és következmények. Íz, 4: 5. BioMedical Central.
• Te, Y.H.; Cooper, A. J., Teng, B.; Chang, R. B.; Artiga, D. J.; Turner, H. N.; Mulhall, E. M.; Ön, W. Smith, A.D. & Liman, E.R. (2018). Egy evolúciósan konzervált géncsalád proton-szelektív ioncsatornákat kódol. Science, 359: 1047-1050.