Smysl pro chuť: jeho složky a jak to funguje

Stravování je potěšením. Většina lidí si pochutná na dobrém jídle, které provokuje příjemné pocity, které jsou zase okořeněny možnou přítomností společnost kolem (a od starověku byl okamžik krmení něčím, co sloužilo jako společenský akt a pomohlo generovat společenství).

Skutečnost, že tento akt je na organické úrovni příjemný, bez ohledu na další úvahy a prvky, vděčíme za to hlavně vkusu, o kterém budeme hovořit v tomto článku.

• Mohlo by vás zajímat: "11 částí oka a jejich funkce"

Pocit chuti a jeho užitečnost

Pocit chuti je jeden z našich exteroceptivních smyslů (společně s zrakem, sluchem, čichem a hmatem), které nám umožňují zachytit informace z prostředí. Jde o schopnost vnímat a následně zpracovávat soubor chemických vlastností prvky, které přijímáme, zvláště spojené s jedním ze základních životně důležitých procesů: krmení. Chuť je to, co nám umožňuje zachytit chuť jídla, něco, co nám umožňuje vybrat si a omezit spotřebu živin.

A není to samotný spotřebovaný prvek, který nám umožňuje identifikovat chuť, ale zpracování, které každý z nás dělá na nervové úrovni. Podobně pouze toto zpracování označí, zda vnímáme chuť jako chutnou nebo averzní.

Čelíme jednomu z nejdůležitějších smyslů, pokud jde o umožnění našeho přežití: vnímání chuti umožňuje nám zjistit, zda je jídlo v dobrém nebo špatném stavuAno, může to být toxické nebo dokonce pochopit, pokud obsahuje některé klíčové prvky, které naše tělo potřebuje (hlavně cukr nebo sůl).

Dalším aspektem, který je třeba zdůraznit u vnímání chuti, je to, že je to hluboce souvisí s dalším chemickým smyslem, který máme: vůně. Jsou tak úzce propojeny, že ve skutečnosti může čich ovlivnit vnímání chuti.

• Související článek: „Neurogastronomie: jídlo s chutí, mozek"

Chuť a její receptory

Pocit chuti zahrnuje hlavně vnímání pěti chuťových modalit, které mají diferencované receptory. Těmito způsoby jsou čtyři již známé: sladká, hořká, slaná a kyselá, ke kterým se přidává pátá nedávno objevený a špatně specifikovaný unami (který je spojen s monoglutamátem sodným přítomným v některých jídlo).

Receptory vnímání chuti jsou součástí chuťových pohárků jazyka, patra a hltanu. Konkrétně se nacházejí v chuťových pohárcích nebo buňkách, přičemž tyto buňky jsou bipolární a mají krátkou životnost. Ve skutečnosti se musí chuťové buňky neustále regenerovat.

Existují velmi odlišné typy chuťových pohárků, každý s jiným počtem a uspořádáním tlačítek, které obsahují receptory. Mezi nimi najdeme obě bazální buňky, což by stále byly nediferencované kmenové buňky, které se stanou receptory a které se generují každých deset dní, aby nahradily ty, které umírají, jako jsou samotné receptorové buňky nebo chemoreceptory.

Tyto buňky nejsou samy o sobě neurony, ale součástí epitelu, který bude přenášet informace na vlákna, která je inervují. Existují také vláknité papily, distribuované po povrchu jazyka, ale u kterých se má za to, že nevnímají chuť, ale pouze přispívají k pohybu potravy.

Neexistuje jediný typ chuťového pohárku, ale najdeme hlavně tři: fungiformní druhy, které se vyskytují v celém jazyku a Jsou obzvláště lokalizovány na přední špičce, folátu po stranách a poháru rozptýleném v řadách podél základny Jazyk. První by byl nejpočetnější a druhý nejméně (i když největší).

Chutě a receptory

Každá z různých příchutí má řadu receptorů zvláště lokalizované v určitých oblastech jazyka, a že se mohou navzájem lišit typem a tvarem.

Receptory hořké chuti jsou ionotropní i metabotropní a nacházejí se zejména ve střední nejvnitřnější části jazyka. Sladká by se nacházela zejména na špičce jazyka a měla metabotropní receptory.

Slaný by byl také umístěn na špičce a okolí, jeho receptory tvořící pás na povrchu jazyka a ty jsou ionotropního typu. Kyselina, rovněž s ionotropními receptory, by se nacházela po stranách části jazyka nejblíže ven. Umami je sama o sobě zachycena povrchem jazyka.

Nervové dráhy pro vnímání chuti

Pocit chuti vyžaduje velké množství neuronových spojení, vzhledem k tomu, že v samotném receptorovém orgánu můžeme najít velmi odlišné typy receptorů.

Informace přijímané receptory chuti jsou nejprve shromažďovány obličejové, glossofaryngeální a vagové nervy. Každý z nich inervuje určité části. Nejpřednější část jazyka, kde se nacházejí fungiformní buňky, by odpovídala bubínku lícního nervu. Zadní část je u glossofaryngeálního nervu. Nervový blud převzal receptory v epiglottis a patře.

Tyto nervy by vytvořily první relé v jádru solitérního traktu medulla oblongata, ze kterého by informace putovala do výčnělkové oblasti chuti a poté do ventrálního jádra thalamu, amygdala, hypotalamus a bazální ganglia (což by přidalo emoční složky k vnímání vkusu a umožnilo reakci přístupu nebo vyhýbání se). Nakonec se získaná data dostanou do primární chuťové kůry.

Změny

Pocit chuti byl pro lidskou bytost nezbytný po celou dobu jejího vývoje. Někteří lidé však mohou mít různé změny ve smyslu vkusu, které znemožňují nebo mění jejich vnímání.

Nejextrémnějším příkladem je ageusia nebo neschopnost zachytit jakoukoli chuť. Existuje také hypogeusie nebo snížená schopnost vnímání. V tomto smyslu existuje několik poruch, ale přesto je zjevně častější existence zkreslení ve vnímání některých příchutí. A někdy problém není sám o sobě vkusem, ale tím může nastat na čichové úrovni (který nám také poskytuje chemické informace o potravinách a úzce souvisí s vnímáním chuti).

Příčin, že chuťové vjem nefunguje správně, může být několik. Mezi nimi najdeme přítomnost infekcí uší a dýchacích cest, přítomnost zubních problémů, poranění mozku, která rozbijí nebo zraní nervové dráhy, které umožňují jeho vnímání nebo konzumaci některých léků nebo látky. Je také běžné, že se objevují v důsledku použití rádia nebo chemoterapie při léčbě rakoviny.

Poslední, některé psychotické poruchy nebo manická epizoda Mohli by změnit vnímání chuti díky přítomnosti halucinací chuti. Neurodegenerativní onemocnění mohou také způsobit ztrátu vnímání chuti a čichu.

Bibliografické odkazy:

• Gómez, M.; Espejo-Saavedra, J. M.; Taravillo, B. (2012). Psychobiologie. Příručka pro přípravu CEDE PIR, 12. CEDE: Madrid
• Guyton, C.A. & Hall, J.E. (2012) Smlouva o lékařské fyziologii. 12. vydání. McGraw Hill.