De 5 typer smag, og hvor er deres receptorer på tungen

Smag og smag er ord, der fremkalder glæde og velvære, som fortæller os om generelt positive opfattelser og oplevelser, som vores krop tillader og letter os dagligt. Og det er ord, der er forbundet med det faktum at spise, spise.

At spise og pleje os selv er grundlæggende for vores overlevelse, men sandheden er, at de forskellige grundstoffer har forskellige sammensætninger og kemiske egenskaber, som både lugt og smag er i stand til erkende. Og det er, at vi har organer med specifikke receptorer for disse egenskaber, noget der gør det muligt for os at opfatte forskellige typer smag.

I hele denne artikel vil vi nævne de vigtigste typer af eksisterende smag.

• Relateret artikel: "Sans for smag: dens komponenter og hvordan det fungerer"

Sans for smag og smag

Før vi diskuterer eksistensen af ​​forskellige typer smag, er det værd at først analysere, hvad en smag er, og hvor den kommer fra. Vi kalder smag kroppens opfattelse af de kemiske egenskaber ved en genstand eller mad som er knyttet til smagssansen. Således er selve smagen den opfattelse, der tillader denne sans: ligesom synet giver os mulighed for at se billeder og høre for at fange lyde, når det gælder smag, fanger vi smag.

Fysiologisk skyldes opfattelsen af ​​smag virkningen af ​​visse receptorer kaldet smagsløg findes i de mange papiller, der hovedsageligt er placeret på vores tunge (selvom der også er en del af ganen og svælget).

Sagde modtagere de aktiveres, når et stof med visse kemiske egenskaber når dem, som vil generere et svar, der senere vil blive overført til nervesystemet, og efter at det er behandlet, vil det blive identificeret med smags-

Selvom vi generelt forbinder smag kun med glæde, er sandheden at være i stand til at opfatte dem kan betyde forskellen mellem liv og død, da det er af afgørende betydning for overlevelse. Og det er, at takket være smagssansen og opfattelsen af ​​madens smag kan vi registrere egenskaberne kemikalier af hvad vi spiser og forudsiger, om det kan være negativt for vores overlevelse eller tværtimod tværtimod favoriserer.

• Du kan være interesseret: "Spise psykologi: definition og applikationer"

Typer af smag

Som vi har nævnt før, giver vores sans for smag os mulighed for at opdage en bestemt række varianter. tak til de modtagere, vi har på vores sprog (og en del af ganen). Hovedsageligt og indtil videre er der fundet fem grundlæggende smag, som vores krop er i stand til at fange.

1. Slik

Den søde smag er en af ​​de mest basale og relevante både for mennesker og for andre arter, idet den er en af ​​de første smagsoplevelser, der opfattes og en af ​​de mest efterspurgte af de fleste levende væsener.

Denne smag er generelt forbundet med carbonhydridforbindelser, såsom sukkerarter, og det anses generelt for, at størstedelen af ​​receptorer til denne smag findes på spidsen af ​​tungen.

Ligeledes er det også en af ​​de smagsstoffer, der er mest forbundet med lugt, hvor opfattelsen af ​​denne smag og dens intensitet let ændres afhængigt af aromaen af ​​den pågældende mad. Generelt er det i det mindste hos mennesker normalt en af ​​de foretrukne smagsstoffer gennem hele livet, især i barndommen og alderdommen.

2. Saltet

Den anden af ​​de grundlæggende varianter er den såkaldte salte smag. Det er en reaktion på påvisning af natriumchlorid og andre salte i det, vi lægger i vores mund, og det er vigtigt, da det hjælper os med at lede efter fødevarer, der hjælper med at regulere elektrolytbalancen i vores krop og opretholde homøostase.

Faktisk er der den såkaldte appetit på salt knyttet til søgningen på det biologiske niveau for at regulere dette behov. Det begynder normalt at blive mere og mere relevant og efterspurgt af mennesket, når vi vokser og modnes, og dets receptorer er hovedsageligt placeret på båndene på tungen.

3. Syre

Denne smag er generelt knyttet til syrlighed, der er forbundet med forkælet mad. Denne smag kommer fra stoffer, der er, som smagsnavnet indikerer, sure og det kan være farligt for kroppen. Derfor er det generelt ubehageligt og undgås for de fleste mennesker, i det mindste i de tidlige stadier af livet.

Imidlertid bidrager de også til at regulere pH i vores krop, idet dens opfattelse er knyttet til den elektriske ladning af molekyler, der kommer i kontakt med deres receptorer (tilsyneladende deres kanaler er følsomme over for koncentrationen af ​​protoner i deres molekyler).

Det er til stede i sådanne relevante fødevarer som citrus. Mærkeligt også synes at være knyttet til følelsen af ​​balancehvor typen af ​​kanal (OTOP1) er relateret til dens opfattelse også i det vestibulære system. Dets vigtigste receptorer findes i de mest bageste laterale bånd i tungen, tæt på ganen og svælget.

4. Bitter

Denne fjerde grundlæggende smag er også en af ​​de mest relevante og en af ​​de første, der besættes, da den har det særlige det er for det meste ubehageligt for mennesket og det advarer os normalt om mad i dårlig stand eller med toksisk potentiale. Men mange mennesker kan lide nogle fødevarer, der smager sådan, herunder drikkevarer som kaffe. Det genereres generelt af uorganiske salte.

Opfattelsen af ​​denne smag er vigtig gennem hele livet, og generelt får de fødevarer, vi kan lide at gøre det gennem en tilvænningsproces i at vi oprindeligt finder det ubehageligt. De fleste receptorer til denne smag er placeret i den inderste del af tungen, i dens mediale del.

5. Umami

De typer smag, der traditionelt anerkendes som sådan, og faktisk dem, de fleste af os lærer om under formel uddannelse, er de ovennævnte fire. Imidlertid er der i de senere år opdaget en ny smag, som endda har specifikke receptorer på tungen.

Vi taler om umami-smagen, hvis oversættelse vil være omtrent som "velsmagende / lækker" og som i dag er kommet ind i klassificeringen af ​​grundlæggende smag. Opfattelsen af ​​denne smag er knyttet til effekten af ​​glutaminsyre eller mononatriumglutamat. Det findes i et stort antal produkter, herunder kød, saucer (ofte brugt som en booster) og oste. Det anses for, at receptorer af denne smag er fordelt i hele tungen på dens overflade.

To andre foreslåede smag og ikke-smagsstoffer

De varianter, der er officielt accepteret som sådanne, er de, der er nævnt ovenfor, selvom der er andre typer af smagsstoffer, der er foreslået og under undersøgelse.

Stivelsesholdig: smagen af ​​stivelse og mel

En anden mulig smag, der er blevet undersøgt på universiteter som Oregon, er endnu ikke gået ud over at være en teoretisk antagelse, der ikke i øjeblikket har fundet (er under undersøgelse) en receptor bestemt. Denne smag er afledt fra opfattelsen af ​​oligomerer af glucose, som kan detekteres, selv når slikreceptorer er blokeret.

Det er den stivelsesholdige, en mulig smagsans, der er knyttet til opfattelsen af ​​stivelse, stivelse og produkter afledt af mel, såsom brød, pasta eller ris, og at det ifølge eksperimenterne ville blive opfattet forskelligt i henhold til kulturen og den type diæt, vi bruger.

Fedtet smag

Sandsynligvis vil de fleste af os på et tidspunkt have lagt mærke til smagen af ​​fedt fra et stykke. kød, er noget, som nogle mennesker betragter som ubehageligt, mens det for andre er et fornøjelse.

Og for et par år siden ser det ud til at være fundet, at i det mindste mennesket har en receptor, der detekterer fedtets syrer (Selvom det stadig er under undersøgelse, da det ikke vides nøjagtigt, hvordan oplysningerne fra dem behandles).

Denne smag ville være et svar på påvisning af lipider i mad, som kan detekteres af sig selv. samme (for eksempel stegt) på trods af at det normalt er knyttet til andres opfattelse smag. Normalt i sig selv manifesterer det sig som bitterlig. Interessant ser det ud til, at de, der er mindre i stand til at opdage det, har en tendens til at være mere tilbøjelige til fedme.

En ikke-smag: krydderi og glæde ved smerte

Selvom når vi taler om smag, tænker vi generelt på de første fire, vi har nævnt (søde, salt, sur og bitter), mange mennesker tænker på muligheden for at overveje indbyrdes krydret. Og er det krydret mad har været en del af gastronomien i et stort antal kulturer Gennem historien er det ikke ualmindeligt at høre, at en mad har en krydret smag eller smag.

Sandheden er dog, at eksistensen af ​​en krydret smag som sådan ikke overvejes, da følelsen af ​​kløe produceret af en mad ikke Det er en opfattelse af de kemiske egenskaber, der giver en madsmag, men faktisk er det en opfattelse mellem termisk og smerte. Den krydrede har ikke en specifik receptor, men skylder sin opfattelse af frigivelsen af ​​capsaicin og andre komponenter, som genererer tungens receptorer hæver deres temperatur på en sådan måde, at de genererer en brændende eller kløende fornemmelse, at det, vi opfatter som krydret.

Bibliografiske referencer:

• Castillo, T. (2017). De forskellige smagsvarianter: sød, bitter, salt, sur og umami. Food Street Journal. Bon viveur. [On-line]. Tilgængelig i: http://www.bonviveur.es/the-food-street-journal/los-tipos-de-sabores-dulce-amargo-salado-acido-y-umami.
• Drewnowski, A.; Henderson, S.A.; Driscoll, A. & Rolls, B.J. (nitten seksoghalvfems). Salt smag opfattelser og præferencer er ikke relateret til natrium forbrug hos raske ældre voksne. Journal of American Dietetic Association, 96. pp. 471- 474.
• Lapis, T.J. Penner, M.H. & Lim, J. (2016). Mennesket kan smage glukoseoligomerer uafhængigt af hT1R2 / hT1R3 sød smagsreceptor. Chemical Senses, 41 (9): 755-762.
• Lindemann, B., Ogiwara, Y. & Ninomiya, Y. (2002). Opdagelsen af ​​umami. Chemical Senses, 27 (9): 843-844.
• López, N.C. (2014) Smagen til den salte smag. Perspektiver i human ernæring, 16: 99-109.
• Martínez, O.L. Morales, R. og Orfilia, M. (2002). Sensorisk og molekylær teori om sød smag. Vitae, 9 (1): 15-26.
• Russell, S.J. & Costanzo, A. (2014). Er fedt den sjette smag primær? Bevis og implikationer. Smag, 4: 5. BioMedical Central.
• Du, Y.H.; Cooper, A.J., Teng, B.; Chang, R.B.; Artiga, D.J. Turner, H.N.; Mulhall, E.M. Ye, W. Smith, A.D. & Liman, E.R. (2018). En evolutionært bevaret genfamilie koder for protonselektive ionkanaler. Science, 359: 1047-1050.