Sens du goût: ses composants et son fonctionnement

Manger est un plaisir. La plupart des gens apprécient un bon plat, provoquant des sensations agréables qui sont à leur tour épicées par la présence éventuelle de compagnie autour (et depuis l'Antiquité, le moment de l'alimentation a été quelque chose qui a servi d'acte social, aidant à générer communauté).

Le fait que cet acte soit agréable sur le plan organique, indépendamment des autres considérations et éléments, nous le devons en grande partie au sens du goût, dont nous allons parler tout au long de cet article.

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Le sens du goût et son utilité

Le sens du goût est l'un de nos sens extéroceptifs (ainsi que la vue, l'ouïe, l'odorat et le toucher), qui nous permettent de capter des informations sur l'environnement. Il s'agit de la capacité de percevoir et de traiter par la suite l'ensemble des propriétés chimiques de la éléments que nous ingérons, étant surtout liés à l'un des processus vitaux de base: la alimentation. Le goût est ce qui nous permet de capter les saveurs des aliments, quelque chose qui nous permet de choisir et de limiter la consommation de nutriments.

Et ce n'est pas l'élément consommé lui-même qui nous permet d'identifier la saveur, mais le traitement que chacun de nous effectue sur le plan nerveux. De la même manière, seul ce traitement marquera si nous percevons le goût comme appétissant ou aversif.

Nous sommes confrontés à l'un des sens les plus pertinents lorsqu'il s'agit de permettre notre survie: la perception du goût permet de savoir si un aliment est en bon ou en mauvais étatOui, il pourrait être toxique pour nous, voire comprendre s'il contient certains éléments clés dont notre corps a besoin (principalement du sucre ou du sel).

Un autre aspect à souligner concernant le sens du goût est qu'il est profondément lié à l'autre sens chimique que nous avons: l'odorat. Ils sont si étroitement liés que, en fait, le sens de l'odorat peut affecter la perception du goût.

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Le goût et ses récepteurs

Le sens du goût comprend principalement la perception de cinq modalités gustatives, qui ont des récepteurs différenciés. Ces modalités sont les quatre déjà connues: douce, amère, salée et acide, auxquelles s'ajoute un cinquième découvert récemment et mal spécifié, l'unami (qui est associé au monoglutamate de sodium présent dans certains aliments).

Récepteurs du sens du goût font partie des papilles gustatives de la langue, du palais et du pharynx. Plus précisément, on les retrouve dans les papilles ou papilles gustatives, ces cellules étant bipolaires et ayant une durée de vie courte. En fait, les cellules gustatives doivent continuellement se régénérer.

Il existe des types de papilles gustatives très différents, chacun avec un nombre et une disposition différents des boutons qui contiennent les récepteurs. Parmi elles, on trouve à la fois des cellules basales, qui seraient encore des cellules souches indifférenciées qui deviendront des récepteurs et qui sont générés tous les dix jours pour remplacer ceux qui meurent, comme les cellules réceptrices elles-mêmes ou chémorécepteurs.

Ces cellules ne sont pas en soi des neurones mais font partie de l'épithélium, qui va transmettre l'information aux fibres qui les innervent. Il existe également des papilles filiformes, réparties le long de la surface de la langue mais dont on considère qu'elles ne perçoivent pas le goût mais contribuent uniquement au mouvement des aliments.

Il n'y a pas un seul type de papilles gustatives, mais on en trouve principalement trois: les fongiformes qui se trouvent dans toute la langue et Ils sont surtout localisés sur la pointe antérieure, le folié sur les côtés, et le gobelet dispersés en rangées le long de la base de la langue. Les premiers seraient les plus nombreux et les seconds les moins nombreux (bien que les plus gros).

Saveurs et récepteurs

Chacune des différentes saveurs a une série de récepteurs surtout localisé dans certaines zones de la langue, et qu'ils peuvent être de type et de forme différents les uns des autres.

Les récepteurs du goût amer sont à la fois ionotropes et métabotropes et sont particulièrement localisés dans la partie médiale la plus interne de la langue. Le bonbon se situerait surtout sur le bout de la langue, possédant des récepteurs métabotropes.

Le salé serait également situé à la pointe et environs, ses récepteurs formant une bande à la surface de la langue et ceux-ci étant de type ionotrope. L'acide, avec également des récepteurs ionotropes, se trouverait sur les côtés de la partie de la langue la plus proche de l'extérieur. L'umami, quant à lui, est capté par la surface de la langue.

Voies nerveuses pour la perception du goût

Le sens du goût nécessite un grand nombre de connexions neuronales, étant donné que dans l'organe récepteur lui-même, nous pouvons trouver des types de récepteurs très différents.

Les informations reçues par les récepteurs du goût sont d'abord collectées par les nerfs facial, glossopharyngien et vague. Chacun d'eux innerve des parties spécifiques. La partie la plus antérieure de la langue, où se trouvent les cellules fongiformes, correspondrait au cordon tympanique du nerf facial. La partie postérieure est par le nerf glossopharyngien. Le nerf vague prendrait le relais des récepteurs de l'épiglotte et du palais.

Ces nerfs feraient un premier relais dans le noyau du faisceau solitaire de la moelle allongée, à partir de laquelle l'information voyagerait vers la zone gustative protubérante et ensuite vers le noyau ventral du thalamus, le amygdale, l'hypothalamus et ganglions de la base (ce qui ajouterait des composantes émotionnelles à la perception du goût et permettrait une réaction d'approche ou d'évitement). Enfin, les données obtenues atteindraient le cortex gustatif primaire.

Modifications

Le sens du goût a été essentiel pour l'homme tout au long de son évolution. Mais certaines personnes peuvent avoir différentes altérations du sens du goût qui rendent cela impossible ou modifient leur perception.

L'exemple le plus extrême en est l'agueusie, ou l'incapacité à capturer une saveur. Il existe également une hypogueusie ou une diminution de la capacité à percevoir. Il existe de multiples troubles dans ce sens, mais néanmoins ce qui est apparemment plus fréquent est l'existence de distorsions dans la perception de certaines saveurs. Et parfois le problème n'est pas en soi de goût, mais que peut se produire au niveau olfactif (qui nous donne également des informations chimiques sur les aliments et est étroitement liée à la perception du goût).

Les causes pour lesquelles le sens du goût ne fonctionne pas correctement peuvent être multiples. Parmi eux, on peut trouver la présence d'infections de l'oreille et du système respiratoire, la présence de problèmes dentaires, lésions cérébrales qui brisent ou blessent les voies nerveuses qui permettent sa perception ou la consommation de certains médicaments ou substances. Il est également fréquent qu'il apparaisse à la suite de l'utilisation de la radio ou de la chimiothérapie dans le traitement du cancer.

Finalement, certains troubles psychotiques ou un épisode maniaque Ils pourraient altérer la perception du goût en raison de la présence d'hallucinations gustatives. Les maladies neurodégénératives peuvent également entraîner une perte du sens du goût et de l'odorat.

Références bibliographiques:

• Gómez, M.; Espejo-Saavedra, J.M.; Taravillo, B. (2012). Psychobiologie. Manuel de préparation CEDE PIR, 12. CEDE: Madrid
• Guyton, C.A. & Hall, J.E. (2012) Traité de physiologie médicale. 12e édition. Colline McGraw.