식품 보존 방법: 유형, 특성 및 특성
점점 더 많은 영양 요구가 요구되는 인구가 증가하는 세상에서 최상의 보존 상태로 생산되는 식품의 수를 최대화하는 생산 사슬이 필수적입니다.
불행히도 모든 국가에서 가공식품을 이용할 수 있는 것은 아니므로 10명 중 1명은 지구상의 모든 사람들은 전염 감염으로 인해 언제든지 아프다 음식. 이러한 문제는 위생 조치가 부족하고 비효율적인 남반구의 특정 지역에서 악화됩니다.
그러므로, 식품 보존 방법을 아는 것은 매우 중요합니다. 서구 국가에서 준수하는 프로토콜을 알고 있을 뿐만 아니라 개인과 인구 수준 모두에서 모든 인간이 운동할 수 있어야 하는 적절한 식단에 대한 권리.
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식품 보존 방법: 보기보다 중요
소개 방식으로 이전에 노출된 생각의 기차를 조금 따라가서 다음 시리즈를 제공할 것입니다. 식인성 질병(ETA)에 관해 세계보건기구(WHO)에서 보고한 데이터 참조:
- 매년 6억 명의 사람들이 처리되지 않은 음식을 먹고 병에 걸립니다.
- ATS는 특히 5세 미만의 어린이에게 치명적일 수 있습니다. 매년 420,000명이 사망하고 그 중 1/3이 유아입니다.
- 설사 사진은 아메리카에서 식인성 질병의 95%를 나타냅니다.
Salmonella, Campylobacter 및 Escherichia 속의 박테리아는 식인성 질병의 가장 흔한 원인균입니다.. 이러한 감염은 일반적으로 발열, 두통, 메스꺼움, 구토, 복부 불편감 및 설사와 같은 증상을 나타냅니다.
위장염과 관련하여 가장 흔한 세균성 인자임에도 불구하고, 이것이 유일한 세균은 아닙니다. 바이러스, 기생충(유명한 장내 벌레), 프리온 및 신체에 유독한 다양한 화학 물질(예: 중금속, 유기 독소 및 오염 물질 지속성 있는).
물론 이 광범위한 잠재적 위협 목록과 위에 인용된 수치를 통해 우리는 그 이유를 이해할 수 있습니다. 식품 안전 추구는 전 세계 공중 보건의 우선 순위입니다. 이것은 소비하기 전에 소독하고 접시에 도달할 때까지 변형 및 저장의 여러 단계에서 보관함으로써 달성됩니다. 여기에 식품 보존 방법이 적용되며 아래에서 설명합니다.
1. 저온살균
저온살균은 포함할 수 있는 병원체의 부하를 줄이거나 없애기 위해 액체 식품에서 수행되는 열 처리. 우리는 모두 우유와 같은 유제품의 저온 살균 과정을 알고 있으므로 그 방법론이나 역사에 대해 이야기하지 않을 것입니다. 더 나은, 덜 일반적인 용도 중 일부를 살펴보겠습니다.
예를 들어, 이 공정이 과일 주스 및 주스 산업에서도 널리 사용된다는 사실은 잘 알려져 있지 않습니다. 여러 연구에서 액체의 관능적 특성과 비타민 이점에 대한 이 과정의 효과를 정량화했습니다.
주스에서 미량의 퍼옥시다제 활성(병원성 미생물의 존재를 반영하는 POD)을 제거하는 일반적인 온도는 다음과 같다. 80ºC에서 평균 90초.
놀랍게도, 이러한 동일한 연구에 따르면 이러한 액체에서 비타민 C의 손실은 저온 살균 후 80%를 초과할 수 있습니다. 이는 비타민 C가 열과 산화에 의해 쉽게 분해되기 때문입니다. 그러므로, 많은 경우 비타민을 인위적으로 첨가해야 합니다..
따라서 이 예는 널리 사용됨에도 불구하고(우유뿐만 아니라 주스, 맥주, 계란 제품 및 긴 등) 저온 살균은 또한 특정 예약. 위염으로 죽는 것보다 길을 따라 음식의 일부 특성을 잃는 것이 항상 더 나을 것이기 때문에 이것이 해서는 안 된다는 의미는 훨씬 적습니다.
- 관심이 있을 수 있습니다. "Louis Pasteur: 프랑스 세균학자의 전기 및 공헌"
2. 냉각
우리 모두는 필수 가전 제품의 일부로 집에 냉장고를 가지고 있음에도 불구하고 냉장고에서 발생하는 보존 방법을 아는 사람은 거의 없습니다. 정말 차가운 것은 존재하지 않기 때문에 우리는 철학적입니다. 그래서 냉각은 다음을 기반으로 합니다. 신체에서 열을 추출하고 그 열 에너지를 흡수할 수 있는 다른 장소로 전달 (대부분의 경우 얼음 형태의 물).
식품 냉장 공정의 목적은 두 가지입니다.
- 육류 식품은 산소와 수증기 모두에 대한 장벽 역할을 하는 천연 "필름"으로 덮여 있습니다.
- 인체에 병원성인 박테리아 또는 식품 부패를 촉진하는 물질의 발생을 방지합니다.
따라서 냉장(및 더 큰 범위에서는 냉동)은 환경 및 생물학적 척박함으로부터 식품을 보호하는 보존 과정이라고 요약할 수 있습니다. 언급할 가치가 있습니다 냉동은 식품 조직의 잔류 수분을 얼음 결정으로 변형시키기 때문에 훨씬 더 공격적인 과정입니다., 대부분의 박테리아 종의 성장을 억제합니다.
3. 건조 또는 탈수
식품 건조는 인간이 사용하는 가장 오래된 탈수 공정 중 하나입니다. 절대 보존의 조합은 동결 건조에서 관찰됩니다., 동결 및 탈수 단계를 모두 결합하는 과정이기 때문입니다.
더 나아가 이 방법은 식품으로 환원될 뿐만 아니라 방부제나 화학 물질 없이 동결 건조가 가장 적절한 공정이기 때문입니다. 세포, 효소, 백신, 바이러스, 효모, 혈청, 혈액 유도체, 조류 및 과일, 야채, 육류, 생선 및 식품을 보존하기 위해 일반.
보다 원시적인 방법으로 돌아가서 건조하는 동안, 음식의 소화 조직은 수분 함량을 잃어 나머지 덩어리에 영양소가 집중됩니다.. 그럼에도 불구하고 모든 물 분자가 증발에 의해 음식을 떠나기 때문에 수용성 비타민은 부분적으로 산화될 것으로 예상됩니다. 예를 들어 야채의 경우 사람의 행동 없이 건조 과정으로 인해 카로틴의 80%가 손실될 수 있습니다.
4. 술취한
의심의 여지없이, 전 세계적으로 가장 널리 보급된 상업적 보존 방법입니다., 거의 모든 유형의 식품에 사용되며 매우 큰 임시 공간에서도 보존이 가능합니다. 이 과정을 통해 식품에 존재하는 모든 미생물이 제거되며 환경에 대한 멸균 상태로 인해 새로운 사람이 접근할 수 없습니다.
통조림 공정 후 식품은 일정 시간 동안 100º~150ºC의 온도에 노출됩니다. 이 멸균 기간이 지난 후 포장을 개봉하지 않는 한 미생물이 식품에 들어가는 것은 사실상 불가능합니다. 속성을 변경합니다.
5. 기타 방법
저온 살균, 냉장, 건조 및 통조림이 가장 널리 사용되는 식품 보존 방법이지만 오늘날 철도 인프라를 갖춘 서구 국가에서 확장 된 다른 많은 것들이 우리가 떠날 수 없습니다. 잉크 그릇. 우리는 당신에게 몇 가지 더 많은 예를 제공합니다:
짠맛: 식염으로 처리하면 고기와 생선이 탈수됩니다. 또한 이러한 조직에서 세균의 증식이 방지됩니다. 흡연: 나무 연기의 항균 특성과 열에 의한 세균 및 효소 파괴가 사용됩니다. 산성화: 식초와 같은 산성 물질을 첨가하여 미생물의 발생을 방지하는 식품의 pH 감소를 기반으로 합니다.
결론
노출된 주제가 일화적인 질문처럼 보일 수 있고 "가정적 성격의" 것처럼 보일 수 있다는 사실에도 불구하고 진실에서 더 멀어질 수 있는 것은 없습니다. 세계보건기구(WHO)는 식인성 질병을 다음과 같이 나열합니다. 가장 관련성이 높은 글로벌 건강 문제 중 하나. 따라서 전염성 질병의 역학에 대한 참조 그룹과 같은 조직이 있습니다. Alimentaria(FERG), 자연 병리와 관련된 역학 발생 및 이환율 모니터링 담당 음식.
이 모든 것을 위해, 위에 언급된 보존 방법의 글로벌 표준화 및 배포는 필수적입니다., 그래서 ascariasis(대변에 기생충 벌레의 존재) 또는 세균성 감염(예: 살모넬라증)은 특히 이러한 유형의 장애와 관련된 사망률이 있는 남반구 국가에서 과거의 일입니다. 경멸하는.
참고 문헌:
- 식품 안전, 세계 보건 기구(WHO). 9월 9일에 픽업 https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-safety
- 모라, 오. O., Villareal, Y., Spain, D. 에프. M., & Ceron, A. 에프. (2013). 과일 주스의 관능적 특성과 비타민 C 함량에 대한 저온 살균 효과. 농업 및 농업 산업 분야의 생명 공학: BSAA, 11(2), 66-75.
- 나바스, J. 에스. 아르 자형. (2006). 식품 동결 건조. Reciteia Magazine: 식품 과학, 기술 및 엔지니어링 리뷰, 6, 1.
- 브레넌, J. 지. (2006). 식품 가공 매뉴얼(No. 664 M294m). 사라고사, ES: Acribia.
