Cele 5 tipuri de arome și unde sunt receptorii lor pe limbă

Gustul și gustul sunt cuvinte care evocă plăcere și bunăstare, care ne vorbesc despre percepții și experiențe în general pozitive pe care corpul nostru ni le permite și ne facilitează zilnic. Și sunt cuvinte asociate cu faptul de a se hrăni, de a mânca.

Mâncarea și hrănirea noastră sunt fundamentale pentru supraviețuirea noastră, dar adevărul este că diferitele elementele au compoziții și proprietăți chimice diferite de care sunt capabile atât mirosul, cât și gustul percepe. Și este că avem organe cu receptori specifici pentru aceste proprietăți, lucru care ne permite să percepem diferite tipuri de arome.

De-a lungul acestui articol vom menționa principalele tipuri de arome existente.

• Articol asociat: "Simțul gustului: componentele sale și modul în care funcționează"

Simțul gustului și al gustului

Înainte de a discuta existența diferitelor tipuri de arome, merită mai întâi să analizăm ce este o aromă și de unde provine. Noi numim aromă percepția organismului asupra proprietăților chimice ale unui obiect sau aliment

care este legat de simțul gustului. Astfel, aroma în sine este percepția care permite acest sens: la fel cum vederea ne permite să vedem imagini și auzul pentru a capta sunete, în cazul gustului captăm arome.

Fiziologic, percepția gustului se datorează acțiunii anumitor receptori numiți papilele gustative, care sunt găsite în numeroasele papile care sunt localizate în principal pe limba noastră (deși există și o parte a palatului și faringe).

Respectivele receptoare sunt activate atunci când o substanță cu anumite proprietăți chimice ajunge la ele, care va genera un răspuns care ulterior va fi transferat pe căile nervoase și după procesare va fi identificat cu aroma-

Deși în general asociem gustul doar cu plăcerea, adevărul este că a fi capabili să le percepem poate însemna diferența dintre viață și moarte, fiind de o importanță vitală pentru supravieţuire. Și, datorită simțului gustului și percepției gustului alimentelor, putem detecta proprietățile substanțe chimice din ceea ce mâncăm și prezicem dacă poate fi sau nu negativ pentru supraviețuirea noastră sau dimpotrivă favoruri.

• S-ar putea să vă intereseze: "Psihologia alimentației: definiție și aplicații"

Tipuri de arome

După cum am menționat anterior, simțul gustului ne permite să detectăm o anumită varietate de arome. mulțumită receptorilor pe care îi avem în limba noastră (și o parte a palatului). În principal și până în prezent, s-au descoperit cinci arome de bază pe care corpul nostru le poate captura.

1. Bomboane

Aroma dulce este una dintre cele mai elementare și relevante atât pentru oameni, cât și pentru alte specii, fiind una dintre primele arome percepute și una dintre cele mai căutate de majoritatea ființelor vii.

Această aromă este în general asociată cu compuși de hidrocarburi precum zaharurile și, în general, se consideră că majoritatea receptorilor pentru această aromă se găsesc pe vârful limbii.

La fel, este și unul dintre aromele care sunt cel mai asociat cu mirosul, percepția acestei arome și intensitatea acesteia fiind ușor modificate în funcție de aroma alimentelor în cauză. În general, cel puțin la om este de obicei una dintre aromele preferate de-a lungul vieții, în special în copilărie și bătrânețe.

2. Sărat

A doua dintre aromele de bază este așa-numita aromă sărată. Este o reacție la detectarea clorurii de sodiu și a altor săruri în ceea ce punem în gură, și acest lucru este esențial, deoarece ne ajută să căutăm alimente care să ajute la reglarea echilibrului electrolitic al corpului nostru și la menținerea homeostazie.

De fapt, există așa-numitul apetit pentru sare legat de căutarea la nivel biologic pentru a reglementa această nevoie. De obicei, începe să devină din ce în ce mai relevantă și căutată de ființa umană pe măsură ce creștem și ne maturizăm și receptorii săi sunt situate în principal pe benzile vârfului limbii.

3. Acid

Acest gust este de obicei legat de aciditate, asociat cu mâncarea stricată. Această aromă provine din substanțe care sunt, așa cum indică numele aromelor, acide și care ar putea fi periculos pentru corp. De aceea este, în general, neplăcut și evitat pentru majoritatea oamenilor, cel puțin în primele etape ale vieții.

Cu toate acestea, ele contribuie și la reglarea pH-ului corpului nostru, percepția acestuia fiind legată de sarcina electrică a molecule care vin în contact cu receptorii lor (aparent canalele lor fiind sensibile la molecule).

Este prezent în alimente relevante precum citricele. Curios, de asemenea pare a fi legat de simțul echilibrului, tipul de canal (OTOP1) fiind legat de percepția sa și în sistemul vestibular. Receptorii săi principali se găsesc în cele mai posterioare benzi laterale ale limbii, aproape de palat și faringe.

4. Amar

Această a patra aromă de bază este, de asemenea, una dintre cele mai relevante și una dintre primele posibile, deoarece are particularitatea că este în mare parte neplăcut pentru ființa umană și de obicei ne avertizează cu privire la alimentele în stare proastă sau cu potențial toxic. Cu toate acestea, multor oameni le plac unele alimente care au un gust de acest fel, inclusiv băuturi precum cafeaua. În general, este generat de săruri anorganice.

Percepția acestei arome este importantă pe tot parcursul vieții și, în general, alimentele care ne plac ajung să o facă printr-un proces de obișnuință în care inițial ni se pare neplăcut. Majoritatea receptorilor pentru această aromă sunt localizați în partea interioară a limbii, în partea sa medială.

5. Umami

Tipurile de arome care sunt recunoscute în mod tradițional ca atare și, într-adevăr, cele despre care majoritatea dintre noi învață în timpul educației formale, sunt cele patru de mai sus. Cu toate acestea, în ultimii ani s-a descoperit o aromă nouă care are chiar și receptori specifici pe limbă.

Vorbim despre aroma umami, a cărei traducere ar fi aproximativ aceea de „gustos / delicios” și care astăzi a intrat în clasificarea aromelor de bază. Percepția acestei arome este legată de efectul acidului glutamic sau al glutamatului monosodic. Se găsește într-un număr mare de produse, inclusiv carne, sosuri (adesea utilizate ca rapel, de fapt) și brânzeturi. Se consideră că receptorii acestei arome sunt distribuiți în toată limba, pe suprafața acesteia.

Alte două arome și non-arome propuse

Aromele acceptate oficial ca atare sunt cele menționate mai sus, deși există și altele tipurile de arome propuse și în curs de investigare.

Amidon: gustul amidonului și făinii

Un alt gust posibil care a fost investigat în universități precum Oregon nu a trecut încă dincolo de a fi un presupunere teoretică, nefiind găsit pentru moment (este în curs de investigare) un receptor specific. Această aromă este derivat din percepția oligomerilor de glucoză, care poate fi detectat chiar și atunci când receptorii de bomboane sunt blocați.

Este amidonul, un posibil simț al gustului legat de percepția amidonului, amidonului și produse derivate din făină precum pâinea, pastele sau orezulși că, conform experimentelor, acesta ar fi perceput diferit în funcție de cultură și de tipul de dietă pe care îl folosim.

Gust gras

Probabil că majoritatea dintre noi am observat la un moment dat gustul grăsimii dintr-o bucată. carne, fiind ceva pe care unii oameni îl consideră neplăcut, în timp ce pentru alții este un plăcere.

Și acum câțiva ani se pare că s-a constatat că cel puțin ființa umană posedă un receptor care detectează acizii grăsimilor (Deși este încă în curs de investigare, deoarece nu se știe exact cum sunt prelucrate informațiile de la acestea).

Acest gust ar fi un răspuns la detectarea lipidelor din alimente, care pot fi detectate de la sine. în sine (de exemplu prăjit) în ciuda faptului că este de obicei legat de percepția celorlalți arome. De obicei, prin ea însăși, se manifestă de obicei ca amară. Interesant, se pare că cei care sunt mai puțin capabili să-l detecteze tind să fie mai predispuși la obezitate.

Un non-gust: picantul și plăcerea durerii

Deși atunci când vorbim despre arome ne gândim în general la primele patru pe care le-am menționat (dulce, sărat, acru și amar), mulți oameni ajung să se gândească la posibilitatea de a lua în considerare între ei picant. Și asta este mâncarea picantă a făcut parte din gastronomia unui număr mare de culturi De-a lungul istoriei, nu este neobișnuit să auzi că un aliment are un gust sau o aromă picantă.

Cu toate acestea, adevărul este că existența unei arome picante nu este considerată ca atare, deoarece senzația de mâncărime produsă de un aliment nu Este o percepție a proprietăților chimice care dau un gust alimentelor, dar, de fapt, este o percepție între termică și durere. Picantul nu are un receptor specific, dar își datorează percepția eliberării de capsaicină și a altor componente, care generează acel receptorii limbii își cresc temperatura în așa fel încât să genereze o senzație de arsură sau mâncărime, încât ceea ce percepem ca picant.

Referințe bibliografice:

• Castillo, T. (2017). Tipurile de arome: dulce, amar, sărat, acru și umami. The Food Street Journal. Bon viveur. [Pe net]. Disponibil in: http://www.bonviveur.es/the-food-street-journal/los-tipos-de-sabores-dulce-amargo-salado-acido-y-umami.
• Drewnowski, A.; Henderson, S.A.; Driscoll, A. & Rolls, B.J. (o mie nouă sute nouăzeci și șase). Percepțiile și preferințele gustului sării nu au legătură cu consumul de sodiu la adulții vârstnici sănătoși. Journal of American Dietetic Association, 96. pp. 471- 474.
• Lapis, T.J; Penner, M.H. & Lim, J. (2016). Omul poate gusta oligomeri de glucoză independent de receptorul gustului dulce hT1R2 / hT1R3. Chemical Senses, 41 (9): 755-762.
• Lindemann, B., Ogiwara, Y. & Ninomiya, Y. (2002). Descoperirea umami. Chemical Senses, 27 (9): 843-844.
• López, N.C. (2014) Gustul pentru gustul sărat. Perspective în nutriția umană, 16: 99-109.
• Martínez, O.L; Morales, R. și Orfilia, M. (2002). Teoria senzorială și moleculară a gustului dulce. Vitae, 9 (1): 15-26.
• Russell, S.J. & Costanzo, A. (2014). Este grăsimea cel de-al șaselea gust primar? Dovezi și implicații. Aromă, 4: 5. BioMedical Central.
• Tu, Y.H.; Cooper, A.J., Teng, B.; Chang, R.B; Artiga, D.J; Turner, H.N.; Mulhall, E.M; Voi, W; Smith, A.D. & Liman, E.R. (2018). O familie de gene conservată în mod evolutiv codifică canale ionice proton-selective. Știință, 359: 1047-1050.