Občutek okusa: njegove sestavine in kako deluje

Jesti je v veselje. Večina ljudi uživa v dobri jedi, ki sproži prijetne občutke, ki pa so začinjeni z morebitno prisotnostjo družba okoli (in že od antičnih časov je bil čas hranjenja nekaj, kar je služilo kot družbeno dejanje in pomagalo ustvarjati skupnosti).

Dejstvo, da je to dejanje prijetno na ekološki ravni, ne glede na druge premisleke in elemente, v veliki meri dolgujemo občutku okusa, o katerem bomo govorili v tem članku.

• Morda vas zanima: "11 delov očesa in njihove funkcije"

Občutek okusa in njegova uporabnost

Občutek okusa je eden od naših eksteroceptivnih čutil (skupaj z vidom, sluhom, vonjem in dotikom), ki nam omogočajo zajemanje informacij iz okolja. Gre za sposobnost zaznavanja in naknadne obdelave nabora kemijskih lastnosti elementi, ki jih zaužijemo in so še posebej povezani z enim od osnovnih življenjskih procesov: hranjenje. Okus je tisto, kar nam omogoča, da zajamemo okuse hrane, kar nam omogoča izbiro in omejevanje porabe hranil.

In ne element, ki ga zaužijemo sami, nam omogoča prepoznavanje okusa, temveč obdelava, ki jo vsak od nas opravi na živčni ravni. Na enak način bo le ta obdelava označila, ali okus dojemamo kot apetit ali odpor.

Ko dopuščamo preživetje, se soočamo z enim najpomembnejših čutil: zaznavanjem okusa nam omogoča, da vemo, ali je živilo v dobrem ali slabem stanjuDa, lahko bi bilo strupeno za nas ali celo razumeti, če vsebuje nekatere ključne elemente, ki jih naše telo potrebuje (predvsem sladkor ali sol).

Drug vidik, ki ga je treba poudariti glede občutka okusa, je, da je globok povezan z drugim kemijskim občutkom, ki ga imamo: vonj. Tako tesno so povezani, da pravzaprav vonj lahko vpliva na zaznavanje okusa.

• Povezani članek: "Nevrogastronomija: prehranjevanje z nebom, delovanje možganov"

Okus in njegovi receptorji

Občutek okusa vključuje predvsem zaznavanje petih načinov okusa, ki imajo različne receptorje. Ti načini so že znani štirje: sladki, grenki, slani in kisli, ki jim je dodana še petina nedavno odkrit in slabo določen, unami (ki je povezan z natrijevim monoglutamatom, ki je prisoten v nekaterih hrana).

Sprejemniki občutka okusa so del brbončic jezika, neba in žrela. Natančneje jih najdemo v brbončicah ali brstih, saj so te celice bipolarne in imajo kratko življenje. Dejansko se morajo okusne celice nenehno obnavljati.

Obstajajo zelo različne vrste brbončic, vsak z različnim številom in razporeditvijo gumbov, ki vsebujejo receptorje. Med njimi najdemo obe bazalni celici, ki bi bile še vedno nediferencirane izvorne celice, ki bodo postale receptorji in ki nastajajo vsakih deset dni, da nadomestijo tiste, ki odmrejo, na primer same receptorske celice oz kemoreceptorji.

Te celice same po sebi niso nevroni, temveč del epitelija, ki bodo informacije prenašale na vlakna, ki jih inervirajo. Obstajajo tudi nitaste papile, porazdeljene po površini jezika, vendar se šteje, da ne zaznajo okusa, ampak samo prispevajo k gibanju hrane.

Ne obstaja nobena vrsta brbončic, najdemo pa predvsem tri: glivice, ki jih najdemo v celotnem jeziku in Posebej so lokalizirani na sprednji konici, listnati na straneh in pehar, raztresen v vrstah vzdolž dna jezik. Prvi bi bil najštevilčnejši, drugi pa najmanj (čeprav največji).

Arome in receptorji

Vsak od različnih okusov ima vrsto receptorjev še posebej lokaliziran na določenih predelih jezika, in da se lahko med seboj razlikujejo po vrsti in obliki.

Receptorji grenkega okusa so tako ionotropni kot metabotropni in se nahajajo zlasti v medialnem notranjem delu jezika. Sladko bi se nahajalo zlasti na konici jezika in ima metabotropne receptorje.

Slani bi bil tudi na vrhu in okolice, njihovi receptorji tvorijo trak na površini jezika in so ti ionotropnega tipa. Na straneh dela jezika, ki je najbližji zunaj, bi našli kislino z ionotropnimi receptorji. Umami pa zajema površina jezika.

Živčne poti za zaznavanje okusa

Občutek okusa zahteva veliko število nevronskih povezav, saj v samem receptorskem organu najdemo zelo različne vrste receptorjev.

Informacije, ki jih prejmejo receptorji okusa, najprej zbere obrazni, glosofaringealni in vagusni živci. Vsak od njih inervira določene dele. Najbolj sprednji del jezika, kjer najdemo glivične celice, bi ustrezal bobniču obraznega živca. Zadnji del je glosofaringealni živec. Vagusni živec bi prevzel receptorje v povrhnjici in nebu.

Ti živci bi predstavljali prvi rele v jedru samotnega trakta podolgovata medula, od koder bi informacije potovale do izbočenega okušalnega območja in po tem do ventralnega jedra talamusa, amigdala, hipotalamus in bazalni gangliji (kar bi dodalo čustvene komponente zaznavanju okusa in omogočilo reakcijo pristopa ali izogibanja). Končno bi pridobljeni podatki dosegli primarno skorjo okusa.

Spremembe

Občutek okusa je bil za človeka bistvenega pomena skozi njegovo evolucijo. Toda nekateri ljudje imajo lahko drugačne spremembe v smislu okusa, ki onemogočajo ali spreminjajo njihovo zaznavanje.

Najbolj skrajni primer tega je agevzija ali nezmožnost ujetja kakršnega koli okusa. Obstaja tudi hipogevzija ali zmanjšana sposobnost zaznavanja. V tem smislu obstaja več motenj, vendar je očitno bolj pogosto obstoj izkrivljanja v zaznavanju nekaterih okusov. In včasih težava ni samo v okusu, ampak v tem se lahko pojavijo na vohalni ravni (kar nam daje tudi kemijske informacije o hrani in je tesno povezano z zaznavanjem okusa).

Vzrokov, da občutek okusa ne deluje pravilno, je lahko več. Med njimi najdemo prisotnost okužb ušes in dihal, prisotnost zobnih težav, možganske poškodbe, ki zlomijo ali poškodujejo živčne poti, ki omogočajo njegovo zaznavanje ali uživanje nekaterih zdravil oz snovi. Pogosto je tudi, da se pojavi kot posledica uporabe radioterapije ali kemoterapije pri zdravljenju raka.

Nazadnje, nekatere psihotične motnje ali manična epizoda Zaradi prisotnosti halucinacij okusa bi lahko spremenili zaznavanje okusa. Nevrodegenerativne bolezni lahko povzročijo tudi izgubo občutka okusa in vonja.

Bibliografske reference:

• Gómez, M.; Espejo-Saavedra, J.M.; Taravillo, B. (2012). Psihobiologija. Priročnik za pripravo CEDE PIR, 12. CEDE: Madrid
• Guyton, C.A. & Hall, J. E. (2012) Pogodba o medicinski fiziologiji. 12. izdaja. McGraw Hill.