รสสัมผัส: ส่วนประกอบและวิธีการทำงาน

การกินคือความสุข คนส่วนใหญ่เพลิดเพลินกับอาหารที่ดี ทำให้เกิดความรู้สึกที่น่ารื่นรมย์ซึ่งในทางกลับกัน อาจมีของ การอยู่ร่วมกัน (และตั้งแต่สมัยโบราณ ช่วงเวลาของการให้อาหารเป็นสิ่งที่ทำหน้าที่เป็นกิจกรรมทางสังคม ช่วยสร้าง ชุมชน).

ความจริงที่ว่าการกระทำนี้เป็นที่พอใจในระดับอินทรีย์โดยไม่คำนึงถึงการพิจารณาและองค์ประกอบอื่น ๆ เราเป็นหนี้มันส่วนใหญ่กับความรู้สึกของรสชาติซึ่งเราจะพูดถึงตลอดบทความนี้

• คุณอาจสนใจ: "ดวงตาทั้ง 11 ส่วนและหน้าที่ของมัน"

ความรู้สึกของรสชาติและประโยชน์ของมัน

ความรู้สึกของรสชาติคือ หนึ่งในประสาทสัมผัสภายนอกของเรา (ร่วมกับการมองเห็น การได้ยิน การดมกลิ่น และการสัมผัส) ซึ่งทำให้เราสามารถเก็บข้อมูลจากสิ่งแวดล้อมได้ เป็นเรื่องเกี่ยวกับความสามารถในการรับรู้และประมวลผลชุดคุณสมบัติทางเคมีของ องค์ประกอบที่เรากินเข้าไป โดยเฉพาะอย่างยิ่งเชื่อมโยงกับกระบวนการสำคัญขั้นพื้นฐานอย่างใดอย่างหนึ่ง: การให้อาหาร รสชาติคือสิ่งที่ช่วยให้เราสามารถจับรสชาติของอาหารได้ ซึ่งทำให้เราสามารถเลือกและจำกัดการบริโภคสารอาหารได้

และไม่ใช่องค์ประกอบที่บริโภคเข้าไปเองที่ช่วยให้เราระบุรสชาติได้ แต่เป็นการแปรรูปที่เราแต่ละคนทำในระดับประหม่า ในทำนองเดียวกัน การประมวลผลนี้เท่านั้นที่จะทำเครื่องหมายว่าเรารับรู้ว่ารสชาตินั้นน่ารับประทานหรือไม่ชอบ

เรากำลังเผชิญกับความรู้สึกที่เกี่ยวข้องมากที่สุดอย่างหนึ่งในการยอมให้เอาชีวิตรอด นั่นคือการรับรู้ถึงรสชาติ ทำให้เรารู้ว่าอาหารอยู่ในสภาพดีหรือไม่ดีใช่ อาจเป็นพิษต่อเรา หรือแม้กระทั่งเข้าใจว่ามีองค์ประกอบสำคัญที่ร่างกายต้องการหรือไม่ (ส่วนใหญ่เป็นน้ำตาลหรือเกลือ)

อีกแง่มุมหนึ่งที่เน้นย้ำในเรื่องของรสชาติก็คือมันลึกซึ้ง it เชื่อมโยงกับความรู้สึกทางเคมีอื่น ๆ ที่เรามี: กลิ่น. พวกมันเชื่อมโยงอย่างใกล้ชิดจนในความเป็นจริง การรับกลิ่นสามารถส่งผลต่อการรับรู้รสชาติ

• บทความที่เกี่ยวข้อง: "Neurogastronomy: การกินด้วยเพดานปาก การกระทำของสมอง"

รสชาติและตัวรับ

การรับรสส่วนใหญ่ประกอบด้วยการรับรู้ถึงห้ารูปแบบการรับรสซึ่งมีตัวรับที่แตกต่างกัน กิริยา ๔ ประการนี้รู้กันอยู่แล้ว คือ รสหวาน รสขม รสเค็ม และกรด ซึ่งเพิ่มหนึ่งในห้า ค้นพบเมื่อเร็ว ๆ นี้และระบุได้ไม่ดี unami (ซึ่งเกี่ยวข้องกับโซเดียมโมโนกลูตาเมตที่มีอยู่ในบางส่วน อาหาร).

ตัวรับความรู้สึก เป็นส่วนหนึ่งของต่อมรับรสของลิ้น เพดานปาก และคอหอย. โดยเฉพาะอย่างยิ่งจะพบในปุ่มรับรสหรือตา เซลล์เหล่านี้เป็นสองขั้วและมีอายุสั้น อันที่จริง เซลล์รับรสต้องสร้างใหม่อย่างต่อเนื่อง

ต่อมรับรสมีหลายประเภท แต่ละประเภทมีหมายเลขและการจัดเรียงปุ่มที่มีตัวรับต่างกัน ในบรรดาเซลล์เหล่านี้ เราพบทั้งเซลล์ต้นกำเนิด ซึ่งยังคงเป็นเซลล์ต้นกำเนิดที่ไม่แตกต่างกันซึ่งจะกลายเป็นตัวรับและ ที่สร้างขึ้นทุก ๆ สิบวันเพื่อทดแทนเซลล์ที่ตายไป เช่น เซลล์ตัวรับเองหรือ ตัวรับเคมี

เซลล์เหล่านี้ไม่ใช่เซลล์ประสาทต่อตัว แต่เป็นส่วนหนึ่งของเยื่อบุผิวซึ่งจะส่งข้อมูลไปยังเส้นใยที่ห่อหุ้มไว้ นอกจากนี้ยังมีปุ่ม filiform papillae ซึ่งกระจายไปตามพื้นผิวของลิ้น แต่ถือว่าไม่รับรู้ถึงรสชาติ แต่มีส่วนในการเคลื่อนที่ของอาหารเท่านั้น

ไม่มีตุ่มรับรสชนิดเดียว แต่เราสามารถพบส่วนใหญ่สาม: เชื้อราที่พบได้ทั่วลิ้นและ โดยเฉพาะบริเวณปลายด้านหน้า ด้าน foliate ด้านข้าง และกุณโฑกระจัดกระจายเป็นแถวตามฐานของ ภาษา. อันแรกจะมีจำนวนมากที่สุดและอันหลังจะน้อยที่สุด (แม้ว่าจะใหญ่ที่สุดก็ตาม)

รสชาติและตัวรับ

แต่ละรสชาติที่แตกต่างกันมีชุดของตัวรับ แปลเป็นภาษาท้องถิ่นโดยเฉพาะอย่างยิ่งในบางพื้นที่ของลิ้นและสามารถแยกประเภทและรูปร่างออกจากกันได้

ตัวรับรสขมมีทั้งแบบไอโอโนทรอปิกและเมตาบอทรอปิก โดยเฉพาะอย่างยิ่งจะอยู่ในส่วนด้านในสุดของลิ้น รสหวานจะอยู่บริเวณปลายลิ้นโดยเฉพาะ ซึ่งมีตัวรับเมตาบอทรอปิก

อันเค็มก็จะอยู่ที่ปลาย และบริเวณโดยรอบ ตัวรับของพวกมันก่อตัวเป็นแถบบนพื้นผิวของลิ้น และสิ่งเหล่านี้อยู่ในประเภทไอโอโนทรอปิก กรดพร้อมกับตัวรับไอโอโนทรอปิกจะอยู่ที่ด้านข้างของลิ้นใกล้กับด้านนอกมากที่สุด ส่วนอูมามินั้นถูกจับโดยพื้นผิวของลิ้น

วิถีประสาทในการรับรส

การรับรสต้องใช้การเชื่อมต่อของเซลล์ประสาทจำนวนมาก เนื่องจากในอวัยวะของตัวรับเอง เราสามารถพบตัวรับประเภทต่างๆ ได้

ข้อมูลที่ได้รับจากตัวรับรสชาติจะถูกเก็บรวบรวมก่อนโดย เส้นประสาทใบหน้า glossopharyngeal และ vagus. แต่ละคน innervates เฉพาะส่วน ส่วนหน้าสุดของลิ้นซึ่งพบเซลล์ของเชื้อราจะสอดคล้องกับสายแก้วหูของเส้นประสาทใบหน้า ส่วนหลังเกิดจากเส้นประสาท glossopharyngeal เส้นประสาทวากัสจะเข้าควบคุมตัวรับในฝาปิดกล่องเสียงและเพดานปาก

เส้นประสาทเหล่านี้จะทำการถ่ายทอดครั้งแรกในนิวเคลียสของทางเดินเดี่ยวของ ไขกระดูกจากที่ข้อมูลจะเดินทางไปยังบริเวณกินที่ยื่นออกมาและหลังจากนั้นไปยังนิวเคลียสหน้าท้องของฐานดอก อมิกดาลา, ไฮโปทาลามัส และ ปมประสาทฐาน (ซึ่งจะเพิ่มองค์ประกอบทางอารมณ์ให้กับการรับรู้รสชาติและจะยอมให้มีปฏิกิริยาเข้าหาหรือการหลีกเลี่ยง) ในที่สุด ข้อมูลที่ได้รับจะไปถึงคอร์เทกซ์รสชาติปฐมภูมิ

การเปลี่ยนแปลง

ความรู้สึกของรสชาติเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับมนุษย์ตลอดวิวัฒนาการ แต่บางคนอาจมีการเปลี่ยนแปลงในแง่ของรสชาติที่แตกต่างกันซึ่งทำให้เป็นไปไม่ได้หรือปรับเปลี่ยนการรับรู้ของพวกเขา

ตัวอย่างที่รุนแรงที่สุดคือ ageusia หรือการไม่สามารถจับภาพรสชาติใดๆ ได้ นอกจากนี้ยังมีภาวะ hypogeusia หรือความสามารถในการรับรู้ลดลง. มีความผิดปกติหลายอย่างในแง่นี้ แต่ถึงกระนั้นสิ่งที่เห็นได้ชัดกว่าคือการมีอยู่ของการบิดเบือนในการรับรู้รสชาติบางอย่าง และบางครั้งปัญหาไม่ได้อยู่ที่รสนิยม แต่คือ เกิดขึ้นได้ในระดับกลิ่น (ซึ่งยังให้ข้อมูลทางเคมีเกี่ยวกับอาหารแก่เราและเชื่อมโยงกับการรับรู้รสชาติอย่างใกล้ชิด)

สาเหตุที่ความรู้สึกของรสชาติทำงานไม่ถูกต้องอาจมีได้หลายอย่าง ในหมู่พวกเขา เราสามารถพบการติดเชื้อที่หูและระบบทางเดินหายใจ การปรากฏตัวของปัญหาทางทันตกรรม การบาดเจ็บของสมองที่ทำลายหรือทำร้ายเส้นประสาทที่ทำให้รับรู้หรือรับประทานยาบางชนิดหรือ สาร นอกจากนี้ยังเป็นเรื่องปกติที่เกิดขึ้นจากการใช้วิทยุหรือเคมีบำบัดในการรักษาโรคมะเร็ง

โดยล่าสุด โรคจิตบางอย่างหรือตอนคลั่งไคล้ พวกเขาสามารถเปลี่ยนแปลงการรับรู้รสชาติได้เนื่องจากมีประสาทหลอนจากรสชาติ โรคทางระบบประสาทอาจทำให้สูญเสียการรับรสและกลิ่น

การอ้างอิงบรรณานุกรม:

• โกเมซ, ม.; Espejo-Saavedra, J.M.; ทาราวิลโล, บี. (2012). จิตวิทยา. คู่มือการเตรียม CEDE PIR, 12. CEDE: มาดริด
• กายตัน ซี.เอ. & ฮอลล์ เจ.อี. (2012) สนธิสัญญาสรีรวิทยาการแพทย์. ฉบับที่ 12. แมคกรอว์ ฮิลล์.