Sans for smag: dens komponenter og hvordan det fungerer

At spise er en fornøjelse. De fleste mennesker nyder en god skål og fremkalder behagelige fornemmelser, der igen krydres af den mulige tilstedeværelse af selskab rundt (og siden oldtiden har fodringstidspunktet været noget, der har tjent som en social handling, der har været med til at generere fællesskab).

Det faktum, at denne handling er behagelig på et organisk niveau, uanset andre overvejelser og elementer, vi skylder det stort set smagssansen, som vi skal tale om gennem denne artikel.

• Du kan være interesseret: "De 11 dele af øjet og deres funktioner"

Smagssansen og dens anvendelighed

Smagssansen er en af ​​vores udvendige sanser (sammen med syn, hørelse, lugt og berøring), som giver os mulighed for at fange information fra miljøet. Det handler om evnen til at opfatte og efterfølgende behandle sæt af kemiske egenskaber elementer, vi indtager, især knyttet til en af ​​de grundlæggende vitale processer: fodring. Smag er det, der giver os mulighed for at fange smagen af ​​mad, noget der giver os mulighed for at vælge og begrænse forbruget af næringsstoffer.

Og det er ikke selve det forbrugte element, der giver os mulighed for at identificere smagen, men den behandling, som hver af os udfører på et nervøst niveau. På samme måde vil kun denne behandling markere, om vi opfatter smagen som appetitlig eller aversiv.

Vi står over for en af ​​de mest relevante sanser, når det kommer til at tillade vores overlevelse: opfattelsen af ​​smag giver os mulighed for at vide, om en mad er i god eller dårlig standJa, det kan være giftigt for os eller endda forstå, om det indeholder nogle nøgleelementer, som vores krop har brug for (hovedsageligt sukker eller salt).

Et andet aspekt at fremhæve med hensyn til smagssansen er, at den er dybt knyttet til den anden kemiske sans, vi har: lugt. De er så tæt forbundne, at lugtesansen faktisk kan påvirke smagsopfattelsen.

• Relateret artikel: "Neurogastronomi: at spise med ganen, en handling fra hjernen"

Smag og dens receptorer

Smagsfølelsen inkluderer hovedsageligt opfattelsen af ​​fem smagsmodaliteter, som har differentierede receptorer. Disse modaliteter er de fire allerede kendte: sød, bitter, salt og syre, hvortil en femtedel tilsættes for nylig opdaget og dårligt specificeret, unami (som er forbundet med natriummonoglutamat til stede i nogle mad).

Receptorer for smagssansen er en del af smagsløgene i tungen, ganen og svælget. Specifikt findes de i smagsløgene eller knopperne, idet disse celler er bipolare og har en kort levetid. Faktisk skal smagsceller kontinuerligt regenere.

Der er meget forskellige typer smagsløg, hver med forskelligt antal og placering af knapperne, der indeholder receptorer. Blandt dem finder vi begge basalceller, hvilket ville være stamceller, der stadig er udifferentierede, der bliver receptorer og der genereres hver tiende dag for at erstatte dem, der dør, såsom selve receptorcellerne eller kemoreceptorer.

Disse celler er ikke neuroner i sig selv, men en del af epitelet, som vil overføre informationen til de fibre, der innerverer dem. Der er også filiforme papiller, fordelt langs overfladen af ​​tungen, men som ikke anses for at opfatte smagen, men kun bidrager til madens bevægelse.

Der er ikke en enkelt type smagsløg, men vi kan hovedsagelig finde tre: de fungiformer, der findes i hele tungen og De er især lokaliseret på den forreste spids, bladet på siderne og bægeret spredt i rækker langs bunden af Sprog. Førstnævnte ville være den mest talrige og sidstnævnte mindst (selvom den største).

Smagsstoffer og receptorer

Hver af de forskellige smagsstoffer har en række receptorer især lokaliseret i visse områder af tungen, og at de kan være forskellige i type og form fra hinanden.

Bitter smagsreceptorer er både ionotrope og metabotrope og er især placeret i den mediale inderste del af tungen. Den søde ville være placeret især på spidsen af ​​tungen og have metabotrope receptorer.

Den salte ville også være placeret ved spidsen og omgivelser, hvor deres receptorer danner et bånd på overfladen af ​​tungen, og disse er af den ionotrope type. Syre, med også ionotrope receptorer, findes på siderne af den del af tungen, der er tættest på ydersiden. Umami er på sin side fanget af overfladen af ​​tungen.

Nerveveje for smagsopfattelse

Smagssansen kræver et stort antal neuronale forbindelser, da vi i selve receptororganet kan finde meget forskellige typer receptorer.

Oplysninger modtaget af smagsreceptorer indsamles først af ansigts-, glossopharyngeal- og vagusnerven. Hver af dem innerverer specifikke dele. Den mest forreste del af tungen, hvor de fungiforme celler findes, svarer til trommehinden i ansigtsnerven. Den bageste del er af glossopharyngeal nerve. Vagusnerven ville overtage receptorer i epiglottis og ganen.

Disse nerver ville udgøre et første relæ i kernen i ensom kanal medulla oblongata, hvorfra informationen ville rejse til det fremspringende gustatoriske område og derefter til den ventrale kerne af thalamus, amygdala, hypothalamus og basale ganglier (som vil tilføje følelsesmæssige komponenter til opfattelsen af ​​smag og vil tillade en reaktion på tilgang eller undgåelse). Endelig ville de opnåede data nå den primære smagsbark.

Ændringer

Smagssansen har været vigtig for mennesker gennem hele deres udvikling. Men nogle mennesker kan have forskellige ændringer i smagssansen, der gør det umuligt eller ændrer deres opfattelse.

Det mest ekstreme eksempel på dette er ageusia eller manglende evne til at fange enhver smag. Der er også hypogeusi eller nedsat evne til at opfatte. Der er flere lidelser i denne forstand, men ikke desto mindre er det tilsyneladende mere almindeligt, at der er forvrængninger i opfattelsen af ​​nogle af smagene. Og nogle gange er problemet ikke i sig selv af smag, men snarere kan forekomme på olfaktorisk niveau (som også giver os kemisk information om mad og er tæt knyttet til smagsopfattelse).

Årsagerne til, at smagssansen ikke fungerer korrekt, kan være flere. Blandt dem kan vi finde tilstedeværelsen af ​​øre- og luftvejsinfektioner, tilstedeværelsen af ​​tandproblemer, hjerneskader, der bryder eller skader nerveveje, der tillader dets opfattelse eller forbrug af nogle lægemidler eller stoffer. Det er også almindeligt, at det ser ud som et resultat af brugen af ​​radio- eller kemoterapi til behandling af kræft.

Sidst, nogle psykotiske lidelser eller en manisk episode De kunne ændre opfattelsen af ​​smag på grund af tilstedeværelsen af ​​smagshallucinationer. Neurodegenerative sygdomme kan også medføre et tab af smag og lugtesans.

Bibliografiske referencer:

• Gómez, M.; Espejo-Saavedra, J.M. Taravillo, B. (2012). Psykobiologi. CEDE PIR Forberedelsesmanual, 12. CEDE: Madrid
• Guyton, C.A. & Hall, J.E. (2012) Traktaten for medicinsk fysiologi. 12. udgave. McGraw Hill.