Αίσθηση της γεύσης: τα συστατικά του και πώς λειτουργεί

Το φαγητό είναι απόλαυση. Οι περισσότεροι άνθρωποι απολαμβάνουν ένα καλό πιάτο, προκαλώντας ευχάριστες αισθήσεις που με τη σειρά τους μπαχαρικά από την πιθανή παρουσία του παρέα (και από την αρχαιότητα, η στιγμή της σίτισης ήταν κάτι που χρησίμευσε ως κοινωνική πράξη, βοηθώντας στη δημιουργία κοινότητα).

Το γεγονός ότι αυτή η πράξη είναι ευχάριστη σε οργανικό επίπεδο, ανεξάρτητα από άλλες εκτιμήσεις και στοιχεία, το χρωστάμε σε μεγάλο βαθμό στην αίσθηση της γεύσης, για το οποίο πρόκειται να μιλήσουμε σε όλο αυτό το άρθρο.

• Μπορεί να σας ενδιαφέρει: "Τα 11 μέρη του ματιού και οι λειτουργίες τους"

Η αίσθηση της γεύσης και η χρησιμότητά της

Η αίσθηση της γεύσης είναι μια από τις εξωσυνδετικές αισθήσεις μας (μαζί με την όραση, την ακοή, τη μυρωδιά και την αφή), που μας επιτρέπουν να συλλέγουμε πληροφορίες από το περιβάλλον. Πρόκειται για την ικανότητα αντίληψης και στη συνέχεια επεξεργασίας του συνόλου των χημικών ιδιοτήτων του στοιχεία που καταναλώνουμε, που συνδέονται ιδιαίτερα με μία από τις βασικές ζωτικές διαδικασίες: το σίτιση. Η γεύση είναι αυτό που μας επιτρέπει να συλλάβουμε τις γεύσεις των τροφίμων, κάτι που μας επιτρέπει να επιλέξουμε και να περιορίσουμε την κατανάλωση θρεπτικών ουσιών.

Και είναι ότι δεν είναι το ίδιο το στοιχείο που καταναλώνεται που μας επιτρέπει να αναγνωρίσουμε τη γεύση, αλλά την επεξεργασία που κάνει ο καθένας μας σε νευρικό επίπεδο. Ομοίως, μόνο αυτή η επεξεργασία θα σηματοδοτήσει εάν αντιλαμβανόμαστε τη γεύση ως ορεκτική ή αποτρεπτική.

Αντιμετωπίζουμε μία από τις πιο συναφείς αισθήσεις όσον αφορά την επιβίωση μας: την αντίληψη της γεύσης μας επιτρέπει να γνωρίζουμε εάν ένα φαγητό είναι σε καλή ή κακή κατάστασηΝαι, θα μπορούσε να είναι τοξικό για εμάς, ή ακόμη και να καταλάβουμε εάν περιέχει ορισμένα βασικά στοιχεία που χρειάζεται το σώμα μας (κυρίως ζάχαρη ή αλάτι).

Μια άλλη πτυχή που πρέπει να επισημανθεί σχετικά με την αίσθηση της γεύσης είναι ότι είναι βαθιά συνδέεται με την άλλη χημική αίσθηση που έχουμε: μυρωδιά. Συνδέονται τόσο στενά που, στην πραγματικότητα, η αίσθηση της οσμής μπορεί να επηρεάσει την αντίληψη της γεύσης.

• Σχετικό άρθρο: "Νευρογαστρονομία: φαγητό με τον ουρανίσκο, μια πράξη του εγκεφάλου"

Γεύση και υποδοχείς του

Η αίσθηση της γεύσης περιλαμβάνει κυρίως την αντίληψη των πέντε τρόπων γεύσης, οι οποίοι έχουν διαφοροποιημένους υποδοχείς. Αυτοί οι τρόποι είναι οι τέσσερις ήδη γνωστοί: γλυκοί, πικροί, αλμυροί και οξύ, στους οποίους προστίθεται το ένα πέμπτο πρόσφατα ανακαλυφθεί και κακώς προσδιορισμένο, unami (το οποίο σχετίζεται με το μονογλουταμικό νάτριο που υπάρχει σε ορισμένα τροφή).

Υποδοχείς της αίσθησης της γεύσης αποτελούν μέρος των γευστικών γλωσσών, του ουρανίσκου και του φάρυγγα. Συγκεκριμένα, βρίσκονται στα γευστικά ή τα μπουμπούκια, αυτά τα κύτταρα είναι διπολικά και έχουν μικρή διάρκεια ζωής. Στην πραγματικότητα, τα γευστικά κύτταρα πρέπει να αναγεννιούνται συνεχώς.

Υπάρχουν πολύ διαφορετικοί τύποι γευστικών, ο καθένας με διαφορετικό αριθμό και διάταξη των κουμπιών που περιέχουν τους υποδοχείς. Μεταξύ αυτών βρίσκουμε και τα δύο βασικά κύτταρα, τα οποία θα εξακολουθούν να είναι αδιαφοροποίητα βλαστικά κύτταρα που θα γίνουν υποδοχείς και που δημιουργούνται κάθε δέκα ημέρες για να αντικαταστήσουν εκείνα που πεθαίνουν, όπως τα ίδια τα κύτταρα υποδοχέα ή χημειοϋποδοχείς.

Αυτά τα κύτταρα δεν είναι αφ 'εαυτών νευρώνες αλλά μέρος του επιθηλίου, η οποία θα μεταδώσει τις πληροφορίες στις ίνες που τις νευρώνουν. Υπάρχουν επίσης νηματοειδείς θηλές, κατανεμημένοι κατά μήκος της επιφάνειας της γλώσσας, αλλά θεωρείται ότι δεν αντιλαμβάνονται τη γεύση αλλά συμβάλλουν μόνο στην κίνηση του φαγητού.

Δεν υπάρχει κανένας τύπος γευστικής γεύσης, αλλά μπορούμε να βρούμε κυρίως τρεις: τους μύκητες που βρίσκονται σε όλη τη γλώσσα και Εντοπίζονται ιδιαίτερα στην πρόσθια άκρη, το φύλλωμα στις πλευρές και το κύπελλο διάσπαρτα σε σειρές κατά μήκος της βάσης του Γλώσσα. Το πρώτο θα ήταν το πιο πολυάριθμο και το δεύτερο το λιγότερο (αν και το μεγαλύτερο).

Γεύσεις και υποδοχείς

Κάθε μία από τις διαφορετικές γεύσεις έχει μια σειρά υποδοχέων ειδικά εντοπισμένο σε ορισμένες περιοχές της γλώσσας, και ότι μπορεί να είναι διαφορετικού τύπου και σχήματος μεταξύ τους.

Οι υποδοχείς πικρής γεύσης είναι τόσο ιονοτροπικοί όσο και μεταβοτροπικοί και εντοπίζονται ειδικά στο μεσαίο εσωτερικό μέρος της γλώσσας. Το γλυκό θα βρίσκεται ειδικά στην άκρη της γλώσσας, με μεταβοτροπικούς υποδοχείς.

Το αλμυρό θα βρίσκεται επίσης στην άκρη και τα περίχωρα, οι υποδοχείς του σχηματίζουν μια ταινία στην επιφάνεια της γλώσσας και αυτοί είναι του ιονοτροπικού τύπου. Οξύ, με επίσης ιονοτροπικούς υποδοχείς, θα βρεθεί στις πλευρές του τμήματος της γλώσσας που βρίσκεται πλησιέστερα προς τα έξω. Το Umami, από την πλευρά του, συλλαμβάνεται από την επιφάνεια της γλώσσας.

Νευρικά μονοπάτια για την αντίληψη της γεύσης

Η αίσθηση της γεύσης απαιτεί μεγάλο αριθμό νευρωνικών συνδέσεων, δεδομένου ότι στο ίδιο το όργανο υποδοχέα μπορούμε να βρούμε πολύ διαφορετικούς τύπους υποδοχέων.

Οι πληροφορίες που λαμβάνονται από τους υποδοχείς γεύσης συλλέγονται πρώτα από τα νεύρα του προσώπου, του γλωσσοφαρυγγικού και του κόλπου. Καθένα από αυτά ενυδατώνει συγκεκριμένα μέρη. Το πιο πρόσθιο τμήμα της γλώσσας, όπου βρίσκονται τα μυκητιακά κύτταρα, θα αντιστοιχούσε στο τυμπανικό κορδόνι του νεύρου του προσώπου. Το οπίσθιο τμήμα είναι από το γλωσσοφαρυγγικό νεύρο. Το κολπικό νεύρο θα αναλάβει τους υποδοχείς στην επιγλωττίδα και τον ουρανίσκο.

Αυτά τα νεύρα θα έκαναν ένα πρώτο ρελέ στον πυρήνα της μοναχικής οδού του προμήκης μυελός, από την οποία οι πληροφορίες θα ταξιδεύουν στην προεξέχουσα περιοχή της ριπής και μετά από αυτό στον κοιλιακό πυρήνα του θαλάμου, αμυγδαλή, ο υποθάλαμος και βασικά γάγγλια (που θα προσθέσουν συναισθηματικά στοιχεία στην αντίληψη της γεύσης και θα επιτρέψουν μια αντίδραση προσέγγισης ή αποφυγής). Τέλος, τα δεδομένα που λαμβάνονται θα φθάσουν στον πρωτογενή φλοιό γεύσης.

Τροποποιήσεις

Η αίσθηση της γεύσης ήταν απαραίτητη για τους ανθρώπους καθ 'όλη τη διάρκεια της εξέλιξής τους. Αλλά μερικοί άνθρωποι μπορεί να έχουν διαφορετικές μεταβολές στην έννοια της γεύσης που καθιστούν αδύνατη ή τροποποιούν την αντίληψή τους.

Το πιο ακραίο παράδειγμα αυτού είναι η ηλικία ή η αδυναμία σύλληψης οποιασδήποτε γεύσης. Υπάρχει επίσης υπογευσία ή μειωμένη ικανότητα αντίληψης. Υπάρχουν πολλές διαταραχές με αυτή την έννοια, αλλά ωστόσο αυτό που φαίνεται πιο κοινό είναι η ύπαρξη στρεβλώσεων στην αντίληψη ορισμένων από τις γεύσεις. Και μερικές φορές το πρόβλημα δεν είναι από μόνο του γεύση, αλλά αυτό μπορεί να εμφανιστεί σε επίπεδο οσφρητικής (που μας δίνει επίσης χημικές πληροφορίες για τα τρόφιμα και συνδέεται στενά με την αντίληψη της γεύσης).

Οι αιτίες ότι η αίσθηση της γεύσης δεν λειτουργεί σωστά μπορεί να είναι πολλαπλές. Μεταξύ αυτών μπορούμε να βρούμε την παρουσία λοιμώξεων του αυτιού και του αναπνευστικού συστήματος, την παρουσία οδοντικών προβλημάτων, εγκεφαλικές βλάβες που σπάνε ή τραυματίζουν τις νευρικές οδούς που επιτρέπουν την αντίληψή του ή την κατανάλωση ορισμένων φαρμάκων ή ουσίες. Είναι επίσης κοινό να εμφανίζεται ως αποτέλεσμα της χρήσης ραδιοφώνου ή χημειοθεραπείας στη θεραπεία του καρκίνου.

Μέχρι την τελευταία, κάποιες ψυχωτικές διαταραχές ή ένα μανιακό επεισόδιο Θα μπορούσαν να αλλάξουν την αντίληψη της γεύσης λόγω της παρουσίας ψευδαισθήσεων γεύσης. Οι νευροεκφυλιστικές ασθένειες μπορούν επίσης να προκαλέσουν απώλεια της αίσθησης της γεύσης και της οσμής.

Βιβλιογραφικές αναφορές:

• Γκόμεζ, Μ.; Espejo-Saavedra, J. Μ.; Taravillo, Β. (2012). Ψυχοβιολογία. Εγχειρίδιο προετοιμασίας CEDE PIR, 12. CEDE: Μαδρίτη
• Guyton, C.A. & Hall, J.E. (2012) Συνθήκη Ιατρικής Φυσιολογίας. 12η έκδοση. McGraw Hill.