Viis tüüpi maitset ja kus on nende retseptorid keeles

Maitse ja maitse on sõnad, mis tekitavad naudingut ja heaolu, mis räägivad meile üldiselt positiivsetest arusaamadest ja kogemustest, mida meie keha igapäevaselt võimaldab ja hõlbustab. Ja need on sõnad, mis on seotud enda toitmise, söömise faktiga.

Enda söömine ja toitmine on meie ellujäämise jaoks põhiline, kuid tõde on see, et erinevad elementidel on erinev koostis ja keemilised omadused, mida nii lõhn kui ka maitse on võimelised tajuma. Ja see on see, et meil on nende omaduste jaoks spetsiifiliste retseptoritega elundid, mis võimaldab meil tajuda erinevat tüüpi maitseid.

Selles artiklis mainime olemasolevate maitsete peamised tüübid.

• Seotud artikkel: "Maitsemeel: selle komponendid ja toimimine"

Maitse- ja maitsemeel

Enne eri tüüpi maitsete olemasolu üle arutamist tasub kõigepealt analüüsida, mis on maitse ja kust see tuleb. Me nimetame maitset keha ettekujutus eseme või toidu keemilistest omadustest mis on seotud maitsemeelega. Seega on maitse iseenesest taju, mis seda tunnet võimaldab: nii nagu nägemine võimaldab meil näha pilte ja kuulmisel helisid, siis maitse puhul ka maitseid.

Füsioloogiliselt tuleneb maitse tajumine teatud retseptorite, mida nimetatakse maitsemeelteks, toimest leidub arvukates papillides, mis asuvad peamiselt meie keelel (kuigi neid on ka osaliselt taevas ja neelu).

Nimetatud vastuvõtjad need aktiveeruvad, kui teatud keemiliste omadustega aine nendeni jõuab, mis tekitab vastuse, mis kandub hiljem edasi närviteedesse ja pärast töötlemist identifitseeritakse see lõhna- ja maitseainetega.

Kuigi me seostame maitset üldjuhul ainult naudinguga, on tõsi see, et võime neid tajuda võib tähendada erinevust elu ja surma vahel, olles selle jaoks ülioluline ellujäämine. Ja just tänu maitsemeelele ja toidu maitse tajumisele suudame selle omadused tuvastada kemikaalid sellest, mida me sööme, ja ennustame, kas see võib olla meie ellujäämise jaoks negatiivne või vastupidi soosib.

• Võite olla huvitatud: "Söömispsühholoogia: määratlus ja rakendused"

Maitsete tüübid

Nagu me juba varem mainisime, võimaldab meie maitsemeel avastada teatud maitsete mitmekesisust. tänu vastuvõtjatele, mis meil oma keeles on (ja osa taevast). Peamiselt ja seni on leitud viis põhimaitset, mida meie keha on võimeline tabama.

1. Kommid

Magus maitse on üks põhilisemaid ja asjakohasemaid nii inimestele kui ka teistele liikidele, olles üks esimesi maitseid, mida tajutakse ja üks elusolendite poolt kõige sagedamini otsitavaid.

Seda maitset seostatakse tavaliselt süsivesinikuühenditega, nagu suhkrud, ja üldiselt leitakse, et enamik selle maitse retseptoreid leidub keele otsas.

Samuti on see üks lõhnu, mis on kõige rohkem seotud lõhnaga, selle maitse tajumist ja selle intensiivsust saab hõlpsasti muuta sõltuvalt kõnealuse toidu aroomist. Üldiselt on vähemalt inimestel see kogu elu jooksul eelistatud maitseaine, eriti lapsepõlves ja vanaduses.

2. Soolane

Põhimaitsetest teine ​​on nn soolane maitse. See on reaktsioon naatriumkloriidi ja teiste soolade tuvastamine selles, mida me suhu panemeja see on hädavajalik, kuna see aitab meil otsida toitu, mis aitab reguleerida meie keha elektrolüütide tasakaalu ja säilitada homöostaas.

Tegelikult on selle vajaduse reguleerimiseks nn soolaisu seotud otsimisega bioloogilisel tasandil. Tavaliselt hakkab see muutuma üha aktuaalsemaks ja otsitavamaks inimese poolt, kui me kasvame ja küpseme, ning selle retseptorid asuvad peamiselt keeleotsa ribadel.

3. Hape

See maitse on tavaliselt seotud hapukusega, mis on seotud riknenud toiduga. See maitse pärineb ainetest, mis, nagu maitsenimetus näitab, on happelised ja mis võib kehale ohtlik olla. Seetõttu on see enamiku inimeste jaoks vähemalt elu algfaasis üldiselt ebameeldiv ja seda välditakse.

Kuid need aitavad kaasa ka meie keha pH reguleerimisele, selle tajumine on seotud keha elektrilaenguga molekulid, mis puutuvad kokku oma retseptoritega (ilmselt on nende kanalid tundlikud prootonite kontsentratsiooni suhtes nende molekulides) molekulid).

Seda leidub sellistes asjakohastes toitudes nagu tsitruselised. Kurioosselt ka paistab olevat seotud tasakaalutundega, kanali tüüp (OTOP1) on seotud selle tajumisega ka vestibulaarses süsteemis. Selle peamised retseptorid asuvad keele kõige tagumistes külgmistes ribades, suulae ja neelu lähedal.

4. Kibe

See neljas põhimaitse on ka teine ​​kõige olulisem ja üks esimestest, mida valdab, kuna sellel on eripära enamasti on see inimese jaoks ebameeldiv ja see tavaliselt hoiatab meid halva seisundi või toksilise potentsiaaliga toidu eest. Paljudele maitsvad toidud, sealhulgas joogid, näiteks kohv, meeldivad paljudele inimestele. Selle tekitavad tavaliselt anorgaanilised soolad.

Selle maitse tajumine on oluline kogu elu vältel ja üldiselt saavad seda teha toidud, mis meile meeldivad läbi harjumuse protsessi selles, et esialgu on see meile ebameeldiv. Enamik selle maitse retseptoreid asuvad keele sisimas osas, selle mediaalses osas.

5. Umami

Traditsiooniliselt sellisena tunnustatud maitsete tüübid, mida enamik meist ametliku hariduse käigus õpib, on neli ülaltoodud tüüpi. Kuid viimastel aastatel on avastatud uus maitse, millel on keelel isegi spetsiifilised retseptorid.

Me räägime umami maitsest, kelle tõlge oleks umbes "maitsev / maitsev" ja mis on tänapäeval kantud põhimaitsete klassifikatsiooni. Selle maitse tajumine on seotud glutamiinhappe või naatriumglutamaadi toimega. Seda leidub paljudes toodetes, sealhulgas lihas, kastmetes (tegelikult kasutatakse seda sageli võimendina) ja juustudes. Arvatakse, et selle maitse retseptorid jaotuvad kogu keeles, selle pinnal.

Kaks muud pakutud maitset ja mittemaitset

Ametlikult heakskiidetud maitsed on eespool nimetatud, kuigi on ka teisi pakutavate ja uuritavate maitsete tüübid.

Tärkliserikas: tärklise ja jahu maitse

Teine võimalik maitse, mida on uuritud sellistes ülikoolides nagu Oregon, ei ole veel a teoreetiline eeldus, leidmata hetkel (on uurimisel) retseptorit spetsiifiline. See maitse on saadud glükoosi oligomeeride tajumisest, mida saab tuvastada ka siis, kui kommiretseptorid on blokeeritud.

See on tärkliserikas, võimalik maitsmismeel, mis on seotud tärklise, tärklise ja jahust saadud tooted nagu leib, pasta või riisja et vastavalt katsetele tajutaks seda erinevalt meie kasutatava kultuuri ja dieedi tüübi järgi.

Õline maitse

Tõenäoliselt on enamik meist ühel hetkel märganud tükist rasva maitset. liha, mis on midagi, mida mõned inimesed peavad ebameeldivaks, teiste jaoks aga a nauding.

Paar aastat tagasi näib olevat leitud, et vähemalt inimene omab seda retseptor, mis tuvastab rasvade happed (Kuigi see on veel uurimise all, kuna pole täpselt teada, kuidas neilt saadud teavet töödeldakse).

See maitse oleks vastus lipiidide avastamisele toidus, mida saab ise tuvastada. sama (näiteks praetud) hoolimata asjaolust, et see on tavaliselt seotud teiste tajuga maitsed. Tavaliselt iseenesest avaldub see tavaliselt kibedana. Huvitaval kombel näib, et need, kes seda vähem suudavad tuvastada, kalduvad rasvumisele rohkem.

Mittemaitse: vürtsikus ja valurõõm

Kuigi maitsetest rääkides mõtleme tavaliselt neljale esimesele, mida mainisime (magus, soolane, hapukas ja mõru), mõtlevad paljud inimesed võimalusele kaaluda omavahel vürtsikas. Ja kas see on vürtsikas toit on olnud osa paljude kultuuride gastronoomiast Läbi ajaloo pole haruldane kuulda, et toidul on vürtsikas maitse või maitse.

Kuid tõsi on see, et vürtsika maitse olemasolu ei peeta selliseks, kuna toidu tekitatud sügelustunne ei kahjusta See on arusaam keemilistest omadustest, mis annavad toidule maitse, kuid tegelikult on see termilise ja valu. Vürtsikas ei oma spetsiifilist retseptorit, kuid tajub seda kapsaitsiini ja muude komponentide vabanemisest, mis seda põhjustavad keele retseptorid tõstavad oma temperatuuri nii, et tekitavad põletus- või sügelustunnet, et see, mida me tajume vürtsikas.

Bibliograafilised viited:

• Castillo, T. (2017). Maitsete tüübid: magus, mõru, soolane, hapukas ja umami. Toidutänava ajakiri. Bon viveur. [On-line]. Saadaval: http://www.bonviveur.es/the-food-street-journal/los-tipos-de-sabores-dulce-amargo-salado-acido-y-umami.
• Drewnowski, A.; Henderson, S.A. Driscoll, A. & Rolls, B.J. (üheksateist üheksakümmend kuus). Soolamaitse taju ja eelistused ei ole seotud tervete vanemate täiskasvanute naatriumi tarbimisega. Ameerika Dieetide Assotsiatsiooni ajakiri, 96. lk. 471- 474.
• Lapis, T. J.; Penner, M.H. & Lim, J. (2016). Inimene saab maitsta glükoosi oligomeere, sõltumata hT1R2 / hT1R3 magusa maitse retseptorist. Keemilised tunded, 41 (9): 755-762.
• Lindemann, B., Ogiwara, Y. & Ninomiya, Y. (2002). Umami avastamine. Chemical Senses, 27 (9): 843-844.
• López, N.C. (2014) Soolase maitse maitse. Inimese toitumise perspektiivid, 16: 99-109.
• Martínez, O. L.; Morales, R. ja Orfilia, M. (2002). Magusa maitse sensoorne ja molekulaarne teooria. Vitae, 9 (1): 15–26.
• Russell, S.J. & Costanzo, A. (2014). Kas rasv on kuues maitse esmane? Tõendid ja tagajärjed. Maitse, 4: 5. BioMedical Central.
• Teie, Y.H.; Cooper, A. J., Teng, B.; Chang, R. B.; Artiga, D. J.; Turner, H. N.; Mulhall, E. M.; Teie, W. Smith, A.D. & Liman, E.R. (2018). Evolutsiooniliselt konserveerunud geeniperekond kodeerib prootoniselektiivseid ioonikanaleid. Science, 359: 1047-1050.