Types de sucre: différence entre le fructose, le glucose et le saccharose

Le fructose, le glucose et le saccharose sont différents types de sucres ou de glucides. La fructose c'est un sucre simple à six carbones avec un groupe cétone sur le deuxième carbone; la glucose c'est un sucre simple à six carbones mais avec un groupe aldéhyde sur le premier carbone. La saccharose C'est un disaccharide, c'est-à-dire qu'il est composé des deux monosaccharides glucose et fructose.

Ces trois sucres sont constitués de carbone, d'hydrogène et d'oxygène, ce sont donc des composés organiques. Les groupes chimiques fonctionnels qui caractérisent les glucides sont le groupe hydroxyle (-OH) et le groupe carbonyle (-C = O).

Fructose	Glucose	Saccharose
Définition	Monosaccharide cétohexose à six carbones.	Aldohexose monosaccharide à six carbones.	Disaccharide formé par l'union du fructose et du glucose.
Nombre de carbones	6 carbones	6 carbones	12 carbones
Groupe fonctionnel	Cétone et poly- hydroxyles	Aldéhyde et poly- hydroxyles	Flic- hydroxyles
Formule chimique	C6H12OU ALORS6	C6H12OU ALORS6	C12H22OU ALORS11
Où obtenir	Fruits, miel.	Fruits, en tant qu'élément des amidons dans les légumes.	Sucre de table commun, extrait de la canne à sucre ou de la betterave.

Qu'est-ce que le fructose ?

Le fructose est un sucre simple ou monosaccharide, de formule C₆H₁₂OU ALORS₆. Le mot « fructose » vient du latin fructus qui signifie "fruits". Par conséquent, la plus grande source de fructose se trouve dans les fruits.

Structure chimique du fructose

La molécule de fructose est caractérisée par un groupe carbonyle sur le deuxième carbone d'une chaîne de six, c'est pourquoi elle est décrite comme une cétone et un hexose ou cétoexose.

Les monosaccharides qui ont six carbones ont tendance à former une structure cyclique, dans ce cas il réagit l'hydroxyle du carbone 5 avec le carbone 2 du groupe cétone, formant un cycle à cinq côtés ou cyclopentane. Étant donné que le fructose cyclopentane ressemble au furane composé, il est également appelé fructofuranose.

Métabolisme du fructose

Le fructose est absorbé dans l'intestin grêle et passe dans la veine porte. Dans le foie, tout le fructose est capté et transformé en fructose-1-phosphate par l'enzyme fructokinase. Le fructose-1-phosphate peut alors entrer dans la voie glycolytique. Le métabolisme du fructose ne nécessite pas la participation de l'hormone insuline.

Lorsqu'il y a un excès de fructose dans l'apport, notamment de la consommation de boissons sucrées, cela peut aussi être transformé en triglycérides, donc la consommation de fructose est associée au foie gras.

Sources de fructose

Le fructose représente un tiers des sucres contenus dans le miel. Cependant, le fructose dans le miel se présente principalement sous la forme d'un anneau à six côtés ou pyranose. Ce fructopyranose est beaucoup plus sucré que le fructofuranose.

Les fruits sont une source importante de fructose, mais nous l'obtenons également dans le cadre de la molécule de saccharose, le sucre commun dans les cuisines. Le sirop de maïs utilisé comme édulcorant dans l'industrie alimentaire est composé de fructose.

Qu'est-ce que le glucose ?

Le glucose est le glucide le plus abondant sur Terre. C'est un sucre simple ou monosaccharide, de formule C₆H₁₂OU ALORS₆, comme le fructose, donc les deux monosaccharides sont des isomères l'un de l'autre.

Le glucose est le composant monosaccharidique des polysaccharides de stockage: amidon (chez les plantes) et glycogène (chez les animaux). C'est également un élément constitutif du polysaccharide structurel des parois cellulaires végétales (cellulose). Les plantes produisent du glucose par le processus de photosynthèse, à partir du dioxyde de carbone, de l'eau et de l'énergie solaire.

Le glucose est également la source d'énergie pour la plupart des organismes hétérotrophes, par le processus de glycolyse.

Chez l'homme, le glucose est stocké dans le foie et les muscles sous forme de glycogène. Par contre, quand on parle de sucre dans le sang, on fait référence à la quantité de glucose qui circule dans le sang.

Structure chimique du glucose

Le glucose est caractérisé par le fait qu'il possède un groupe carbonyle sur le premier carbone d'une chaîne de six, c'est pourquoi il est décrit comme un aldéhyde et un hexose ou aldohexose. Il possède également cinq groupes hydroxyle (-OH), il est donc également identifié comme un polyol.

Comme il a six carbones, il a tendance à former une structure cyclique en faisant réagir l'hydroxyle du carbone 5 avec le carbone 1 du groupe carbonyle, formant un cycle à six côtés ou cyclohexane. Puisque le glucose cyclohexane ressemble au composé de pyrane, il est aussi appelé glucopyranose.

Métabolisme du glucose

Le glucose chez les plantes et les animaux a trois voies métaboliques :

1. Stockage.
2. Glycolyse pour obtenir de l'ATP.
3. Oxydation via des pentoses pour obtenir des précurseurs biosynthétiques.

Le glucose est absorbé dans les cellules intestinales par des transporteurs membranaires et passe rapidement dans la circulation sanguine. Le métabolisme du glucose chez l'homme est régulé par les hormones pancréatiques insuline et glucagon.

L'excès chronique de glycémie est ce que nous appelons Diabète.

Sources de glucose

La principale source de glucose provient des amidons des légumes. Les amidons sont des chaînes de glucose liées; Dans le système digestif, il existe des enzymes responsables de la libération de ce glucose qui sont absorbés dans l'intestin grêle.

Le glucose libre se trouve également dans les fruits et le glucose fait partie de la molécule de lactose, qui est le sucre du lait.

Qu'est-ce que le saccharose ?

Le saccharose est un disaccharide de formule C₁₂H₂₂OU ALORS₁₁, formé par l'union entre le glucose et le fructose. C'est ce que l'on appelle communément le sucre de table, qui est extrait principalement de la canne à sucre ou des betteraves.

Il ne se forme que dans les plantes et c'est le composé que les plantes utilisent pour transporter les précurseurs de sucre en excès des feuilles vers les autres parties des feuilles.

Structure chimique du saccharose

Le saccharose a une liaison glycosidique qui se forme entre le carbone 1 du glucose et l'oxygène hydroxyle sur le carbone 2 du fructose. Il est appelé glucopyranosyl (ɑ 1 → 2ß) fructofuranose.

Métabolisme du saccharose

Le saccharose dans le système digestif est séparé en glucose et fructose par l'action de l'enzyme sucrase-isomaltase, chacun des sucres étant absorbé par les cellules intestinales.

Sources de saccharose

Le saccharose est la forme de transport des glucides des plantes vers les organes de stockage, où il est transformé en amidon.

Le sucre de table que nous utilisons quotidiennement est extrait principalement de la canne à sucre et de l'aubergine.

Teneur en glucose, fructose et saccharose dans les aliments

Voici un tableau avec les valeurs des teneurs en glucose, fructose et saccharose de différents aliments (en pourcentage d'extrait sec) :

Teneur en sucre par pourcentage de solides
Aliments	Glucose	Fructose	Saccharose
Pomme	7	38	24
Abricot	12	9	40
pêche	7	9	54
Poire	7	50	12
Prune	19	9	28
Betterave	2	1	55
Carotte	7	7	35
Maïs sucré	2	2	13
Patate douce, patate douce	2	1	15
Citrouille	7	9	12

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Docteur en biochimie de l'Institut vénézuélien de recherche scientifique (IVIC), avec un diplôme en bioanalyse de l'Université centrale du Venezuela.