Ízérzék: összetevői és működése

Az étkezés öröm. Az emberek többsége élvezi a jó ételeket, kellemes érzéseket váltva ki, amelyeket viszont az esetleges jelenléte fűszerez társaság körül (és az ókortól kezdve az etetés pillanata olyan dolog volt, amely társadalmi cselekedetként szolgált, elősegítve a generálást közösség).

Az a tény, hogy ez a cselekedet szerves szinten kellemes, más szempontoktól és elemektől függetlenül, nagyrészt az ízérzéknek köszönhetjük, amelyről a cikkben fogunk beszélni.

• Érdekelheti: "A 11 szemrész és funkcióik"

Az ízérzet és hasznossága

Az ízérzet az egyik exteroceptív érzékünk (látással, hallással, szaglással és tapintással együtt), amelyek lehetővé teszik számunkra a környezetből származó információk rögzítését. Arról szól, hogy képes érzékelni és utólagosan feldolgozni a kémiai tulajdonságok halmazát elemeket, amelyeket elfogyasztunk, különösen kapcsolódva az egyik alapvető létfontosságú folyamathoz: a táplálás. Az íz az, ami megragadja az ételek ízeit, ami lehetővé teszi számunkra, hogy megválasszuk és korlátozzuk a tápanyagok fogyasztását.

És nem az a tény, hogy maga az elfogyasztott elem teszi lehetővé az íz azonosítását, hanem az a folyamat, amelyet mindannyian ideges szinten végzünk. Hasonlóképpen csak ez a feldolgozás jelöli meg, hogy ízét étvágygerjesztőnek vagy idegenkedőnek érzékeljük-e.

A túlélés engedélyezésének egyik legfontosabb érzékével állunk szemben: az íz érzékelésével lehetővé teszi számunkra, hogy megtudjuk, egy élelmiszer jó vagy rossz állapotban van-eIgen, mérgező lehet számunkra, sőt megértheti, ha tartalmaz néhány kulcsfontosságú elemet, amelyre a testünknek szüksége van (főleg cukor vagy só).

Az ízérzettel kapcsolatban még egy kiemelendő szempont az, hogy mélyen van kapcsolódik a másik kémiai érzékünkhöz: szag. Olyan szorosan kapcsolódnak egymáshoz, hogy valójában a szaglás befolyásolhatja az ízérzékelést.

• Kapcsolódó cikk: "Neurogasztronómia: étkezés a szájpadlással, az agy cselekedete"

Íz és receptorai

Az ízérzékelés főként öt ízmódszer érzékelését foglalja magában, amelyek differenciált receptorokkal rendelkeznek. Ezek a módok a négy már ismert: édes, keserű, sós és savas, amelyhez hozzáadódik egy ötödik rész nemrégiben felfedezett és rosszul meghatározott unami (amely egyes nátrium-monoglutamátokkal társul étel).

Az ízérzékelő receptorai a nyelv, a szájpadlás és a garat ízlelőbimbóinak részei. Pontosabban az ízlelőbimbókban vagy rügyekben találhatók meg, ezek a sejtek bipolárisak és rövid életűek. Valójában az ízsejteknek folyamatosan meg kell újulniuk.

Nagyon különböző típusú ízlelőbimbók léteznek, amelyek mindegyikének különböző száma és elrendezése van a receptorokat tartalmazó gomboknak. Köztük találunk mindkét bazális sejtet, amelyek még mindig differenciálatlan őssejtek lennének, amelyek receptorokká válnak és amelyek tíznaponta keletkeznek az elhullottak helyettesítésére, például maguk a receptor sejtek vagy kemoreceptorok.

Ezek a sejtek önmagukban nem idegsejtek, hanem a hám részei, amely továbbítja az információt az őket beidegző rostoknak. Vannak filiform papillák is, amelyek a nyelv felszínén oszlanak el, de amelyekről úgy vélik, hogy nem érzékelik az ízt, hanem csak hozzájárulnak az étel mozgásához.

Az ízlelőbimbóknak egyetlen típusa nincs, de főleg háromat találhatunk: a gombák, amelyek az egész nyelvben megtalálhatók és Különösen az elülső csúcson, az oldalakon a lombozaton és a serlegen sorozatosan szétszórtan helyezkednek el. nyelv. Az előbbi lenne a legtöbb, az utóbbi a legkevesebb (bár a legnagyobb).

Ízek és receptorok

A különböző ízeknek mindegyike rendelkezik egy sor receptorral különösen a nyelv bizonyos területein lokalizálva, és hogy típusukban és alakjukban különbözhetnek egymástól.

A keserű íz receptorok mind ionotrop, mind metabotropok, és különösen a nyelv középső legbelső részében helyezkednek el. Az édes főleg a nyelv hegyén helyezkedett el, metabotrop receptorokkal.

A sós a csúcsán is elhelyezkedne és környezete, receptorai sávot képeznek a nyelv felületén, ezek ionotróp típusúak. A sav, szintén ionotrop receptorokkal, a nyelv külső részéhez legközelebb eső oldalán található. Az umamit a maga részéről a nyelv felszíne ragadja meg.

Idegpályák az ízérzékeléshez

Az ízérzékeléshez nagyszámú neuronális kapcsolat szükséges, tekintve, hogy magában a receptorszervben nagyon különböző típusú receptorokat találhatunk.

Az ízreceptorok által kapott információkat először az az arc, a glossopharyngealis és a vagus idegek. Mindegyik beidegzi az egyes részeket. A nyelv legelülső része, ahol a gombás sejtek találhatók, megfelelne az arcideg dobhártyájának. A hátsó része a glossopharyngealis idegnél van. A vagus ideg átveszi az epiglottis és a szájpadlás receptorait.

Ezek az idegek első relét hoznának létre a magányos traktus magjában hosszúkás velő, ahonnan az információ a kiemelkedő ízlelő területre, majd ezt követően a thalamus ventrális magjába, a amygdala, a hipotalamusz és Alapi idegsejtek (ami érzelmi összetevőket adna az ízérzékeléshez, és lehetővé tenné a megközelítés vagy az elkerülés reakcióját). Végül a kapott adatok eljutnának az elsődleges ízkéregbe.

Változások

Az ízérzet evolúciója során nélkülözhetetlen volt az emberi lény számára. De egyesek ízlése szempontjából eltérõ változások lehetnek, amelyek lehetetlenné teszik vagy megváltoztatják a felfogásukat.

A legszélsőségesebb példa erre az ageusia, vagy az, hogy képtelen megragadni bármilyen ízt. Van hypogeusia vagy csökkent érzékelési képesség is. Ebben az értelemben több rendellenesség is van, de ennek ellenére a jelek szerint gyakoribb a torzulások megléte egyes ízek észlelésében. És néha a probléma nem önmagában az ízlés, hanem az szaglás szintjén fordulhat elő (amely kémiai információkat is ad nekünk az élelmiszerekről és szorosan kapcsolódik az ízérzékeléshez).

Többféle oka lehet annak, hogy az ízérzet nem működik megfelelően. Közülük megtalálhatjuk a fül- és légúti fertőzések jelenlétét, a fogászati ​​problémák jelenlétét, agyi sérülések, amelyek megtörik vagy megrongálják az idegpályákat, amelyek lehetővé teszik annak észlelését vagy egyes gyógyszerek fogyasztását vagy anyagok. Gyakran előfordul, hogy a rák kezelésében rádió vagy kemoterápia alkalmazása következik be.

Utoljára néhány pszichotikus rendellenesség vagy mániás epizód Az íz hallucinációk jelenléte miatt megváltoztathatják az ízérzékelést. A neurodegeneratív betegségek az ízérzet és a szaglás elvesztését is okozhatják.

Bibliográfiai hivatkozások:

• Gómez, M.; Espejo-Saavedra, J. M.; Taravillo, B. (2012). Pszichobiológia. CEDE PIR előkészítési kézikönyv, 12. CEDE: Madrid
• Guyton, C.A. & Hall, J.E. (2012) Orvosi élettani szerződés. 12. kiadás. McGraw Hill.