Le 10 migliori tecniche di conservazione degli alimenti

Sappiamo che il cibo non dura per sempre e la causa principale del deterioramento del cibo sono i microrganismi. Questi esseri viventi contaminano il nostro cibo, essendo dannosi per la nostra salute. Altri non sono dannosi, ma distruggono comunque il cibo e ne rendono indesiderabile il consumo.

Per conservare il cibo, dobbiamo inibire o fermare la crescita di microrganismi che accorciano la durata di conservazione del cibo. In questo articolo andremo a vedere quali sono le dieci tra le più notevoli tecniche di conservazione dell'essere umano.

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I 10 migliori modi per conservare il cibo

Oltre all'uso del frigorifero o del congelatore, esistono altre tecniche molto importanti per conservare gli alimenti che sono stati decisivi nella nostra storia evolutiva. Non tutto è il freddo di questi apparecchi in termini di conservazione degli alimenti.

Successivamente presenteremo diverse tecniche di conservazione degli alimenti che abbiamo sviluppato per preservare il nostro cibo.

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1. Disidratazione

La disidratazione è una strategia per ridurre il contenuto di acqua di un alimento. Meno acqua in un alimento, più problemi hanno i microbi per sopravvivere e moltiplicarsi in esso.

Il sole ei forni a legna a bassa temperatura sono stati i metodi più tradizionali, anche se oggi vengono utilizzate macchine più moderne che emettono aria e calore.

Uvetta, datteri e albicocche secche sono esempi di frutta secca. Inoltre, se togliamo l'acqua, la proporzione di zuccheri naturali nel cibo è maggiore. L'alto contenuto di zucchero di un alimento inibisce anche la crescita microbica e il successivo deterioramento.

2. Marmellate e gelatine

Se, nel caso della frutta secca, si elimina l'acqua cercando di avere meno acqua, in questo caso accade il contrario. Nel caso di marmellate e gelatine, alla frutta viene aggiunto dello zucchero per aumentare la concentrazione degli zuccheri.

Lo zucchero ha un'elevata affinità con l'acqua e la sua alta concentrazione impedisce anche la crescita di microrganismi, quindi marmellate e gelatine possono durare mesi e persino anni.

3. Olio

L'olio è un agente conservante efficace perché riduce la disponibilità di ossigeno dai batteri aerobi, cioè quelli che usano l'ossigeno per sopravvivere e replicarsi. La sua capacità di isolare l'ambiente circostante limita la possibile contaminazione da alimenti volatili.

Purtroppo non ha la capacità di avere un effetto sui batteri anaerobici, quindi questa tecnica è sempre associata ad altre come la cottura.

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4. Vuoto

Il confezionamento sottovuoto è una tecnica che si basa sulla riduzione drastica del fatto che un alimento è esposto all'ossigeno presente nell'aria. Grazie a film plastici a bassa permeabilità, il prodotto viene isolato e l'aria viene rimossa dall'interno della confezione.

Viene generalmente applicato a carni fresche o trattate e la durata di conservazione è allungata. Tuttavia, i microrganismi che crescono in condizioni anaerobiche (senza ossigeno) possono rimanere e agire. Abbinarlo al freddo del frigorifero è l'opzione migliore.

5. Affumicato

Gli alimenti esposti al fumo raggiungono una durata di conservazione più lunga e un gusto gustoso. Questa tecnica è stata scoperta nel momento in cui gli umani hanno iniziato a dominare il fuoco.

Il fumo crea un flusso secco che fa perdere acqua al cibo. Inoltre, i prodotti affumicati acquisiscono quel caratteristico sapore grazie ad alcune sostanze che provengono dal legno.

6. Aceto o sottaceto

L'aceto è molto utile per conservare gli alimenti perché è un acido che inibisce la crescita di molti organismi. Sebbene non prevengano tutti i batteri, gli ambienti acidi impediscono a molti microrganismi di sopravvivere.

Mettere a bagno il cibo in un ambiente acido come l'aceto rende sicuro mangiare determinati tipi di cibo per periodi di tempo molto lunghi, fino a mesi o anni.

Spesso è abbinato all'uso di sale o salamoia in modo che il cibo sia più disidratato e possa facilitare il processo di conservazione con l'aceto. Sottaceti, barbabietole, olive, funghi e carote sono alcuni esempi.

7. Fermentazione

Nella fermentazione, è favorito che i microrganismi che sono benefici per noi possano crescere in un alimento, impedendo ad altri di farlo. Ad esempio, se potenziamo l'azione di alcuni lattobacilli e streptococchi nel latte fresco, trasformeremo qualcosa di così nutriente ma deperibile in yogurt, che dura molto più a lungo.

Quindi l'aceto non è l'unico acido usato per conservare il cibo. Nella fermentazione casearia anche il pH scende e il cibo guadagna tempo di conservazione, poiché altri microrganismi non possono competere con quelli già presenti in queste condizioni.

Nella fermentazione alcolica, invece di avere un calo del pH, ciò che accade è che il prodotto finale contiene alcol. Saccharomyces Cerevisiae è un lievito che produce alcol nel suo metabolismo. Può sopravvivere in ambienti che contengono concentrazioni moderate dell'alcol generato stesso, ma la maggior parte dei microrganismi lo fa molto più difficile.

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8. Pastorizzazione

La pastorizzazione è un processo termico applicato agli alimenti liquidi, poiché molti microbi muoiono ad alte temperature. L'obiettivo della pastorizzazione è ridurre drasticamente la presenza di germi senza che questi scompaiano. La sterilizzazione, d'altra parte, uccide tutti gli organismi sensibili al calore.

La procedura di pastorizzazione si basa sul sottoporre l'alimento liquido ad un'iniezione di vapore a pressione inferiore a un secondo, che raggiunge i 150ºC. Ciò che viene fatto dopo è raffreddare rapidamente il cibo e sigillarlo in condizioni di sicurezza alimentare. Ciò fa sì che prodotti molto sensibili come latte o succhi durino molto più a lungo.

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9. Salatura

La salatura è l'azione di salare un alimento in modo che sia adatto al consumo futuro. L'effetto principale della salatura è la parziale disidratazione degli alimenti, il rafforzamento del gusto e l'inibizione di alcuni batteri.

Durante le ultime fasi della lavorazione vengono spesso utilizzati anche elementi per aromatizzare, come la cannella o l'aneto, che possono essere accompagnati da processi di fermentazione. Questo metodo può essere eseguito applicando il sale o la salamoia secca direttamente sulla superficie del prodotto o iniettando la salamoia nei tessuti.

Carne e pesce sono i prodotti in cui questa tecnica è maggiormente applicata, anche se potrebbe essere utilizzata anche in frutta e verdura.

10. Erbe o piante

Alcune piante sono utilizzate come risorsa per conservare il cibo. Cannella, pepe, chiodi di garofano, limone, aglio, cipolla, rosmarino, anice verde, salvia, curcuma, zenzero o origano ne sono esempi.

Ogni pianta ha i suoi composti specifici che aiutano a combattere alcuni microrganismi. Ad esempio, nell'aglio e nelle cipolle troviamo diversi flavonoidi o composti solforati, che rallentano l'ossidazione di molti alimenti e impediscono la crescita di molti agenti patogeni.

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Riferimenti bibliografici

• Forsythe, S.J. e Hayes, P.R. (2002). Igiene alimentare, microbiologia e HACCP. Saragozza: Acribia.

• Garcia Fajardo, I. (2008). Cibo sicuro. Guida di base sulla sicurezza alimentare. Madrid: Diaz de Santos.

• Legno, B.J.B. (1985). Microbiologia degli alimenti fermentati. Londra: Elsevier.