Sans for smak: komponentene og hvordan den fungerer

Å spise er en glede. De fleste liker en god tallerken, og fremkaller behagelige opplevelser som igjen blir krydret av mulig tilstedeværelse av selskap rundt (og siden eldgamle tider har fôringsøyeblikket vært noe som har tjent som en sosial handling, og bidratt til å generere samfunnet).

Det faktum at denne handlingen er hyggelig på et organisk nivå, uavhengig av andre hensyn og elementer, vi skylder det i stor grad smakssansen, som vi skal snakke om gjennom denne artikkelen.

• Du kan være interessert: "De 11 delene av øyet og deres funksjoner"

Sansen for smak og dens nytte

Sansen for smak er en av våre utvendige sanser (sammen med syn, hørsel, lukt og berøring), som lar oss fange informasjon fra miljøet. Det handler om evnen til å oppfatte og deretter behandle settet med kjemiske egenskaper til elementer som vi får i oss, spesielt knyttet til en av de grunnleggende vitale prosessene: fôring. Smak er det som lar oss fange smaker av mat, noe som gjør at vi kan velge og begrense forbruket av næringsstoffer.

Og det er at det ikke er selve elementet som forbrukes som lar oss identifisere smaken, men behandlingen som hver og en av oss gjør på et nervøst nivå. På samme måte vil bare denne behandlingen markere om vi oppfatter smaken som appetittvekkende eller avskyende.

Vi står overfor en av de mest relevante sansene når det gjelder å tillate vår overlevelse: oppfatningen av smak tillater oss å vite om en mat er i god eller dårlig tilstandJa, det kan være giftig for oss, eller til og med forstå om det inneholder noen nøkkelelementer som kroppen vår trenger (hovedsakelig sukker eller salt).

Et annet aspekt å fremheve om sansen for smak er at den er dypt knyttet til den andre kjemiske sansen vi har: lukt. De er så nært knyttet at luktesansen faktisk kan påvirke smakopplevelsen.

• Relatert artikkel: "Nevroastronomi: å spise med ganen, en hjernens handling"

Smak og dets reseptorer

Sansen for smak inkluderer hovedsakelig oppfatningen av fem smaksmodaliteter, som har differensierte reseptorer. Disse modalitetene er de fire som allerede er kjent: søt, bitter, salt og syre, som en femtedel tilsettes nylig oppdaget og dårlig spesifisert, unami (som er forbundet med natriummonoglutamat til stede i noen mat).

Reseptorer for smakssansen er en del av smaksløkene til tungen, ganen og svelget. Spesielt finnes de i smaksløkene eller knoppene, disse cellene er bipolare og har kort levetid. Faktisk må smakceller kontinuerlig regenere seg.

Det er veldig forskjellige typer smaksløker, hver med et annet antall og plassering av knappene som inneholder reseptorene. Blant dem finner vi begge basalcellene, som fremdeles vil være udifferensierte stamceller som vil bli reseptorer og som genereres hver tiende dag for å erstatte de som dør, for eksempel reseptorcellene eller kjemoreseptorer.

Disse cellene er ikke i seg selv nevroner, men en del av epitelet, som vil overføre informasjonen til fibrene som innerverer dem. Det er også filiforme papiller, fordelt langs overflaten av tungen, men som ikke anses å oppfatte smaken, men bare bidrar til bevegelsen av maten.

Det er ikke en eneste type smaksløk, men vi finner hovedsakelig tre: soppformene, som finnes i hele tungen og De er spesielt lokalisert på den fremre spissen, bladet på sidene og begeren spredt i rader langs bunnen av Språk. Førstnevnte ville være den mest tallrike og sistnevnte minst (selv om den største).

Smaker og reseptorer

Hver av de forskjellige smakene har en serie reseptorer spesielt lokalisert i visse områder av tungen, og at de kan være forskjellige i type og form fra hverandre.

Bitter smakreseptorer er både ionotrope og metabotrope og er spesielt plassert i den mediale innerste delen av tungen. Den søte ville være plassert spesielt på tuppen av tungen, og ha metabotrope reseptorer.

Den salte ville også være plassert på spissen og omgivelser, deres reseptorer danner et bånd på overflaten av tungen og disse er av den ionotrope typen. Syre, med også ionotrope reseptorer, vil bli funnet på sidene av den delen av tungen som er nærmest utsiden. Umami på sin side fanges opp av overflaten av tungen.

Nerveveier for smakopplevelse

Sans for smak krever et stort antall nevronale forbindelser, gitt at vi i selve reseptororganet kan finne veldig forskjellige typer reseptorer.

Informasjon mottatt av smakreseptorer blir først samlet inn av ansikts-, glossopharyngeal- og vagusnervene. Hver av dem innerverer spesifikke deler. Den mest fremre delen av tungen, der de fungiforme cellene er funnet, tilsvarer trommehinnen i ansiktsnerven. Den bakre delen er av glossopharyngeal nerve. Vagusnerven ville ta over reseptorene i epiglottis og ganen.

Disse nervene ville lage et første stafett i kjernen til ensom kanal medulla oblongata, hvorfra informasjonen ville reise til det fremspringende gustatoriske området og deretter til den ventrale kjernen i thalamus, amygdala, hypothalamus og basalganglier (som vil legge til følelsesmessige komponenter i opplevelsen av smak og vil tillate en reaksjon av tilnærming eller unngåelse). Til slutt ville dataene som ble oppnådd nå den primære smaksbarken.

Endringer

Sansen for smak har vært viktig for mennesker gjennom hele utviklingen. Men noen mennesker kan ha forskjellige endringer i smakssansen som gjør det umulig eller endrer deres oppfatning.

Det mest ekstreme eksemplet på dette er ageusia, eller manglende evne til å fange noen smak. Det er også hypogeusia eller nedsatt evne til å oppfatte. Det er flere forstyrrelser i denne forstand, men likevel er det som tilsynelatende er mer vanlig, forvrengning i oppfatningen av noen av smakene. Og noen ganger er problemet ikke i seg selv av smak, men heller kan forekomme på luktnivå (som også gir oss kjemisk informasjon om mat og er nært knyttet til smakoppfatning).

Årsakene til at smakssansen ikke fungerer ordentlig kan være flere. Blant dem kan vi finne tilstedeværelse av øre- og luftveisinfeksjoner, tilstedeværelse av tannproblemer, hjerneskader som bryter eller skader nerveveiene som tillater oppfattelse eller inntak av noen medisiner eller stoffer. Det er også vanlig at det ser ut som et resultat av bruk av radio eller cellegift ved behandling av kreft.

Sist, noen psykotiske lidelser eller en manisk episode De kunne endre oppfatningen av smak på grunn av tilstedeværelsen av smakhallusinasjoner. Nevrodegenerative sykdommer kan også føre til tap av sans for smak og lukt.

Bibliografiske referanser:

• Gómez, M.; Espejo-Saavedra, J.M.; Taravillo, B. (2012). Psykobiologi. CEDE PIR Klargjøringsmanual, 12. CEDE: Madrid
• Guyton, C.A. & Hall, J.E. (2012) traktat for medisinsk fysiologi. 12. utgave. McGraw Hill.