Simțul gustului: componentele sale și modul în care funcționează

Mâncarea este o plăcere. Majoritatea oamenilor se bucură de un fel de mâncare bună, provocând senzații plăcute care la rândul lor sunt condimentate de posibila prezență a companie în jur (și din cele mai vechi timpuri, momentul hrănirii a fost ceva care a servit ca un act social, ajutând la generarea comunitate).

Faptul că acest act este plăcut la nivel organic, indiferent de alte considerații și elemente, o datorăm în mare măsură simțului gustului, despre care vom vorbi pe parcursul acestui articol.

• S-ar putea să vă intereseze: "Cele 11 părți ale ochiului și funcțiile lor"

Simțul gustului și utilitatea acestuia

Simțul gustului este unul dintre simțurile noastre exteroceptive (împreună cu vederea, auzul, mirosul și atingerea), care ne permit să captăm informații din mediu. Este vorba despre capacitatea de a percepe și de a procesa ulterior setul de proprietăți chimice ale elemente pe care le ingerăm, fiind în special legate de unul dintre procesele vitale de bază: hrănire. Gustul este ceea ce ne permite să captăm aromele alimentelor, ceva care ne permite să alegem și să limităm consumul de nutrienți.

Și nu elementul consumat în sine ne permite să identificăm aroma, ci procesarea pe care fiecare dintre noi o face la nivel nervos. În același mod, doar această procesare va marca dacă percepem gustul ca fiind apetisant sau aversiv.

Ne confruntăm cu unul dintre cele mai relevante simțuri atunci când vine vorba de a ne permite supraviețuirea: percepția gustului ne permite să știm dacă un aliment este în stare bună sau proastăDa, ar putea fi toxic pentru noi sau chiar să înțeleagă dacă conține unele elemente cheie de care organismul nostru are nevoie (în principal zahăr sau sare).

Un alt aspect de evidențiat cu privire la simțul gustului este că este profund legat de celălalt sens chimic pe care îl avem: mirosul. Sunt atât de strâns legate, încât, de fapt, simțul mirosului poate afecta percepția gustului.

• Articol asociat: "Neurogastronomie: a mânca cu palatul, un act al creierului"

Gustul și receptorii săi

Simțul gustului include în principal percepția a cinci modalități gustative, care au receptori diferențiați. Aceste modalități sunt cele patru deja cunoscute: dulce, amar, sărat și acid, la care se adaugă o cincime descoperit recent și slab specificat, unami (care este asociat cu monoglutamatul de sodiu prezent la unii alimente).

Receptorii simțului gustului fac parte din papilele gustative ale limbii, ale palatului și ale faringelui. Mai exact, acestea se găsesc în papilele gustative sau mugurii, aceste celule fiind bipolare și având o durată scurtă de viață. De fapt, celulele gustative trebuie să se regenereze continuu.

Există tipuri foarte diferite de papilele gustative, fiecare cu un număr și o dispunere diferite a butoanelor care conțin receptorii. Printre acestea găsim ambele celule bazale, care ar fi totuși celule stem nediferențiate care vor deveni receptori și care sunt generate la fiecare zece zile pentru a le înlocui pe cele care mor, cum ar fi celulele receptoare în sine sau chemoreceptori.

Aceste celule nu sunt neuroni în sine, ci fac parte din epiteliu, care va transmite informația fibrelor care le inervează. Există, de asemenea, papile filiforme, distribuite de-a lungul suprafeței limbii, dar care se consideră că nu percep gustul, ci contribuie doar la mișcarea alimentelor.

Nu există un singur tip de papil gustativ, dar putem găsi în principal trei: fungiformele care se găsesc în toată limba și Acestea sunt localizate în special pe vârful anterior, pe foliul lateral și pe calea împrăștiată în rânduri de-a lungul bazei limba. Primul ar fi cel mai numeros și cel din urmă cel mai puțin (deși cel mai mare).

Arome și receptori

Fiecare dintre diferitele arome are o serie de receptori mai ales localizate în anumite zone ale limbiiși că pot fi diferite ca tip și formă una de cealaltă.

Receptorii gustului amar sunt atât ionotropi, cât și metabotropi și sunt localizați în special în partea interioară a limbii. Dulceața ar fi localizată în special pe vârful limbii, posedând receptori metabotropi.

Cel sărat ar fi, de asemenea, situat la vârf și împrejurimi, receptorii lor formând o bandă pe suprafața limbii și aceștia fiind de tip ionotrop. Acidul, cu și receptori ionotropi, ar fi găsit pe părțile laterale ale părții limbii cele mai apropiate de exterior. Umami, la rândul său, este captat de suprafața limbii.

Căi nervoase pentru percepția gustului

Simțul gustului necesită un număr mare de conexiuni neuronale, dat fiind că în organul receptor în sine putem găsi tipuri foarte diferite de receptori.

Informațiile primite de receptorii gustativi sunt colectate mai întâi de nervii faciali, glosofaringieni și vagi. Fiecare dintre ele inervează părți specifice. Cea mai anterioară parte a limbii, unde se găsesc celulele fungiforme, ar corespunde cordonului timpanic al nervului facial. Partea posterioară este de nervul glosofaringian. Nervul vag ar prelua receptorii din epiglotă și din palat.

Acești nervi ar face un prim releu în nucleul tractului solitar al medulla oblongata, din care informațiile ar călători în zona gustativă protuberantă și după aceea în nucleul ventral al talamusului, amigdala, hipotalamusul și ganglioni bazali (care ar adăuga componente emoționale percepției gustului și ar permite o reacție de abordare sau evitare). În cele din urmă, datele obținute ar ajunge la cortexul gustativ primar.

Modificări

Simțul gustului a fost esențial pentru oameni de-a lungul evoluției lor. Dar unii oameni pot avea modificări diferite în sensul gustului care îl fac imposibil sau le modifică percepția.

Cel mai extrem exemplu în acest sens este ageusia sau incapacitatea de a capta orice aromă. Există, de asemenea, hipogeuzie sau capacitate scăzută de a percepe. Există multiple tulburări în acest sens, dar totuși ceea ce este aparent mai frecvent este existența unor distorsiuni în percepția unora dintre arome. Și, uneori, problema nu este în sine a gustului, ci mai degrabă poate apărea la nivel olfactiv (care ne oferă și informații chimice despre alimente și este strâns legată de percepția gustului).

Cauzele că simțul gustului nu funcționează corect pot fi multiple. Printre acestea putem găsi prezența infecțiilor urechii și a sistemului respirator, prezența problemelor dentare, leziuni cerebrale care sparg sau rănesc căile nervoase care permit percepția acestuia sau consumul unor medicamente sau substanțe. De asemenea, este obișnuit să apară ca urmare a utilizării radio sau chimioterapiei în tratamentul cancerului.

De ultimul, unele tulburări psihotice sau un episod maniacal Acestea ar putea modifica percepția gustului datorită prezenței halucinațiilor gustului. Bolile neurodegenerative pot provoca, de asemenea, o pierdere a simțului gustului și a mirosului.

Referințe bibliografice:

• Gómez, M.; Espejo-Saavedra, J.M; Taravillo, B. (2012). Psihobiologie. Manual de pregătire CEDE PIR, 12. CEDE: Madrid
• Guyton, C.A. & Hall, J.E. (2012) Tratatul de fiziologie medicală. Ediția a XII-a. McGraw Hill.