Відчуття смаку: його компоненти та принцип роботи

Їсти одне задоволення. Більшість людей насолоджуються смачною стравою, викликаючи приємні відчуття, які в свою чергу підсилюються можливою присутністю компанія навколо (і з давніх часів момент годування був тим, що служило соціальним актом, допомагаючи породити громада).

Той факт, що цей вчинок приємний на органічному рівні, незалежно від інших міркувань та елементів, ми багато в чому зобов’язані відчуттю смаку, про який ми поговоримо у цій статті.

• Вас може зацікавити: "11 частин ока та їх функції"

Відчуття смаку та його корисність

Почуття смаку є одне з наших екстероцептивних органів чуття (разом із зором, слухом, нюхом і дотиком), які дозволяють нам вловлювати інформацію із навколишнього середовища. Йдеться про здатність сприймати і згодом обробляти сукупність хімічних властивостей елементи, які ми поглинаємо, особливо пов'язані з одним з основних процесів життєдіяльності: годування. Смак - це те, що дозволяє нам вловлювати смаки їжі, те, що дозволяє нам вибирати та обмежувати споживання поживних речовин.

І це те, що не сам споживаний елемент дозволяє нам ідентифікувати аромат, а обробка, яку кожен з нас робить на нервовому рівні. Так само лише ця обробка позначить, чи сприймаємо ми смак як апетитний чи неприємний.

Щодо того, щоб дозволити наше виживання, ми стикаємось з одним із найбільш важливих почуттів: сприйняттям смаку дозволяє нам знати, чи є їжа в хорошому чи поганому станіТак, це може бути токсичним для нас або навіть зрозуміти, якщо воно містить деякі ключові елементи, які потрібні нашому організму (головним чином, цукор або сіль).

Інший аспект, який слід виділити щодо почуття смаку, полягає в тому, що воно глибоке пов'язане з іншим хімічним почуттям, яке ми маємо: запахом. Вони настільки тісно пов’язані, що насправді нюх може впливати на сприйняття смаку.

• Пов’язана стаття: "Нейрогастрономія: прийом їжі з піднебінням, акт мозку"

Смак та його рецептори

Почуття смаку в основному включає сприйняття п’яти смакових модальностей, які мають диференційовані рецептори. Ці способи є чотирма вже відомими: солодким, гірким, солоним та кислотним, до яких додається п'ятий нещодавно виявлений і погано уточнений, унамі (що пов'язано з моноглутаматом натрію, присутнім у деяких їжа).

Рецептори почуття смаку входять до складу смакових рецепторів язика, піднебіння та глотки. Зокрема, вони містяться в смакових рецепторах або бруньках, оскільки ці клітини є біполярними і мають коротке життя. Насправді смакові клітини повинні постійно відновлюватися.

Існують дуже різні типи смакових рецепторів, кожен з різною кількістю та розташуванням кнопок, що містять рецептори. Серед них ми знаходимо обидві базальні клітини, які все ще були б недиференційованими стовбуровими клітинами, які стануть рецепторами і які генеруються кожні десять днів для заміщення тих, хто гине, таких як самі рецепторні клітини або хеморецептори.

Ці клітини самі по собі не є нейронами, а є частиною епітелію, який передаватиме інформацію волокнам, які їх іннервують. Є також ниткоподібні сосочки, розподілені вздовж поверхні язика, але вважається, що вони не сприймають смак, а лише сприяють руху їжі.

Не існує жодного виду смакової рецептури, але ми можемо знайти в основному три: грибкові форми, що знаходяться по всьому мові та Вони особливо локалізовані на передньому кінчику, листяному боці та келиху, розкиданому рядами уздовж основи мову. Перший був би найчисленнішим, а другий найменшим (хоча найбільшим).

Ароматизатори та рецептори

Кожен з різних смаків має ряд рецепторів особливо локалізується на певних ділянках мови, і що вони можуть відрізнятися за типом і формою один від одного.

Рецептори гіркого смаку є як іонотропними, так і метаботропними і особливо розташовані в медіальній внутрішній частині мови. Солодке було б розташоване особливо на кінчику язика, маючи метаботропні рецептори.

Солоний також містився б на кінчику та навколо, його рецептори, що утворюють смужку на поверхні язика, і вони є іонотропним типом. Кислота, а також йонотропні рецептори, буде знаходитись по боках частини мови, найближчої до зовнішньої. Умами, зі свого боку, захоплюється поверхнею язика.

Нервові шляхи сприйняття смаку

Для почуття смаку потрібна велика кількість нейрональних зв’язків, враховуючи, що в самому рецепторному органі ми можемо знайти дуже різні типи рецепторів.

Інформація, отримана смаковими рецепторами, спочатку збирається лицьовий, глотофарингеальний та блукаючий нерви. Кожен з них іннервує конкретні частини. Сама передня частина мови, де знаходяться грибкові клітини, відповідала б барабанному канатику лицьового нерва. Задня частина - від язикоглоткового нерва. Блукаючий нерв брав би над собою рецептори надгортанника і піднебіння.

Ці нерви могли б зробити перше реле в ядрі одиночного тракту довгастий мозок, звідки інформація надходитиме до випуклої смакової області, а потім до вентрального ядра таламуса, мигдалина, гіпоталамус і базальні ганглії (що додало б емоційних компонентів до сприйняття смаку та дозволило б реагувати на підхід чи уникання). Нарешті, отримані дані потраплять до основної смакової кори.

Зміни

Почуття смаку було найважливішим для людини протягом їхньої еволюції. Але деякі люди можуть мати різні зміни у сенсі смаку, які унеможливлюють або змінюють їх сприйняття.

Найкращий приклад цього - агевзія або неможливість уловити будь-який смак. Також спостерігається гіпогевзія або зниження здатності сприймати. У цьому сенсі є безліч розладів, але тим не менш, очевидно, більш загальним є наявність спотворень у сприйнятті деяких ароматів. І іноді проблема полягає не в самому смаку, а в цьому може виникати на нюховому рівні (що також дає нам хімічну інформацію про їжу і тісно пов’язане із сприйняттям смаку).

Причин, через які почуття смаку не працює належним чином, може бути кілька. Серед них ми можемо виявити наявність інфекцій вуха та дихальної системи, наявність зубних проблем, травми головного мозку, які порушують або травмують нервові шляхи, що дозволяють сприймати або споживати деякі ліки або речовини. Також часто зустрічається, що це з’являється в результаті використання радіо- або хіміотерапії при лікуванні раку.

Нарешті, деякі психотичні розлади або маніакальний епізод Вони можуть змінити сприйняття смаку через наявність смакових галюцинацій. Нейродегенеративні захворювання також можуть спричинити втрату відчуття смаку та запаху.

Бібліографічні посилання:

• Гомес, М.; Еспеджо-Сааведра, Дж. М.; Таравілло, Б. (2012). Психобіологія. Посібник з підготовки CEDE PIR, 12. CEDE: Мадрид
• Гайтон, К.А. & Холл, Дж. (2012) Договір про медичну фізіологію. 12-е видання. Макгроу Хілл.