5 أنواع من النكهات ، وأين توجد مستقبلاتها على اللسان

الذوق والذوق كلمات تثير السرور والرفاهية، والتي تخبرنا عن التصورات والتجارب الإيجابية بشكل عام التي يسمح بها جسمنا ويسهلنا على أساس يومي. وهي كلمات مرتبطة بحقيقة إطعام النفس والأكل.

إن أكل وتغذية أنفسنا أمر أساسي لبقائنا ، لكن الحقيقة هي أن الاختلاف العناصر لها تركيبات مختلفة وخصائص كيميائية قادرة على كل من الرائحة والذوق تصور شعور. وهو أن لدينا أعضاء ذات مستقبلات محددة لهذه الخصائص ، وهو ما يسمح لنا بإدراك أنواع مختلفة من النكهات.

في جميع أنحاء هذا المقال سوف نذكر الأنواع الرئيسية من النكهات الموجودة.

• مقالات لها صلة: "حاسة التذوق: مكوناتها وكيف تعمل"

حاسة الذوق والنكهة

قبل مناقشة وجود أنواع مختلفة من النكهات ، يجدر أولاً تحليل ماهية النكهة ومن أين تأتي. نسمي النكهة إدراك الجسم للخصائص الكيميائية لجسم أو طعام وهو مرتبط بحاسة التذوق. وبالتالي ، فإن النكهة نفسها هي الإدراك الذي يسمح بهذا المعنى: تمامًا كما يسمح لنا البصر برؤية الصور والسمع لالتقاط الأصوات ، في حالة التذوق ، فإننا نلتقط النكهات.

من الناحية الفسيولوجية ، يعود إدراك التذوق إلى عمل بعض المستقبلات التي تسمى براعم التذوق توجد في الحليمات العديدة الموجودة بشكل رئيسي على لساننا (على الرغم من وجود جزء من الحنك و البلعوم).

مستقبلات سعيد يتم تنشيطها عندما تصل إليها مادة لها خصائص كيميائية معينة، والتي ستولد استجابة سيتم نقلها لاحقًا إلى المسارات العصبية وبعد معالجتها سيتم التعرف عليها بالنكهة-

على الرغم من أننا نربط عمومًا الذوق بالمتعة فقط ، إلا أن الحقيقة هي أن القدرة على إدراكها يمكن أن تعني الفرق بين الحياة والموت ، كونها ذات أهمية حيوية بالنسبة لـ نجاة. وبفضل حاسة التذوق وإدراك مذاق الطعام ، يمكننا اكتشاف الخصائص المواد الكيميائية لما نأكله ونتوقع ما إذا كانت سلبية على بقائنا أو على العكس من ذلك حسنات.

• قد تكون مهتمًا: "علم نفس الأكل: التعريف والتطبيقات"

أنواع النكهات

كما ذكرنا من قبل ، فإن حاسة التذوق لدينا تسمح لنا باكتشاف مجموعة متنوعة من النكهات. بفضل أجهزة الاستقبال التي لدينا بلغتنا (وجزء من الحنك). بشكل رئيسي وحتى الآن ، تم العثور على خمس نكهات أساسية يمكن لجسمنا التقاطها.

1. حلويات

المذاق الحلو هو واحد من أكثر النكهات الأساسية والأكثر ملاءمة لكل من البشر والأنواع الأخرى ، كونه أحد النكهات الأولى التي يتم إدراكها أحد أكثر الأشياء التي يبحث عنها معظم الكائنات الحية.

ترتبط هذه النكهة عمومًا بالمركبات الهيدروكربونية مثل السكريات ، ويُعتقد عمومًا أن غالبية مستقبلات هذه النكهة توجد على طرف اللسان.

وبالمثل ، فهي أيضًا واحدة من أكثر النكهات ارتباطًا بالرائحة ، حيث يتم تغيير مفهوم هذه النكهة وكثافتها بسهولة اعتمادًا على رائحة الطعام المعني. بشكل عام ، على الأقل عند البشر ، عادة ما تكون واحدة من النكهات المفضلة طوال الحياة ، خاصة في مرحلة الطفولة والشيخوخة.

2. مالح

ثاني النكهات الأساسية هو ما يسمى بالنكهة المالحة. إنه رد فعل ل الكشف عن كلوريد الصوديوم والأملاح الأخرى فيما نضعه في أفواهنا، وهذا ضروري لأنه يساعدنا في البحث عن الأطعمة التي تساعد في تنظيم توازن الكهارل في أجسامنا والحفاظ على التوازن.

في الواقع ، هناك ما يسمى بالشهية للملح مرتبطة بالبحث على المستوى البيولوجي لتنظيم هذه الحاجة. عادة ما يبدأ في أن يصبح أكثر وأكثر صلة ويسعى إليه الإنسان بينما ننمو ونضج ومستقبلاته توجد بشكل رئيسي على شرائط طرف اللسان.

3. حامض

يرتبط هذا الطعم عمومًا بالحموضة المرتبطة بالطعام الفاسد. تأتي هذه النكهة من مواد ، كما يشير اسم النكهة ، حمضية و يمكن أن تكون خطرة على الجسم. هذا هو السبب في أنه أمر مزعج بشكل عام ويتم تجنبه بالنسبة لمعظم الناس ، على الأقل في المراحل المبكرة من الحياة.

ومع ذلك ، فإنها تساهم أيضًا في تنظيم درجة الحموضة في أجسامنا ، حيث يرتبط إدراكها بالشحنة الكهربائية لـ الجزيئات التي تتلامس مع مستقبلاتها (يبدو أن قنواتها حساسة لتركيز البروتونات في جزيئات).

إنه موجود في الأطعمة ذات الصلة مثل ثمار الحمضيات. من الغريب أيضًا يبدو أنه مرتبط بإحساس التوازن، يرتبط نوع القناة (OTOP1) بإدراكها أيضًا في الجهاز الدهليزي. تم العثور على مستقبلاته الرئيسية في معظم العصابات الجانبية الخلفية من اللسان ، بالقرب من سقف الحلق والبلعوم.

4. مر

تعد هذه النكهة الأساسية الرابعة أيضًا من أكثر النكهات ملاءمةً وواحدة من أوائل النكهات التي يتم امتلاكها ، نظرًا لأنها تتمتع بالخصوصية التي هو في الغالب غير سارة للإنسان وعادة ما يحذرنا من الطعام في حالة سيئة أو السامة المحتملة. ومع ذلك ، يحب الكثير من الناس بعض الأطعمة التي لها مذاق مثل هذا ، بما في ذلك المشروبات مثل القهوة. يتولد بشكل عام عن طريق الأملاح غير العضوية.

يعتبر تصور هذه النكهة أمرًا مهمًا طوال الحياة ، وبشكل عام الأطعمة التي نحب القيام بها من خلال عملية التعود في ذلك في البداية وجدنا أنه غير سارة. تقع معظم مستقبلات هذه النكهة في الجزء الداخلي من اللسان ، في الجزء الأوسط منه.

5. أومامي

أنواع النكهات التي يتم التعرف عليها تقليديًا على هذا النحو ، وفي الواقع تلك التي يتعلمها معظمنا أثناء التعليم الرسمي ، هي الأنواع الأربعة المذكورة أعلاه. ومع ذلك ، في السنوات الأخيرة تم اكتشاف نكهة جديدة لها حتى مستقبلات محددة على اللسان.

نحن نتحدث عن نكهة أومامي ، التي ستكون ترجمتها تقريبًا ترجمة "لذيذ / لذيذ" والتي دخلت اليوم في تصنيف النكهات الأساسية. يرتبط تصور هذه النكهة بتأثير حمض الجلوتاميك أو الجلوتامات أحادية الصوديوم. يوجد في عدد كبير من المنتجات ، بما في ذلك اللحوم والصلصات (غالبًا ما تستخدم كمعزز في الواقع) والجبن. يعتبر أن مستقبلات هذه النكهة تتوزع في جميع أنحاء اللسان ، على سطحه.

اثنين من النكهات الأخرى المقترحة وغير النكهات

النكهات المقبولة رسميًا على هذا النحو هي تلك المذكورة أعلاه ، على الرغم من وجود أخرى أنواع النكهات المقترحة وقيد التحقيق.

النشويات: طعم النشاء والدقيق

طعم آخر محتمل تم التحقيق فيه في جامعات مثل أوريغون لم يتعدى كونه أ الافتراض النظري ، عدم وجود مستقبل في الوقت الحالي (قيد التحقيق) محدد. هذه النكهة مشتق من تصور قليل من الجلوكوز، والتي يمكن اكتشافها حتى عند انسداد مستقبلات الحلوى.

إنها النشوية ، وهي حاسة تذوق محتملة مرتبطة بإدراك النشا والنشا و المنتجات المشتقة من الدقيق مثل الخبز والمعكرونة أو الأرز، وأنه وفقًا للتجارب سيتم فهمه بشكل مختلف وفقًا للثقافة ونوع النظام الغذائي الذي نستخدمه.

طعم زيتي

ربما لاحظ معظمنا طعم الدهون من قطعة ما في مرحلة ما. اللحوم ، كونها شيئًا يعتبره بعض الناس غير سار بينما بالنسبة للآخرين يعد بكل سرور.

وقبل بضع سنوات ، يبدو أنه قد تم اكتشاف أن الإنسان يمتلك على الأقل مستقبل يكتشف أحماض الدهون (على الرغم من أنه لا يزال قيد التحقيق لأنه من غير المعروف بالضبط كيفية معالجة المعلومات الواردة منها).

سيكون هذا الطعم استجابة لاكتشاف الدهون في الطعام ، والتي يمكن اكتشافها من تلقاء نفسها. نفسه (على سبيل المثال مقلي) على الرغم من حقيقة أنه يرتبط عادة بإدراك الآخرين النكهات. عادة ما تظهر في حد ذاتها عادة على أنها تشبه المر. ومن المثير للاهتمام ، أنه يبدو أن أولئك الذين هم أقل قدرة على اكتشافه يميلون إلى أن يكونوا أكثر عرضة للسمنة.

عديم الطعم: البهارات ولذة الألم

على الرغم من أننا عندما نتحدث عن النكهات ، فإننا نفكر عمومًا في الأربعة الأولى التي ذكرناها (حلوة ، مالح وحامض ومرير) ، يفكر الكثير من الناس في إمكانية التفكير فيما بينهم في حار. وهذا هو كان الطعام الحار جزءًا من فن الطهو في عدد كبير من الثقافات على مر التاريخ ، ليس من غير المألوف أن نسمع أن الطعام له طعم أو نكهة حارة.

ومع ذلك ، فإن الحقيقة هي أن وجود نكهة حارة على هذا النحو لا يؤخذ في الاعتبار ، لأن الإحساس بالحكة الناتجة عن الطعام لا يؤخذ بعين الاعتبار. إنه تصور للخصائص الكيميائية التي تعطي مذاقًا للطعام ، لكنها في الواقع تصور بين الحراري و الم. لا تحتوي الحارة على مستقبل محدد ، ولكنها تدين بإدراكها لإفراز الكابسيسين ومكونات أخرى ، والتي تولد ذلك ترفع مستقبلات اللسان درجة حرارتها بطريقة تولد إحساسًا بالحرقان أو الحكة ، وهذا ما نعتبره حار.

المراجع الببليوغرافية:

• كاستيلو ، ت. (2017). أنواع النكهات: حلو ، مر ، مالح ، حامض ، أومامي. مجلة فود ستريت جورنال. بون فيفيور. [متصل]. متوفر في: http://www.bonviveur.es/the-food-street-journal/los-tipos-de-sabores-dulce-amargo-salado-acido-y-umami.
• دريونوفسكي ، أ. هندرسون ، سا. دريسكول ، أ. & رولز ، ب. (تسعة وتسعون وستة وتسعون). تصورات وتفضيلات طعم الملح لا علاقة لها باستهلاك الصوديوم لدى كبار السن الأصحاء. مجلة جمعية الحمية الأمريكية، 96. ص. 471- 474.
• اللازورد ، تي جيه ؛ بينر ، م. & ليم ، ج. (2016). يمكن للإنسان تذوق أوليغومرات الجلوكوز بشكل مستقل عن مستقبلات الطعم الحلو hT1R2 / hT1R3. الحواس الكيميائية ، 41 (9): 755-762.
• ليندمان ، ب ، أوغيوارا ، واي. & نينومييا ، واي. (2002). اكتشاف أومامي. الحواس الكيميائية ، 27 (9): 843-844.
• لوبيز ، نورث كارولاينا (2014) طعم المذاق المالح. وجهات نظر في تغذية الإنسان ، 16: 99-109.
• Martínez، O.L.؛ موراليس ، ر. وأورفيليا ، م. (2002). النظرية الحسية والجزيئية للطعم الحلو. السيرة الذاتية ، 9 (1): 15-26.
• راسل ، S.J. & كوستانزو ، أ. (2014). هل الدهون هي الذوق السادس الأساسي؟ الأدلة والآثار. النكهة ، 4: 5. بيوميديكال سنترال.
• أنت يا Y.H. كوبر ، AJ ، تنغ ، ب. تشانغ ، ر. أرتيجا ، دي جي ؛ تيرنر ، إتش إن ؛ مولهال ، م. انتم ، دبليو. سميث ، أ. & ليمان ، إي. (2018). تقوم عائلة الجينات المحفوظة تطوريًا بتشفير القنوات الأيونية الانتقائية للبروتون. Science، 359: 1047-1050.