Metoder til konservering af fødevarer: typer, egenskaber og egenskaber

I en stadig mere beboet verden med mere ernæringsmæssige krav er en produktionskæde, der maksimerer antallet af fødevarer, der genereres med den bedst mulige konserveringstilstand, afgørende.

Desværre har ikke alle lande adgang til behandlede fødevarer, og det anslås derfor, at en ud af 10 mennesker over hele Jorden er til enhver tid syge af en smitteoverførsel mad. Disse problemer forværres i visse regioner i det globale syd, hvor sanitetsforanstaltninger er knappe og ineffektive.

Dermed, at kende fødevarekonserveringsmetoder er meget vigtigt. Ikke kun at kende de protokoller, der følges i vestlige lande, men at øge bevidstheden om rettigheder til en anstændig diæt, både på individ- og befolkningsniveau, som ethvert menneske skal være i stand til at udøve.

• Relateret artikel: "Fødevaretilsætningsstoffer: hvad er de, hvilke typer er der og helbredseffekter"

Metoder til konservering af mad: vigtigere end de ser ud til

På en indledende måde og efter lidt det tanketog, der tidligere blev udsat for, vil vi tilbyde dig en række data rapporteret af Verdenssundhedsorganisationen (WHO) vedrørende fødevarebårne sygdomme (ETA) refererer til:

• Hvert år bliver 600 millioner mennesker syge af at spise ubehandlet mad.
• ATS kan være dødelig, især hos personer under fem år. De forårsager 420.000 dødsfald årligt, hvoraf 1/3 er spædbørn.
• Diarrébilleder repræsenterer 95% af fødevarebårne sygdomme i Amerika.

Bakterier af slægterne Salmonella, Campylobacter og Escherichia er de mest almindelige årsager til fødevarebåren sygdom.. Disse infektioner har normalt symptomer som feber, hovedpine, kvalme, opkastning, ubehag i maven og diarré.

På trods af at de er de mest almindelige bakteriemidler, når det kommer til gastroenteritis, er de ikke de eneste. Virus, parasitter (de berømte tarmorme), prioner og forskellige kemikalier, der er giftige for kroppen (såsom tungmetaller, organiske toksiner og forurenende stoffer vedholdende).

Selvfølgelig giver denne omfattende liste over potentielle trusler og de citerede tal os mulighed for at forstå hvorfor stræben efter fødevaresikkerhed er en global folkesundhedsprioritet. Dette opnås både ved at desinficere dem før forbrug og ved at opbevare dem i de forskellige faser af transformation og opbevaring, indtil de når pladen. Her kommer metoderne til konservering af mad i spil, som vi vil forklare nedenfor.

1. Pasteurisering

Pasteurisering er en termisk proces udført i flydende fødevarer for at reducere eller annullere den belastning af patogener, som de kan indeholde. Vi kender alle pasteuriseringsprocessen for mejeriprodukter som mælk, og derfor vil vi ikke dvæle ved dens metode eller dens historie. Bedre, lad os udforske nogle af dens mindre konventionelle anvendelser.

Mindre kendt er for eksempel, at denne proces også er meget anvendt i frugtjuice- og juiceindustrien. Flere undersøgelser har kvantificeret virkningerne af denne proces på væskens organoleptiske egenskaber og dens vitaminfordele.

Det er blevet fastslået, at den generelle temperatur, der eliminerer spor af peroxidaseaktivitet (POD, som afspejler tilstedeværelsen af ​​patogene mikroorganismer) i juice er af et gennemsnit på 90 sekunder ved 80 ° C.

Overraskende viser de samme undersøgelser, at tabet af mængden af ​​C-vitamin i disse væsker kan overstige 80% efter pasteurisering. Dette tilskrives det faktum, at C-vitamin let kan nedbrydes ved udsættelse for varme og ved oxidation. Dermed, i mange tilfælde skal vitaminer tilsættes kunstigt.

Således viser dette eksempel, at trods dets udbredte anvendelse (ikke kun i mælk, men også i juice, øl, ægprodukter og en lang osv.) pasteurisering udgør også visse Reservationer. Meget mindre betyder dette, at det ikke skal gøres, da det altid vil være bedre at miste madens egenskaber undervejs end at dø af en gastrisk infektion.

• Du kan være interesseret i: "Louis Pasteur: biografi og bidrag fra den franske bakteriolog"

2. Køling

På trods af at vi alle har et køleskab derhjemme som en del af familien af ​​vigtige apparater, kender kun få de bevaringsmetoder, der findes i det. Vi bliver filosofiske, fordi virkelig kold ikke findes, så køling er baseret på udvinde varme fra et legeme og overføre det til et andet sted, der er i stand til at absorbere den termiske energi (i de fleste tilfælde vand i form af is).

Formålet med køleprocessen for fødevarer er dobbelt:

• At kødfødevarer er dækket af en naturlig "film", der fungerer som en barriere for både ilt og vanddamp.
• Forhindre udviklingen af ​​bakterier, der er patogene for menneskekroppen eller af stoffer, der fremmer madspild.

Således kan det sammenfattes, at køling (og i større grad frysning) er konserveringsprocesser, der beskytter mad mod miljømæssig og biologisk hældning. Det er værd at nævne det frysning er en endnu mere aggressiv proces, da den omdanner restfugtighed i madvæv til iskrystaller, som hæmmer væksten af ​​de fleste bakteriearter.

3. Tørret eller dehydreret

Madtørring er en af ​​de ældste dehydreringsprocesser, der bruges af mennesker. Kombinationen af ​​absolut konservering observeres i lyofilisering, da det er en proces, der samler både fryse- og dehydreringstrin.

Vi går videre, fordi denne metode ikke kun reduceres til mad: uden konserveringsmidler eller kemikalier er frysetørring den mest passende proces at bevare celler, enzymer, vacciner, vira, gær, serum, blodderivater, alger samt frugt, grøntsager, kød, fisk og mad i generel.

Når vi vender tilbage til den mere primitive metode, skal det bemærkes, at under tørring, madens fordøjelsesvæv mister sit fugtindhold, hvilket resulterer i en koncentration af næringsstofferne i den resterende masse. Alligevel forventes det, at de vandopløselige vitaminer delvist oxideres, fordi vandmolekylerne trods alt forlader maden ved fordampning. Dette er f.eks. Tilfældet med grøntsager, der uden menneskelig handling kan miste 80% af deres carotener på grund af tørringsprocessen.

4. Dåse

Utvivlsomt, det er den mest udbredte kommercielle konserveringsmetode globalt, da det bruges til næsten enhver form for mad og tillader konservering i meget store midlertidige rum. Enhver mikroorganisme, der er til stede i maden, elimineres ved denne procedure, og ingen nye kan få adgang til den på grund af sin sterile tilstand med hensyn til miljøet.

Efter konserveringsprocessen udsættes maden for en temperatur på mellem 100 ° og 150 ° C i en bestemt periode. Efter denne steriliseringsperiode, og så længe emballagen ikke åbnes, er det næsten umuligt for mikroorganismer at komme ind i maden og ændre dens egenskaber.

5. Andre metoder

Mens pasteurisering, nedkøling, tørring og konserves er nogle af de mest populære metoder til konservering af mad udvidet i dag i vestlige lande med en jernbaneinfrastruktur, er der mange andre, som vi ikke kan efterlade i blækhus. Vi giver dig nogle flere eksempler:

Salt: når det behandles med køkken salt, bliver kød og fisk dehydreret. Derudover forhindres spredning af bakterier i disse væv. Rygning: De antimikrobielle egenskaber ved tretrøg anvendes såvel som ødelæggelse af bakterier og enzymer ved varme. Forsuring: Baseret på reduktion af madens pH, der forhindrer udviklingen af ​​mikroorganismer ved tilsætning af sure stoffer såsom eddike.

Konklusioner

På trods af at det udsatte tema kan virke som et anekdotisk spørgsmål og "af hjemlig natur", kunne intet være længere væk fra sandheden. Verdenssundhedsorganisationen viser fødevarebårne sygdomme som en af ​​de mest relevante globale sundhedsproblemer. Derfor er der organisationer som referencegruppen om epidemiologi af transmissionssygdomsbyrden Alimentaria (FERG), med ansvar for overvågning af epidemiologiske udbrud og sygdomme forbundet med naturlige patologier mad.

For alt dette en global standardisering og distribution af ovennævnte bevaringsmetoder er vigtig, så patologier såsom ascariasis (tilstedeværelse af helminth orme i afføringen) eller bakterielle infektioner salmonellose) hører fortiden til, især i lande i det globale syd, hvor disse typer lidelser overhovedet har en tilhørende dødelighed foragtelig.

Bibliografiske referencer:

• Fødevaresikkerhed, Verdenssundhedsorganisationen (WHO). Afhentet den 9. september i https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-safety
• Mora, O. O., Villareal, Y., Spanien, D. F. M., & Ceron, A. F. (2013). Pasteuriseringseffekt på sensoriske egenskaber og C-vitaminindhold i frugtsaft. Bioteknologi i landbrugs- og landbrugssektoren: BSAA, 11 (2), 66-75.
• Navas, J. S. R. (2006). Mad frysetørring. Reciteia Magazine: Food Science, Technology and Engineering Reviews, 6, 1.
• Brennan, J. G. (2006). Manual til håndtering af mad (nr. 664 M294m). Zaragoza, ES: Acribia.