Metode konzerviranja hrane: vrste, karakteristike i svojstva

U sve naseljenijem svijetu s više prehrambenih zahtjeva bitan je proizvodni lanac koji maksimizira broj generirane hrane s najboljim mogućim očuvanjem.

Nažalost, nemaju sve zemlje pristup tretiranoj hrani, pa se stoga procjenjuje da je svaka deseta ljudi diljem Zemlje u bilo kojem su trenutku bolesni od zaraze prijenosnikom hrana. Ti se problemi pogoršavaju u određenim regijama globalnog juga, gdje su sanitarne mjere rijetke i neučinkovite.

Tako, poznavanje metoda konzerviranja hrane vrlo je važno. Ne samo da znaju protokole koji se slijede u zapadnim zemljama, već i da podignu svijest o prava na pristojnu prehranu, kako na individualnoj, tako i na populacijskoj razini, koju bi svaki čovjek trebao moći vježbati.

• Povezani članak: "Aditivi za hranu: što su to, koje vrste postoje i učinci na zdravlje"

Metode konzerviranja hrane: važnije nego što se čine

Na uvodni način i prateći malo prethodno izložene misli, ponudit ćemo vam niz podaci koje je objavila Svjetska zdravstvena organizacija (WHO) u vezi s prehrambenim bolestima (ETA) odnosi se:

• Svake godine 600 milijuna ljudi oboli od jedenja neobrađene hrane.
• ATS može biti smrtonosan, posebno za one mlađe od pet godina. Godišnje uzrokuju 420 000 smrtnih slučajeva, od toga 1/3 novorođenčadi.
• Slike dijareje predstavljaju 95% prehrambenih bolesti u Americi.

Bakterije rodova Salmonella, Campylobacter i Escherichia najčešći su uzročnici prehrambenih bolesti.. Te se infekcije obično javljaju sa simptomima poput vrućice, glavobolje, mučnine, povraćanja, nelagode u trbuhu i proljeva.

Iako su najčešći bakterijski agensi kada je riječ o gastroenteritisu, oni nisu jedini. Virusi, paraziti (poznati crijevni crvi), prioni i razne kemikalije koje su otrovne za tijelo (poput teških metala, organskih toksina i onečišćujućih tvari) uporan).

Naravno, ovaj opsežni popis potencijalnih prijetnji i gore navedeni podaci omogućuju nam da razumijemo zašto težnja za sigurnošću hrane globalni je prioritet javnog zdravstva. To se postiže dezinfekcijom prije konzumiranja i držanjem tijekom različitih faza pretvorbe i skladištenja dok ne dođu do ploče. Ovdje na scenu stupaju metode konzerviranja hrane, što ćemo objasniti u nastavku.

1. Pasterizacija

Pasterizacija je toplinski postupak koji se provodi u tekućoj hrani kako bi se smanjilo ili poništilo opterećenje patogenima koje oni mogu sadržavati. Svi znamo postupak pasterizacije mliječnih proizvoda kao što je mlijeko i zato se nećemo zadržavati na njegovoj metodologiji ili povijesti. Bolje, istražimo neke od njegovih manje uobičajenih namjena.

Na primjer, manje je poznato da se ovaj postupak također široko koristi u industriji voćnih sokova i sokova. Nekoliko je studija kvantificiralo učinke ovog procesa na organoleptička svojstva tekućine i njene vitaminske blagodati.

Utvrđeno je da je opća temperatura koja uklanja tragove aktivnosti peroksidaze (POD, što odražava prisutnost patogenih mikroorganizama) u sokovima prosječno 90 sekundi na 80 ° C.

Iznenađujuće, te iste studije pokazuju da gubitak količine vitamina C u tim tekućinama može pasterizirati preko 80%. To se pripisuje činjenici da se vitamin C može lako razgraditi izlaganjem toplini i oksidacijom. Tako, u mnogim se slučajevima vitamini moraju dodavati umjetno.

Dakle, ovaj primjer pokazuje da, unatoč širokoj uporabi (ne samo u mlijeku, već i u sokovi, pivo, proizvodi od jaja i dugo itd.) pasterizacija također predstavlja izvjesne Rezervacije. To puno manje znači da se to ne smije činiti, jer će uvijek biti bolje usput izgubiti neka svojstva hrane nego umrijeti od želučane infekcije.

• Možda će vas zanimati: "Louis Pasteur: biografija i doprinosi francuskog bakteriologa"

2. Hlađenje

Unatoč činjenici da svi kod kuće imamo hladnjak kao dio obitelji neophodnih uređaja, malo tko poznaje metode konzerviranja koje se u njemu događaju. Postajemo filozofski, jer stvarno hladnoća ne postoji, pa se temelji na hlađenju izvlačiti toplinu iz tijela i prenositi ga na drugo mjesto sposobno apsorbirati tu toplinsku energiju (u većini slučajeva voda u obliku leda).

Svrha postupka hlađenja hrane je dvojaka:

• Da je mesna hrana prekrivena prirodnim "filmom" koji djeluje kao prepreka kisiku i vodenoj pari.
• Spriječite razvoj bakterija koje su patogene za ljudsko tijelo ili sredstava koja potiču kvarenje hrane.

Stoga se može sažeti da su hlađenje (i u većoj mjeri zamrzavanje) postupci konzerviranja koji štite hranu od okoliša i bioloških neprilika. Vrijedno je to spomenuti smrzavanje je još agresivniji postupak, jer zaostalu vlagu u tkivima hrane pretvara u kristale leda, koji inhibira rast većine bakterijskih vrsta.

3. Osušeno ili dehidrirano

Sušenje hrane jedan je od najstarijih procesa dehidracije koji ljudi koriste. Kombinacija apsolutne očuvanosti uočava se u liofilizaciji, jer je to postupak koji kombinira i faze smrzavanja i dehidracije.

Idemo dalje, jer se ova metoda ne svodi samo na hranu: bez konzervansa ili kemikalija, liofilizacija je najprikladniji postupak za očuvanje stanica, enzima, cjepiva, virusa, kvasca, seruma, derivata krvi, algi, kao i voća, povrća, mesa, ribe i hrane u Općenito.

Vraćajući se primitivnijoj metodi, valja napomenuti da tijekom sušenja, probavno tkivo hrane gubi sadržaj vlage, što rezultira koncentracijom hranjivih sastojaka u preostaloj masi. Unatoč tome, očekuje se da su vitamini topivi u vodi djelomično oksidirani, jer nakon što sve molekule vode evaporacijom napuštaju hranu. To je slučaj s povrćem, na primjer, koje bez ljudskog djelovanja može izgubiti 80% svojih karotena zbog postupka sušenja.

4. Konzervirano

Neupitno, to je najrasprostranjenija komercijalna metoda konzerviranja u svijetu, jer se koristi za gotovo bilo koju vrstu hrane i omogućuje konzerviranje tijekom vrlo velikih privremenih prostora. Ovim postupkom eliminiraju se svi mikroorganizmi prisutni u hrani i nitko joj novi ne može pristupiti zbog sterilnog stanja s obzirom na okoliš.

Nakon postupka konzerviranja, hrana se određeno vrijeme podvrgava temperaturi između 100ºC i 150ºC. Nakon tog razdoblja sterilizacije i sve dok se pakiranje ne otvori, gotovo je nemoguće da bilo koji mikroorganizmi uđu u hranu. i mijenjati njegova svojstva.

5. Ostale metode

Iako su pasterizacija, hlađenje, sušenje i konzerviranje neke od najpopularnijih metoda konzerviranja hrane proširena danas u zapadnim zemljama sa željezničkom infrastrukturom, postoje mnogi drugi koje ne možemo ostaviti u mastionica. Dajemo vam još nekoliko primjera:

Slano: kada se tretira kuhinjskom solju, meso i riba postaju dehidrirani. Uz to, sprečava se širenje klica u tim tkivima. Pušenje: koriste se antimikrobna svojstva drvenog dima, kao i uništavanje klica i enzima toplinom. Zakiseljavanje: temelji se na smanjenju pH hrane koja sprečava razvoj mikroorganizama, dodavanjem kiselih tvari poput octa.

Zaključci

Unatoč činjenici da se izložena tema može činiti anegdotalnim pitanjem i "kućne prirode", ništa ne može biti dalje od istine. Svjetska zdravstvena organizacija navodi bolesti koje se prenose hranom jedan od najvažnijih globalnih zdravstvenih problema. Stoga postoje organizacije poput Referentne skupine za epidemiologiju tereta prijenosne bolesti Alimentaria (FERG), zadužena za praćenje epidemioloških izbijanja i morbiditeta povezanih s prirodnim patologijama hrana.

Za sve ovo, ključna je globalna standardizacija i distribucija gore navedenih metoda očuvanja, tako da se patologije poput ascariasis (prisutnost helminth crva u stolici) ili infekcije bakterijske prirode (kao salmoneloza) stvar su prošlosti, posebno u zemljama globalnog juga, gdje ove vrste poremećaja imaju povezanu smrtnost ni za što preziran.

Bibliografske reference:

• Sigurnost hrane, Svjetska zdravstvena organizacija (WHO). Podignuto 9. rujna u https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-safety
• Mora, O. O., Villareal, Y., Španjolska, D. F. M. i Ceron, A. F. (2013). Učinak pasterizacije na senzorne karakteristike i sadržaj vitamina C u voćnim sokovima. Biotehnologija u poljoprivrednom i agroindustrijskom sektoru: BSAA, 11 (2), 66-75.
• Navas, J. S. R. (2006). Sušenje smrzavanjem hrane. Časopis Reciteia: Recenzije znanosti o hrani, tehnologiji i inženjerstvu, 6, 1.
• Brennan, J. G. (2006). Priručnik za preradu hrane (br. 664 M294m). Zaragoza, ES: Acribia.