Metodi di conservazione degli alimenti: tipologie, caratteristiche e proprietà

In un mondo sempre più abitato e con maggiori esigenze nutrizionali, è fondamentale una filiera produttiva che massimizzi il numero di alimenti generati con il miglior stato di conservazione possibile.

Sfortunatamente, non tutti i paesi hanno accesso agli alimenti trattati, e quindi si stima che uno su 10 le persone in tutta la Terra si ammalano in qualsiasi momento a causa di un'infezione di trasmissione cibo. Questi problemi sono esacerbati in alcune regioni del Sud del mondo, dove le misure igienico-sanitarie sono scarse e inefficienti.

Così, conoscere i metodi di conservazione degli alimenti è molto importante. Non solo per conoscere i protocolli che si seguono nei paesi occidentali, ma per sensibilizzare sul diritti a un'alimentazione dignitosa, sia a livello individuale che di popolazione, che ogni essere umano dovrebbe poter esercitare.

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Metodi di conservazione degli alimenti: più importanti di quanto sembri

In modo introduttivo e seguendo un po' il filo del pensiero esposto in precedenza, vi proponiamo una serie di dati riportati dall'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) in merito alle malattie di origine alimentare (ETA) si riferisce:

• Ogni anno 600 milioni di persone si ammalano per aver mangiato cibo non trattato.
• L'ATS può essere mortale, specialmente nei bambini di età inferiore ai cinque anni. Causano 420.000 morti all'anno, 1/3 dei quali sono neonati.
• Le immagini di diarrea rappresentano il 95% delle malattie di origine alimentare nelle Americhe.

I batteri dei generi Salmonella, Campylobacter ed Escherichia sono gli agenti causali più comuni delle malattie di origine alimentare.. Queste infezioni di solito si presentano con sintomi come febbre, mal di testa, nausea, vomito, disturbi addominali e diarrea.

Nonostante siano gli agenti batterici più comuni quando si tratta di gastroenterite, non sono gli unici. Virus, parassiti (i famosi vermi intestinali), prioni e varie sostanze chimiche tossiche per il corpo (come metalli pesanti, tossine organiche e inquinanti) persistente).

Naturalmente, questo lungo elenco di potenziali minacce e le cifre citate sopra ci permettono di capire perché il perseguimento della sicurezza alimentare è una priorità globale per la salute pubblica. Ciò si ottiene sia disinfettandoli prima del consumo, sia conservandoli durante le diverse fasi di trasformazione e conservazione fino al raggiungimento del piatto. Qui entrano in gioco i metodi di conservazione degli alimenti, che spiegheremo di seguito.

1. Pastorizzazione

La pastorizzazione è un processo termico effettuato negli alimenti liquidi al fine di ridurre o annullare il carico di agenti patogeni che possono contenere. Conosciamo tutti il ​​processo di pastorizzazione dei prodotti caseari come il latte, e quindi non ci soffermeremo sulla sua metodologia o sulla sua storia. Meglio, esploriamo alcuni dei suoi usi meno convenzionali.

Meno noto, ad esempio, è che questo processo è ampiamente utilizzato anche nell'industria dei succhi e dei succhi di frutta. Diversi studi hanno quantificato gli effetti di questo processo sulle proprietà organolettiche del liquido e sui suoi benefici vitaminici.

È stato accertato che la temperatura generale che elimina le tracce di attività perossidasica (POD, che riflette la presenza di microrganismi patogeni) nei succhi è di una media di 90 secondi a 80ºC.

Sorprendentemente, questi stessi studi mostrano che la perdita della quantità di vitamina C in questi liquidi può superare l'80% dopo la pastorizzazione. Ciò è attribuito al fatto che la vitamina C può essere facilmente degradata dall'esposizione al calore e dall'ossidazione. Così, in molti casi le vitamine devono essere aggiunte artificialmente.

Quindi, questo esempio mostra che, nonostante il suo uso diffuso (non solo nel latte, ma anche in succhi, birra, prodotti a base di uova e una lunga eccetera) anche la pastorizzazione presenta certi Prenotazioni. Tanto meno questo implica che non dovrebbe essere fatto, poiché sarà sempre meglio perdere alcune proprietà del cibo lungo la strada piuttosto che morire per un'infezione gastrica.

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2. refrigerazione

Nonostante il fatto che tutti abbiamo un frigorifero in casa come parte della famiglia degli elettrodomestici essenziali, pochi conoscono i metodi di conservazione che si verificano al suo interno. Diventiamo filosofici, perché il vero freddo non esiste, quindi il raffreddamento si basa su estrarre calore da un corpo e trasmetterlo in un altro luogo in grado di assorbire quell'energia termica (nella maggior parte dei casi, acqua sotto forma di ghiaccio).

Lo scopo del processo di refrigerazione degli alimenti è duplice:

• Che i cibi a base di carne siano ricoperti da un "film" naturale che funge da barriera sia all'ossigeno che al vapore acqueo.
• Prevenire lo sviluppo di batteri patogeni per il corpo umano o di agenti che favoriscono il deterioramento degli alimenti.

Pertanto, si può riassumere che la refrigerazione (e in misura maggiore il congelamento) sono processi di conservazione che proteggono gli alimenti dalle inclemenze ambientali e biologiche. Vale la pena ricordare che il congelamento è un processo ancora più aggressivo, in quanto trasforma l'umidità residua nei tessuti degli alimenti in cristalli di ghiaccio, che inibisce la crescita della maggior parte delle specie batteriche.

3. Secchi o disidratati

L'essiccazione degli alimenti è uno dei più antichi processi di disidratazione utilizzati dall'uomo. La combinazione di conservazione assoluta si osserva nella liofilizzazione, in quanto è un processo che unisce le fasi di congelamento e disidratazione.

Andiamo oltre, perché questo metodo non si riduce solo al cibo: senza conservanti o prodotti chimici, la liofilizzazione è il processo più appropriato per conservare cellule, enzimi, vaccini, virus, lieviti, siero, emoderivati, alghe, oltre a frutta, verdura, carne, pesce e alimenti in generale.

Tornando al metodo più primitivo, va notato che durante l'essiccazione, il tessuto alimentare del cibo perde il suo contenuto di umidità, che si traduce in una concentrazione dei nutrienti nella massa rimanente. Anche così, ci si aspetta che le vitamine idrosolubili siano parzialmente ossidate, perché dopo tutto le molecole d'acqua lasciano il cibo per evaporazione. È il caso delle verdure, ad esempio, che senza l'azione dell'uomo, possono perdere l'80% dei loro caroteni a causa del processo di essiccazione.

4. In scatola

senza dubbio, è il metodo di conservazione commerciale più diffuso a livello globale, in quanto viene utilizzato per quasi tutti i tipi di alimenti e consente la conservazione durante periodi temporanei molto ampi. Qualsiasi microrganismo presente nell'alimento viene eliminato con questa procedura e nessun nuovo può accedervi a causa della sua condizione sterile rispetto all'ambiente.

Dopo il processo di inscatolamento, il cibo viene sottoposto a una temperatura compresa tra 100º e 150º C per un certo tempo. Dopo questo periodo di sterilizzazione e fintanto che la confezione non viene aperta, è praticamente impossibile che eventuali microrganismi entrino negli alimenti. e alterarne le proprietà.

5. Altri metodi

Mentre la pastorizzazione, la refrigerazione, l'essiccazione e l'inscatolamento sono alcuni dei metodi di conservazione degli alimenti più popolari estesa oggi nei paesi occidentali con un'infrastruttura ferroviaria, ce ne sono molte altre che non possiamo lasciare in calamaio. Ti facciamo altri esempi:

Salato: se trattati con sale da cucina, carne e pesce si disidratano. Inoltre, viene impedita la proliferazione di germi in questi tessuti. Fumo: vengono utilizzate le proprietà antimicrobiche del fumo di legna, nonché la distruzione di germi ed enzimi mediante calore. Acidificazione: basata sulla riduzione del pH dell'alimento che impedisce lo sviluppo di microrganismi, mediante l'aggiunta di sostanze acide come l'aceto.

Conclusioni

Nonostante il tema esposto possa sembrare una questione aneddotica e "di natura casalinga", nulla potrebbe essere più lontano dalla verità. L'Organizzazione Mondiale della Sanità elenca le malattie di origine alimentare come uno dei più rilevanti problemi di salute globale. Pertanto, esistono organizzazioni come il Gruppo di riferimento sull'epidemiologia dell'onere della malattia di trasmissione Alimentaria (FERG), incaricata del monitoraggio delle epidemie epidemiologiche e delle morbilità associate a patologie naturali cibo.

Per tutto questo, è essenziale una standardizzazione e distribuzione globale dei metodi di conservazione sopra menzionati, in modo che patologie come l'ascariasis (presenza di vermi elminti nelle feci) o infezioni di natura batterica (come salmonellosi) appartengono al passato, soprattutto nei paesi del Sud del mondo, dove a questi tipi di disturbi è associata una mortalità per nulla spregevole.

Riferimenti bibliografici:

• Sicurezza alimentare, Organizzazione mondiale della sanità (OMS). Ritirato il 9 settembre a https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-safety
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