Senso del gusto: i suoi componenti e come funziona

Mangiare è un piacere. Alla maggior parte delle persone piace un buon piatto, provocando piacevoli sensazioni che a loro volta sono condite dalla possibile presenza di compagnia intorno (e fin dall'antichità, il momento del nutrimento è stato qualcosa che è servito come atto sociale, contribuendo a generare Comunità).

Il fatto che questo atto sia gradevole a livello organico, indipendentemente da altre considerazioni ed elementi, lo dobbiamo in gran parte al senso del gusto, di cui parleremo in questo articolo.

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Il senso del gusto e la sua utilità

Il senso del gusto è uno dei nostri sensi esterocettivi (insieme a vista, udito, olfatto e tatto), che ci permettono di catturare informazioni dall'ambiente. Si tratta della capacità di percepire e successivamente elaborare l'insieme delle proprietà chimiche del elementi che ingeriamo, essendo legati soprattutto ad uno dei processi vitali fondamentali: il alimentazione. Il gusto è ciò che ci permette di catturare i sapori del cibo, qualcosa che ci permette di scegliere e limitare il consumo di nutrienti.

E non è l'elemento consumato in sé che ci permette di identificare il sapore, ma la lavorazione che ognuno di noi fa a livello nervoso. Allo stesso modo, solo questa lavorazione segnerà se percepiamo il gusto come appetitoso o avverso.

Siamo di fronte a uno dei sensi più rilevanti quando si tratta di permettere la nostra sopravvivenza: la percezione del gusto ci permette di sapere se un alimento è in buone o cattive condizioniSì, potrebbe essere tossico, o addirittura capire se contiene alcuni elementi chiave di cui il nostro organismo ha bisogno (principalmente zucchero o sale).

Un altro aspetto da evidenziare riguardo al senso del gusto è che è profondamente legato all'altro senso chimico che abbiamo: l'olfatto. Sono così strettamente legati che, infatti, l'olfatto può influenzare la percezione del gusto.

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Il gusto e i suoi recettori

Il senso del gusto comprende principalmente la percezione di cinque modalità gustative, che hanno recettori differenziati. Queste modalità sono le quattro già note: dolce, amaro, salato e acido, a cui se ne aggiunge un quinto scoperto di recente e scarsamente specificato, unami (che è associato al monoglutammato di sodio presente in alcuni cibo).

Recettori del senso del gusto fanno parte delle papille gustative della lingua, del palato e della faringe. In particolare, si trovano nelle papille gustative o nelle papille, queste cellule sono bipolari e hanno una vita breve. Infatti, le cellule del gusto devono continuamente rigenerarsi.

Esistono tipi molto diversi di papille gustative, ognuna con un numero e una disposizione diversi dei pulsanti che contengono i recettori. Tra queste troviamo sia le cellule basali, che sarebbero comunque cellule staminali indifferenziate che diventeranno recettori e che vengono generati ogni dieci giorni per sostituire quelli che muoiono, come le stesse cellule recettoriali o chemocettori.

Queste cellule non sono di per sé neuroni ma fanno parte dell'epitelio, che trasmetteranno le informazioni alle fibre che le innervano. Sono presenti anche papille filiformi, distribuite lungo la superficie della lingua ma si ritiene che non percepiscano il sapore ma contribuiscano solo al movimento del cibo.

Non esiste un solo tipo di papilla gustativa, ma ne troviamo principalmente tre: i fungiformi che si trovano in tutta la lingua e Sono localizzati specialmente sull'apice anteriore, i foliati sui lati e il calice sparsi in file lungo la base del linguaggio. Il primo sarebbe il più numeroso e il secondo il meno (sebbene il più grande).

Sapori e recettori

Ciascuno dei diversi gusti ha una serie di recettori particolarmente localizzato in alcune zone della lingua, e che possono essere diversi per tipo e forma l'uno dall'altro.

I recettori del gusto amaro sono sia ionotropici che metabotropici e si trovano soprattutto nella parte più interna mediale della lingua. Il dolce si troverebbe soprattutto sulla punta della lingua, in possesso di recettori metabotropici.

Anche quello salato si troverebbe in punta e dintorni, i suoi recettori formano una banda sulla superficie della lingua e questi sono di tipo ionotropico. L'acido, con anche recettori ionotropici, si troverebbe ai lati della parte della lingua più vicina all'esterno. Umami, da parte sua, viene catturato dalla superficie della lingua.

Vie nervose per la percezione del gusto

Il senso del gusto richiede un gran numero di connessioni neuronali, dato che nell'organo recettore stesso possiamo trovare tipi di recettori molto diversi.

Le informazioni ricevute dai recettori del gusto vengono prima raccolte da i nervi facciale, glossofaringeo e vago. Ognuno di loro innerva parti specifiche. La parte più anteriore della lingua, dove si trovano le cellule fungiformi, corrisponderebbe al cordone timpanico del nervo facciale. La parte posteriore è dal nervo glossofaringeo. Il nervo vago assumerebbe i recettori nell'epiglottide e nel palato.

Questi nervi farebbero un primo relè nel nucleo del tratto solitario del midollo allungato, da cui l'informazione viaggerebbe all'area gustativa protuberante e successivamente al nucleo ventrale del talamo, il amigdala, l'ipotalamo e gangli della base (che aggiungerebbe componenti emotive alla percezione del gusto e consentirebbe una reazione di avvicinamento o di evitamento). Infine, i dati ottenuti raggiungerebbero la corteccia gustativa primaria.

Alterazioni

Il senso del gusto è stato essenziale per l'uomo durante tutta la sua evoluzione. Ma alcune persone possono avere diverse alterazioni nel senso del gusto che lo rendono impossibile o modificano la loro percezione.

L'esempio più estremo di questo è l'ageusia, o l'incapacità di catturare qualsiasi sapore. C'è anche ipogeusia o ridotta capacità di percepire. I disturbi in questo senso sono molteplici, ma ciò che è apparentemente più comune è l'esistenza di distorsioni nella percezione di alcuni sapori. E a volte il problema non è in sé del gusto, ma piuttosto può verificarsi a livello olfattivo (che ci fornisce anche informazioni chimiche sul cibo ed è strettamente legato alla percezione del gusto).

Le cause per cui il senso del gusto non funziona correttamente possono essere molteplici. Tra questi possiamo trovare la presenza di infezioni dell'orecchio e dell'apparato respiratorio, la presenza di problemi dentali, lesioni cerebrali che rompono o danneggiano le vie nervose che ne consentono la percezione o il consumo di alcuni farmaci o sostanze. È anche comune che appaia come risultato dell'uso della radio o della chemioterapia nel trattamento del cancro.

per ultimo, alcuni disturbi psicotici o un episodio maniacale Potrebbero alterare la percezione del gusto per la presenza di allucinazioni gustative. Le malattie neurodegenerative possono anche causare una perdita del senso del gusto e dell'olfatto.

Riferimenti bibliografici:

• Gomez, M.; Espejo-Saavedra, J.M.; Taravilla, B. (2012). Psicobiologia. Manuale di preparazione CEDE PIR, 12. CEDE: Madrid
• Guyton, C.A. & Hall, J.E. (2012) Trattato di Fisiologia Medica. 12a edizione. McGraw Hill.