10 הטכניקות הטובות ביותר לשימור מזון

אנו יודעים שמזון אינו נמשך לנצח, והגורם העיקרי לקלקול מזון הוא מיקרואורגניזמים. יצורים חיים אלה מזהמים את המזון שלנו, בהיותם מזיקים לבריאותנו. אחרים אינם מזיקים, אך הם עדיין מפרקים אוכל והופכים אותו לבלתי רצוי לצרוך.

כדי לשמר מזון, עלינו לעכב או לעצור את הצמיחה של מיקרואורגניזמים שיקצרו את חיי המדף של המזון. במאמר זה אנו הולכים לראות מהן עשר טכניקות השימור המדהימות ביותר של האדם.

• אולי תרצה לקרוא: "חרדה לאכול: 9 טריקים לשליטה בתיאבון ורעב רגשי"

10 הדרכים המובילות לשימור אוכל

מעבר לשימוש במקרר או במקפיא, ישנן טכניקות חשובות אחרות לשימור מזון שהיו מכריעים בהיסטוריה האבולוציונית שלנו. לא הכל הוא הקור של המכשירים הללו מבחינת שימור המזון.

בהמשך אנו נציג טכניקות שונות לשימור מזון שפיתחנו לשימור האוכל שלנו.

• מאמר קשור: "15 המאכלים שלא אמורים להיות במקרר"

1. התייבשות

התייבשות היא אסטרטגיה להפחתת תכולת המים במזון. ככל שיש פחות מים במזון, כך יש חיידקים צרות יותר לשרוד ולהתרבות בו.

השמש ותנורי עצים בטמפרטורה נמוכה היו השיטות המסורתיות ביותר, אם כי כיום משתמשים במכונות מודרניות יותר הפולטות אוויר וחום.

צימוקים, תמרים ומשמשים מיובשים הם דוגמאות לפירות יבשים. בנוסף, אם אנו מסירים מים, שיעור הסוכרים הטבעיים במזון גבוה יותר. תכולת הסוכר הגבוהה של מזון מעכבת גם את הצמיחה המיקרוביאלית ואת הקלקול הבא.

2. ריבות וג'לי

אם במקרה של פירות יבשים מוסרים מים המבקשים שיהיו פחות מים, במקרה זה קורה ההפך. במקרה של ריבות וג'לי, מוסיפים לפרי סוכר כדי להגביר את ריכוז הסוכרים.

לסוכר יש זיקה גבוהה למים והריכוז הגבוה שלה מונע גם צמיחה של מיקרואורגניזמים, כך שריבות וריבות יכולות להימשך חודשים ואף שנים.

3. שמן

שמן הוא חומר משמר יעיל מכיוון שהוא מפחית את זמינות החמצן מחיידקים אירובייםכלומר אלה המשתמשים בחמצן כדי לשרוד ולהשתכפל. יכולתו לבודד את הסביבה הסובבת מגבילה זיהום אפשרי ממזונות נדיפים.

למרבה הצער אין לו את היכולת להשפיע על חיידקים אנאירוביים, ולכן טכניקה זו קשורה תמיד לאחרים כמו בישול.

• זה עשוי לעניין אותך: "שמן ארגן: למה הוא מיועד ושמונה היתרונות הבריאים שלו"

4. ריק

אריזת ואקום היא טכניקה שמבוססת על צמצום דרסטי של העובדה שאוכל נחשף לחמצן באוויר. הודות לסרטי פלסטיק חדירים נמוכים, המוצר מבודד והאוויר מוסר מבפנים של האריזה.

זה מוחל בדרך כלל על בשרים טריים או מטופלים וחיי המדף התארכו. עם זאת, מיקרואורגניזמים הגדלים בתנאים אנאירוביים (ללא חמצן) יכולים להישאר ולפעול. שילוב זה עם הקור במקרר הוא האפשרות הטובה ביותר.

5. מְעוּשָׁן

מזון שנחשף לעשן משיג חיי מדף ארוכים יותר וטעם טעים. טכניקה זו התגלתה בזמן שבני אדם החלו לשלוט באש.

העשן יוצר זרם יבש שגורם למזון לאבד מים. בנוסף, מוצרים מעושנים רוכשים את הטעם האופייני בזכות חומרים מסוימים המגיעים מעץ.

6. חומץ או מלפפון חמוץ

חומץ שימושי מאוד לשימור מזון מכיוון שמדובר בחומצה המעכבת את צמיחתם של אורגניזמים רבים. הם אמנם לא מונעים מכל החיידקים, אך סביבות חומציות מונעות ממיקרואורגניזמים רבים לשרוד.

השריה של מזון בסביבה חומצית כמו חומץ, מאפשרת לאכול סוגי אוכל מסוימים לפרקי זמן ארוכים מאוד, עד חודשים או שנים.

לעתים קרובות הוא משולב עם שימוש במלח או מלח כך שהאוכל מיובש יותר ויכול להקל על תהליך השימור עם חומץ. חמוצים, סלק, זיתים, פטריות וגזר הם כמה דוגמאות.

7. תְסִיסָה

בתסיסה, מעדיפים שמיקרואורגניזמים המועילים לנו יכולים לגדול במזון, ומונעים מאחרים לעשות זאת. לדוגמא, אם נשפר את פעולתם של לקטובצילי מסוימים וסטרפטוקוקים בחלב טרי, נהפוך משהו כל כך מזין אך מתכלה ליוגורט, שנמשך זמן רב יותר.

אז חומץ אינו החומצה היחידה המשמשת לשימור מזון. בתסיסה חלבית, ה- pH יורד גם והמזון מרוויח זמן אחסון, מכיוון שמיקרואורגניזמים אחרים אינם יכולים להתחרות באלה הקיימים בתנאים אלה.

בתסיסה אלכוהולית, במקום ירידת pH, מה שקורה הוא שהתוצר הסופי מכיל אלכוהול. Saccharomyces Cerevisiae היא שמרים המייצרים אלכוהול בחילוף החומרים שלה. זה יכול לשרוד בסביבות המכילות ריכוזים מתונים של האלכוהול שנוצר עצמו, אך לרוב המיקרואורגניזמים קשה הרבה יותר.

• מאמר קשור: "מזונות פרוביוטיים: מה הם ומה הם 8 שאנחנו יכולים לקנות"

8. פִּסטוּר

פסטור הוא תהליך תרמי המופעל על מזון נוזלי, מכיוון שחיידקים רבים מתים בטמפרטורות גבוהות. מטרת הפסטור היא להפחית באופן דרסטי את נוכחותם של חיידקים מבלי שהם ייעלמו. לעומת זאת, עיקור הורג את כל האורגניזמים הרגישים לחום.

הליך הפסטור מבוסס על הצבת המזון הנוזלי לזריקת קיטור בלחץ של פחות משנייה אחת, המגיעה ל -150 מעלות צלזיוס. מה שנעשה בהמשך זה לקרר את המזון במהירות ולאטום אותו במצב בטוח למזון. זה גורם למוצרים רגישים מאוד כמו חלב או מיצים להחזיק מעמד זמן רב בהרבה.

• זה עשוי לעניין אותך: "מהו הגספאצ'ו הארוז הטוב ביותר? 9 המותגים המובילים"

9. הַמלָחָה

המלחה היא פעולה של המלחת מזון כך שהוא מתאים לצריכה עתידית. ההשפעה העיקרית של המלחה היא התייבשות חלקית של המזון, חיזוק הטעם ועיכובם של כמה חיידקים.

בשלבים האחרונים של התהליך משתמשים לעיתים קרובות גם באלמנטים לטעימות כמו קינמון או שמיר ויכולים להיות מלווים בתהליכי תסיסה. ניתן לעשות שיטה זו על ידי מריחת המלח או המלח היבש ישירות על פני המוצר או באמצעות הזרקת מלח לרקמות.

בשר ודגים הם המוצרים שבהם הטכניקה הזו מיושמת ביותר, אם כי ניתן להשתמש בה גם בפירות וירקות.

10. צמחי מרפא או צמחים

צמחים מסוימים משמשים כמשאב לשימור מזון. קינמון, פלפל, ציפורן, לימון, שום, בצל, רוזמרין, אניס ירוק, מרווה, כורכום, ג'ינג'ר או אורגנו הם דוגמאות לכך.

לכל צמח יש את התרכובות הספציפיות שלו המסייעות להילחם במיקרואורגניזמים מסוימים. לדוגמא, בשום ובבצל אנו מוצאים פלבנואידים או תרכובות גופרית שונות, המאטים את החמצון של מזונות רבים ומונעים מגדול פתוגנים רבים.

• אולי תרצה לקרוא: "10 הערים הספרדיות בהן אוכלים הכי טוב"

הפניות ביבליוגרפיות

• Forsythe, S.J. והייז, P.R. (2002). היגיינת מזון, מיקרוביולוגיה ו- HACCP. סרגוסה: אקריביה.

• גרסיה פגרדו, אני. (2008). אוכל בטוח. מדריך בסיסי בנושא בטיחות מזון. מדריד: דיאז דה סנטוס.

• ווד, B.J.B. (1985). מיקרוביולוגיה של מזון מותסס. לונדון: אלסבייה.