味覚：その構成要素とその仕組み

食べることは喜びです。 ほとんどの人はおいしい料理を楽しんでおり、心地よい感覚を引き出します。 周りの会社（そして古代から、摂食の瞬間は社会的行為として役立ってきたものであり、生成するのに役立ちました コミュニティ）。

この行為が他の考慮事項や要素に関係なく、有機的なレベルで楽しいという事実は、 私たちはそれを主に味覚に負っています、この記事全体で説明します。

• あなたは興味があるかもしれません： "目の11の部分とその機能"

味覚とその有用性

味覚は 私たちの外受容感覚の1つ （視覚、聴覚、嗅覚、触覚とともに）、環境から情報を取得することができます。 それは、一連の化学的性質を認識し、その後処理する能力についてです。 私たちが摂取する要素、特に基本的な重要なプロセスの1つにリンクされている： 給餌。 味は私たちが食べ物の味をとらえることを可能にするものであり、私たちが栄養素の消費を選択して制限することを可能にするものです。

そして、私たちが味を識別することを可能にするのは、それ自体が消費する要素ではなく、私たち一人一人が神経質なレベルで行う処理です。 同様に、この処理だけが、味を食欲をそそるのか嫌悪なのかをマークします。

私たちの生存を可能にすることに関して、私たちは最も関連性のある感覚の1つに直面しています：味覚の知覚 食品の状態が良いか悪いかを知ることができますはい、それは私たちにとって有毒である可能性があります、あるいはそれが私たちの体が必要とするいくつかの重要な要素（主に砂糖または塩）を含んでいるかどうかさえ理解するかもしれません。

味覚について強調するもう一つの側面は、それが深くあるということです 私たちが持っている他の化学的感覚にリンクされています：匂い. それらは非常に密接に関連しているため、実際、匂いの感覚は味覚に影響を与える可能性があります。

• 関連記事： "ニューロガストロノミー：口蓋と一緒に食べる、脳の行為"

味とその受容体

味覚には主に、受容体を区別した5つの味覚様式の知覚が含まれます。 これらのモダリティはすでに知られている4つです：甘い、苦い、塩辛い、そして酸、それに5番目が追加されます 最近発見され、特定が不十分なうま味（一部に存在するモノグルタミン酸ナトリウムに関連している） 食物）。

味覚の受容体 舌、口蓋、咽頭の味蕾の一部です. 具体的には、味蕾や味蕾に見られ、これらの細胞は双極性で寿命が短い。 実際、味覚細胞は継続的に再生する必要があります。

味蕾には非常に異なる種類があり、それぞれが受容体を含むボタンの数と配置が異なります。 それらの中には、受容体となる未分化幹細胞である基底細胞と 受容体細胞自体や 化学受容器。

これらの細胞はそれ自体がニューロンではなく、上皮の一部です。、それらを神経支配する繊維に情報を送信します。 舌の表面に沿って分布しているが、味を知覚せず、食物の動きにのみ寄与すると考えられている糸状乳頭もあります。

味蕾の種類は1つではありませんが、主に3つ見つけることができます。舌全体に見られる菌類と それらは特に前端、側面の葉状体、および基部に沿って列に散らばっているゴブレットに局在しています。 言語。 前者が最も多く、後者が最も少なくなります（最大ですが）。

フレーバーと受容体

異なるフレーバーのそれぞれに一連の受容体があります 特に舌の特定の領域に局在する、およびそれらは互いにタイプおよび形状が異なる可能性があること。

苦味受容体は、イオノトロピックとメタボトロピックの両方であり、特に舌の内側最も内側の部分に位置しています。 甘いものは特に舌の先端に位置し、代謝型受容体を持っています。

塩辛いものも先端にあります とその周辺、その受容体は舌の表面にバンドを形成し、これらはイオノトロピックタイプです。 酸は、イオノトロピック受容体も含み、舌の外側に最も近い部分の側面に見られます。 うま味は、その一部が舌の表面に捕らえられています。

味覚の神経経路

受容体器官自体に非常に異なる種類の受容体を見つけることができることを考えると、味覚には多数のニューロン接続が必要です。

味覚受容体が受け取る情報は、最初に 顔面神経、舌咽神経、迷走神経. それらのそれぞれが特定の部分を神経支配します。 真菌様細胞が見られる舌の最も前の部分は、顔面神経の鼓膜に対応します。 後部は舌咽神経によるものです。 迷走神経は喉頭蓋と口蓋の受容体を引き継ぎます。

これらの神経は、孤束核の最初のリレーを作ります 延髄、そこから情報は隆起した味覚野に移動し、その後視床の腹側核に移動します。 扁桃体、視床下部と 大脳基底核 （これは味覚の知覚に感情的な要素を追加し、アプローチまたは回避の反応を可能にします）。 最後に、得られたデータは一次味覚野に到達します。

変更

味覚は、人間の進化を通して不可欠でした。 しかし、味覚にさまざまな変化があり、それが不可能になったり、知覚が変化したりする人もいます。

これの最も極端な例は、味覚消失、またはフレーバーをキャプチャできないことです。 味覚減退または知覚能力の低下もあります. この意味で複数の障害がありますが、それにもかかわらず、明らかにより一般的なのは、いくつかのフレーバーの知覚における歪みの存在です。 そして時々問題はそれ自体が味ではなく、それは 嗅覚レベルで発生する可能性があります （これはまた、食品に関する化学的情報を提供し、味覚と密接に関連しています）。

味覚が適切に機能しない原因は複数ある可能性があります。 それらの中で、私たちは耳と呼吸器系の感染症の存在、歯の問題の存在を見つけることができます、 神経経路を破壊または損傷する脳損傷は、その知覚またはいくつかの薬の消費を可能にしますまたは 物質。 また、がんの治療にラジオや化学療法を使用した結果として現れることもよくあります。

最後に、 いくつかの精神病性障害または躁病エピソード それらは、味覚幻覚の存在のために味覚の知覚を変える可能性があります。 神経変性疾患はまた、味覚と嗅覚の喪失を引き起こす可能性があります。

書誌参照：

• ゴメス、M。; エスペホ-サアベドラ、J.M。; タラビロ、B。 (2012). 心理生物学。 CEDE PIR準備マニュアル、12。 CEDE：マドリード
• ゲイトン、C.A。 ＆ホール、J.E。 （2012）医学生理学条約。 第12版。 マグロウヒル。