საკვების შენარჩუნების მეთოდები: ტიპები, მახასიათებლები და თვისებები

სულ უფრო და უფრო დასახლებულ სამყაროში, სადაც მეტი საკვები მოთხოვნილებებია, აუცილებელია წარმოების ჯაჭვი, რომელიც მაქსიმალურად ზრდის საკვების რაოდენობას მაქსიმალურად შენარჩუნებული შენარჩუნებით.

სამწუხაროდ, ყველა ქვეყანას არ აქვს დამუშავებული საკვების მიღება და, შესაბამისად, შეფასებულია, რომ ყოველი მე -10 დედამიწის მაცხოვრებლები ნებისმიერ დროს ავადდებიან გადამდები ინფექციით საკვები ეს პრობლემები კიდევ უფრო მძაფრდება გლობალური სამხრეთის გარკვეულ რეგიონებში, სადაც სანიტარული ზომები მწირია და არაეფექტურია.

ამრიგად, საკვების შენარჩუნების მეთოდების ცოდნა ძალიან მნიშვნელოვანია. არა მხოლოდ იცოდეთ ოქმები, რომლებსაც მისდევენ დასავლეთის ქვეყნებში, არამედ ცნობიერების ამაღლების შესახებ ღირსეული დიეტის უფლებები, როგორც ინდივიდუალური, ისე მოსახლეობის დონეზე, რომლის განხორციელებაც თითოეულ ადამიანს უნდა შეეძლოს.

• დაკავშირებული სტატია: "საკვები დანამატები: რა არის ისინი, რა ტიპები არსებობს და ჯანმრთელობის შედეგები"

საკვების შენარჩუნების მეთოდები: უფრო მნიშვნელოვანია ვიდრე ჩანს

გაცნობითი ხერხით და ცოტათი გავითვალისწინებთ ადრე გამოვლენილ აზრებს, ჩვენ შემოგთავაზებთ რამდენიმე სერიას ჯანმრთელობის მსოფლიო ორგანიზაციის (WHO) მიერ გავრცელებული მონაცემები სურსათის გადამდები დაავადებების შესახებ (ETA) ეხება:

• ყოველწლიურად 600 მილიონი ადამიანი ავადდება დაუმუშავებელი საკვების მიღებისგან.
• ATS შეიძლება მომაკვდინებელი იყოს, განსაკუთრებით ხუთ წლამდე ასაკის პირებში. ისინი ყოველწლიურად 420 000 სიკვდილს იწვევს, მათი 1/3 ჩვილია.
• დიარეული სურათები წარმოადგენს ამერიკაში საკვებისმიერი დაავადებების 95% -ს.

სალმონელას, კამპილობაქტერისა და ეშერიხიას გვარის ბაქტერიები საკვებისმიერი დაავადებების ყველაზე გავრცელებული გამომწვევია.. ეს ინფექციები, ჩვეულებრივ, გვხვდება ისეთი სიმპტომებით, როგორიცაა ცხელება, თავის ტკივილი, გულისრევა, პირღებინება, მუცლის დისკომფორტი და დიარეა.

მიუხედავად იმისა, რომ ისინი ყველაზე გავრცელებული ბაქტერიული აგენტებია, როდესაც საქმე გასტროენტერიტს ეხება, ისინი მხოლოდ ისინი არ არიან. ვირუსები, პარაზიტები (ცნობილი ნაწლავის ჭიები), პრიონები და სხეულისთვის ტოქსიკურია სხვადასხვა ქიმიკატები (როგორიცაა მძიმე მეტალები, ორგანული ტოქსინები და დამაბინძურებლები) მუდმივი).

რა თქმა უნდა, პოტენციური საფრთხეების ეს ვრცელი ჩამონათვალი და ზემოთ მოყვანილი ციფრები საშუალებას გვაძლევს გავიგოთ რატომ სურსათის უვნებლობის დაცვა წარმოადგენს მსოფლიო ჯანდაცვის პრიორიტეტს. ეს მიიღწევა როგორც მათი მოხმარების წინ დეზინფექციით, ისე მათი ტრანსფორმაციისა და შენახვის სხვადასხვა ეტაპზე, სანამ ისინი არ მიიღებს ფირფიტას. აქ მოქმედებს საკვების შენარჩუნების მეთოდები, რომლებსაც ქვემოთ განვმარტავთ.

1. პასტერიზაცია

პასტერიზაცია არის თერმული პროცესი, რომელიც ხორციელდება თხევად საკვებში, რათა შეამცირონ ან გააუქმონ პათოგენების დატვირთვა, რომელიც მათ შეუძლიათ. ყველამ ვიცით რძის პროდუქტების პასტერიზაციის პროცესი, მაგალითად რძე, და ამიტომ არ ვაპირებთ მის მეთოდოლოგიაზე ან მის ისტორიაზე საუბარს. უკეთესია, მოდით შეისწავლოთ მისი ზოგიერთი ნაკლებად ჩვეულებრივი გამოყენება.

ნაკლებად ცნობილია, მაგალითად, ის, რომ ეს პროცესი ასევე ფართოდ გამოიყენება ხილის წვენებისა და წვენების ინდუსტრიაში. რამდენიმე კვლევამ შეაფასა ამ პროცესის გავლენა სითხის ორგანოლეპტიკური თვისებებისა და მისი ვიტამინის სარგებელზე.

დადგენილია, რომ ზოგადი ტემპერატურა, რომელიც გამორიცხავს პეროქსიდაზას აქტივობის კვალს (POD, რომელიც ასახავს პათოგენური მიკროორგანიზმების არსებობას) წვენებში არის საშუალოდ 90 წამი 80ºC ტემპერატურაზე.

გასაკვირია, რომ იგივე კვლევებმა აჩვენა, რომ ამ სითხეებში C ვიტამინის რაოდენობის დაკარგვა შეიძლება 80% -ს გადააჭარბოს პასტერიზაციის შემდეგ. ეს მიეკუთვნება იმ ფაქტს, რომ ვიტამინი C ადვილად შეიძლება დაიშალოს სითბოს ზემოქმედებით და დაჟანგვით. ამრიგად, ხშირ შემთხვევაში ვიტამინები უნდა დაემატოს ხელოვნურად.

ამრიგად, ეს მაგალითი გვიჩვენებს, რომ, მიუხედავად მისი ფართო გამოყენებისა (არა მხოლოდ რძეში, არამედ შიგნითაც) წვენები, ლუდი, კვერცხის პროდუქტები და გრძელი და სხვა) პასტერიზაცია გარკვეულწილად წარმოადგენს ჯავშნები. ეს უფრო ნაკლებად გულისხმობს, რომ ეს არ უნდა გაკეთდეს, რადგან ყოველთვის უკეთესი იქნება საკვების ზოგიერთი თვისების დაკარგვა გზაზე, ვიდრე კუჭის ინფექციისგან სიკვდილი.

• შეიძლება დაგაინტერესოთ: "ლუი პასტერი: ფრანგი ბაქტერიოლოგის ბიოგრაფია და წვლილი"

2. გაგრილება

მიუხედავად იმისა, რომ ყველას მაცივარი სახლში გვაქვს, როგორც აუცილებელი მოწყობილობების ოჯახის ნაწილი, ცოტამ თუ იცის მასში არსებული კონსერვაციის მეთოდები. ჩვენ ვიღებთ ფილოსოფიურს, რადგან სინამდვილეში სიცივე არ არსებობს, ამიტომ გაგრილებას ემყარება სითბოს მოპოვება სხეულიდან და გადასცეს იგი სხვა ადგილას, რომელსაც შეუძლია ამ თერმული ენერგიის შთანთქმა (უმეტეს შემთხვევაში, წყალი ყინულის სახით).

საკვების გაგრილების პროცესის მიზანი ორგვარია:

• რომ ხორცის საკვები დაფარულია ბუნებრივი "ფილმით", რომელიც ბარიერია როგორც ჟანგბადის, ასევე წყლის ორთქლისთვის.
• ხელს უშლის ადამიანის სხეულის პათოგენური ბაქტერიების განვითარებას ან იმ აგენტებს, რომლებიც ხელს უწყობენ საკვების გაფუჭებას.

ამრიგად, შეიძლება შევაჯამოთ, რომ მაცივარი (და მეტწილად გაყინვა) არის შენარჩუნების პროცესები, რომლებიც იცავს საკვებს გარემოსდაცვითი და ბიოლოგიური შეუსაბამობისგან. აღსანიშნავია, რომ გაყინვა კიდევ უფრო აგრესიული პროცესია, რადგან იგი საკვების ქსოვილებში ნარჩენ ტენიანობას ყინულის კრისტალებად გარდაქმნის, რაც თრგუნავს ბაქტერიული სახეობების უმეტესობას.

3. გამხმარი ან დეჰიდრატირებული

საკვების გაშრობა ერთ-ერთი უძველესი გაუწყლოების პროცესია, რომელსაც ადამიანი იყენებს. აბსოლუტური კონსერვაციის კომბინაცია აღინიშნება ლიოფილიზაციაში, რადგან ეს არის პროცესი, რომელიც აერთიანებს როგორც გაყინვის, ისე დეჰიდრატაციის ეტაპებს.

ჩვენ უფრო შორს მივდივართ, რადგან ეს მეთოდი მხოლოდ საკვებ პროდუქტამდე არ არის დაყვანილი: კონსერვანტებისა და ქიმიკატების გარეშე, ყინვის გამოშრობა ყველაზე შესაფერისი პროცესია. უჯრედების, ფერმენტების, ვაქცინების, ვირუსების, საფუვრების, შრატების, სისხლის წარმოებულების, წყალმცენარეების, აგრეთვე ხილის, ბოსტნეულის, ხორცის, თევზისა და საკვების შენარჩუნება ზოგადი

დავუბრუნდეთ უფრო პრიმიტიულ მეთოდს, უნდა აღინიშნოს, რომ გაშრობის დროს საკვების ალიმენტური ქსოვილი კარგავს ტენიანობას, რის შედეგადაც ხდება დარჩენილი მასის ნუტრიენტების კონცენტრაცია. ასეც რომ იყოს, მოსალოდნელია, რომ წყალში ხსნადი ვიტამინები ნაწილობრივ იჟანგება, რადგან წყლის მოლეკულების შემდეგ საკვების აორთქლების შემდეგ ტოვებენ საკვებს. ეს არის ბოსტნეულის შემთხვევა, მაგალითად, რომელსაც ადამიანის მოქმედების გარეშე, შეუძლია გამოშრობის პროცესის გამო დაკარგოს კაროტინების 80%.

4. დაკონსერვებული

უეჭველად, ეს არის მსოფლიოში ყველაზე გავრცელებული კომერციული მეთოდი, რადგან იგი გამოიყენება თითქმის ნებისმიერი ტიპის საკვებისთვის და იძლევა შენარჩუნებას ძალიან დიდი დროებითი ფართების დროს. საკვებში არსებული ნებისმიერი მიკროორგანიზმი ამ პროცედურით გამოირიცხება და ვერავინ შეძლებს მასზე წვდომას გარემოსთან დაკავშირებით მისი სტერილური მდგომარეობის გამო.

დაკონსერვების პროცესის შემდეგ, საკვები გარკვეული დროის განმავლობაში ექვემდებარება 100 და 150º C ტემპერატურას. სტერილიზაციის ამ პერიოდის შემდეგ და სანამ შეფუთვა არ არის გახსნილი, პრაქტიკულად შეუძლებელია მიკროორგანიზმების საკვებში შესვლა. და შეცვალოს მისი თვისებები.

5. სხვა მეთოდები

პასტერიზაცია, გაგრილება, გაშრობა და კონსერვირება საკვების შენარჩუნების ყველაზე პოპულარული მეთოდია დღეს გაფართოებულია დასავლეთის ქვეყნებში, სადაც არის სარკინიგზო ინფრასტრუქტურა, არის მრავალი სხვა, რომელთა დატოვებაც არ შეგვიძლია მელნის. ჩვენ კიდევ რამდენიმე მაგალითს მოგცემთ:

მარილიანი: სამზარეულოს მარილით დამუშავებისას ხორცი და თევზი დეჰიდრატირდება. გარდა ამისა, ამ ქსოვილებში მიკრობების გამრავლება ხელს უშლის. მოწევა: გამოიყენება ხის კვამლის ანტიმიკრობული თვისებები, აგრეთვე სითბოს საშუალებით განადგურებულია მიკრობები და ფერმენტები. გამჟღავნება: ემყარება საკვების pH- ის შემცირებას, რომელიც ხელს უშლის მიკროორგანიზმების განვითარებას, მჟავე ნივთიერებების დამატებით, მაგალითად, ძმარი.

დასკვნები

მიუხედავად იმისა, რომ გამოკვეთილი თემა შეიძლება ჩანდეს ანეკდოტური კითხვა და "შინაური ხასიათის", ჭეშმარიტებას ვერაფერი შორდება. მსოფლიო ჯანდაცვის ორგანიზაცია ჩამოთვლის საკვები პროდუქტებით გამოწვეულ დაავადებებს ჯანმრთელობის ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი გლობალური პრობლემა. ამ მიზეზის გამო არსებობს ორგანიზაციები, როგორიცაა გადამცემი დაავადების ტვირთვის ეპიდემიოლოგიის საცნობარო ჯგუფი ალიმენტარია (FERG), ეპიდემიოლოგიური აფეთქებების და ავადობის მონიტორინგი, რომელიც დაკავშირებულია ბუნებრივი პათოლოგიებით საკვები

ამ ყველაფრისთვის აუცილებელია ზემოთ დასახელებული კონსერვაციის მეთოდების გლობალური სტანდარტიზაცია და განაწილებაისე, რომ ისეთი პათოლოგიები, როგორიცაა ასკარიდოზი (ნაწლავში ჰელმინთური ჭიების არსებობა) ან ბაქტერიული ხასიათის ინფექციები (როგორიცაა სალმონელოზი) წარსულს ჩაბარდა, განსაკუთრებით გლობალური სამხრეთის ქვეყნებში, სადაც ამ ტიპის დაავადებებს ასოცირებული სიკვდილიანობა აქვთ საზიზღარი.

ბიბლიოგრაფიული ცნობარი:

• სურსათის უვნებლობა, ჯანმრთელობის მსოფლიო ორგანიზაცია (WHO). აიყვანეს 9 სექტემბერს https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-safety
• მორა, ო. O., Villareal, Y., Spain, D. ფ. მ., & ცერონი, ა. ფ. (2013). პასტერიზაციის ეფექტი სენსორულ მახასიათებლებზე და C ვიტამინის შემცველობაზე ხილის წვენებში. ბიოტექნოლოგია სოფლის მეურნეობისა და აგრო ინდუსტრიულ სექტორში: BSAA, 11 (2), 66-75.
• ნავასი, ჯ. ს. რ. (2006). საკვების გაყინვის გაშრობა. ჟურნალი Reciteia: კვების მეცნიერება, ტექნოლოგია და ინჟინერია მიმოხილვები, 6, 1.
• ბრენანი, ჯ. გ. (2006). საკვების გადამამუშავებელი სახელმძღვანელო (No 664 M294m). სარაგოსა, ეს: აკრიბია.