არომატის 5 ტიპი და სად არის მათი რეცეპტორები ენაზე

გემო და გემო სიტყვებია, რომლებიც სიამოვნებას და კეთილდღეობას იწვევს, რომელიც მოგვითხრობს ზოგადად პოზიტიურ აღქმაზე და გამოცდილებაზე, რომელსაც ჩვენი სხეული საშუალებას გვაძლევს და ხელს გვიწყობს ყოველდღიურად. და ეს სიტყვები ასოცირდება ჭამის, ჭამის ფაქტთან.

საკუთარი თავის კვება და კვება ფუნდამენტურია ჩვენი გადარჩენისთვის, მაგრამ სიმართლე ისაა, რომ განსხვავებული ელემენტებს აქვთ სხვადასხვა შემადგენლობა და ქიმიური თვისებები, რომელთა უნარი აქვთ სუნიც და გემოც აღიქვამს. ეს არის ის, რომ ჩვენ გვაქვს ორგანოები ამ თვისებების სპეციფიკური რეცეპტორებით, რაც საშუალებას გვაძლევს აღვიქვათ სხვადასხვა ტიპის არომატები.

ამ სტატიის განმავლობაში ჩვენ ვახსენებთ არსებული არომატის ძირითადი ტიპები.

• დაკავშირებული სტატია: "გემოვნების გრძნობა: მისი კომპონენტები და როგორ მუშაობს"

გემოვნებისა და არომატის გრძნობა

სანამ განვიხილავთ სხვადასხვა სახის არომატის არსებობას, ჯერ უნდა გაანალიზოთ რა არის არომატი და საიდან მოდის იგი. ჩვენ არომატს ვუწოდებთ სხეულის აღქმა საგნის ან საკვების ქიმიური თვისებების შესახებ რაც გემოვნების გრძნობას უკავშირდება. ამრიგად, არომატი თავად არის აღქმა, რომელიც საშუალებას აძლევს ამ გრძნობას: ისევე, როგორც მხედველობა საშუალებას გვაძლევს ვნახოთ სურათები და მოსმენა ბგერების დასაფიქსირებლად, გემოვნების შემთხვევაში ჩვენ ვიღებთ არომატს.

ფიზიოლოგიურად, გემოვნების აღქმა განპირობებულია გარკვეული რეცეპტორების მოქმედებით, რომელსაც ეწოდება გემოვნების კვირტი გვხვდება მრავალრიცხოვან პაპილებში, რომლებიც ძირითადად ჩვენს ენაზეა განლაგებული (თუმცა ასევე არსებობს პალმის ნაწილი და ხახა).

თქვა მიმღებმა ისინი აქტიურდებიან, როდესაც გარკვეული ქიმიური თვისებების მქონე ნივთიერება აღწევს მათში, რომელიც წარმოქმნის პასუხს, რომელიც მოგვიანებით გადაეცემა ნერვულ გზებს და დამუშავების შემდეგ იდენტიფიცირდება არომატით -

მართალია, გემოვნებას მხოლოდ სიამოვნებას ვუკავშირებთ, მაგრამ სიმართლე ისაა, რომ მათი აღქმის შესაძლებლობა გვაქვს შეიძლება ნიშნავდეს სხვაობას სიცოცხლესა და სიკვდილს შორის, რაც სასიცოცხლოდ მნიშვნელოვანია გადარჩენა. და ეს ის არის, რომ გემოვნების შეგრძნებისა და საკვების გემოს აღქმის წყალობით ჩვენ შეგვიძლია დავადგინოთ თვისებები იმის ქიმიკატებს, რასაც ვჭამთ და ვფიქრობთ, ნეგატიურია ეს ჩვენი გადარჩენისთვის, ან პირიქით მომხრეებს.

• შეიძლება დაგაინტერესოთ: "კვების ფსიქოლოგია: განმარტება და პროგრამები"

არომატის სახეები

როგორც ადრე აღვნიშნეთ, გემოვნების გრძნობა საშუალებას გვაძლევს დავადგინოთ არომატის გარკვეული მრავალფეროვნება. მიმღების წყალობით, რომლებიც ჩვენს ენაზე გვაქვს (და პალატის ნაწილი). ძირითადად და ჯერჯერობით ნაპოვნია ხუთი ძირითადი არომატი, რომლის აღებაც ჩვენს სხეულს შეუძლია.

1. კანფეტი

ტკბილი გემო ერთ – ერთი ყველაზე ძირითადი და აქტუალურია როგორც ადამიანისთვის, ასევე სხვა სახეობებისათვის, რადგან ერთ – ერთი პირველი არომატია აღქმული და ერთ-ერთი ყველაზე ხშირად ეძებენ ცოცხალი არსებები.

ეს არომატი ზოგადად ასოცირდება ნახშირწყალბადების ნაერთებთან, როგორიცაა შაქრები და ზოგადად ითვლება, რომ ამ არომატის რეცეპტორების უმეტესობა გვხვდება ენის წვერზე.

ანალოგიურად, ის ასევე არის ერთ-ერთი არომატი, რომელიც ყველაზე მეტად ასოცირდება სუნთან, ამ არომატის აღქმა და მისი ინტენსივობა ადვილად იცვლება, განსახილველი საკვების არომატის გათვალისწინებით. საერთოდ, ყოველ შემთხვევაში, ადამიანებში იგი ჩვეულებრივ ერთ-ერთი სასურველი არომატია მთელი ცხოვრების განმავლობაში, განსაკუთრებით ბავშვობაში და სიბერეში.

2. მარილიანი

მეორე ძირითადი არომატი არის ე.წ. მარილიანი არომატი. ეს არის რეაქცია ნატრიუმის ქლორიდისა და სხვა მარილების გამოვლენა, რასაც პირში ვდებთდა ეს აუცილებელია, ვინაიდან ის გვეხმარება ვიძიოთ ისეთი საკვები, რომელიც ჩვენი სხეულის ელექტროლიტური ბალანსის რეგულირებასა და შენარჩუნებაში გვეხმარება ჰომეოსტაზი.

სინამდვილეში, არსებობს მარილის ე.წ. მადა, რომელიც დაკავშირებულია ბიოლოგიურ დონეზე ამ მოთხოვნილების მოსაწესრიგებლად. როგორც წესი, იგი უფრო და უფრო აქტუალური ხდება და მას ეძებს ადამიანი, როგორც ვიზრდებით და მომწიფდება, ისე მისი რეცეპტორები განლაგებულია ძირითადად ენის წვერის ზოლებზე.

3. მჟავა

ეს გემო ზოგადად უკავშირდება არაჟანობას, ასოცირდება გაფუჭებულ საკვებთან. ეს არომატი მოდის იმ ნივთიერებებისაგან, რომლებიც, როგორც არომატის სახელს მიუთითებს, არის მჟავე და ეს შეიძლება საშიში იყოს სხეულისთვის. ამიტომ ის ზოგადად უსიამოვნოა და თავიდან აცილება ხდება ადამიანების უმეტესობისთვის, ყოველ შემთხვევაში, ადრეულ ეტაპზე.

ამასთან, ისინი ასევე ხელს უწყობენ ჩვენი სხეულის pH– ის რეგულირებას, მისი აღქმა უკავშირდება ელექტროენერგიის მუხტს მოლეკულები, რომლებიც კონტაქტში რჩებიან მათ რეცეპტორებთან (აშკარად მათი არხები მგრძნობიარეა მათში პროტონის კონცენტრაციის მიმართ მოლეკულები).

იგი შეიცავს ისეთ შესაბამის საკვებს, როგორიცაა ციტრუსი. ცნობისმოყვარეობაც როგორც ჩანს, ბალანსის გრძნობას უკავშირდება, არხის ტიპი (OTOP1), რომელიც დაკავშირებულია მის აღქმასთან ასევე ვესტიბულურ სისტემაში. მისი ძირითადი რეცეპტორები გვხვდება ენის ყველაზე უკანა გვერდით ზოლებში, პალატასთან და ფარინგთან ახლოს.

4. მწარე

ეს მეოთხე ძირითადი არომატი ასევე ერთ – ერთი ყველაზე აქტუალური და ერთ – ერთი პირველია, რაც მას გააჩნია, ეს ძირითადად უსიამოვნოა ადამიანისთვის და ის გვაფრთხილებს ცუდ მდგომარეობაში ან ტოქსიკური პოტენციალის მქონე საკვების შესახებ. ამასთან, ბევრ ადამიანს მოსწონს ზოგიერთი საკვები, რომელსაც ასეთი გემო აქვს, მათ შორის სასმელები, როგორიცაა ყავა. ზოგადად წარმოიქმნება არაორგანული მარილები.

ამ არომატის აღქმა მნიშვნელოვანია მთელი ცხოვრების განმავლობაში და, ზოგადად, საკვებს, რომლებიც მოგვწონს, ამის გაკეთება ხდება შეჩვევის პროცესის საშუალებით იმაში, რომ თავდაპირველად ჩვენთვის ეს უსიამოვნოა. ამ არომატის რეცეპტორების უმეტესობა განლაგებულია ენის შინაგან ნაწილში, მის მედიალურ ნაწილში.

5. უმამი

არომატის სახეობები, რომლებიც ტრადიციულად აღიარებულია, როგორც ასეთი, და სინამდვილეში მათ შესახებ, ვინც უმეტესობამ შეიტყვეთ ფორმალური განათლების დროს, ზემოთ ჩამოთვლილი ოთხია. ამასთან, ბოლო წლებში აღმოაჩინეს ახალი არომატი, რომელსაც ენაზე სპეციფიკური რეცეპტორებიც კი აქვს.

ჩვენ ვსაუბრობთ umami არომატით, რომლის თარგმანი იქნება უახლოეს მომავალში "გემრიელი / გემრიელი" და რომელიც დღეს შედის ძირითადი არომატის კლასიფიკაციაში. ამ არომატის აღქმა უკავშირდება გლუტამინის მჟავას ან მონოზოდიუმის გლუტამატის ეფექტს. იგი გვხვდება დიდი რაოდენობით პროდუქტებში, მათ შორის ხორცში, სოუსებში (სინამდვილეში ხშირად იყენებენ გამაძლიერებლად) და ყველებში. ითვლება, რომ ამ არომატის რეცეპტორები ნაწილდება მთელ ენაზე, მის ზედაპირზე.

კიდევ ორი ​​შემოთავაზებული არომატიზატორი და არომატიზატორი

როგორც არომატები, რომლებიც ოფიციალურად მიიღეს, როგორც ზემოთ აღინიშნა, თუმცა არის სხვა შემოთავაზებული და გამოსაძიებელი არომატის ტიპები.

სახამებელი: სახამებლისა და ფქვილის გემო

კიდევ ერთი შესაძლო გემო, რომელიც გამოიკვლიეს ისეთ უნივერსიტეტებში, როგორიცაა ორეგონი, ჯერ კიდევ არ გასცდა ა თეორიული დაშვება, ამ მომენტისთვის ვერ იპოვნეს რეცეპტორი კონკრეტული. ეს არომატი გამომდინარეობს გლუკოზის ოლიგომერების აღქმიდან, რომლის დადგენა შესაძლებელია მაშინაც კი, როდესაც ტკბილეულის რეცეპტორები დაბლოკილია.

ეს არის სახამებელი, გემოვნების შესაძლო გრძნობა, რომელიც უკავშირდება სახამებლის, სახამებლის და ფქვილისგან მიღებული პროდუქტები, როგორიცაა პური, მაკარონი ან ბრინჯიდა რომ ექსპერიმენტების მიხედვით ეს განსხვავებულად აღიქმებოდა კულტურისა და დიეტის ტიპის მიხედვით.

ზეთოვანი გემო

ალბათ უმეტესობა ჩვენგანს რაღაც ეტაპზე შეამჩნია ცხიმის გემო ნაჭერიდან. ხორცი, რაც ისეთი რამეა, რომელსაც ზოგი ადამიანი უსიამოვნოდ თვლის, სხვისთვის კი - ა სიამოვნება

რამდენიმე წლის წინ, როგორც ჩანს, აღმოჩნდა, რომ მაინც ფლობს ადამიანი რეცეპტორი, რომელიც ცნობს ცხიმების მჟავებს (მიუხედავად იმისა, რომ ჯერ კიდევ მიმდინარეობს გამოძიება, ვინაიდან ზუსტად არ არის ცნობილი, როგორ ხდება მათი ინფორმაციის დამუშავება).

ეს გემოვნება იქნება პასუხი საკვებში ლიპიდების გამოვლენაზე, რომელთა დადგენა თვითონვე შეიძლება. იგივე (მაგალითად შემწვარი) მიუხედავად იმისა, რომ ჩვეულებრივ უკავშირდება სხვისი აღქმას არომატები. როგორც წესი, თავისთავად, ჩვეულებრივ, მწარე მსგავსი ხდება. საინტერესოა, რომ, როგორც ჩანს, მათ, ვისაც ნაკლებად შეუძლია ამის დადგენა, უფრო მეტად აქვთ მიდრეკილება სიმსუქნისკენ.

უგემოვნება: სიწითლე და ტკივილის სიამოვნება

მიუხედავად იმისა, რომ როდესაც გემოს არომატზე ვსაუბრობთ, ზოგადად ვფიქრობთ ჩვენს მიერ ნახსენებ პირველ ოთხზე (ტკბილი, მარილიანი, მჟავე და მწარე), ბევრი ფიქრობს იმაზე, თუ რა შესაძლებლობა აქვთ განიხილონ ერთმანეთში ცხარე და ის არის ცხარე საკვები დიდი რაოდენობით კულტურების გასტრონომიის ნაწილია ისტორიის განმავლობაში იშვიათი არ არის იმის გაგება, რომ საკვებს აქვს ცხარე გემო ან არომატი.

ამასთან, სიმართლე ისაა, რომ ცხარე არომატის არსებობა არ განიხილება როგორც ასეთი, რადგან საკვების მიერ წარმოქმნილი ქავილის შეგრძნება ეს არის ქიმიური თვისებების აღქმა, რომელიც საკვების გემოს აძლევს, მაგრამ, სინამდვილეში, ეს არის აღქმა თერმულ და ტკივილი პიკანტს არ გააჩნია სპეციფიკური რეცეპტორი, მაგრამ მისი აღქმა ვალდებულია კაპსაიცინისა და სხვა კომპონენტების გამოყოფით, ენის რეცეპტორები აძლიერებენ ტემპერატურას ისე, რომ წარმოქმნიან წვის ან ქავილის შეგრძნებას, რასაც ჩვენ აღვიქვამთ ცხარე

ბიბლიოგრაფიული ცნობარი:

• კასტილო, თ. (2017). არომატის სახეობები: ტკბილი, მწარე, მარილიანი, მჟავე და უამი. Food Street Journal. Bon Viveur [ონლაინ] Ხელმისაწვდომია: http://www.bonviveur.es/the-food-street-journal/los-tipos-de-sabores-dulce-amargo-salado-acido-y-umami.
• დრენოვსკი, ა. ჰენდერსონი, ს. ა.; დრისკოლი, ა. & როლები, ბ. (ცხრამეტი ოთხმოცდა ექვსი). მარილის გემოს აღქმა და პრეფერენციები არ უკავშირდება ჯანმრთელ ხანდაზმულ ადამიანებში ნატრიუმის მოხმარებას. ამერიკის დიეტური ასოციაციის ჟურნალი, 96. გვ. 471- 474.
• ლაპის, თ. ჯ. პენერი, მ.ჰ. & ლიმ, ჯ. (2016). ადამიანს შეუძლია დააგემოვნოს გლუკოზის ოლიგომერები hT1R2 / hT1R3 ტკბილი გემოთი რეცეპტორებისგან დამოუკიდებლად. ქიმიური გრძნობები, 41 (9): 755-762.
• Lindemann, B., Ogiwara, Y. & ნინომია, ი. (2002). უმამის აღმოჩენა. ქიმიური გრძნობები, 27 (9): 843-844.
• ლოპესი, ნ. (2014) გემო მარილიანი გემოთი. პერსპექტივები ადამიანის კვებაში, 16: 99-109.
• მარტინეზი, ო. ლ. მორალესმა, რ. და ორფილია, მ. (2002). ტკბილი გემოვნების სენსორული და მოლეკულური თეორია. ვიტა, 9 (1): 15-26.
• რასელი, ს.ჯ. & კოსტანცო, ა. (2014). ცხიმი მეექვსე გემოვნებაა პირველადი? მტკიცებულებები და შედეგები. არომატი, 4: 5. BioMedical Central.
• შენ, ი.ჰ. კუპერი, ა. ჯ., თენგი, ბ. ჩანგი, რ. ბ.; არტიგა, დ. ჯ; ტერნერი, ჰ. ნ.; Mulhall, E.M.; თქვენ, ვ. სმიტი, ახ.წ. & ლიმანი, ე.რ. (2018) ევოლუციურად შენარჩუნებული გენური ოჯახი აკოდირებს პროტონის შერჩევით იონურ არხებს. მეცნიერება, 359: 1047-1050.