De 5 soorten smaken, en waar zijn hun receptoren op de tong

Smaak en smaak zijn woorden die plezier en welzijn oproepen, die ons vertellen over over het algemeen positieve percepties en ervaringen die ons lichaam ons dagelijks toelaat en faciliteert. En het zijn woorden die verband houden met het feit van zichzelf voeden, van eten.

Onszelf eten en voeden is van fundamenteel belang voor onze overleving, maar de waarheid is dat de verschillende elementen hebben verschillende samenstellingen en chemische eigenschappen waartoe zowel geur als smaak in staat zijn waarnemen. En het is dat we organen hebben met specifieke receptoren voor deze eigenschappen, iets dat ons in staat stelt verschillende soorten smaken waar te nemen.

In deze artikelen zullen we vermelden: de belangrijkste soorten bestaande smaken.

• Gerelateerd artikel: "Gevoel voor smaak: de componenten en hoe het werkt"

Het gevoel voor smaak en smaak

Voordat we het bestaan ​​van verschillende soorten smaken bespreken, is het de moeite waard om eerst te analyseren wat een smaak is en waar deze vandaan komt. We noemen smaak

de perceptie door het lichaam van de chemische eigenschappen van een voorwerp of voedsel die gekoppeld is aan de smaakzin. De smaak zelf is dus de waarneming die dit gevoel mogelijk maakt: net zoals we door zien beelden kunnen zien en horen om geluiden vast te leggen, vangen we in het geval van smaak smaken op.

Fysiologisch is de perceptie van smaak te wijten aan de werking van bepaalde receptoren, smaakpapillen genaamd, die gevonden in de talrijke papillen die zich voornamelijk op onze tong bevinden (hoewel er ook in een deel van het gehemelte en de keelholte).

genoemde ontvangers ze worden geactiveerd wanneer een stof met bepaalde chemische eigenschappen hen bereikt, die een reactie zal genereren die later zal worden overgebracht naar de zenuwbanen en na verwerking zal worden geïdentificeerd met de smaak-

Hoewel we smaak over het algemeen alleen associëren met plezier, is de waarheid dat het kunnen waarnemen ervan kan het verschil betekenen tussen leven en dood, omdat het van vitaal belang is voor de overleving. En het is dat we dankzij de smaakzin en de perceptie van de smaak van voedsel de eigenschappen kunnen detecteren chemicaliën van wat we eten en voorspellen of het al dan niet negatief kan zijn voor onze overleving of integendeel de gunsten.

• Misschien ben je geïnteresseerd: "Eetpsychologie: definitie en toepassingen"

Soorten smaken

Zoals we eerder hebben vermeld, stelt ons smaakvermogen ons in staat om een ​​bepaalde verscheidenheid aan smaken te detecteren. dankzij de ontvangers die we in onze taal hebben (en een deel van het gehemelte). Vooral en tot nu toe zijn er vijf basissmaken gevonden die ons lichaam kan vastleggen.

1. Snoep

De zoete smaak is een van de meest elementaire en relevante, zowel voor mensen als voor andere soorten, omdat het een van de eerste smaken is die wordt waargenomen en een van de meest gezochte door de meeste levende wezens.

Deze smaak wordt over het algemeen geassocieerd met koolwaterstofverbindingen zoals suikers, en algemeen wordt aangenomen dat de meeste receptoren voor deze smaak zich op het puntje van de tong bevinden.

Evenzo is het ook een van de smaken die het meest worden geassocieerd met geur, aangezien de perceptie van deze smaak en de intensiteit ervan gemakkelijk kunnen worden gewijzigd, afhankelijk van het aroma van het betreffende voedsel. Over het algemeen, althans bij mensen, is het gewoonlijk een van de voorkeurssmaken gedurende het hele leven, vooral in de kindertijd en op oudere leeftijd.

2. Zout

De tweede van de basissmaken is de zogenaamde zoute smaak. Het is een reactie op de detectie van natriumchloride en andere zouten in wat we in onze mond stoppen, en dat is essentieel omdat het ons helpt om voedsel te zoeken dat helpt de elektrolytenbalans van ons lichaam te reguleren en de homeostase.

In feite is er de zogenaamde honger naar zout gekoppeld aan het zoeken op biologisch niveau om deze behoefte te reguleren. Het begint meestal steeds relevanter en gewilder te worden door de mens naarmate we groeien en volwassen worden, en zijn receptoren bevinden zich voornamelijk op de banden van het puntje van de tong.

3. Zuur

Deze smaak is meestal gekoppeld aan zuurheid, geassocieerd met bedorven voedsel. Deze smaak is afkomstig van stoffen die, zoals de smaaknaam aangeeft, zuur en dat kan gevaarlijk zijn voor het lichaam. Daarom is het over het algemeen onaangenaam en wordt het voor de meeste mensen vermeden, althans in de vroege levensfasen.

Ze dragen echter ook bij aan het reguleren van de pH van ons lichaam, omdat de waarneming ervan gekoppeld is aan de elektrische lading van de moleculen die in contact komen met hun receptoren (blijkbaar zijn hun kanalen gevoelig voor de concentratie van protonen in hun moleculen).

Het is aanwezig in relevante voedingsmiddelen zoals citrusvruchten. Nieuwsgierig ook lijkt verband te houden met het evenwichtsgevoel, waarbij het type kanaal (OTOP1) gerelateerd is aan de waarneming ervan, ook in het vestibulaire systeem. De belangrijkste receptoren bevinden zich in de meest achterste laterale banden van de tong, dicht bij het gehemelte en de keelholte.

4. Bitter

Deze vierde basissmaak is ook een van de meest relevante en een van de eerste die men bezit, omdat het de bijzonderheid heeft dat het is meestal onaangenaam voor de mens en het waarschuwt ons meestal voor voedsel in slechte staat of met toxisch potentieel. Veel mensen houden echter van sommige voedingsmiddelen die zo smaken, inclusief drankjes zoals koffie. Het wordt over het algemeen gegenereerd door anorganische zouten.

De perceptie van deze smaak is belangrijk gedurende het hele leven, en in het algemeen kunnen de voedingsmiddelen die we lekker vinden dat doen door een proces van gewenning in die zin dat we het in eerste instantie onaangenaam vinden. De meeste receptoren voor deze smaak bevinden zich in het binnenste deel van de tong, in het mediale deel.

5. Umami

De soorten smaken die traditioneel als zodanig worden erkend, en inderdaad degene die de meesten van ons leren tijdens het formele onderwijs, zijn de bovenstaande vier. De laatste jaren is er echter een nieuwe smaak ontdekt die zelfs specifieke receptoren op de tong heeft.

We hebben het over de umami-smaak, wiens vertaling ongeveer "lekker / heerlijk" zou zijn en die vandaag is opgenomen in de classificatie van basissmaken. De perceptie van deze smaak is gekoppeld aan het effect van glutaminezuur of mononatriumglutamaat. Het komt voor in een groot aantal producten, waaronder vlees, sauzen (vaak zelfs als booster gebruikt) en kazen. Er wordt aangenomen dat de receptoren van deze smaak over de tong, op het oppervlak, zijn verdeeld.

Twee andere voorgestelde smaken en niet-smaken

De officieel als zodanig geaccepteerde smaken zijn de hierboven genoemde, hoewel er andere zijn soorten smaken voorgesteld en in onderzoek.

Zetmeelrijk: de smaak van zetmeel en meel

Een andere mogelijke smaak die is onderzocht in universiteiten zoals Oregon, is nog niet verder gegaan dan een theoretische aanname, voorlopig geen receptor gevonden (wordt onderzocht) specifiek. Deze smaak is afgeleid van de perceptie van glucose-oligomeren, die zelfs kan worden gedetecteerd wanneer snoepreceptoren worden geblokkeerd.

Het is de zetmeelrijke, een mogelijke smaakzin gekoppeld aan de perceptie van zetmeel, zetmeel en producten afgeleid van meel zoals brood, pasta of rijst, en dat volgens de experimenten het anders zou worden waargenomen, afhankelijk van de cultuur en het soort dieet dat we gebruiken.

vette smaak

Waarschijnlijk zullen de meesten van ons ooit de smaak van vet van een stuk hebben opgemerkt. vlees, iets dat sommige mensen onaangenaam vinden, terwijl het voor anderen een genoegen.

En een paar jaar geleden lijkt te zijn ontdekt dat in ieder geval de mens bezit een receptor die de zuren van vetten detecteert (Hoewel het nog in onderzoek is omdat niet precies bekend is hoe de informatie van hen wordt verwerkt).

Deze smaak zou een reactie zijn op de detectie van lipiden in voedsel, die op zichzelf kunnen worden gedetecteerd. zelf (bijvoorbeeld gebakken) ondanks het feit dat het meestal gekoppeld is aan de perceptie van anderen smaken. Meestal op zichzelf manifesteert het zich meestal als bitter. Interessant is dat degenen die het minder goed kunnen detecteren, meer vatbaar zijn voor obesitas.

Een niet-smaak: de kruidigheid en het plezier van pijn

Hoewel we, als we het over smaken hebben, over het algemeen denken aan de eerste vier die we hebben genoemd (zoet, zout, zuur en bitter), denken veel mensen aan de mogelijkheid om onder elkaar de pittig. En is dat? pittig eten is onderdeel van de gastronomie van een groot aantal culturen Door de geschiedenis heen is het niet ongewoon om te horen dat een voedingsmiddel een pittige smaak of smaak heeft.

De waarheid is echter dat het bestaan ​​van een pittige smaak niet als zodanig wordt beschouwd, omdat het gevoel van jeuk dat door een levensmiddel wordt veroorzaakt niet Het is een perceptie van de chemische eigenschappen die een voedselsmaak geven, maar in feite is het een perceptie tussen thermische en pijn. Het pittige heeft geen specifieke receptor, maar dankt zijn perceptie aan de afgifte van capsaïcine en andere componenten, die dat genereren de receptoren van de tong verhogen hun temperatuur zodanig dat ze een branderig of jeukend gevoel opwekken, dat wat we waarnemen als pittig.

Bibliografische referenties:

• Castillo, T. (2017). De soorten smaken: zoet, bitter, zout, zuur en umami. De Foodstreetjournal. Bon viveur. [Online]. Beschikbaar in: http://www.bonviveur.es/the-food-street-journal/los-tipos-de-sabores-dulce-amargo-salado-acido-y-umami.
• Drewnowski, A.; Henderson, S.A.; Driscol, A. & Rolls, BJ (1996). Zoutsmaakpercepties en voorkeuren zijn niet gerelateerd aan natriumconsumptie bij gezonde oudere volwassenen. Journal of American Dietetic Association, 96. blz. 471- 474.
• Lapis, T.J.; Penner, M.H. & Lim, J. (2016). De mens kan glucose-oligomeren proeven, onafhankelijk van de hT1R2/hT1R3-zoete-smaakreceptor. Chemical Senses, 41 (9): 755-762.
• Lindemann, B., Ogiwara, Y. & Ninomiya, Y. (2002). De ontdekking van umami. Chemical Senses, 27 (9): 843-844.
• López, NC (2014) De smaak voor de zoute smaak. Perspectieven in menselijke voeding, 16: 99-109.
• Martínez, O.L.; Morales, R. en Orfilia, M. (2002). Sensorische en moleculaire theorie van zoete smaak. Vitae, 9 (1): 15-26.
• Russell, S.J. & Costanzo, A. (2014). Is vet de zesde smaak primair? Bewijs en implicaties. Smaak, 4: 5. Biomedisch Centraal.
• Jij, YH; Cooper, A.J., Teng, B.; Chang, R.B.; Artiga, D.J.; Turner, H.N.; Mulhall, E.M.; Ja, W.; Smit, AD & Liman, E.R. (2018). Een evolutionair geconserveerde genfamilie codeert voor proton-selectieve ionenkanalen. Wetenschap, 359: 1047-1050.