Gevoel voor smaak: de componenten en hoe het werkt

Eten is een plezier. De meeste mensen genieten van een goed gerecht, wat aangename sensaties oproept die op hun beurt worden gekruid door de mogelijke aanwezigheid van gezelschap rond (en sinds de oudheid is het moment van voeden iets dat heeft gediend als een sociale handeling, die heeft bijgedragen aan het genereren van) gemeenschap).

Het feit dat deze handeling op organisch niveau plezierig is, ongeacht andere overwegingen en elementen, we hebben het grotendeels te danken aan het gevoel voor smaak, waar we het in dit artikel over zullen hebben.

• Misschien ben je geïnteresseerd: "De 11 delen van het oog en hun functies"

Het gevoel voor smaak en het nut ervan

De smaakzin is een van onze exteroceptieve zintuigen (samen met zien, horen, ruiken en voelen), waarmee we informatie uit de omgeving kunnen vastleggen. Het gaat om het vermogen om de reeks chemische eigenschappen van de waar te nemen en vervolgens te verwerken elementen die we binnenkrijgen, vooral gekoppeld aan een van de fundamentele vitale processen: de: voeden. Smaak is wat ons in staat stelt om de smaken van voedsel vast te leggen, iets dat ons in staat stelt om de consumptie van voedingsstoffen te kiezen en te beperken.

En het is niet het geconsumeerde element zelf dat ons in staat stelt de smaak te identificeren, maar de verwerking die ieder van ons op een nerveus niveau doet. Op dezelfde manier zal alleen deze verwerking bepalen of we de smaak als smakelijk of aversief ervaren.

We worden geconfronteerd met een van de meest relevante zintuigen als het gaat om ons overleven: de perceptie van smaak stelt ons in staat om te weten of een levensmiddel in goede of slechte staat isJa, het kan giftig voor ons zijn, of zelfs begrijpen of het enkele belangrijke elementen bevat die ons lichaam nodig heeft (voornamelijk suiker of zout).

Een ander aspect om te benadrukken over het gevoel van smaak is dat het diep is gekoppeld aan het andere chemische zintuig dat we hebben: geur. Ze zijn zo nauw met elkaar verbonden dat de reukzin de smaakperceptie kan beïnvloeden.

• Gerelateerd artikel: "Neurogastronomie: eten met het gehemelte, een hersenactiviteit"

Smaak en zijn receptoren

De smaakzin omvat voornamelijk de perceptie van vijf smaakmodaliteiten, die gedifferentieerde receptoren hebben. Deze modaliteiten zijn de vier al bekende: zoet, bitter, zout en zuur, waaraan een vijfde wordt toegevoegd recent ontdekte en slecht gespecificeerde unami (die in verband wordt gebracht met natriummonoglutamaat dat in sommige voedsel).

Receptoren van de smaakzin maken deel uit van de smaakpapillen van de tong, het gehemelte en de keelholte. Ze worden met name aangetroffen in de smaakpapillen of -knoppen, omdat deze cellen bipolair zijn en een korte levensduur hebben. In feite moeten smaakcellen voortdurend regenereren.

Er zijn heel verschillende soorten smaakpapillen, elk met een ander aantal en een andere rangschikking van de knoppen die de receptoren bevatten. Onder hen vinden we zowel basale cellen, die nog steeds ongedifferentieerde stamcellen zijn die receptoren zullen worden en die elke tien dagen worden gegenereerd om degenen die afsterven te vervangen, zoals de receptorcellen zelf of chemoreceptoren.

Deze cellen zijn niet per se neuronen maar onderdeel van het epitheel, die de informatie doorgeeft aan de vezels die ze innerveren. Er zijn ook draadvormige papillen, verdeeld over het oppervlak van de tong, maar er wordt aangenomen dat ze de smaak niet waarnemen, maar alleen bijdragen aan de beweging van het voedsel.

Er is niet één type smaakpapillen, maar we kunnen er voornamelijk drie vinden: de schimmelvormen die overal in de tong en Ze zijn vooral gelokaliseerd op de voorste punt, het blad aan de zijkanten en de beker verspreid in rijen langs de basis van de taal. De eerste zou het talrijkst zijn en de laatste het minst (hoewel de grootste).

Smaken en receptoren

Elk van de verschillende smaken heeft een reeks receptoren vooral gelokaliseerd in bepaalde delen van de tong, en dat ze van elkaar kunnen verschillen in type en vorm.

Bittere smaakreceptoren zijn zowel ionotroop als metabotroop en bevinden zich vooral in het mediale binnenste deel van de tong. Het snoepje zou zich vooral op het puntje van de tong bevinden, met metabotrope receptoren.

De zoute zou zich ook aan de punt bevinden en omgeving, waarbij de receptoren een band vormen op het oppervlak van de tong en deze zijn van het ionotrope type. Zuur, met ook ionotrope receptoren, zou worden gevonden aan de zijkanten van het deel van de tong dat zich het dichtst bij de buitenkant bevindt. Umami, van zijn kant, wordt gevangen door het oppervlak van de tong.

Zenuwbanen voor smaakperceptie

De smaakzin vereist een groot aantal neuronale verbindingen, aangezien we in het receptororgaan zelf zeer verschillende soorten receptoren kunnen vinden.

Informatie die door smaakreceptoren wordt ontvangen, wordt eerst verzameld door de gezichts-, glossofaryngeale en vagus zenuwen. Elk van hen innerveert specifieke delen. Het meest voorste deel van de tong, waar de fungiforme cellen worden gevonden, zou overeenkomen met het trommelvlies van de aangezichtszenuw. Het achterste deel is door de glossopharyngeus. De nervus vagus zou de receptoren in de epiglottis en het gehemelte overnemen.

Deze zenuwen zouden een eerste relais maken in de kern van het solitaire kanaal van de medulla langwerpigvan waaruit de informatie naar het uitpuilende smaakgebied zou reizen en daarna naar de ventrale kern van de thalamus, de amygdala, de hypothalamus en basale ganglia (wat emotionele componenten zou toevoegen aan de perceptie van smaak en een reactie van nadering of vermijding mogelijk zou maken). Ten slotte zouden de verkregen gegevens de primaire smaakcortex bereiken.

Wijzigingen

De smaakzin is gedurende hun hele evolutie essentieel geweest voor de mens. Maar sommige mensen kunnen verschillende smaakveranderingen hebben die het onmogelijk maken of hun waarneming veranderen.

Het meest extreme voorbeeld hiervan is ageusia, of het onvermogen om een ​​smaak vast te leggen. Er is ook hypogeusie of verminderd waarnemingsvermogen. In deze zin zijn er meerdere stoornissen, maar wat blijkbaar vaker voorkomt, is het bestaan ​​van verstoringen in de perceptie van sommige smaken. En soms is het probleem op zich niet de smaak, maar dat kan optreden op het olfactorische niveau (die ons ook chemische informatie over voedsel geeft en nauw verbonden is met smaakperceptie).

De oorzaken dat de smaakzin niet goed werkt, kunnen veelvoudig zijn. Onder hen kunnen we de aanwezigheid van oor- en luchtweginfecties, de aanwezigheid van gebitsproblemen, hersenletsel dat de zenuwbanen breekt of verwondt die de waarneming of de consumptie van sommige medicijnen mogelijk maken of stoffen. Het komt ook vaak voor dat het verschijnt als gevolg van het gebruik van radio of chemotherapie bij de behandeling van kanker.

als laatste, sommige psychotische stoornissen of een manische episode Ze kunnen de perceptie van smaak veranderen door de aanwezigheid van smaakhallucinaties. Neurodegeneratieve ziekten kunnen ook leiden tot verlies van smaak en geur.

Bibliografische referenties:

• Gomez, M.; Espejo-Saavedra, J.M.; Taravillo, B. (2012). Psychobiologie. CEDE PIR-voorbereidingshandleiding, 12. CEDE: Madrid
• Guyton, CA & Hall, J.E. (2012) Verdrag van medische fysiologie. 12e editie. McGraw Hill.