Metody utrwalania żywności: rodzaje, cechy i właściwości

W coraz bardziej zaludnionym świecie o większym zapotrzebowaniu na składniki odżywcze niezbędny jest łańcuch produkcyjny, który maksymalizuje liczbę wytwarzanych produktów spożywczych w najlepszym możliwym stanie zachowania.

Niestety nie wszystkie kraje mają dostęp do przetworzonej żywności, dlatego szacuje się, że jeden na 10 ludzie na całym świecie są chorzy w dowolnym momencie z powodu infekcji transmisyjnej jedzenie. Problemy te nasilają się w niektórych regionach Globalnego Południa, gdzie środki sanitarne są skąpe i nieefektywne.

A zatem, znajomość metod konserwacji żywności jest bardzo ważna. Nie tylko w celu poznania protokołów, które są przestrzegane w krajach zachodnich, ale także w celu podniesienia świadomości na ich temat prawa do godnej diety, zarówno na poziomie jednostki, jak i populacji, z której każdy człowiek powinien móc korzystać.

• Powiązany artykuł: „Dodatki do żywności: czym są, jakie są rodzaje i skutki zdrowotne”

Metody utrwalania żywności: ważniejsze niż się wydaje

W sposób wprowadzający i podążając trochę za tokiem myśli ujawnionym wcześniej, zamierzamy zaoferować Państwu serię dane zgłoszone przez Światową Organizację Zdrowia (WHO) dotyczące chorób przenoszonych przez żywność (ETA) odnosi się:

• Każdego roku 600 milionów ludzi choruje od jedzenia nieprzetworzonej żywności.
• ATS może być śmiertelny, szczególnie u osób poniżej piątego roku życia. Powodują 420 000 zgonów rocznie, z czego 1/3 to niemowlęta.
• Zdjęcia biegunki przedstawiają 95% chorób przenoszonych przez żywność w obu Amerykach.

Bakterie z rodzajów Salmonella, Campylobacter i Escherichia są najczęstszymi przyczynami chorób przenoszonych drogą pokarmową.. Infekcje te zwykle objawiają się gorączką, bólami głowy, nudnościami, wymiotami, dyskomfortem w jamie brzusznej i biegunką.

Pomimo tego, że są najczęstszymi czynnikami bakteryjnymi, jeśli chodzi o zapalenie żołądka i jelit, nie są one jedynymi. Wirusy, pasożyty (słynne robaki jelitowe), priony i różne chemikalia, które są toksyczne dla organizmu (takie jak metale ciężkie, toksyny organiczne i zanieczyszczenia) uporczywy).

Oczywiście ta obszerna lista potencjalnych zagrożeń i przytoczone powyżej liczby pozwalają nam zrozumieć, dlaczego dążenie do bezpieczeństwa żywności jest globalnym priorytetem zdrowia publicznego. Osiąga się to zarówno poprzez dezynfekcję ich przed spożyciem, jak i przechowywanie ich na różnych etapach przetwarzania i przechowywania, aż dotrą do talerza. Tutaj w grę wchodzą metody konserwacji żywności, które wyjaśnimy poniżej.

1. Pasteryzacja

Pasteryzacja to proces termiczny przeprowadzany w płynnej żywności w celu zmniejszenia lub zniesienia ładunku patogenów, które mogą zawierać. Wszyscy znamy proces pasteryzacji produktów mlecznych, takich jak mleko, dlatego nie będziemy się rozwodzić nad jego metodologią ani historią. Lepiej przyjrzyjmy się niektórym z jego mniej konwencjonalnych zastosowań.

Mniej znany jest na przykład fakt, że proces ten jest również szeroko stosowany w przemyśle soków owocowych i soków. Kilka badań określiło ilościowo wpływ tego procesu na właściwości organoleptyczne płynu i jego zalety witaminowe.

Ustalono, że ogólna temperatura eliminująca ślady aktywności peroksydazy (POD, która odzwierciedla obecność drobnoustrojów chorobotwórczych) w sokach wynosi średnio 90 sekund w 80ºC.

Co zaskakujące, te same badania pokazują, że utrata ilości witaminy C w tych płynach może przekroczyć 80% po pasteryzacji. Wynika to z faktu, że witamina C może być łatwo degradowana pod wpływem ciepła i utleniania. A zatem, w wielu przypadkach witaminy trzeba dodawać sztucznie.

Przykład ten pokazuje więc, że pomimo jego powszechnego stosowania (nie tylko w mleku, ale także w soki, piwo, produkty jajeczne i długa pasteryzacja itp. również daje pewność Rezerwacje. Znacznie mniej oznacza to, że nie powinno się tego robić, ponieważ zawsze lepiej stracić po drodze niektóre właściwości pokarmu niż umrzeć na infekcję żołądka.

• Możesz być zainteresowany: „Louis Pasteur: biografia i wkład francuskiego bakteriologa”

2. Chłodzenie

Pomimo tego, że wszyscy mamy w domu lodówkę jako część rodziny niezbędnych sprzętów, niewielu zna metody konserwacji, które w niej występują. Dostajemy filozoficzne, bo tak naprawdę zimno nie istnieje, więc chłodzenie opiera się na pobierają ciepło z ciała i przekazują je w inne miejsce, które jest w stanie wchłonąć tę energię cieplną (w większości przypadków woda w postaci lodu).

Cel procesu chłodzenia żywności jest dwojaki:

• Że pokarmy mięsne są pokryte naturalną „błoną”, która działa jako bariera zarówno dla tlenu, jak i pary wodnej.
• Zapobiegaj rozwojowi bakterii chorobotwórczych dla organizmu ludzkiego lub czynników sprzyjających psuciu się żywności.

Można zatem podsumować, że chłodzenie (a w większym stopniu zamrażanie) to procesy konserwujące, które chronią żywność przed niekorzystnymi warunkami środowiskowymi i biologicznymi. Warto zaznaczyć, że zamrażanie jest procesem jeszcze bardziej agresywnym, ponieważ przekształca wilgoć resztkową w tkankach pokarmowych w kryształki lodu, który hamuje wzrost większości gatunków bakterii.

3. Suszone lub odwodnione

Suszenie żywności jest jednym z najstarszych procesów odwadniania stosowanych przez ludzi. Połączenie bezwzględnej konserwacji obserwuje się w liofilizacji, ponieważ jest to proces, który łączy etapy zamrażania i odwadniania.

Idziemy dalej, ponieważ ta metoda nie ogranicza się tylko do żywności: bez konserwantów i chemikaliów liofilizacja jest najwłaściwszym procesem do konserwacji komórek, enzymów, szczepionek, wirusów, drożdży, surowicy, krwiopochodnych, alg, a także owoców, warzyw, mięsa, ryb i żywności w generał.

Wracając do bardziej prymitywnej metody, należy zauważyć, że podczas suszenia tkanka pokarmowa pokarmu traci wilgotność, co skutkuje koncentracją składników odżywczych w pozostałej masie. Mimo to oczekuje się, że witaminy rozpuszczalne w wodzie są częściowo utlenione, ponieważ ostatecznie cząsteczki wody opuszczają pożywienie przez parowanie. Tak jest na przykład w przypadku warzyw, które bez działania człowieka mogą stracić 80% karotenów w wyniku procesu suszenia.

4. W puszkach

Niewątpliwie jest to najbardziej rozpowszechniona komercyjna metoda konserwacji na świecie, ponieważ jest stosowany do prawie każdego rodzaju żywności i umożliwia konserwację w bardzo długich okresach przejściowych. W ten sposób eliminuje się wszelkie drobnoustroje obecne w żywności i nikt nowy nie ma do niej dostępu ze względu na jej sterylny stan w stosunku do środowiska.

Po procesie puszkowania żywność jest przez pewien czas poddawana działaniu temperatury od 100º do 150ºC. Po tym okresie sterylizacji i dopóki opakowanie nie zostanie otwarte, praktycznie niemożliwe jest, aby jakiekolwiek mikroorganizmy dostały się do żywności. i zmienić jego właściwości.

5. Inne metody

Podczas gdy pasteryzacja, chłodzenie, suszenie i konserwowanie to jedne z najpopularniejszych metod konserwacji żywności food rozbudowany dziś w krajach zachodnich z infrastrukturą kolejową, jest wiele innych, których nie możemy zostawić w kałamarz. Podajemy jeszcze kilka przykładów:

Słony: po potraktowaniu solą kuchenną mięso i ryby ulegają odwodnieniu. Ponadto zapobiega się proliferacji zarazków w tych tkankach. Palenie: wykorzystuje się właściwości przeciwdrobnoustrojowe dymu drzewnego, a także niszczenie zarazków i enzymów przez ciepło. Zakwaszanie: polega na obniżeniu pH żywności, które zapobiega rozwojowi mikroorganizmów, poprzez dodanie substancji kwaśnych, takich jak ocet.

Wnioski

Mimo że wyeksponowany temat może wydawać się pytaniem anegdotycznym i „domowym”, nic bardziej mylnego. Światowa Organizacja Zdrowia wymienia choroby przenoszone przez żywność jako jeden z najważniejszych globalnych problemów zdrowotnych. Dlatego istnieją organizacje takie jak Grupa Referencyjna ds. Epidemiologii Obciążenia Chorobami Transmisyjnymi Alimentaria (FERG), odpowiedzialna za monitorowanie ognisk epidemiologicznych i zachorowań związanych z naturalnymi patologiami jedzenie.

Za to wszystko niezbędna jest globalna standaryzacja i dystrybucja wyżej wymienionych metod konserwacji, dzięki czemu patologie takie jak glistnica (obecność robaków pasożytniczych w kale) lub infekcje o charakterze bakteryjnym (takie jak salmonellozy) to już przeszłość, zwłaszcza w krajach Globalnego Południa, gdzie tego typu zaburzenia nie mają nic wspólnego ze śmiertelnością podły.

Odniesienia bibliograficzne:

• Bezpieczeństwo żywności, Światowa Organizacja Zdrowia (WHO). Odebrany 9 września w https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-safety
• Mora, O. O., Villareal, Y., Hiszpania, D. FA. M. i Ceron, A. FA. (2013). Wpływ pasteryzacji na cechy sensoryczne i zawartość witaminy C w sokach owocowych. Biotechnologia w sektorze rolnym i rolno-przemysłowym: BSAA, 11 (2), 66-75.
• Navas, J. Św. R. (2006). Liofilizacja żywności. Magazyn Reciteia: Recenzje nauk o żywności, technologii i inżynierii, 6, 1.
• Brennan, J. SOL. (2006). Podręcznik Przetwórstwa Spożywczego (nr 664 M294m). Saragossa, ES: Akrybia.