Zmysł smaku: jego składniki i sposób działania

Jedzenie to przyjemność. Większość ludzi lubi dobre danie, wywołując przyjemne doznania, które z kolei są doprawione możliwą obecnością towarzystwo wokół (a od czasów starożytnych moment karmienia był czymś, co służyło jako akt społeczny, pomagający generować) społeczność).

Fakt, że ten akt jest przyjemny na poziomie organicznym, niezależnie od innych względów i elementów, zawdzięczamy to w dużej mierze zmysłowi smaku, o którym będziemy rozmawiać w tym artykule.

• Możesz być zainteresowany: "11 części oka i ich funkcje"

Zmysł smaku i jego użyteczność

Zmysł smaku jest jeden z naszych zmysłów eksteroceptywnych (wraz ze wzrokiem, słuchem, zapachem i dotykiem), które pozwalają nam wychwytywać informacje z otoczenia. Chodzi o zdolność postrzegania, a następnie przetwarzania zestawu właściwości chemicznych elementy, które spożywamy, szczególnie związane z jednym z podstawowych procesów życiowych: karmienie. Smak jest tym, co pozwala nam uchwycić smaki potraw, czymś, co pozwala nam wybierać i ograniczać spożycie składników odżywczych.

I to nie sam spożywany element pozwala nam zidentyfikować smak, ale przetwarzanie, które każdy z nas robi na poziomie nerwowym. Podobnie, tylko ta obróbka zaznaczy, czy odbierzemy smak jako apetyczny czy nieprzyjemny.

Mamy do czynienia z jednym z najważniejszych zmysłów, jeśli chodzi o przetrwanie: percepcją smaku pozwala nam zorientować się, czy żywność jest w dobrym czy złym stanieTak, może być toksyczny, a nawet rozumieć, jeśli zawiera pewne kluczowe elementy, których potrzebuje nasz organizm (głównie cukier lub sól).

Innym aspektem, który należy podkreślić, jeśli chodzi o zmysł smaku, jest to, że jest on głęboki powiązany z innym zmysłem chemicznym, który mamy: zapach. Są one ze sobą tak ściśle powiązane, że w rzeczywistości zmysł węchu może wpływać na percepcję smaku.

• Powiązany artykuł: „Neurogastronomia: jedzenie podniebieniem, czynność mózgu"

Smak i jego receptory

Zmysł smaku obejmuje głównie percepcję pięciu modalności smakowych, które mają zróżnicowane receptory. Te sposoby to cztery już znane: słodka, gorzka, słona i kwaśna, do której dodaje się jedną piątą niedawno odkryty i słabo określony, unami (który jest związany z monoglutaminianem sodu obecnym w niektórych jedzenie).

Receptory zmysłu smaku wchodzą w skład kubków smakowych języka, podniebienia i gardła. W szczególności znajdują się w kubkach smakowych lub kubkach smakowych, ponieważ komórki te są dwubiegunowe i mają krótki czas życia. W rzeczywistości komórki smakowe muszą się nieustannie regenerować.

Istnieją bardzo różne rodzaje kubków smakowych, każdy z inną liczbą i rozmieszczeniem przycisków zawierających receptory. Wśród nich znajdziemy zarówno komórki podstawne, które nadal byłyby niezróżnicowanymi komórkami macierzystymi, które staną się receptorami, jak i które są generowane co dziesięć dni, aby zastąpić te, które umierają, takie jak same komórki receptora lub chemoreceptory.

Te komórki nie są per se neuronami, ale częścią nabłonka, który przekaże informację do włókien, które je unerwiają. Istnieją również brodawki nitkowate, rozmieszczone na powierzchni języka, ale uważa się, że nie wyczuwają smaku, a jedynie przyczyniają się do poruszania się pokarmu.

Nie ma jednego rodzaju kubka smakowego, ale możemy znaleźć głównie trzy: grzyby, które znajdują się w całym języku i Są one zlokalizowane zwłaszcza na przednim końcu, liściach po bokach i kielichu rozrzuconym w rzędach wzdłuż podstawy język. Pierwsza byłaby najliczniejsza, a druga najmniej (choć największa).

Smaki i receptory

Każdy z różnych smaków ma szereg receptorów szczególnie zlokalizowane w niektórych obszarach języka, oraz że mogą różnić się od siebie rodzajem i kształtem.

Receptory gorzkiego smaku są zarówno jonotropowe, jak i metabotropowe i znajdują się zwłaszcza w przyśrodkowej, wewnętrznej części języka. Słodycze znajdowałyby się zwłaszcza na czubku języka, posiadając receptory metabotropowe.

Słony również znajdowałby się na końcu i otoczenie, jego receptory tworzą pasmo na powierzchni języka i są typu jonotropowego. Kwas, wraz z receptorami jonotropowymi, znajdowałby się po bokach części języka najbliżej zewnętrznej. Umami ze swej strony jest uchwycony przez powierzchnię języka.

Ścieżki nerwowe do percepcji smaku

Zmysł smaku wymaga dużej liczby połączeń neuronalnych, biorąc pod uwagę, że w samym narządzie receptora możemy znaleźć bardzo różne typy receptorów.

Informacje otrzymywane przez receptory smaku są najpierw gromadzone przez nerw twarzowy, językowo-gardłowy i błędny. Każdy z nich unerwia określone części. Najbardziej przednia część języka, w której znajdują się komórki grzybowate, odpowiada sznurowi bębenkowemu nerwu twarzowego. Część tylna znajduje się przy nerwie językowo-gardłowym. Nerw błędny przejmie receptory w nagłośni i podniebieniu.

Nerwy te stanowiłyby pierwszy przekaźnik w jądrze samotnego odcinka rdzeń przedłużony, z którego informacje wędrowały do ​​wystającego obszaru smakowego, a następnie do jądra brzusznego wzgórza, migdał, podwzgórze i jądra podstawne (co dodałoby elementy emocjonalne do percepcji smaku i pozwoliłoby na reakcję zbliżania się lub unikania). Uzyskane dane dotarłyby wreszcie do pierwotnej kory smakowej.

Zmiany

Zmysł smaku był dla człowieka niezbędny podczas całej ewolucji. Ale niektórzy ludzie mogą mieć różne zmiany w poczuciu smaku, które uniemożliwiają lub modyfikują ich percepcję.

Najbardziej skrajnym tego przykładem jest ageusia, czyli niezdolność do uchwycenia jakiegokolwiek smaku. Występuje również hipogeuzja lub zmniejszona zdolność postrzegania. W tym sensie istnieje wiele zaburzeń, ale tym, co wydaje się częstsze, jest występowanie zniekształceń w percepcji niektórych smaków. A czasami problem nie jest sam w sobie gustem, ale to może wystąpić na poziomie węchowym (co daje nam również informacje chemiczne o jedzeniu i jest ściśle powiązane z postrzeganiem smaku).

Przyczyn złego funkcjonowania zmysłu smaku może być wiele. Wśród nich możemy znaleźć obecność infekcji ucha i układu oddechowego, obecność problemów z zębami, urazy mózgu, które łamią lub uszkadzają ścieżki nerwowe, które umożliwiają jego postrzeganie lub spożywanie niektórych leków lub Substancje. Często pojawia się również w wyniku zastosowania radioterapii lub chemioterapii w leczeniu raka.

Na koniec, niektóre zaburzenia psychotyczne lub epizod maniakalny Mogą zmieniać percepcję smaku z powodu obecności halucynacji smakowych. Choroby neurodegeneracyjne mogą również powodować utratę zmysłu smaku i węchu.

Odniesienia bibliograficzne:

• Gomez, M.; Espejo-Saavedra, J.M.; Taravillo, B. (2012). Psychobiologia. Podręcznik przygotowania CEDE PIR, 12. CEDE: Madryt
• Guyton, Kalifornia & Hall, J.E. (2012) Traktat o fizjologii medycznej. Wydanie XII. Wzgórze McGrawa.