Métodos de preservação de alimentos: tipos, características e propriedades

Em um mundo cada vez mais habitado e com maiores demandas nutricionais, uma cadeia produtiva que maximize a quantidade de alimentos gerados com o melhor estado de conservação possível é essencial.

Infelizmente, nem todos os países têm acesso a alimentos tratados e, portanto, estima-se que um em cada 10 pessoas em todo o planeta ficam doentes a qualquer momento devido a uma infecção de transmissão Comida. Esses problemas são exacerbados em certas regiões do Sul Global, onde as medidas de saneamento são escassas e ineficientes.

Por ele, conhecer os métodos de preservação de alimentos é muito importante. Não apenas para saber os protocolos que são seguidos nos países ocidentais, mas para aumentar a conscientização sobre o direitos a uma alimentação digna, tanto a nível individual como populacional, que todo ser humano deve poder exercer.

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Métodos de preservação de alimentos: mais importantes do que parecem

De forma introdutória e seguindo um pouco a linha de pensamento exposta anteriormente, vamos oferecer uma série de dados relatados pela Organização Mundial da Saúde (OMS) sobre Doenças Transmitidas por Alimentos (ETA) refere-se:

• Todos os anos, 600 milhões de pessoas adoecem por comer alimentos não tratados.
• O ATS pode ser mortal, especialmente em menores de cinco anos. Eles causam 420.000 mortes anualmente, 1/3 delas sendo crianças.
• Imagens diarreicas representam 95% das doenças transmitidas por alimentos nas Américas.

Bactérias dos gêneros Salmonella, Campylobacter e Escherichia são os agentes causadores mais comuns de doenças transmitidas por alimentos.. Essas infecções geralmente se manifestam com sintomas como febre, dores de cabeça, náuseas, vômitos, desconforto abdominal e diarreia.

Apesar de serem os agentes bacterianos mais comuns nas gastroenterites, não são os únicos. Vírus, parasitas (os famosos vermes intestinais), príons e vários produtos químicos que são tóxicos para o corpo (como metais pesados, toxinas orgânicas e poluentes persistente).

Claro, esta extensa lista de ameaças potenciais e os números citados acima nos permitem entender por que a busca da segurança alimentar é uma prioridade global de saúde pública. Isto é conseguido tanto desinfectando-os antes do consumo como guardando-os durante as diferentes etapas de transformação e armazenamento até chegarem ao prato. Aqui entram em jogo os métodos de preservação de alimentos, que explicaremos a seguir.

1. Pasteurização

Pasteurização é um processo térmico realizado em alimentos líquidos, a fim de reduzir ou cancelar a carga de patógenos que eles possam conter. Todos nós conhecemos o processo de pasteurização de laticínios como o leite e, portanto, não vamos nos alongar em sua metodologia ou história. Melhor, vamos explorar alguns de seus usos menos convencionais.

Menos conhecido, por exemplo, é que esse processo também é amplamente utilizado na indústria de sucos de frutas e sucos. Vários estudos quantificaram os efeitos desse processo sobre as propriedades organolépticas do líquido e seus benefícios vitamínicos.

Foi estabelecido que a temperatura geral que elimina traços de atividade da peroxidase (POD, que reflete a presença de microrganismos patogênicos) em sucos é de uma média de 90 segundos a 80ºC.

Surpreendentemente, esses mesmos estudos mostram que a perda da quantidade de vitamina C nesses líquidos pode ultrapassar 80% após a pasteurização. Isso é atribuído ao fato de que a vitamina C pode ser facilmente degradada pela exposição ao calor e pela oxidação. Por ele, em muitos casos, as vitaminas devem ser adicionadas artificialmente.

Assim, este exemplo mostra que, apesar de seu uso generalizado (não só no leite, mas também no sucos, cerveja, ovoprodutos e uma longa etc.) a pasteurização também apresenta certos Reservas. Muito menos isso implica que não deva ser feito, pois sempre será melhor perder algumas propriedades do alimento ao longo do caminho do que morrer de uma infecção gástrica.

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2. Refrigeração

Apesar de todos termos em casa uma geladeira que faz parte da família dos eletrodomésticos essenciais, poucos conhecem os métodos de conservação que nela ocorrem. Ficamos filosóficos, porque realmente o frio não existe, então o resfriamento é baseado em extrair calor de um corpo e transmiti-lo a outro local capaz de absorver essa energia térmica (na maioria dos casos, água em forma de gelo).

O objetivo do processo de refrigeração de alimentos é duplo:

• Os alimentos à base de carne são cobertos por uma "película" natural que atua como uma barreira tanto para o oxigênio quanto para o vapor d'água.
• Impedir o desenvolvimento de bactérias patogênicas ao corpo humano ou de agentes que promovem a deterioração dos alimentos.

Assim, pode-se resumir que a refrigeração (e em maior medida o congelamento) são processos de preservação que protegem os alimentos das intempéries ambientais e biológicas. Cabe mencionar que o congelamento é um processo ainda mais agressivo, pois transforma a umidade residual dos tecidos alimentares em cristais de gelo, que inibe o crescimento da maioria das espécies bacterianas.

3. Seco ou desidratado

A secagem de alimentos é um dos processos de desidratação mais antigos usados ​​pelo homem. A combinação de conservação absoluta é observada na liofilização, pois é um processo que combina as fases de congelamento e desidratação.

Vamos mais longe, porque este método não se reduz apenas aos alimentos: sem conservantes nem produtos químicos, a liofilização é o processo mais adequado para preservar células, enzimas, vacinas, vírus, fermento, soro, derivados do sangue, algas, bem como frutas, vegetais, carnes, peixes e alimentos em em geral.

Voltando ao método mais primitivo, deve-se notar que durante a secagem, o tecido alimentar do alimento perde seu teor de umidade, o que resulta em uma concentração dos nutrientes na massa remanescente. Mesmo assim, espera-se que as vitaminas hidrossolúveis sejam parcialmente oxidadas, pois afinal as moléculas de água estão deixando os alimentos por evaporação. É o caso de vegetais, por exemplo, que sem a ação humana, podem perder 80% de seus carotenos devido ao processo de secagem.

4. Enlatado

Inquestionavelmente, é o método de preservação comercial mais difundido globalmente, uma vez que é usado para quase qualquer tipo de alimento e permite a preservação durante períodos temporários muito grandes. Qualquer microrganismo presente no alimento é eliminado por meio deste procedimento, não podendo ser acessado por nenhum novo devido à sua condição estéril em relação ao meio ambiente.

Após o processo de enlatamento, o alimento é submetido a uma temperatura entre 100º e 150º C por um certo tempo. Após este período de esterilização e enquanto a embalagem não for aberta, é virtualmente impossível a entrada de microrganismos nos alimentos. e alterar suas propriedades.

5. Outros métodos

Embora pasteurização, refrigeração, secagem e enlatamento sejam alguns dos métodos mais populares de preservação de alimentos estendido hoje em países ocidentais com uma infraestrutura ferroviária, há muitos outros que não podemos deixar no tinteiro. Damos mais alguns exemplos:

Salgado: quando tratado com sal de cozinha, a carne e o peixe ficam desidratados. Além disso, evita-se a proliferação de germes nesses tecidos. Fumar: são utilizadas as propriedades antimicrobianas da fumaça da lenha, bem como a destruição de germes e enzimas pelo calor. Acidificação: baseada na redução do pH dos alimentos que impede o desenvolvimento de microrganismos, por meio da adição de substâncias ácidas como o vinagre.

Conclusões

Apesar de o tema exposto poder parecer uma questão anedótica e "de natureza caseira", nada poderia estar mais longe da verdade. A Organização Mundial de Saúde lista as doenças transmitidas por alimentos como uma das preocupações globais de saúde mais relevantes. Portanto, existem organizações como o Grupo de Referência em Epidemiologia da Carga de Doenças de Transmissão Alimentaria (FERG), responsável pelo monitoramento de surtos epidemiológicos e morbidades associadas a patologias naturais Comida.

Por tudo isto, uma padronização global e distribuição dos métodos de conservação acima mencionados é essencial, de modo que patologias como ascaridíase (presença de vermes helmínticos nas fezes) ou infecções de natureza bacteriana (como salmonelose) são uma coisa do passado, especialmente em países do Sul Global, onde esses tipos de distúrbios têm mortalidade associada à toa desprezível.

Referências bibliográficas:

• Segurança Alimentar, Organização Mundial da Saúde (OMS). Retirado em 9 de setembro em https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-safety
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• Brennan, J. G. (2006). Manual de Processamento de Alimentos (No. 664 M294m). Zaragoza, ES: Acribia.