Dez principais técnicas de preservação de alimentos

Sabemos que os alimentos não duram para sempre e que a principal causa da deterioração dos alimentos são os microrganismos. Esses seres vivos contaminam nossos alimentos, sendo prejudiciais à nossa saúde. Outros não são prejudiciais, mas ainda assim quebram os alimentos e os tornam indesejáveis ​​para o consumo.

Para preservar os alimentos, precisamos inibir ou interromper o crescimento de microorganismos que irão encurtar a vida útil dos alimentos. Neste artigo veremos quais são as dez mais notáveis ​​técnicas de conservação do ser humano.

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Dez principais formas de preservar alimentos

Além do uso da geladeira ou freezer, existem outras técnicas muito importantes para conservar alimentos que foram decisivos em nossa história evolutiva. Nem tudo é o frio desses aparelhos em termos de preservação de alimentos.

A seguir apresentaremos diferentes técnicas de preservação de alimentos que desenvolvemos para preservar nossos alimentos.

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1. Desidratação

A desidratação é uma estratégia para reduzir o teor de água de um alimento. Quanto menos água em um alimento, mais problemas os micróbios têm para sobreviver e se multiplicar nele.

O sol e os fornos a lenha de baixa temperatura têm sido os métodos mais tradicionais, embora hoje se utilizem máquinas mais modernas que emitem ar e calor.

Passas, tâmaras e damascos secos são exemplos de frutas secas. Além disso, se removermos a água, a proporção de açúcares naturais na comida é maior. O alto teor de açúcar de um alimento também inibe o crescimento microbiano e a subsequente deterioração.

2. Compotas e geleias

Se, no caso das frutas secas, a água é retirada buscando ter menos água, nesse caso ocorre o contrário. No caso de compotas e geleias, adiciona-se açúcar à fruta para aumentar a concentração de açúcares.

O açúcar tem grande afinidade com a água e sua alta concentração também impede o crescimento de microrganismos, de modo que as geléias podem durar meses e até anos.

3. Óleo

O óleo é um agente conservante eficaz porque reduz a disponibilidade de oxigênio de bactérias aeróbias, ou seja, aqueles que usam oxigênio para sobreviver e se replicar. Sua capacidade de isolar o meio ambiente limita a possível contaminação de alimentos voláteis.

Infelizmente, não tem a capacidade de ter efeito sobre as bactérias anaeróbias, portanto, essa técnica está sempre associada a outras, como cozinhar.

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4. Vazio

O empacotamento a vácuo é uma técnica que se baseia em reduzir drasticamente o fato de um alimento ficar exposto ao oxigênio do ar. Graças aos filmes plásticos de baixa permeável, o produto é isolado e o ar é retirado do interior da embalagem.

É geralmente aplicado em carnes frescas ou tratadas e o prazo de validade é estendido. No entanto, microrganismos que crescem em condições anaeróbias (sem oxigênio) podem permanecer e agir. Combinar com o frio da geladeira é a melhor opção.

5. Defumado

Alimentos expostos à fumaça alcançam uma vida útil mais longa e um sabor saboroso. Essa técnica foi descoberta na época em que o ser humano começou a dominar o fogo.

A fumaça cria um fluxo seco que faz com que o alimento perca água. Além disso, os produtos defumados adquirem aquele sabor característico graças a certas substâncias provenientes da madeira.

6. Vinagre ou picles

O vinagre é muito útil para conservar alimentos porque é um ácido que inibe o crescimento de muitos organismos. Embora não previnam todas as bactérias, os ambientes ácidos impedem a sobrevivência de muitos microorganismos.

Deixar os alimentos de molho em um ambiente ácido como o vinagre torna seguro comer certos tipos de alimentos por longos períodos de tempo, até meses ou anos.

Muitas vezes é combinado com o uso de sal ou salmoura para que os alimentos fiquem mais desidratados e possam facilitar o processo de preservação com vinagre. Pickles, beterrabas, azeitonas, cogumelos e cenouras são alguns exemplos.

7. Fermentação

Na fermentação, é preferível que microorganismos benéficos para nós possam crescer em um alimento, impedindo que outros o façam.. Por exemplo, se potencializarmos a ação de certos lactobacilos e estreptococos no leite fresco, transformaremos algo tão nutritivo mas perecível em iogurte, que dura muito mais.

Portanto, o vinagre não é o único ácido usado para conservar alimentos. Na fermentação láctea o pH também cai e o alimento ganha tempo de armazenamento, uma vez que outros microrganismos não conseguem competir com os já presentes nessas condições.

Na fermentação alcoólica, em vez de haver queda no pH, o que ocorre é que o produto final contém álcool. Saccharomyces Cerevisiae é uma levedura que produz álcool em seu metabolismo. Ele pode sobreviver em ambientes que contêm concentrações moderadas do próprio álcool gerado, mas a maioria dos microorganismos tem muito mais dificuldade.

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8. Pasteurização

A pasteurização é um processo térmico aplicado a alimentos líquidos, pois muitos micróbios morrem em altas temperaturas. O objetivo da pasteurização é reduzir drasticamente a presença de germes sem que desapareçam. A esterilização, por outro lado, mata todos os organismos sensíveis ao calor.

O procedimento de pasteurização consiste em submeter o alimento líquido a uma injeção de vapor sob pressão inferior a um segundo, que chega a 150ºC. O que é feito a seguir é resfriar os alimentos rapidamente e selá-los em condições de segurança alimentar. Isso faz com que produtos muito sensíveis, como leite ou sucos, durem muito mais.

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9. Salga

Salgar é a ação de salgar um alimento para que ele seja adequado para consumo futuro. O principal efeito da salga é a desidratação parcial dos alimentos, o reforço do paladar e a inibição de algumas bactérias.

Durante as últimas etapas do processo, elementos para dar sabor, como canela ou endro, também são usados ​​e podem ser acompanhados por processos de fermentação. Este método pode ser feito aplicando o sal ou salmoura seca diretamente na superfície do produto ou injetando salmoura nos tecidos.

Carne e peixe são os produtos em que esta técnica é mais aplicada, embora também possa ser utilizada em frutas e vegetais.

10. Ervas ou plantas

Certas plantas são utilizadas como recurso para preservação de alimentos. Canela, pimenta, cravo, limão, alho, cebola, alecrim, anis verde, salva, açafrão, gengibre ou orégano são exemplos disso.

Cada planta tem seus compostos específicos que ajudam a combater certos microorganismos. Por exemplo, no alho e na cebola encontramos diferentes flavonóides ou compostos de enxofre, que retardam a oxidação de muitos alimentos e evitam o crescimento de muitos patógenos.

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Referências bibliográficas

• Forsythe, S.J. e Hayes, P.R. (2002). Higiene alimentar, microbiologia e HACCP. Zaragoza: Acribia.

• García Fajardo, I. (2008). Alimentos seguros. Guia básico de segurança alimentar. Madrid: Díaz de Santos.

• Wood, B.J.B. (1985). Microbiology of Fermented Foods. Londres: Elsevier.