Sentido do paladar: seus componentes e como funciona

Comer é um prazer. A maioria das pessoas gosta de um bom prato, provocando sensações agradáveis ​​que por sua vez são apimentadas pela possível presença de companhia ao redor (e desde os tempos antigos, o momento da alimentação tem sido algo que tem servido como ato social, ajudando a gerar comunidade).

O fato de que este ato é agradável em um nível orgânico, independentemente de outras considerações e elementos, devemos isso em grande parte ao sentido do paladar, sobre o qual falaremos ao longo deste artigo.

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O sentido do paladar e sua utilidade

O sentido do paladar é um de nossos sentidos exteroceptivos (junto com a visão, a audição, o olfato e o tato), que nos permitem captar informações do meio ambiente. É sobre a capacidade de perceber e, posteriormente, processar o conjunto de propriedades químicas do elementos que ingerimos, estando especialmente ligados a um dos processos vitais básicos: o alimentando. O paladar é o que nos permite capturar os sabores dos alimentos, algo que nos permite escolher e limitar o consumo de nutrientes.

E não é o próprio elemento consumido que nos permite identificar o sabor, mas o processamento que cada um de nós faz ao nível nervoso. Da mesma forma, apenas esse processamento marcará se percebemos o sabor como apetitoso ou aversivo.

Estamos diante de um dos sentidos mais relevantes para permitir nossa sobrevivência: a percepção do paladar nos permite saber se um alimento está em boas ou más condiçõesSim, pode ser tóxico para nós, ou mesmo compreender se contém alguns elementos essenciais de que o nosso corpo necessita (principalmente açúcar ou sal).

Outro aspecto a destacar sobre o paladar é que ele é profundamente ligado ao outro sentido químico que temos: olfato. Eles estão tão intimamente ligados que, de fato, o sentido do olfato pode afetar a percepção do paladar.

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Gosto e seus receptores

O paladar inclui principalmente a percepção de cinco modalidades gustativas, que possuem receptores diferenciados. Essas modalidades são as quatro já conhecidas: doce, amargo, salgado e ácido, ao qual é adicionado um quinto descoberto recentemente e mal especificado, unami (que está associado ao monoglutamato de sódio presente em alguns Comida).

Receptores do sentido do paladar fazem parte das papilas gustativas da língua, palato e faringe. Especificamente, eles são encontrados nas papilas gustativas ou papilas gustativas, essas células sendo bipolares e tendo uma vida curta. Na verdade, as células gustativas devem se regenerar continuamente.

Existem tipos muito diferentes de papilas gustativas, cada uma com um número e disposição diferente dos botões que contêm os receptores. Entre elas encontramos as duas células basais, que ainda seriam células-tronco indiferenciadas que se tornarão receptores e que são gerados a cada dez dias para substituir aqueles que morrem, como as próprias células receptoras ou quimiorreceptores.

Essas células não são neurônios per se, mas parte do epitélio, que transmitirá a informação às fibras que os inervam. Existem também papilas filiformes, distribuídas ao longo da superfície da língua, mas que não percebem o sabor, mas apenas contribuem para a movimentação do alimento.

Não existe um único tipo de papila gustativa, mas podemos encontrar principalmente três: os fungiformes que são encontrados em toda a língua e Eles estão especialmente localizados na ponta anterior, o foliado nas laterais e o cálice espalhado em fileiras ao longo da base do língua. O primeiro seria o mais numeroso e o último o menos (embora o maior).

Sabores e receptores

Cada um dos diferentes sabores tem uma série de receptores especialmente localizado em certas áreas da língua, e que eles podem ser diferentes em tipo e forma uns dos outros.

Os receptores do sabor amargo são ionotrópicos e metabotrópicos e estão especialmente localizados na parte interna medial da língua. O doce ficaria localizado principalmente na ponta da língua, possuindo receptores metabotrópicos.

O salgado também ficaria na ponta e arredores, seus receptores formando uma faixa na superfície da língua e sendo estes do tipo ionotrópico. O ácido, também com receptores ionotrópicos, seria encontrado nas laterais da parte da língua mais próxima da parte externa. O umami, por sua vez, é captado pela superfície da língua.

Vias nervosas para a percepção do paladar

O paladar requer um grande número de conexões neuronais, visto que no próprio órgão receptor podemos encontrar tipos de receptores muito diferentes.

As informações recebidas pelos receptores gustativos são coletadas primeiro por os nervos facial, glossofaríngeo e vago. Cada um deles inerva partes específicas. A parte mais anterior da língua, onde se encontram as células fungiformes, corresponderia à medula timpânica do nervo facial. A parte posterior é pelo nervo glossofaríngeo. O nervo vago assumiria os receptores na epiglote e no palato.

Esses nervos fariam um primeiro relé no núcleo do trato solitário do medula oblongata, de onde a informação viajaria para a área gustativa protuberante e depois para o núcleo ventral do tálamo, o amígdala, o hipotálamo e Gânglios basais (o que acrescentaria componentes emocionais à percepção do gosto e permitiria uma reação de aproximação ou evitação). Finalmente, os dados obtidos atingiriam o córtex gustativo primário.

Alterações

O sentido do paladar foi essencial para os humanos ao longo de sua evolução. Mas algumas pessoas podem ter diferentes alterações no sentido do paladar que o tornam impossível ou modificam sua percepção.

O exemplo mais extremo disso é a ageusia, ou a incapacidade de capturar qualquer sabor. Também há hipogeusia ou diminuição da capacidade de perceber. São múltiplos os transtornos nesse sentido, mas mesmo assim o que parece ser mais comum é a existência de distorções na percepção de alguns dos sabores. E às vezes o problema não é em si mesmo, mas que pode ocorrer no nível olfativo (que também nos fornece informações químicas sobre os alimentos e está intimamente ligada à percepção do paladar).

As causas para o mau funcionamento do paladar podem ser múltiplas. Entre eles podemos encontrar a presença de infecções do ouvido e do aparelho respiratório, a presença de problemas dentários, lesões cerebrais que rompem ou lesionam as vias nervosas que permitem sua percepção ou o consumo de alguns medicamentos ou substâncias. Também é comum que apareça como resultado do uso de rádio ou quimioterapia no tratamento do câncer.

Por último, alguns transtornos psicóticos ou um episódio maníaco Eles podem alterar a percepção do paladar devido à presença de alucinações gustativas. As doenças neurodegenerativas também podem causar uma perda do sentido do paladar e do olfato.

Referências bibliográficas:

• Gómez, M.; Espejo-Saavedra, J.M.; Taravillo, B. (2012). Psicobiologia. Manual de Preparação CEDE PIR, 12. CEDE: Madrid
• Guyton, C.A. & Hall, J.E. (2012) Tratado de Fisiologia Médica. 12ª edição. McGraw Hill.