Способы консервирования продуктов: виды, характеристики и свойства

Во все более населенном мире с растущими потребностями в питательных веществах жизненно важна производственная цепочка, которая позволяет максимально увеличить количество продуктов, произведенных с наилучшей степенью сохранности.

К сожалению, не во всех странах есть доступ к обработанным продуктам питания, поэтому, по оценкам, каждый десятый люди по всей Земле болеют в любой момент от передачи инфекции еда. Эти проблемы обостряются в некоторых регионах Глобального Юга, где санитарные меры недостаточны и неэффективны.

Таким образом, очень важно знать методы хранения продуктов. Не только для того, чтобы знать протоколы, которым следуют в западных странах, но и для повышения осведомленности о право на достойное питание как на индивидуальном, так и на популяционном уровне, которое каждый человек должен иметь возможность осуществлять.

• Статья по теме: «Пищевые добавки: что это такое, какие бывают виды и влияние на здоровье»

Методы консервирования продуктов: важнее, чем кажется

В качестве вводной части и немного следуя изложенному ранее ходу мыслей, мы собираемся предложить вам серию данные Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) о болезнях пищевого происхождения (ETA) относится:

• Ежегодно 600 миллионов человек заболевают от употребления необработанной пищи.
• САР может быть смертельным, особенно для детей младше пяти лет. Ежегодно они вызывают 420 000 смертей, 1/3 из которых - младенцы.
• На изображения диареи приходится 95% болезней пищевого происхождения в Северной и Южной Америке.

Бактерии родов Salmonella, Campylobacter и Escherichia являются наиболее частыми возбудителями болезней пищевого происхождения.. Эти инфекции обычно проявляются такими симптомами, как лихорадка, головные боли, тошнота, рвота, дискомфорт в животе и диарея.

Несмотря на то, что они являются наиболее распространенными бактериальными возбудителями гастроэнтерита, они не единственные. Вирусы, паразиты (известные кишечные черви), прионы и различные химические вещества, токсичные для организма (например, тяжелые металлы, органические токсины и загрязнители) настойчивый).

Конечно, этот обширный список потенциальных угроз и приведенные выше цифры позволяют понять, почему обеспечение безопасности пищевых продуктов является глобальным приоритетом общественного здравоохранения. Это достигается как дезинфекцией перед употреблением, так и хранением на различных этапах трансформации и хранения до тех пор, пока они не попадут на тарелку. Здесь вступают в игру методы сохранения продуктов, которые мы объясним ниже.

1. Пастеризация

Пастеризация - это термический процесс, выполняемый в жидких пищевых продуктах, чтобы уменьшить или отменить нагрузку патогенов, которые они могут содержать. Все мы знаем процесс пастеризации молочных продуктов, таких как молоко, и поэтому не будем останавливаться на его методологии или истории. Лучше, давайте рассмотрим некоторые из менее традиционных способов его использования.

Менее известно, например, что этот процесс также широко используется в производстве фруктовых соков и соков. Несколько исследований количественно оценили влияние этого процесса на органолептические свойства жидкости и ее витаминные свойства.

Установлено, что общая температура, устраняющая следы пероксидазной активности (POD, отражающая наличие патогенных микроорганизмов) в соках, составляет в среднем 90 секунд при 80ºC.

Удивительно, но эти же исследования показывают, что потеря количества витамина С в этих жидкостях может превышать 80% после пастеризации. Это связано с тем, что витамин С может легко разлагаться под воздействием тепла и окислением. Таким образом, во многих случаях витамины необходимо добавлять искусственно.

Таким образом, этот пример показывает, что, несмотря на его широкое использование (не только в молоке, но и в соки, пиво, яичные продукты и т. д.) пастеризация также представляет определенные Бронирование. Гораздо меньше это означает, что этого не следует делать, так как всегда будет лучше потерять некоторые свойства пищи по пути, чем умереть от желудочной инфекции.

• Вам может быть интересно: «Луи Пастер: биография и вклад французского бактериолога»

2. Холодильное оборудование

Несмотря на то, что у всех нас дома есть холодильник, входящий в семейство основных приборов, немногие знают о методах хранения, которые в нем используются. Мы относимся к философии, потому что на самом деле холода не существует, поэтому охлаждение основано на извлекать тепло из тела и передавать его в другое место, способное поглощать эту тепловую энергию (в большинстве случаев вода в виде льда).

Процесс охлаждения пищевых продуктов преследует две цели:

• Эти мясные продукты покрыты естественной «пленкой», которая действует как барьер как для кислорода, так и для водяного пара.
• Предотвратить развитие бактерий, патогенных для человеческого организма, или агентов, способствующих порче пищи.

Таким образом, можно резюмировать, что охлаждение (и, в большей степени, замораживание) - это процессы консервирования, которые защищают пищевые продукты от неблагоприятных воздействий окружающей среды и биологических факторов. Стоит отметить, что замораживание - еще более агрессивный процесс, поскольку он превращает остаточную влагу в тканях пищи в кристаллы льда., который подавляет рост большинства видов бактерий.

3. Сушеный или обезвоженный

Сушка пищевых продуктов - один из старейших процессов обезвоживания, используемых людьми. Комбинация абсолютной консервации наблюдается при лиофилизации., так как это процесс, который сочетает в себе этапы замораживания и обезвоживания.

Мы идем дальше, потому что этот метод сводится не только к еде: без консервантов и химикатов сублимационная сушка является наиболее подходящим процессом. для сохранения клеток, ферментов, вакцин, вирусов, дрожжей, сыворотки, производных крови, водорослей, а также фруктов, овощей, мяса, рыбы и пищевых продуктов в Генеральная.

Возвращаясь к более примитивному способу, следует отметить, что при сушке пищевая ткань пищи теряет влагосодержание, что приводит к концентрации питательных веществ в оставшейся массе. Даже в этом случае ожидается, что водорастворимые витамины частично окисляются, потому что в конце концов молекулы воды покидают пищу путем испарения. Так обстоит дело, например, с овощами, которые без вмешательства человека могут потерять 80% своих каротинов из-за процесса сушки.

4. Консервы

Бесспорно, это самый распространенный в мире метод коммерческой консервации, так как он используется практически для любого типа пищи и позволяет сохранять в течение очень длительного временного периода. Любой микроорганизм, присутствующий в пище, удаляется с помощью этой процедуры, и никто из новых не может получить к нему доступ из-за его стерильного состояния по отношению к окружающей среде.

После процесса консервирования продукты в течение определенного времени подвергаются воздействию температуры от 100 ° до 150 ° C. По истечении этого периода стерилизации и до тех пор, пока упаковка не открыта, проникновение каких-либо микроорганизмов в пищу практически невозможно. и изменить его свойства.

5. Другие методы

Хотя пастеризация, охлаждение, сушка и консервирование являются одними из самых популярных методов консервирования пищевых продуктов. расширенный сегодня в западных странах с железнодорожной инфраструктурой, есть много других, которые мы не можем оставить в чернильница. Приведем еще несколько примеров:

Соленый: при обработке поваренной солью мясо и рыба обезвоживаются. Кроме того, предотвращается распространение микробов в этих тканях. Копчение: используются антимикробные свойства древесного дыма, а также уничтожение микробов и ферментов с помощью тепла. Подкисление: основано на снижении pH пищи, предотвращающем развитие микроорганизмов, путем добавления кислых веществ, таких как уксус.

Выводы

Несмотря на то, что разоблаченная тема может показаться анекдотическим вопросом и «домашним характером», ничто не может быть дальше от истины. Всемирная организация здравоохранения перечисляет болезни пищевого происхождения как одна из самых актуальных проблем глобального здравоохранения. Поэтому существуют такие организации, как Справочная группа по эпидемиологии бремени трансмиссивных заболеваний. Alimentaria (FERG), отвечает за мониторинг эпидемиологических вспышек и заболеваний, связанных с естественными патологиями еда.

За все это важна глобальная стандартизация и распространение вышеупомянутых методов сохранения, так что такие патологии, как аскаридоз (наличие гельминтов в стуле) или инфекции бактериального характера (например, сальмонеллез) ушли в прошлое, особенно в странах Глобального Юга, где эти типы расстройств приводят к смертности от зря презренный.

Библиографические ссылки:

• Безопасность пищевых продуктов, Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ). Забрал 9 сентября в https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-safety
• Мора, О. О., Вильярреаль, Ю., Испания, Д. Ф. М., & Серон, А. Ф. (2013). Влияние пастеризации на органолептические характеристики и содержание витамина С во фруктовых соках. Биотехнология в сельскохозяйственном и агропромышленном секторе: BSAA, 11 (2), 66-75.
• Навас, Дж. С. Р. (2006). Сублимационная сушка продуктов. Журнал Reciteia: Обзоры пищевой науки, технологий и инженерии, 6, 1.
• Бреннан, Дж. ГРАММ. (2006). Руководство по пищевой промышленности (№ 664 M294m). Сарагоса, ES: Акрибия.