รสทั้ง 5 แบบ และตัวรับรสอยู่ที่ลิ้นที่ไหน

รสและรสคือคำที่ปลุกเร้าความสุขและความเป็นอยู่ที่ดีซึ่งบอกเราเกี่ยวกับการรับรู้และประสบการณ์ในเชิงบวกโดยทั่วไปที่ร่างกายของเราอนุญาตและอำนวยความสะดวกให้เราในแต่ละวัน และเป็นคำที่เกี่ยวข้องกับการกินการกิน

การให้อาหารและการบำรุงเลี้ยงตัวเองเป็นพื้นฐานสำหรับการอยู่รอดของเรา แต่ความจริงก็คือความแตกต่าง องค์ประกอบมีองค์ประกอบและคุณสมบัติทางเคมีที่แตกต่างกันซึ่งทั้งกลิ่นและรสชาติมีความสามารถ are รับรู้ และนั่นก็คือเรามีอวัยวะที่มีตัวรับเฉพาะสำหรับคุณสมบัติเหล่านี้ ซึ่งช่วยให้เรารับรู้รสชาติประเภทต่างๆ

ตลอดบทความนี้เราจะพูดถึง ประเภทหลักของรสชาติที่มีอยู่.

• บทความที่เกี่ยวข้อง: "รสสัมผัส: ส่วนประกอบและวิธีการทำงาน"

ความรู้สึกของรสชาติและรสชาติ

ก่อนที่จะพูดถึงการมีอยู่ของรสชาติประเภทต่างๆ คุณควรวิเคราะห์ก่อนว่ารสชาติคืออะไรและมาจากไหน เราเรียกรสชาติ การรับรู้ของร่างกายเกี่ยวกับคุณสมบัติทางเคมีของวัตถุหรืออาหาร ซึ่งเชื่อมโยงกับความรู้สึกของรสชาติ ดังนั้น รสชาติก็คือการรับรู้ที่ช่วยให้เกิดความรู้สึกนี้ เช่นเดียวกับที่การมองเห็นช่วยให้เราเห็นภาพและการได้ยินเพื่อจับเสียง ในกรณีของรสชาติ เราก็จับรสชาติได้

ทางสรีรวิทยาการรับรู้รสชาติเกิดจากการกระทำของตัวรับบางอย่างที่เรียกว่าต่อมรับรสซึ่งก็คือ, พบใน papillae จำนวนมากที่ส่วนใหญ่อยู่บนลิ้นของเรา (แม้ว่าจะมีในส่วนของเพดานปากและ คอหอย)

กล่าวว่าผู้รับ Sai พวกมันจะถูกกระตุ้นเมื่อสารที่มีคุณสมบัติทางเคมีบางอย่างไปถึงพวกมันซึ่งจะสร้างการตอบสนองที่ต่อมาจะถูกถ่ายโอนไปยังทางเดินประสาทและหลังจากถูกแปรรูปแล้วจะถูกระบุด้วยรส-

แม้ว่าโดยทั่วไปแล้วเราจะเชื่อมโยงรสชาติกับความเพลิดเพลินเท่านั้น แต่ความจริงก็คือการสามารถรับรู้ได้ อาจหมายถึงความแตกต่างระหว่างความเป็นและความตาย มีความสำคัญยิ่งสำหรับ การอยู่รอด และต้องขอบคุณการรับรู้รสชาติและการรับรู้ถึงรสชาติของอาหาร เราจึงสามารถตรวจจับคุณสมบัติได้ สารเคมีที่เรากินเข้าไปและทำนายว่ามันจะส่งผลเสียต่อการอยู่รอดของเราหรือตรงกันข้าม โปรดปราน

• คุณอาจสนใจ: "จิตวิทยาการกิน: ความหมายและการใช้งาน"

ประเภทของรสชาติ

ดังที่เราได้กล่าวไว้ก่อนหน้านี้ ประสาทสัมผัสในการรับรสของเราช่วยให้เราตรวจจับรสชาติได้หลากหลาย ขอบคุณผู้รับที่เรามีในภาษาของเรา (และเป็นส่วนหนึ่งของเพดานปาก) โดยส่วนใหญ่จนถึงตอนนี้ พบว่ามีห้ารสชาติพื้นฐานที่ร่างกายของเราสามารถจับได้

1. ลูกอม

รสหวานเป็นหนึ่งในรสชาติพื้นฐานที่สุดและเกี่ยวข้องทั้งสำหรับมนุษย์และสำหรับสายพันธุ์อื่น โดยเป็นหนึ่งในรสชาติแรกๆ ที่จะรับรู้และ ที่สิ่งมีชีวิตส่วนใหญ่ต้องการมากที่สุด.

รสนี้มักเกี่ยวข้องกับสารประกอบไฮโดรคาร์บอน เช่น น้ำตาล และโดยทั่วไปถือว่าตัวรับส่วนใหญ่สำหรับรสนี้พบที่ปลายลิ้น

นอกจากนี้ยังเป็นหนึ่งในรสชาติที่เกี่ยวข้องกับกลิ่นมากที่สุด การรับรู้ถึงรสชาติและความเข้มข้นของรสชาตินี้เปลี่ยนแปลงได้ง่ายขึ้นอยู่กับกลิ่นหอมของอาหารที่เป็นปัญหา โดยทั่วไปแล้ว อย่างน้อยในมนุษย์ก็มักจะเป็นหนึ่งในรสชาติที่ต้องการไปตลอดชีวิต โดยเฉพาะอย่างยิ่งในวัยเด็กและวัยชรา

2. เค็ม

รสพื้นฐานที่สองคือสิ่งที่เรียกว่ารสเค็ม มันเป็นปฏิกิริยาต่อ การตรวจจับโซเดียมคลอไรด์และเกลืออื่น ๆ ในสิ่งที่เราใส่ในปากของเราและนั่นเป็นสิ่งสำคัญเพราะจะช่วยให้เรามองหาอาหารที่ช่วยควบคุมสมดุลของอิเล็กโทรไลต์ในร่างกายของเราและรักษา สภาวะสมดุล.

ในความเป็นจริง มีความอยากอาหารที่เรียกว่าเกลือเชื่อมโยงกับการค้นหาในระดับชีวภาพเพื่อควบคุมความต้องการนี้ มันมักจะเริ่มมีความเกี่ยวข้องมากขึ้นเรื่อย ๆ และเป็นที่ต้องการของมนุษย์เมื่อเราเติบโตและเติบโตเต็มที่และตัวรับ ส่วนใหญ่จะอยู่ที่แถบปลายลิ้น.

3. กรด

รสชาตินี้มักจะเชื่อมโยงกับความเปรี้ยวที่เกี่ยวข้องกับอาหารที่เน่าเสีย รสนี้มาจากสารที่มีรสเปรี้ยวตามชื่อรสและ flavor ที่อาจเป็นอันตรายต่อร่างกาย. นั่นคือเหตุผลที่คนส่วนใหญ่มักไม่ค่อยพอใจและหลีกเลี่ยง อย่างน้อยก็ในช่วงเริ่มต้นของชีวิต

อย่างไรก็ตาม พวกมันยังมีส่วนช่วยในการควบคุมค่า pH ของร่างกายเรา การรับรู้ของมันเชื่อมโยงกับประจุไฟฟ้าของ โมเลกุลที่สัมผัสกับตัวรับ (เห็นได้ชัดว่าช่องทางของพวกมันไวต่อ โมเลกุล)

มีอยู่ในอาหารที่เกี่ยวข้องเช่นผลไม้รสเปรี้ยว อยากรู้เหมือนกัน ดูเหมือนจะเชื่อมโยงกับความรู้สึกสมดุลประเภทของช่องทาง (OTOP1) ที่เกี่ยวข้องกับการรับรู้ในระบบขนถ่าย ตัวรับหลักจะพบในแถบด้านข้างด้านหลังสุดของลิ้น ใกล้กับเพดานปากและคอหอย

4. ขม

รสพื้นฐานที่สี่นี้ก็เป็นอีกรสหนึ่งที่มีความเกี่ยวข้องมากที่สุดและเป็นหนึ่งในรสแรกที่จะได้ครอบครอง เพราะมันมีลักษณะเฉพาะที่ มันไม่เป็นที่พอใจของมนุษย์เป็นส่วนใหญ่ และมักจะเตือนเราเกี่ยวกับอาหารที่มีสภาพไม่ดีหรือมีโอกาสเป็นพิษ อย่างไรก็ตาม หลายคนชอบอาหารบางอย่างที่มีรสชาติแบบนี้ รวมทั้งเครื่องดื่มอย่างกาแฟ โดยทั่วไปจะถูกสร้างขึ้นโดยเกลืออนินทรีย์

การรับรู้ถึงรสชาตินี้มีความสำคัญตลอดชีวิต และโดยทั่วไปแล้วอาหารที่เราชอบจะทำ ผ่านกระบวนการความเคยชิน ในตอนแรกเราพบว่ามันไม่เป็นที่พอใจ ตัวรับรสนี้ส่วนใหญ่อยู่ในส่วนด้านในสุดของลิ้น ในส่วนตรงกลาง

5. อูมามิ

ประเภทของรสชาติที่ได้รับการยอมรับตามธรรมเนียมเช่นนี้ และที่จริงแล้วรสชาติที่คนส่วนใหญ่เรียนรู้ในระหว่างการศึกษาในระบบคือสี่ประเภทข้างต้น อย่างไรก็ตาม ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา มีการค้นพบรสชาติใหม่ซึ่งมีตัวรับเฉพาะบนลิ้น

เรากำลังพูดถึงรสอูมามิ ซึ่งแปลได้คร่าวๆว่า "อร่อย/อร่อย" และซึ่งวันนี้ได้เข้าสู่การจำแนกรสชาติพื้นฐานแล้ว การรับรู้รสชาตินี้เชื่อมโยงกับผลของกรดกลูตามิกหรือโมโนโซเดียมกลูตาเมต พบในผลิตภัณฑ์จำนวนมาก รวมทั้งเนื้อสัตว์ ซอส (มักใช้เป็นเครื่องกระตุ้น) และชีส ถือว่าตัวรับของรสชาตินี้กระจายไปทั่วลิ้นบนพื้นผิวของมัน

อีกสองรสชาติที่เสนอและไม่มีรสfl

รสชาติที่ยอมรับอย่างเป็นทางการตามที่กล่าวไว้ข้างต้น แม้ว่าจะมีรสชาติอื่นๆ อยู่ก็ตาม ประเภทของรสชาติที่เสนอและอยู่ระหว่างการตรวจสอบ.

แป้ง: รสชาติของแป้งและแป้ง

อีกรสชาติที่เป็นไปได้ที่ได้รับการตรวจสอบในมหาวิทยาลัยเช่น Oregon ยังไม่ได้เป็น สมมติฐานทางทฤษฎี ไม่พบในขณะนี้ (อยู่ระหว่างการตรวจสอบ) ตัวรับ เฉพาะ. รสนี้ มาจากการรับรู้ของโอลิโกเมอร์ของกลูโคสซึ่งสามารถตรวจจับได้แม้ในขณะที่ตัวรับขนมถูกปิดกั้น

มันคือแป้ง ความรู้สึกที่เป็นไปได้ของรสชาติที่เชื่อมโยงกับการรับรู้ของแป้ง แป้งและ ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากแป้ง เช่น ขนมปัง พาสต้า หรือข้าวและจากการทดลองก็จะรับรู้ได้แตกต่างกันตามวัฒนธรรมและประเภทของอาหารที่เราใช้

รสมัน

พวกเราส่วนใหญ่คงเคยสังเกตรสชาติของไขมันมาบ้างแล้ว เนื้อสัตว์เป็นสิ่งที่คนบางคนมองว่าไม่เป็นที่พอใจในขณะที่สำหรับคนอื่น ๆ มันคือ ความสุข.

และเมื่อไม่กี่ปีมานี้ดูเหมือนว่าจะพบว่าอย่างน้อยมนุษย์ก็มี ตัวรับที่ตรวจจับกรดของไขมัน (แม้ว่าจะยังอยู่ระหว่างการตรวจสอบเนื่องจากไม่ทราบแน่ชัดว่าข้อมูลจากพวกเขาถูกประมวลผลอย่างไร)

รสชาตินี้จะเป็นการตอบสนองต่อการตรวจหาไขมันในอาหารซึ่งสามารถตรวจพบได้ด้วยตัวเอง เหมือนกัน (เช่น ของทอด) ทั้งๆ ที่มักจะเชื่อมโยงกับการรับรู้ของผู้อื่น รสชาติ มักจะแสดงออกโดยตัวมันเองเหมือนขมขื่น ที่น่าสนใจคือ ดูเหมือนว่าผู้ที่ตรวจพบได้น้อยกว่ามีแนวโน้มที่จะเป็นโรคอ้วนมากกว่า

ไม่มีรส: ความเผ็ดและความสุขของความเจ็บปวด

แม้ว่าเมื่อเราพูดถึงรสชาติ เรามักจะนึกถึงสี่ตัวแรกที่เราพูดถึง (หวาน, เค็ม เปรี้ยว และขม) หลายคนมานึกถึงความเป็นไปได้ในการพิจารณากันเอง เผ็ด และนั่นคือ อาหารรสเผ็ดเป็นส่วนหนึ่งของศาสตร์การทำอาหารของหลายวัฒนธรรม ตลอดประวัติศาสตร์ ไม่ใช่เรื่องแปลกที่จะได้ยินว่าอาหารมีรสเผ็ดหรือรสจัด

อย่างไรก็ตาม ความจริงก็คือไม่มีการพิจารณาถึงการมีอยู่ของรสเผ็ดดังกล่าว เนื่องจากความรู้สึกคันที่เกิดจากอาหารไม่ได้ เป็นการรับรู้ถึงคุณสมบัติทางเคมีที่ให้รสชาติอาหาร แต่แท้จริงแล้ว เป็นการรับรู้ระหว่างความร้อนและ ความเจ็บปวด รสเผ็ดไม่มีตัวรับจำเพาะ แต่เกิดจากการรับรู้ถึงการหลั่งของแคปไซซินและส่วนประกอบอื่นๆ ซึ่งทำให้ ตัวรับของลิ้นเพิ่มอุณหภูมิในลักษณะที่พวกเขาสร้างความรู้สึกแสบร้อนหรือคันซึ่งสิ่งที่เรารับรู้เป็น เผ็ด

การอ้างอิงบรรณานุกรม:

• กัสติลโล, ที. (2017). ประเภทของรสชาติ: หวาน ขม เค็ม เปรี้ยว และอูมามิ วารสารถนนอาหาร. บอง วีเวอร์. [ออนไลน์]. มีจำหน่ายใน: http://www.bonviveur.es/the-food-street-journal/los-tipos-de-sabores-dulce-amargo-salado-acido-y-umami.
• Drewnowski, A.; เฮนเดอร์สัน, S.A.; ดริสคอลล์, เอ. & โรลส์, บี.เจ. (สิบเก้าเก้าสิบหก). การรับรู้และความชอบในรสชาติของเกลือไม่เกี่ยวข้องกับการบริโภคโซเดียมในผู้สูงอายุที่มีสุขภาพดี วารสารสมาคมโภชนาการอเมริกัน 96. หน้า 471- 474.
• ลาพิส, T.J.; เพนเนอร์, MH & ลิม, เจ. (2016). มนุษย์สามารถลิ้มรสโอลิโกเมอร์กลูโคสโดยไม่ขึ้นกับตัวรับรสหวาน hT1R2 / hT1R3 ความรู้สึกทางเคมี, 41 (9): 755-762.
• Lindemann, B., โอกิวาระ, วาย. & นิโนะมิยะ, วาย. (2002). การค้นพบอูมามิ ความรู้สึกทางเคมี 27 (9): 843-844
• โลเปซ NC (2014) รสชาติสำหรับรสเค็ม มุมมองด้านโภชนาการของมนุษย์, 16: 99-109.
• Martínez, O.L.; โมราเลส, อาร์. และ Orfilia, M. (2002). ทฤษฎีทางประสาทสัมผัสและโมเลกุลของรสหวาน Vitae, 9 (1): 15-26.
• รัสเซลล์, เอส.เจ. & คอสตานโซ, เอ. (2014). ไขมันเป็นรสที่หกหลักหรือไม่? หลักฐานและความหมาย รส 4:5 ไบโอเมดิคอล เซ็นทรัล.
• คุณ Y.H.; Cooper, A.J., เต็ง, บี.; ช้าง R.B.; อาร์ติกา, ดีเจ.; เทิร์นเนอร์, H.N.; Mulhall, E.M.; ใช่ W.; สมิท, ค.ศ. & Liman, E.R. (2018). ตระกูลยีนที่ได้รับการอนุรักษ์โดยวิวัฒนาการจะเข้ารหัสช่องไอออนที่คัดเลือกด้วยโปรตอน วิทยาศาสตร์, 359: 1047-1050.