Методи за консервиране на храни: видове, характеристики и свойства

Във все по-обитаван свят с повече хранителни нужди е от съществено значение производствена верига, която увеличава максимално броя на произведените храни с възможно най-доброто състояние на съхранение.

За съжаление не всички страни имат достъп до обработени храни и поради това се смята, че една на всеки 10 хората по цялата Земя са болни по всяко време от инфекция, пренесена храна. Тези проблеми се изострят в някои региони на Глобалния юг, където санитарните мерки са оскъдни и неефективни.

Поради това, познаването на методите за консервиране на храна е много важно. Не само да знаят протоколите, които се следват в западните страни, но и да повишат осведомеността за права на достоен хранителен режим, както на индивидуално, така и на население ниво, който всяко човешко същество трябва да може да упражнява.

• Свързана статия: „Хранителни добавки: какви са те, какви видове има и ефекти върху здравето“

Методи за консервиране на храни: по-важни, отколкото изглеждат

В уводен начин и следвайки малко хода на мислите, изложени преди това, ние ще ви предложим поредица от данни, докладвани от Световната здравна организация (СЗО) относно хранителни болести (ETA) се отнася:

• Всяка година 600 милиона души се разболяват от ядене на нелекувана храна.
• ATS може да бъде смъртоносен, особено при тези на възраст под пет години. Те причиняват 420 000 смъртни случая годишно, 1/3 от тях са бебета.
• Диарейните снимки представляват 95% от хранителните болести в Америка.

Бактериите от родовете Salmonella, Campylobacter и Escherichia са най-честите причинители на хранителни заболявания.. Тези инфекции обикновено се проявяват със симптоми като треска, главоболие, гадене, повръщане, дискомфорт в корема и диария.

Въпреки че са най-често срещаните бактериални агенти, когато става въпрос за гастроентерит, те не са единствените. Вируси, паразити (известните чревни червеи), приони и различни химични вещества, които са токсични за организма (като тежки метали, органични токсини и замърсители упорит).

Разбира се, този обширен списък с потенциални заплахи и цитираните по-горе цифри ни позволяват да разберем защо стремежът към безопасност на храните е глобален приоритет за общественото здраве. Това се постига както чрез дезинфекцирането им преди консумация, така и чрез консервирането им през различните етапи на трансформация и съхранение, докато достигнат плочата. Тук влизат в действие методите за консервиране на храни, които ще ви изложим по-долу.

1. Пастьоризация

Пастьоризацията е термичен процес, провеждан в течни храни с цел намаляване или отмяна на натоварването от патогени, което те могат да съдържат. Всички познаваме процеса на пастьоризиране на млечни продукти като млякото и затова няма да се спираме на неговата методология или неговата история. По-скоро нека разгледаме някои от по-малко конвенционалните му приложения.

Например, по-малко известно е, че този процес се използва широко и в производството на плодови сокове и сокове. Няколко проучвания са определили количествено ефектите от този процес върху органолептичните свойства на течността и нейните витаминни ползи.

Установено е, че общата температура, която елиминира следите от пероксидазната активност (POD, което отразява наличието на патогенни микроорганизми) в соковете, е от средно 90 секунди при 80 ° C.

Изненадващо, същите тези проучвания показват, че загубата на количеството витамин С в тези течности може да надхвърли 80% след пастьоризация. Това се дължи на факта, че витамин С може лесно да се разгради чрез излагане на топлина и окисляване. Поради това, в много случаи витамините трябва да се добавят изкуствено.

По този начин този пример показва, че въпреки широкото му използване (не само в млякото, но и в сокове, бира, яйчни продукти и продължително etcetera) пастьоризацията също е известна Резервации. Много по-малко това означава, че това не трябва да се прави, тъй като винаги ще бъде по-добре да загубите някои свойства на храната по пътя, отколкото да умрете от стомашна инфекция.

• Може да се интересувате от: „Луи Пастьор: биография и принос на френския бактериолог“

2. Охлаждане

Въпреки факта, че всички имаме хладилник вкъщи като част от семейството на основните уреди, малцина знаят методите за опазване, които се срещат в него. Ние ставаме философски, защото наистина студът не съществува, така че охлаждането се основава на извличайте топлина от тялото и я предавайте на друго място, способно да абсорбира тази топлинна енергия (в повечето случаи вода под формата на лед).

Целта на процеса на охлаждане на храната е двойна:

• Че месните храни са покрити с естествен „филм“, който действа като бариера както за кислорода, така и за водните пари.
• Предотвратяват развитието на бактерии, които са патогенни за човешкото тяло или на агенти, които насърчават развалянето на храните.

По този начин може да се обобщи, че охлаждането (и в по-голяма степен замразяването) са процеси на консервиране, които предпазват храната от екологична и биологична неблагоприятност. Струва си да се спомене това замразяването е още по-агресивен процес, тъй като трансформира остатъчната влага в хранителните тъкани в ледени кристали, който инхибира растежа на повечето бактериални видове.

3. Изсушени или дехидратирани

Сушенето на храната е един от най-старите процеси на дехидратация, използвани от хората. Комбинацията от абсолютна консервация се наблюдава при лиофилизация, тъй като това е процес, който съчетава както етапи на замразяване, така и на дехидратация.

Отиваме по-далеч, защото този метод не се свежда само до храна: без консерванти или химикали, сушенето чрез замразяване е най-подходящият процес за запазване на клетки, ензими, ваксини, вируси, дрожди, серум, кръвни производни, водорасли, както и плодове, зеленчуци, месо, риба и храни в общ.

Връщайки се към по-примитивния метод, трябва да се отбележи, че по време на сушенето, храносмилателната тъкан на храната губи съдържанието на влага, което води до концентрация на хранителните вещества в останалата маса. Въпреки това се очаква, че водоразтворимите витамини са частично окислени, защото след като всички водни молекули напускат храната чрез изпаряване. Такъв е случаят със зеленчуците, например, че без човешко действие могат да загубят 80% от своите каротини поради процеса на сушене.

4. Консервирани

Без съмнение, това е най-широко разпространеният търговски метод за съхранение в световен мащаб, тъй като се използва за почти всякакъв вид храна и позволява запазване по време на много големи временни пространства. Всички микроорганизми, присъстващи в храната, се елиминират чрез тази процедура и никой нов няма достъп до нея поради стерилното му състояние по отношение на околната среда.

След процеса на консервиране, храната се подлага на температура между 100 ° и 150 ° C за определено време. След този период на стерилизация и докато опаковката не бъде отворена, е практически невъзможно микроорганизмите да проникнат в храната и променят свойствата му.

5. Други методи

Докато пастьоризацията, охлаждането, сушенето и консервирането са едни от най-популярните методи за консервиране на храни разширена днес в западните страни с железопътна инфраструктура, има много други, които не можем да оставим в мастилница. Ще ви дадем още няколко примера:

Солено: при обработка с кухненска сол месото и рибата се дехидратират. Освен това се предотвратява разпространението на микроби в тези тъкани. Пушене: използват се антимикробните свойства на дървесния дим, както и унищожаването на микроби и ензими чрез топлина. Подкисляване: основава се на намаляване на рН на храната, което предотвратява развитието на микроорганизми, чрез добавяне на киселинни вещества като оцет.

Заключения

Въпреки факта, че изложената тема може да изглежда анекдотичен въпрос и „от домашен характер“, нищо не може да бъде по-далеч от истината. Световната здравна организация изброява болестите, пренасяни с храни, като един от най-важните глобални здравни проблеми. Следователно има организации като Референтната група по епидемиология на тежестта на трансмисионната болест Alimentaria (FERG), отговарящ за мониторинга на епидемиологични огнища и заболявания, свързани с патологии на естествения храна.

За всичко това, глобална стандартизация и разпространение на горепосочените консервационни методи е от съществено значение, така че патологии като аскаридоза (наличие на глистни червеи в изпражненията) или инфекции от бактериален характер (като салмонелоза) са в миналото, особено в страните от Глобалния юг, където тези видове разстройства изобщо имат свързана смъртност презрителен.

Библиографски справки:

• Безопасност на храните, Световна здравна организация (СЗО). Взето на 9 септември в https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-safety
• Мора, О. О., Виляреал, Ю., Испания, Д. F. М., и Серон, А. F. (2013). Пастьоризиращ ефект върху сензорните характеристики и съдържанието на витамин С в плодовите сокове. Биотехнологии в селскостопанския и агроиндустриалния сектор: BSAA, 11 (2), 66-75.
• Навас, Дж. С. R. (2006). Сушене чрез замразяване на храни. Списание Reciteia: Хранителни науки, технологии и инженерни рецензии, 6, 1.
• Бренан, Дж. G. (2006). Ръководство за преработка на храни (№ 664 M294m). Сарагоса, ES: Акрибия.