Οι 5 τύποι γεύσεων και πού είναι οι υποδοχείς τους στη γλώσσα
Η γεύση και η γεύση είναι λέξεις που προκαλούν ευχαρίστηση και ευεξία, που μας λένε για γενικά θετικές αντιλήψεις και εμπειρίες που το σώμα μας επιτρέπει και μας διευκολύνει σε καθημερινή βάση. Και είναι λέξεις που σχετίζονται με το γεγονός ότι τρώτε τον εαυτό σας, από το φαγητό.
Το να τρώμε και να τρέφουμε τον εαυτό μας είναι θεμελιώδες για την επιβίωσή μας, αλλά η αλήθεια είναι ότι το διαφορετικό τα στοιχεία έχουν διαφορετικές συνθέσεις και χημικές ιδιότητες που είναι ικανές τόσο για τη μυρωδιά όσο και για τη γεύση αντιλαμβάνομαι. Και είναι ότι έχουμε όργανα με συγκεκριμένους υποδοχείς για αυτές τις ιδιότητες, κάτι που μας επιτρέπει να αντιλαμβανόμαστε διαφορετικούς τύπους γεύσεων.
Σε όλο αυτό το άρθρο θα αναφέρουμε τους κύριους τύπους υπαρχουσών γεύσεων.
- Σχετικό άρθρο: "Αίσθηση της γεύσης: τα συστατικά του και πώς λειτουργεί"
Η αίσθηση της γεύσης και της γεύσης
Πριν συζητήσετε την ύπαρξη διαφορετικών τύπων γεύσεων, αξίζει πρώτα να αναλύσετε τι είναι μια γεύση και από πού προέρχεται. Λέμε γεύση
την αντίληψη του οργανισμού για τις χημικές ιδιότητες ενός αντικειμένου ή τροφής που συνδέεται με την αίσθηση της γεύσης. Έτσι, η ίδια η γεύση είναι η αντίληψη που επιτρέπει αυτήν την αίσθηση: όπως και η όραση μας επιτρέπει να βλέπουμε εικόνες και ακοή να καταγράφουμε ήχους, στην περίπτωση της γεύσης συλλαμβάνουμε γεύσεις.Φυσιολογικά, η αντίληψη της γεύσης οφείλεται στη δράση ορισμένων υποδοχέων που ονομάζονται γευστικοί, που είναι βρέθηκαν στις πολυάριθμες θηλές που βρίσκονται κυρίως στη γλώσσα μας (αν και υπάρχουν επίσης μέρος του ουρανίσκου και του φάρυγγας).
Οι εν λόγω δέκτες ενεργοποιούνται όταν μια ουσία με ορισμένες χημικές ιδιότητες φτάσει σε αυτές, η οποία θα δημιουργήσει μια απόκριση που αργότερα θα μεταφερθεί στις νευρικές οδούς και μετά την επεξεργασία της θα ταυτιστεί με τη γεύση-
Αν και γενικά συνδέουμε τη γεύση με την ευχαρίστηση, η αλήθεια είναι ότι είναι σε θέση να τις αντιληφθούμε μπορεί να σημαίνει τη διαφορά μεταξύ ζωής και θανάτου, που είναι ζωτικής σημασίας για το επιβίωση. Και είναι ότι χάρη στην αίσθηση της γεύσης και στην αντίληψη της γεύσης του φαγητού μπορούμε να εντοπίσουμε τις ιδιότητες χημικές ουσίες όσων τρώμε και προβλέπουμε εάν μπορεί να είναι αρνητική για την επιβίωσή μας ή αντίθετα ευνοεί.
- Μπορεί να σας ενδιαφέρει: "Διατροφική ψυχολογία: ορισμός και εφαρμογές"
Τύποι γεύσεων
Όπως έχουμε αναφέρει προηγουμένως, η αίσθηση της γεύσης μας επιτρέπει να ανιχνεύσουμε μια συγκεκριμένη ποικιλία γεύσεων. χάρη στους δέκτες που έχουμε στη γλώσσα μας (και μέρος του ουρανίσκου). Κυρίως και μέχρι στιγμής, έχουν βρεθεί πέντε βασικές γεύσεις που το σώμα μας μπορεί να συλλάβει.
1. Καραμέλα
Η γλυκιά γεύση είναι μια από τις πιο βασικές και σχετικές τόσο για τον άνθρωπο όσο και για τα άλλα είδη, είναι μια από τις πρώτες γεύσεις που γίνονται αντιληπτές και ένα από τα πιο συχνά αναζητημένα από τα περισσότερα ζωντανά όντα.
Αυτή η γεύση συνδέεται γενικά με ενώσεις υδρογονάνθρακα όπως σάκχαρα, και θεωρείται γενικά ότι η πλειονότητα των υποδοχέων για αυτό το άρωμα βρίσκεται στο άκρο της γλώσσας.
Ομοίως, είναι επίσης μία από τις γεύσεις που συνδέονται περισσότερο με τη μυρωδιά, η αντίληψη αυτής της γεύσης και η έντασή της μεταβάλλονται εύκολα ανάλογα με το άρωμα του εν λόγω φαγητού. Γενικά, τουλάχιστον στους ανθρώπους είναι συνήθως μία από τις προτιμώμενες γεύσεις καθ 'όλη τη διάρκεια της ζωής, ειδικά στην παιδική ηλικία και στα γηρατειά.
2. Αλμυρός
Η δεύτερη από τις βασικές γεύσεις είναι η λεγόμενη αλμυρή γεύση. Είναι μια αντίδραση στο η ανίχνευση χλωριούχου νατρίου και άλλων αλάτων σε αυτό που βάζουμε στο στόμα μας, και αυτό είναι απαραίτητο, καθώς μας βοηθά να αναζητήσουμε τρόφιμα που βοηθούν στη ρύθμιση της ισορροπίας ηλεκτρολυτών του σώματός μας και στη διατήρηση της ομοιοσταση.
Στην πραγματικότητα, υπάρχει η λεγόμενη όρεξη για αλάτι που συνδέεται με την αναζήτηση σε βιολογικό επίπεδο για τη ρύθμιση αυτής της ανάγκης. Συνήθως αρχίζει να γίνεται όλο και πιο σχετικό και περιζήτητο από τον άνθρωπο καθώς μεγαλώνουμε και ωριμάζουμε, και τους υποδοχείς του βρίσκονται κυρίως στις ζώνες της άκρης της γλώσσας.
3. Οξύ
Αυτή η γεύση συνδέεται συνήθως με την ξινή, που σχετίζεται με τα χαλασμένα τρόφιμα. Αυτή η γεύση προέρχεται από ουσίες που, όπως υποδηλώνει το όνομα της γεύσης, είναι όξινες και αυτό θα μπορούσε να είναι επικίνδυνο για το σώμα. Γι 'αυτό είναι γενικά δυσάρεστο και αποφεύγεται για τους περισσότερους ανθρώπους, τουλάχιστον στα πρώτα στάδια της ζωής.
Ωστόσο, συμβάλλουν επίσης στη ρύθμιση του pH του σώματός μας, καθώς η αντίληψή του συνδέεται με το ηλεκτρικό φορτίο του μόρια που έρχονται σε επαφή με τους υποδοχείς τους (προφανώς τα κανάλια τους είναι ευαίσθητα στο μόρια).
Είναι παρόν σε τέτοια σχετικά τρόφιμα όπως τα εσπεριδοειδή. Περιέργως, επίσης φαίνεται να συνδέεται με την αίσθηση της ισορροπίας, ο τύπος του καναλιού (OTOP1) σχετίζεται με την αντίληψή του και στο αιθουσαίο σύστημα. Οι κύριοι υποδοχείς του βρίσκονται στις πιο οπίσθιες πλευρικές λωρίδες της γλώσσας, κοντά στον ουρανίσκο και τον φάρυγγα.
4. Πικρός
Αυτή η τέταρτη βασική γεύση είναι επίσης μια από τις πιο σχετικές και μια από τις πρώτες που πρέπει να κατέχει, δεδομένου ότι έχει την ιδιαιτερότητα ότι είναι ως επί το πλείστον δυσάρεστο για τον άνθρωπο και συνήθως μας προειδοποιεί για τρόφιμα σε κακή κατάσταση ή με τοξικό δυναμικό. Ωστόσο, πολλοί άνθρωποι αρέσουν σε ορισμένα τρόφιμα που έχουν τέτοια γεύση, συμπεριλαμβανομένων ποτών όπως ο καφές. Παράγεται γενικά από ανόργανα άλατα.
Η αντίληψη αυτής της γεύσης είναι σημαντική καθ 'όλη τη διάρκεια της ζωής, και γενικά τα τρόφιμα που μας αρέσουν παίρνουν να το κάνουν μέσω μιας διαδικασίας εξοικείωσης σε αυτό αρχικά το βρίσκουμε δυσάρεστο. Οι περισσότεροι υποδοχείς για αυτή τη γεύση βρίσκονται στο εσωτερικό μέρος της γλώσσας, στο μεσαίο τμήμα της.
5. Ουμάμι
Οι τύποι των γεύσεων που παραδοσιακά αναγνωρίζονται ως τέτοιοι, και μάλιστα αυτοί που οι περισσότεροι από εμάς μαθαίνουμε κατά τη διάρκεια της επίσημης εκπαίδευσης, είναι οι τέσσερις παραπάνω. Ωστόσο, τα τελευταία χρόνια ανακαλύφθηκε μια νέα γεύση που έχει ακόμη και συγκεκριμένους υποδοχείς στη γλώσσα.
Μιλάμε για τη γεύση umami, του οποίου η μετάφραση θα είναι περίπου εκείνη του "νόστιμο / νόστιμο" και που σήμερα έχει εισέλθει στην ταξινόμηση των βασικών γεύσεων. Η αντίληψη αυτής της γεύσης συνδέεται με την επίδραση του γλουταμινικού οξέος ή του γλουταμινικού νατρίου. Βρίσκεται σε μεγάλο αριθμό προϊόντων, όπως κρέατα, σάλτσες (που χρησιμοποιούνται συχνά ως αναμνηστικά) και τυριά. Θεωρείται ότι οι υποδοχείς αυτής της γεύσης κατανέμονται σε όλη τη γλώσσα, στην επιφάνειά της.
Δύο άλλες προτεινόμενες γεύσεις και μη γεύσεις
Οι γεύσεις που γίνονται επίσημα αποδεκτές είναι αυτές που αναφέρθηκαν παραπάνω, αν και υπάρχουν και άλλες προτεινόμενοι τύποι γεύσεων και υπό έρευνα.
Starchy: η γεύση του αμύλου και του αλευριού
Μια άλλη πιθανή γεύση που έχει διερευνηθεί σε πανεπιστήμια όπως το Όρεγκον δεν έχει ακόμη ξεπεράσει το να είναι θεωρητική υπόθεση, που δεν βρήκε αυτήν τη στιγμή (είναι υπό διερεύνηση) υποδοχέα ειδικός. Αυτή η γεύση προέρχεται από την αντίληψη των ολιγομερών της γλυκόζης, η οποία μπορεί να ανιχνευθεί ακόμη και όταν οι υποδοχείς καραμελών είναι αποκλεισμένοι
Είναι το άμυλο, μια πιθανή αίσθηση γεύσης που συνδέεται με την αντίληψη του αμύλου, του αμύλου και προϊόντα που προέρχονται από αλεύρι όπως ψωμί, ζυμαρικά ή ρύζι, και ότι σύμφωνα με τα πειράματα θα μπορούσε να γίνει αντιληπτό διαφορετικά ανάλογα με την κουλτούρα και τον τύπο της διατροφής που χρησιμοποιούμε.
Λιπαρή γεύση
Μάλλον οι περισσότεροι από εμάς θα έχουν παρατηρήσει τη γεύση του λίπους από ένα κομμάτι σε κάποιο σημείο. κρέας, είναι κάτι που μερικοί άνθρωποι θεωρούν δυσάρεστο, ενώ για άλλους είναι ευχαρίστηση.
Και πριν από λίγα χρόνια φαίνεται να έχει βρεθεί ότι τουλάχιστον ο άνθρωπος διαθέτει ένας υποδοχέας που ανιχνεύει τα οξέα των λιπών (Παρόλο που βρίσκεται ακόμη υπό διερεύνηση, δεδομένου ότι δεν είναι γνωστό ακριβώς πώς υποβάλλονται σε επεξεργασία οι πληροφορίες από αυτούς).
Αυτή η γεύση θα ήταν μια απάντηση στην ανίχνευση λιπιδίων στα τρόφιμα, τα οποία μπορούν να ανιχνευθούν από μόνα τους. ίδιο (για παράδειγμα τηγανητό) παρά το γεγονός ότι συνήθως συνδέεται με την αντίληψη των άλλων γεύσεις. Συνήθως από μόνη της εκδηλώνεται ως πικρή. Είναι ενδιαφέρον ότι φαίνεται ότι όσοι είναι λιγότερο ικανοί να το εντοπίσουν τείνουν να είναι πιο επιρρεπείς στην παχυσαρκία.
Μια μη γεύση: η πικάντικη και η απόλαυση του πόνου
Αν και όταν μιλάμε για γεύσεις, γενικά σκεφτόμαστε τα πρώτα τέσσερα που έχουμε αναφέρει (γλυκό, αλμυρό, ξινό και πικρό), πολλοί άνθρωποι σκέφτονται τη δυνατότητα να εξετάσουν μεταξύ τους το αρωματώδης. Και είναι αυτό το πικάντικο φαγητό ήταν μέρος της γαστρονομίας μεγάλου αριθμού πολιτισμών Σε όλη την ιστορία, δεν είναι ασυνήθιστο να ακούμε ότι ένα φαγητό έχει πικάντικη γεύση ή γεύση.
Ωστόσο, η αλήθεια είναι ότι δεν θεωρείται η ύπαρξη μιας πικάντικης γεύσης, δεδομένου ότι η αίσθηση του κνησμού που παράγεται από ένα φαγητό δεν Είναι μια αντίληψη των χημικών ιδιοτήτων που δίνουν μια γεύση στα τρόφιμα, αλλά, στην πραγματικότητα, είναι μια αντίληψη μεταξύ θερμικής και πόνος. Το πικάντικο δεν έχει συγκεκριμένο υποδοχέα, αλλά οφείλει την αντίληψή του για την απελευθέρωση καψαϊκίνης και άλλων συστατικών, τα οποία δημιουργούν αυτό οι υποδοχείς της γλώσσας αυξάνουν τη θερμοκρασία τους με τέτοιο τρόπο που δημιουργούν μια αίσθηση καψίματος ή κνησμού, ότι αυτό που αντιλαμβανόμαστε ως αρωματώδης.
Βιβλιογραφικές αναφορές:
- Castillo, Τ. (2017). Οι τύποι γεύσεων: γλυκές, πικρές, αλμυρές, ξινές και umami. Το περιοδικό Food Street Journal. Bon viveur. [Σε σύνδεση]. Διαθέσιμο σε: http://www.bonviveur.es/the-food-street-journal/los-tipos-de-sabores-dulce-amargo-salado-acido-y-umami.
- Drewnowski, Α.; Henderson, S.A.; Driscoll, Α. & Rolls, B.J. (δεκαεννέα ενενήντα έξι). Οι αντιλήψεις και οι προτιμήσεις για τη γεύση του αλατιού δεν σχετίζονται με την κατανάλωση νατρίου σε υγιείς ηλικιωμένους ενήλικες. Περιοδικό της American Dietetic Association, 96. σελ. 471- 474.
- Lapis, Τ. Τ.; Penner, Μ.Η. & Lim, J. (2016). Ο άνθρωπος μπορεί να δοκιμάσει ολιγομερή γλυκόζης ανεξάρτητα από τον υποδοχέα γλυκής γεύσης hT1R2 / hT1R3. Chemical Senses, 41 (9): 755-762.
- Lindemann, Β., Ogiwara, Υ. & Ninomiya, Υ. (2002). Η ανακάλυψη του umami. Chemical Senses, 27 (9): 843-844.
- López, N.C. (2014) Η γεύση για την αλμυρή γεύση. Προοπτικές στην ανθρώπινη διατροφή, 16: 99-109.
- Martínez, O.L.; Μοράλες, R. και Ορφιλία, Μ. (2002). Αισθητηριακή και μοριακή θεωρία της γλυκιάς γεύσης. Vitae, 9 (1): 15-26.
- Russell, S.J. & Costanzo, A. (2014). Είναι το λίπος η έκτη γεύση πρωταρχική; Αποδεικτικά στοιχεία και επιπτώσεις. Γεύση, 4: 5. BioMedical Central.
- Εσείς, Y.H.; Cooper, A.J., Teng, Β.; Chang, R.B.; Artiga, D.J.; Turner, Η.Ν.; Mulhall, Ε.Μ. Ναι, W; Smith, A.D. & Liman, E.R. (2018). Μια οικολογικά διατηρημένη γονιδιακή οικογένεια κωδικοποιεί κανάλια ιόντων επιλεκτικών πρωτονίων. Science, 359: 1047-1050.
