Toidu säilitamise meetodid: tüübid, omadused ja omadused

Üha asustatud maailmas, kus on rohkem toitumisvajadusi, on oluline tootmisahel, mis maksimeerib võimalikult hea säilitusajaga toodetud toitude arvu.

Kahjuks pole kõigil riikidel juurdepääs töödeldud toitudele ja seetõttu on hinnanguliselt üks kümnest inimesed üle kogu Maa on nakkushaigusest igal ajal haiged toit. Need probleemid süvenevad globaalse lõuna piirkonnas, kus sanitaarmeetmed on napid ja ebaefektiivsed.

Seega toidu säilitamise meetodite tundmine on väga oluline. Mitte ainult lääneriikides järgitavate protokollide tundmiseks, vaid ka teadlikkuse suurendamiseks õigused korralikule toitumisele nii inimese kui ka elanikkonna tasandil, mida iga inimene peaks saama kasutada.

• Seotud artikkel: "Toidu lisaained: mis need on, milliseid tüüpe on ja tervisemõjud"

Toidu säilitamise meetodid: olulisemad kui nad näivad

Sissejuhataval moel ja järgides veidi varem paljastatud mõttekäiku pakume teile sarja Maailma Terviseorganisatsiooni (WHO) esitatud andmed toidu kaudu levivate haiguste kohta viitab:

• Igal aastal haigestub töötlemata toidu söömisest 600 miljonit inimest.
• ATS võib olla surmav, eriti alla viieaastastel. Nad põhjustavad aastas 420 000 surma, neist 1/3 on imikud.
• Kõhulahtisuse pildid moodustavad 95% Ameerika toiduainete kaudu levivatest haigustest.

Toidupõhiste haiguste põhjustajateks on kõige sagedamini perekondade Salmonella, Campylobacter ja Escherichia bakterid.. Need infektsioonid ilmnevad tavaliselt selliste sümptomitega nagu palavik, peavalud, iiveldus, oksendamine, ebamugavustunne kõhus ja kõhulahtisus.

Hoolimata gastroenteriidi kõige tavalisematest bakteriaalsetest toimeainetest, pole need ainsad. Viirused, parasiidid (kuulsad sooleussid), prioonid ja mitmesugused kehale mürgised kemikaalid (näiteks raskmetallid, orgaanilised toksiinid ja saasteained) püsiv).

Muidugi võimaldab see ulatuslik potentsiaalsete ohtude loetelu ja ülaltoodud arvud mõista, miks toiduohutuse tagamine on ülemaailmne rahvatervise prioriteet. See saavutatakse nii nende desinfitseerimisega enne tarbimist kui ka hoidmisega transformatsiooni ja ladustamise erinevatel etappidel kuni plaadini jõudmiseni. Siin tulevad mängu toidu säilitamise meetodid, mida me selgitame allpool.

1. Pastöriseerimine

Pastöriseerimine on termiline protsess, mis viiakse läbi vedelas toidus, et vähendada või tühistada neis sisalduvate patogeenide arv. Me kõik teame selliste piimatoodete nagu piim pastöriseerimisprotsessi ja seetõttu ei peatu selle metoodikal ega ajalukul. Parem, uurime mõnda selle vähem tavapärast kasutust.

Vähem tuntud on näiteks see, et seda protsessi kasutatakse laialdaselt ka puuvilja- ja mahlatööstuses. Mitmed uuringud on kvantifitseerinud selle protsessi mõju vedeliku organoleptilistele omadustele ja selle vitamiinidele.

On kindlaks tehtud, et üldine temperatuur, mis kõrvaldab mahlades peroksidaasi aktiivsuse jäljed (POD, mis kajastab patogeensete mikroorganismide olemasolu), on keskmiselt 90 sekundit 80 ° C juures.

Üllataval kombel näitavad need samad uuringud, et C-vitamiini koguse kadu nendes vedelikes võib pärast pastöriseerimist ületada 80%. Selle põhjuseks on asjaolu, et C-vitamiini saab kergesti lagundada kokkupuutel kuumusega ja oksüdeerudes. Seega paljudel juhtudel tuleb vitamiine lisada kunstlikult.

Seega näitab see näide, et hoolimata selle laialdasest kasutamisest (mitte ainult piimas, vaid ka piimas) mahlad, õlu, munatooted ja pikk jne) pastöriseerimine on samuti kindel Broneeringud. Palju vähem tähendab see seda, et seda ei tohiks teha, sest alati on parem kaotada mõned toidu omadused selle teel, kui surra maoinfektsiooni.

• Teile võivad huvi pakkuda: "Louis Pasteur: prantsuse bakterioloogi elulugu ja kaastöö"

2. Külmutus

Hoolimata asjaolust, et meil kõigil on esmatarbekaupade perekonna osana külmkapp, teavad vähesed selles esinevaid säilitusmeetodeid. Me muutume filosoofiliseks, sest tõeliselt külma pole olemas, seega põhineb jahutamine eraldada kehast soojus ja viia see teise kohta, mis on võimeline seda soojusenergiat neelama (enamikul juhtudel vesi jää kujul).

Toidu külmutusprotsessi eesmärk on kaks:

• Et lihatoidud on kaetud loodusliku "kilega", mis takistab nii hapnikku kui ka veeauru.
• Vältida inimorganismile patogeensete bakterite või toidu riknemist soodustavate ainete arengut.

Seega võib kokku võtta, et külmutus (ja suuremal määral külmutamine) on säilitusprotsessid, mis kaitsevad toitu keskkonna ja bioloogilise ebakindluse eest. Tasub seda mainida külmumine on veelgi agressiivsem protsess, kuna see muudab toidukudedes jääkniiskuse jääkristallideks, mis pärsib enamiku bakteriliikide kasvu.

3. Kuivatatud või veetustatud

Toidu kuivatamine on üks vanimaid dehüdratsiooniprotsesse, mida inimesed kasutavad. Lüofiliseerimisel täheldatakse absoluutse säilimise kombinatsiooni, kuna see on protsess, mis ühendab nii külmutamise kui ka dehüdratsiooni etappe.

Me läheme kaugemale, sest see meetod ei piirdu ainult toiduga: ilma säilitusainete ja kemikaalideta on külmkuivatamine kõige sobivam protsess rakkude, ensüümide, vaktsiinide, viiruste, pärmi, seerumi, vere derivaatide, vetikate, samuti puuviljade, köögiviljade, liha, kala ja toidu säilitamiseks üldine.

Tulles tagasi primitiivsema meetodi juurde, tuleb märkida, et kuivatamise ajal toidu toidukude kaotab niiskusesisalduse, mille tulemuseks on toitainete kontsentratsioon ülejäänud massis. Sellegipoolest eeldatakse, et vees lahustuvad vitamiinid osaliselt oksüdeeruvad, sest pärast seda, kui kõik veemolekulid lahkuvad toidust aurustumise teel. See on näiteks köögiviljade puhul, mis ilma inimese tegutsemiseta võib kuivatamisprotsessi tõttu kaotada 80% oma karoteenidest.

4. Konserveeritud

Vaieldamatult see on kogu maailmas kõige levinum kaubanduslik säilitamismeetod, kuna seda kasutatakse peaaegu igasuguse toidu jaoks ja see võimaldab säilitada säilitamist väga suurel ajutisel perioodil. Kõik toidus leiduvad mikroorganismid elimineeritakse selle protseduuri abil ja keegi ei pääse sellele juurde keskkonna steriilse seisundi tõttu.

Pärast konserveerimist töödeldakse toitu teatud aja jooksul temperatuuril 100–150 ° C. Pärast seda steriliseerimisperioodi ja seni, kuni pakendit ei avata, on mikroorganismide toidule sisenemine praktiliselt võimatu. ja muuta selle omadusi.

5. Muud meetodid

Kuigi pastöriseerimine, jahutamine, kuivatamine ja konserveerimine on kõige populaarsemad toidu säilitamise meetodid laiendatud lääneriikides raudteeinfrastruktuuriga, on veel palju teisi, mida me ei saa jätta tindikett. Anname teile veel mõned näited:

Soolane: köögisoolaga töötlemisel dehüdreeruvad liha ja kala. Lisaks välditakse mikroobide paljunemist nendes kudedes. Suitsetamine: kasutatakse puitsuitsu antimikroobseid omadusi, samuti mikroobide ja ensüümide hävitamist kuumuse mõjul. Hapestumine: põhineb toidu pH vähendamisel, mis takistab mikroorganismide arengut, lisades happelisi aineid nagu äädikas.

Järeldused

Hoolimata asjaolust, et paljastatud teema võib tunduda anekdootliku küsimusena ja "koduse loomuga", ei saa miski tõest kaugemal olla. Maailma Terviseorganisatsioon loetleb toidu kaudu levivad haigused kui üks olulisemaid ülemaailmseid terviseprobleeme. Seetõttu on selliseid organisatsioone nagu ülekandehaiguste koormuse epidemioloogia referentgrupp Alimentaria (FERG), vastutab looduslike patoloogiatega seotud epidemioloogiliste puhangute ja haigestumiste seire eest toit.

Selle kõige jaoks ülalnimetatud säilitamismeetodite ülemaailmne standardimine ja levitamine on hädavajalik, nii et sellised patoloogiad nagu askariaas (helmintide usside esinemine väljaheites) või bakteriaalsed infektsioonid (näiteks salmonelloos) on minevik, eriti ülemaailmse lõunaosas asuvates riikides, kus seda tüüpi häiretega ei kaasne mitte midagi põlastusväärne.

Bibliograafilised viited:

• Toiduohutus, Maailma Terviseorganisatsioon (WHO). Korjas üles 9. septembril aastal https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-safety
• Mora, O. O., Villareal, Y., Hispaania, D. F. M. ja Ceron, A. F. (2013). Pastöriseerimise mõju sensoorsetele omadustele ja C-vitamiini sisaldusele puuviljamahlades. Biotehnoloogia põllumajandus- ja põllumajandussektoris: BSAA, 11 (2), 66-75.
• Navas, J. S. R. (2006). Toidu külmkuivatamine. Ajakiri Reciteia: toiduteaduse, tehnoloogia ja tehnika ülevaated, 6, 1.
• Brennan, J. G. (2006). Toiduainete töötlemise käsiraamat (nr 664 M294m). Zaragoza, ES: Acribia.