Elintarvikkeiden säilytysmenetelmät: tyypit, ominaisuudet ja ominaisuudet

Yhä asuttuun maailmaan, jossa ravintotarpeet ovat suuremmat, on välttämätöntä tuotantoketju, joka maksimoi tuotettujen elintarvikkeiden määrän parhaalla mahdollisella säilyvyydellä.

Valitettavasti kaikilla mailla ei ole pääsyä käsiteltyihin elintarvikkeisiin, ja siksi arviolta yksi kymmenestä ihmiset ympäri maapalloa ovat sairaita milloin tahansa tartuntatartunnasta ruokaa. Nämä ongelmat pahenevat tietyillä globaalin eteläisen alueen alueilla, joilla puhtaanapito on vähäistä ja tehotonta.

Täten, ruoan säilytysmenetelmien tunteminen on erittäin tärkeää. Ei vain tietää länsimaissa noudatettavia protokollia, vaan lisätä tietoisuutta oikeudet ihmisarvoiseen ruokavalioon sekä yksilön että väestön tasolla, jota jokaisen ihmisen pitäisi voida käyttää.

• Aiheeseen liittyvä artikkeli: "Elintarvikelisäaineet: mitä ne ovat, mitä tyyppejä siellä on, ja terveysvaikutukset"

Elintarvikkeiden säilöntämenetelmät: tärkeämpiä kuin miltä ne näyttävät

Esittelemme ja seuraamme hieman aikaisemmin paljastettua ajatusketjua, aiomme tarjota sinulle sarjan Maailman terveysjärjestön (WHO) ilmoittamat tiedot elintarvikkeista (ETA) viittaa:

• Joka vuosi 600 miljoonaa ihmistä sairastuu syömättä käsittelemätöntä ruokaa.
• ATS voi olla tappava, etenkin alle viiden vuoden ikäisillä. Ne aiheuttavat 420 000 kuolemaa vuodessa, joista 1/3 on lapsia.
• Ripuli-kuvat edustavat 95% Amerikan elintarviketaudista.

Salmonellan, kampylobakteerin ja Escherichian sukujen bakteerit ovat yleisimpiä ruokaa aiheuttavien sairauksien aiheuttajia.. Näillä infektioilla on yleensä oireita, kuten kuume, päänsärky, pahoinvointi, oksentelu, vatsavaivat ja ripuli.

Huolimatta siitä, että ne ovat yleisimpiä bakteeri-aineita gastroenteriitissä, ne eivät ole ainoat. Virukset, loiset (kuuluisat suolistomatot), prionit ja erilaiset keholle myrkylliset kemikaalit (kuten raskasmetallit, orgaaniset toksiinit ja epäpuhtaudet) pysyvä).

Tietenkin tämä laaja luettelo mahdollisista uhista ja yllä mainitut luvut antavat meille ymmärtää miksi Elintarviketurvallisuuden tavoittelu on kansanterveyden ensisijainen tavoite. Tämä saavutetaan sekä desinfioimalla ne ennen kulutusta että pitämällä niitä muuntamisen ja varastoinnin eri vaiheissa, kunnes ne saavuttavat levyn. Täällä tulevat esiin ruokien säilytysmenetelmät, jotka selitämme alla.

1. Pastörointi

Pastörointi on nestemäisissä elintarvikkeissa suoritettava lämpöprosessi niiden sisältämien taudinaiheuttajien määrän vähentämiseksi tai poistamiseksi. Me kaikki tunnemme maitotuotteiden, kuten maidon, pastörointiprosessin, joten emme aio jäädä sen metodologiaan tai historiaan. Parempi, tutkitaan joitain sen vähemmän tavanomaisia ​​käyttötarkoituksia.

Vähemmän tunnettu on esimerkiksi se, että tätä prosessia käytetään laajalti myös hedelmämehu- ja mehuteollisuudessa. Useat tutkimukset ovat kvantifioineet tämän prosessin vaikutukset nesteen aistinvaraisiin ominaisuuksiin ja sen vitamiinihyötyihin.

On todettu, että yleinen lämpötila, joka eliminoi peroksidaasiaktiivisuuden jäljet ​​(POD, joka heijastaa patogeenisten mikro-organismien läsnäoloa) mehuissa, on keskimäärin 90 sekuntia 80 ° C: ssa.

Yllättäen nämä samat tutkimukset osoittavat, että C-vitamiinin määrän menetys näissä nesteissä voi ylittää 80% pastöroinnin jälkeen. Tämä johtuu siitä, että C-vitamiini voidaan hajottaa helposti altistamalla lämmölle ja hapettumalla. Täten, monissa tapauksissa vitamiineja on lisättävä keinotekoisesti.

Siten tämä esimerkki osoittaa, että huolimatta sen laajasta käytöstä (paitsi maidossa myös mehut, olut, munatuotteet ja pitkä jne.) pastörointi on myös varmaa Varaukset. Paljon vähemmän tämä tarkoittaa sitä, että sitä ei pitäisi tehdä, koska on aina parempi menettää joitain ruoan ominaisuuksia matkan varrella kuin kuolla mahahaaraan.

• Saatat olla kiinnostunut: "Louis Pasteur: elämäkerta ja ranskalaisen bakteriologin panos"

2. Jäähdytys

Huolimatta siitä, että meillä kaikilla on kotona jääkaappi osana tärkeimpien laitteiden perhettä, harvat tietävät siinä esiintyvät säilytysmenetelmät. Meistä tulee filosofisia, koska todella kylmää ei ole, joten jäähdytys perustuu ottaa lämpöä kehosta ja siirtää se toiseen paikkaan, joka pystyy absorboimaan kyseisen lämpöenergian (useimmissa tapauksissa vesi jään muodossa).

Elintarvikkeiden jäähdytysprosessin tarkoitus on kaksi:

• Liharuokia peittää luonnollinen "kalvo", joka toimii esteenä sekä hapelle että vesihöyrylle.
• Estää ihmiskeholle patogeenisten bakteerien tai ruoan pilaantumista edistävien aineiden kehittyminen.

Siten voidaan tiivistää, että jäähdytys (ja suuremmassa määrin jäädytys) ovat säilytysprosesseja, jotka suojaavat ruokaa ympäristöltä ja biologiselta epäjohdonmukaisuudelta. On syytä mainita se jäätyminen on vielä aggressiivisempi prosessi, koska se muuttaa jäännöskosteuden ruokakudoksissa jääkiteiksi, joka estää useimpien bakteerilajien kasvun.

3. Kuivattu tai kuivattu

Ruoan kuivaus on yksi vanhimmista kuivumisprosesseista, joita ihmiset käyttävät. Absoluuttisen säilymisen yhdistelmä havaitaan lyofilisoinnissa, koska se on prosessi, joka yhdistää sekä jäädytys- että kuivumisvaiheet.

Menemme pidemmälle, koska tämä menetelmä ei rajoitu pelkästään ruokaan: pakastekuivaus on sopivin prosessi ilman säilöntäaineita tai kemikaaleja säilyttää solut, entsyymit, rokotteet, virukset, hiivat, seerumit, verijohdannaiset, levät sekä hedelmät, vihannekset, liha, kala ja elintarvikkeet yleinen.

Palaten primitiivisempään menetelmään, on huomattava, että kuivauksen aikana ruoan ruokakudos menettää kosteuspitoisuutensa, mikä johtaa ravinteiden pitoisuuteen jäljellä olevassa massassa. Silti on odotettavissa, että vesiliukoiset vitamiinit hapetetaan osittain, koska sen jälkeen kun kaikki vesimolekyylit lähtevät ruoasta haihduttamalla. Tämä koskee esimerkiksi vihanneksia, jotka voivat ilman ihmisen toimintaa menettää 80% karoteeneistaan ​​kuivumisprosessin vuoksi.

4. Purkitettu

Kiistatta, se on maailman laajin kaupallinen säilytysmenetelmä, koska sitä käytetään melkein minkä tahansa tyyppiseen ruokaan ja se voidaan säilyttää erittäin suurina väliaikaisina aikoina. Kaikki elintarvikkeessa olevat mikro-organismit eliminoidaan tällä menettelyllä, eikä kukaan uusi pääse siihen, koska se on steriili ympäristön suhteen.

Säilykeprosessin jälkeen ruoka altistetaan lämpötilalle 100–150 ºC tietyn ajan. Tämän sterilointijakson jälkeen ja niin kauan kuin pakkausta ei avata, mikro-organismien on käytännössä mahdotonta päästä ruokaan. ja muuttaa sen ominaisuuksia.

5. Muut menetelmät

Vaikka pastörointi, jäähdytys, kuivaus ja säilykkeet ovat suosituimpia elintarvikkeiden säilytysmenetelmiä laajennettu tänään länsimaissa, joissa on rautatieinfrastruktuuri, on monia muita, joita emme voi jättää mustepullo. Annamme sinulle lisää esimerkkejä:

Suolainen: kun käytetään keittiösuolaa, liha ja kala kuivuvat. Lisäksi bakteerien lisääntyminen näissä kudoksissa estetään. Tupakointi: käytetään puun savun antimikrobisia ominaisuuksia, samoin kuin bakteerien ja entsyymien tuhoutuminen lämmöllä. Happamoituminen: perustuu elintarvikkeen pH-arvon alenemiseen, joka estää mikro-organismien kehittymisen lisäämällä happamia aineita, kuten etikkaa.

Päätelmät

Huolimatta siitä, että paljastettu teema saattaa tuntua anekdoottiselta ja "kodikkaalta", mikään ei voi olla kauempana totuudesta. Maailman terveysjärjestö luetteloi elintarvikkeista kärsivät sairaudet yksi tärkeimmistä maailmanlaajuisista terveysongelmista. Siksi on olemassa organisaatioita, kuten siirtotautitaakan epidemiologian vertailuryhmä Alimentaria (FERG), vastuussa luonnonpatologioihin liittyvien epidemiologisten tautitapausten ja sairauksien seurannasta ruokaa.

Kaiken tämän vuoksi yllä mainittujen säilyttämismenetelmien maailmanlaajuinen standardointi ja jakelu on välttämätöntä, jotta patologiat, kuten askariaasi (helmintomatojen esiintyminen ulosteessa) tai bakteeri-infektiot (kuten salmonelloosi) ovat menneisyyttä, etenkin globaalin etelän maissa, joissa tämän tyyppisiin häiriöihin liittyy turhaa kuolleisuutta halveksittava.

Bibliografiset viitteet:

• Elintarviketurvallisuus, Maailman terveysjärjestö (WHO). Nouto 9. syyskuuta sisään https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-safety
• Mora, O. O., Villareal, Y., Espanja, D. F. M., & Ceron, A. F. (2013). Pastörointivaikutus aistinvaraisiin ominaisuuksiin ja C-vitamiinipitoisuuteen hedelmämehuissa. Biotekniikka maataloudessa ja maataloudessa: BSAA, 11 (2), 66-75.
• Navas, J. S. R. (2006). Ruokien pakastekuivaus. Reciteia Magazine: Elintarviketiede, tekniikka ja tekniikka-arvostelut, 6, 1.
• Brennan, J. G. (2006). Ruoanjalostuskäsikirja (nro 664 M294m). Zaragoza, ES: Acribia.