Méthodes de conservation des aliments: types, caractéristiques et propriétés

Dans un monde de plus en plus habité et aux exigences nutritionnelles plus élevées, une chaîne de production qui maximise le nombre d'aliments générés avec le meilleur état de conservation possible est essentielle.

Malheureusement, tous les pays n'ont pas accès aux aliments traités, et on estime donc qu'un sur 10 les gens partout sur Terre sont malades à un moment donné d'une infection transmissible aliments. Ces problèmes sont exacerbés dans certaines régions du Sud, où les mesures d'assainissement sont rares et inefficaces.

Pour lui, connaître les méthodes de conservation des aliments est très important. Non seulement pour connaître les protocoles qui sont suivis dans les pays occidentaux, mais pour faire prendre conscience de la droit à une alimentation décente, tant au niveau individuel qu'au niveau de la population, que tout être humain devrait pouvoir exercer.

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Méthodes de conservation des aliments: plus importantes qu'il n'y paraît

A titre introductif et suivant un peu le fil conducteur exposé précédemment, nous allons vous proposer une série de données rapportées par l'Organisation mondiale de la santé (OMS) concernant les maladies d'origine alimentaire (ETA) fait référence à :

• Chaque année, 600 millions de personnes tombent malades en mangeant des aliments non traités.
• Les ATS peuvent être mortelles, en particulier chez les moins de cinq ans. Ils sont à l'origine de 420 000 décès par an, dont 1/3 de nourrissons.
• Les images diarrhéiques représentent 95 % des maladies d'origine alimentaire dans les Amériques.

Les bactéries des genres Salmonella, Campylobacter et Escherichia sont les agents responsables les plus courants des maladies d'origine alimentaire.. Ces infections se manifestent généralement par des symptômes tels que fièvre, maux de tête, nausées, vomissements, gêne abdominale et diarrhée.

Bien qu'ils soient les agents bactériens les plus courants en matière de gastro-entérite, ils ne sont pas les seuls. Virus, parasites (les fameux vers intestinaux), prions et divers produits chimiques toxiques pour le corps (tels que les métaux lourds, les toxines organiques et les polluants) persistant).

Bien entendu, cette longue liste de menaces potentielles et les chiffres cités ci-dessus permettent de comprendre pourquoi la poursuite de la sécurité sanitaire des aliments est une priorité mondiale de santé publique. Ceci est réalisé à la fois en les désinfectant avant consommation et en les conservant pendant les différentes étapes de transformation et de stockage jusqu'à leur arrivée dans l'assiette. Ici, les méthodes de conservation des aliments entrent en jeu, que nous expliquerons ci-dessous.

1. Pasteurisation

La pasteurisation est un procédé thermique réalisé dans les aliments liquides afin de réduire ou d'annuler la charge d'agents pathogènes qu'ils peuvent contenir. Nous connaissons tous le processus de pasteurisation des produits laitiers comme le lait, et pour cette raison nous n'allons pas nous attarder sur sa méthodologie ou son histoire. Mieux, explorons quelques-unes de ses utilisations moins conventionnelles.

Par exemple, moins connu est que ce procédé est également largement utilisé dans l'industrie des jus de fruits. Plusieurs études ont quantifié les effets de ce procédé sur les propriétés organoleptiques du liquide et ses bienfaits vitaminiques.

Il a été établi que la température générale qui élimine les traces d'activité peroxydase (POD, qui traduit la présence de micro-organismes pathogènes) dans les jus est de une moyenne de 90 secondes à 80ºC.

Étonnamment, ces mêmes études montrent que la perte de la quantité de vitamine C dans ces liquides peut dépasser 80 % après pasteurisation. Ceci est attribué au fait que la vitamine C peut être facilement dégradée par exposition à la chaleur et par oxydation. Pour lui, dans de nombreux cas, les vitamines doivent être ajoutées artificiellement.

Ainsi, cet exemple montre que, malgré son utilisation généralisée (non seulement dans le lait, mais aussi dans (jus, bière, ovoproduits, etc.) la pasteurisation présente également certaines Réservations. Cela signifie encore moins qu'il ne faut pas le faire, car il sera toujours préférable de perdre certaines propriétés de la nourriture en cours de route que de mourir d'une infection gastrique.

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2. Réfrigération

Malgré le fait que nous ayons tous un réfrigérateur à la maison dans le cadre de la famille des appareils électroménagers essentiels, peu connaissent les méthodes de conservation qui s'y déroulent. Nous devenons philosophiques, car le froid réel n'existe pas, donc le refroidissement est basé sur extraire la chaleur d'un corps et la transmettre à un autre endroit capable d'absorber cette énergie thermique (dans la plupart des cas, de l'eau sous forme de glace).

L'objectif du processus de réfrigération des aliments est double :

• Que les aliments carnés sont recouverts d'un "film" naturel qui agit comme une barrière à la fois contre l'oxygène et la vapeur d'eau.
• Empêcher le développement de bactéries pathogènes pour le corps humain ou d'agents favorisant la détérioration des aliments.

Ainsi, on peut résumer que la réfrigération (et dans une plus large mesure la congélation) sont des processus de conservation qui protègent les aliments des intempéries environnementales et biologiques. Il est à noter que la congélation est un processus encore plus agressif, car il transforme l'humidité résiduelle dans les tissus alimentaires en cristaux de glace, qui inhibe la croissance de la plupart des espèces bactériennes.

3. Séché ou déshydraté

Le séchage des aliments est l'un des plus anciens processus de déshydratation utilisés par l'homme. La combinaison de conservation absolue est observée dans la lyophilisation, car il s'agit d'un processus qui combine à la fois des étapes de congélation et de déshydratation.

On va plus loin, car cette méthode ne se réduit pas qu'à l'alimentation: sans conservateurs ni produits chimiques, la lyophilisation est le procédé le plus approprié pour conserver les cellules, les enzymes, les vaccins, les virus, les levures, le sérum, les dérivés sanguins, les algues, ainsi que les fruits, les légumes, les viandes, les poissons et les aliments en général.

Pour en revenir à la méthode plus primitive, il faut noter que lors du séchage, le tissu alimentaire de l'aliment perd sa teneur en humidité, ce qui entraîne une concentration des nutriments dans la masse restante. Même ainsi, on s'attend à ce que les vitamines hydrosolubles soient partiellement oxydées, car après tout, les molécules d'eau quittent les aliments par évaporation. C'est le cas par exemple des légumes qui, sans action humaine, peuvent perdre 80% de leurs carotènes à cause du processus de séchage.

4. En conserve

Incontestablement, c'est la méthode de conservation commerciale la plus répandue dans le monde, car il est utilisé pour presque tous les types d'aliments et permet une conservation dans de très grands espaces temporaires. Tout micro-organisme présent dans l'aliment est éliminé grâce à cette procédure, et aucun nouveau ne peut y accéder en raison de son état stérile vis-à-vis de l'environnement.

Après le processus de mise en conserve, les aliments sont soumis à une température comprise entre 100º et 150º C pendant un certain temps. Après cette période de stérilisation et tant que l'emballage n'est pas ouvert, il est pratiquement impossible que des micro-organismes pénètrent dans les aliments. et modifier ses propriétés.

5. Autres méthodes

Alors que la pasteurisation, la réfrigération, le séchage et la mise en conserve sont parmi les méthodes de conservation des aliments les plus populaires étendu aujourd'hui dans les pays occidentaux dotés d'une infrastructure ferroviaire, il y en a bien d'autres que l'on ne peut laisser dans le encrier. Nous vous donnons d'autres exemples :

Salé: lorsqu'ils sont traités avec du sel de cuisine, la viande et le poisson se déshydratent. De plus, la prolifération des germes dans ces tissus est empêchée. Fumer: les propriétés antimicrobiennes de la fumée de bois sont utilisées, ainsi que la destruction des germes et des enzymes par la chaleur. Acidification: basée sur la réduction du pH de l'aliment qui empêche le développement de micro-organismes, en ajoutant des substances acides telles que le vinaigre.

Conclusion

Malgré le fait que le thème exposé puisse sembler une question anecdotique et "de nature familiale", rien ne pourrait être plus éloigné de la vérité. L'Organisation mondiale de la santé répertorie les maladies d'origine alimentaire comme l'un des problèmes de santé mondiaux les plus pertinents. Par conséquent, il existe des organisations telles que le Groupe de référence sur l'épidémiologie de la charge de transmission des maladies Alimentaria (FERG), en charge du suivi des foyers épidémiologiques et des morbidités associées aux pathologies naturelles aliments.

Pour tout cela, une normalisation et une distribution mondiales des méthodes de conservation mentionnées ci-dessus sont essentielles, de sorte que des pathologies telles que l'ascaridiase (présence d'helminthes dans les selles) ou des infections de nature bactérienne (telles que salmonellose) sont une chose du passé, en particulier dans les pays du Sud, où ces types de troubles ont une mortalité associée du tout méprisable.

Références bibliographiques:

• Sécurité alimentaire, Organisation mondiale de la santé (OMS). Récupéré le 9 septembre à https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-safety
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• Brennan, J. G. (2006). Manuel de transformation des aliments (n° 664 M294m). Saragosse, ES: Acribia.