Protéines de haute valeur biologique: ce qu'elles sont, leurs caractéristiques et leurs sources

Le terme protéine vient du mot grec "proteios", qui signifie fondamental ou essentiel. L'origine étymologique du mot n'est pas une simple coïncidence, loin de là, puisque les protéines sont des éléments essentiels au bon développement et au bon fonctionnement des cellules qui composent notre corps.

Les protéines forment une famille très large et diversifiée au niveau structurel et fonctionnel, dans laquelle on retrouve certains qui agissent comme des hormones, comme l'insuline, qui régule les niveaux de sucre dans du sang; d'autres qui fonctionnent comme des enzymes, telles que les lipases (essentielles dans les processus digestifs) et même Les protéines à rôle défensif dans l'organisme, comme les anticorps, tellement sur toutes les lèvres aujourd'hui en jour.

Aujourd'hui nous allons en savoir un peu plus sur les protéines dites de haute valeur biologique, ceux qui contiennent des molécules organiques essentielles pour notre organisme, auxquelles il faut incorporer par l'alimentation, les acides aminés essentiels.

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Que sont les protéines ?

Les protéines sont de grosses molécules, ou macromolécules, constituées de chaînes linéaires d'acides aminés. Généralement, ils sont constitués de 100 à 300 de ces acides aminés, bien qu'ils puissent former des chaînes plus longues. Selon les acides aminés qui la composent et l'ordre dans lequel ils sont disposés, chaque protéine aura une fonction spécifique dans l'organisme.

Toutes les protéines sont constituées principalement de quatre éléments: l'azote (N), le carbone (C), l'oxygène (O) et l'hydrogène (H); bien qu'ils puissent contenir du soufre (S) et du phosphore (P), et d'autres éléments en plus petites proportions.

En plus des fonctions que nous avons décrites ci-dessus, les protéines agissent comme un composant structurel essentiel dans les différents types de tissus et peuvent également être utilisés comme source d'énergie pour le corps, bien qu'ils ne soient pas la source d'énergie la plus largement utilisée habituel.

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Types d'acides aminés

Les acides aminés sont des molécules organiques qui se combinent pour former des protéines. Jusqu'au moment, Quelque 500 types différents d'acides aminés ont été identifiés, mais seulement 20 d'entre eux feront partie de nos protéines, tous étant nécessaires au bon fonctionnement de l'organisme humain.

Lorsque nous mangeons des aliments, notre métabolisme sera capable de décomposer les protéines qu'ils contiennent dans les acides aminés qui les composent, afin qu'ils puissent être utilisés pour différentes fonctions physique

Ces acides aminés peuvent être classés en deux groupes selon que l'être humain a la capacité de les synthétiser par lui-même ou non: les acides aminés essentiels et les acides aminés non essentiels.

1. Acides aminés essentiels

Acides aminés essentiels sont ceux qui ne peuvent pas être produits par l'homme, et, par conséquent, nous devons les incorporer dans l'alimentation. Lorsque l'un de ces acides aminés est absent dans le corps ou est en dessous des niveaux nécessaire, le bon fonctionnement des différents tissus qui composent le corps peut être mis en péril Humain.

Au sein de ce groupe, nous trouvons 8 acides aminés: valine, leucine, isoleucine, phénylalanine, tryptophane, la thréonine, la méthionine et la lysine. Dans le cas des nouveau-nés, un autre acide aminé doit être ajouté à cette liste, l'histidine, puisque votre corps n'est pas assez développé pour pouvoir le produire correctement autonome.

2. Acides aminés non essentiels

Pour sa part, les acides aminés non essentiels sont ceux qui peuvent être produits par notre corps à partir d'autres composants protéiques, et par conséquent, il n'est pas nécessaire qu'ils soient consommés par l'alimentation. Ce groupe d'acides aminés comprend: l'alanine, l'arginine, l'asparagine, l'acide aspartique, la cystéine, acide glutamique, glutamine, glycine, histidine (chez l'adulte), proline, sérine et tyrosine.

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Quelles sont les protéines de haute valeur biologique ?

Après avoir défini la différence entre les acides aminés essentiels et les acides aminés non essentiels, nous pouvons approfondir un peu le concept de protéine à haute valeur biologique. Selon le Conseil européen de l'information sur l'alimentation (EUFIC), lorsque nous disons qu'une protéine a une valeur biologique élevée, nous voulons dire que contient des acides aminés essentiels dans une proportion égale ou similaire à celle requise par l'homme.

D'autre part, dans les cas où un ou plusieurs de ces acides aminés essentiels ne sont pas présents, ou les niveaux auxquels on le trouve ne sont pas suffisants, on parle de protéines de faible valeur biologique. L'acide aminé essentiel qui a les valeurs les plus faibles par rapport aux niveaux requis est appelé acide aminé limitant..

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Calcul de la valeur biologique

La valeur biologique (VB), comme nous l'avons indiqué dans la section précédente, fait référence à la qualité d'une protéine. Pour le calculer, l'azote utilisé dans la formation des tissus qui composent le corps doit être divisé par l'azote qui est absorbé par les aliments que nous mangeons..

Le résultat final de la valeur biologique est exprimé en pourcentage d'azote utilisé et nous donne une idée de l'efficacité avec laquelle notre corps utilise les protéines ingérées par l'alimentation.

La valeur biologique acquiert des valeurs comprises entre 0 et 100, de sorte qu'un 100% BV indique que toutes les protéines qui ont été ingérées sont utilisées et incorporées dans les protéines de notre corps. Au contraire, des valeurs négatives peuvent également se produire, lorsque plus de protéines sont éliminées que ingérées.

On peut alors conclure qu'une source de protéines de haute valeur biologique est corrélée à une contribution quantité adéquate d'acides aminés essentiels, qui seront utilisés par notre corps dans différents les fonctions.

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Sources alimentaires de protéines à haute valeur biologique

Nous pouvons trouver des protéines dans différents types d'aliments, tant d'origine animale que d'origine végétale. Les différences entre l'apport en protéines qu'un aliment ou un autre peut nous apporter seront principalement marquées par les quantités de protéines dans chaque type d'aliment, plutôt que par les types de protéines présentes. Au-delà de la quantité finale que nous apporte un aliment, il faut regarder la qualité de ces protéines, qui dépend des acides aminés qui le composent.

En général, les sources de protéines d'origine animale ont une valeur biologique plus élevée que ces protéines qui proviennent de sources végétales. Cependant, chaque aliment d'origine végétale a généralement un acide aminé limitant différent, c'est-à-dire un acide aminé qui se trouve dans une proportion plus faible que le reste par rapport aux valeurs requises.

Ce fait va nous permettre de pallier ces carences en sources de protéines d'origine végétale en combinant plusieurs aliments dans un même repas. De cette façon, en rendant l'apport simultané de deux sources végétales, par exemple, les légumineuses et les céréales, les acides aminés d'une protéine vont compenser les limitations présentes dans l'autre type de protéine et vice versa, nous permettant d'obtenir une combinaison d'une valeur biologique beaucoup plus élevée.

Les personnes qui suivent un régime de type omnivore n'ont généralement pas de problèmes pour obtenir la bonne quantité et le bon type de protéines en fonction de leurs besoins nutritionnels. C'est dans le cas des régimes alimentaires qui évitent ou éliminent les aliments d'origine animale dans lesquels une surveillance adéquate doit être effectuée, car qui peuvent présenter des difficultés à fournir à l'organisme les niveaux de protéines nécessaires à son bon fonctionnement. fonctionnement.

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Sources animales

Parmi les aliments contenant des protéines d'origine animale, les suivants se distinguent.

1. Œuf

Les protéines présentes dans l'œuf sont d'excellente qualité et sont considérées comme ayant la plus haute valeur biologique.. Le blanc est la partie de l'œuf qui a la plus forte concentration de protéines.

2. Les produits laitiers

Ils sont une source de protéines de haute qualité, qui apporter un autre élément essentiel à notre développement, le calcium. Sa valeur biologique est également très bonne, notamment celle des protéines du lait.

3. viandes

Ils nous fournissent une bonne quantité de protéines de qualité, bien que ils fournissent également des graisses saturées, en particulier de la viande rouge. Nous devons tenir compte du type de viande que nous consommons, ainsi que du type de pièce, car nous pouvons ainsi réduire la quantité de graisse ingérée.

4. Poisson

En plus de protéines de très bonne qualité, ils nous fourniront des graisses polyinsaturées de type oméga 3, étant particulièrement abondant en poissons bleus (sardines, saumon, thon ou anchois).

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Sources végétales

Voici quelques exemples de sources de protéines végétales de qualité.

1. Fruits secs

Ils contiennent une grande quantité de protéines et fournissent également des graisses saines. Sa consommation doit être modérée, compte tenu de son contenu calorique élevé.

2. Des légumes

Ils sont une autre très bonne source de protéines et un aliment très complet. La qualité de ces protéines s'améliore lorsqu'elles sont ingérées en combinaison avec des céréales, comme le riz.car il contient des acides aminés qui se complètent. Par exemple, le soja est l'une des légumineuses les plus riches en protéines et de la meilleure qualité.

3. Céréales et pseudo-céréales

Les céréales fournissent des protéines, qui se complètent très bien avec celles fournies par les légumineuses. Le quinoa se démarque, une pseudo-céréale très répandue aujourd'hui, qui contient tous les acides aminés essentiels.