Les 24 principaux types de farine et leurs propriétés

Le monde des farines, bien qu'il puisse sembler un peu fade et fade comme la farine elle-même, ce n'est vraiment pas le cas. Il existe une infinité de variétés de cet ingrédient essentiel dans chaque cuisine de ce monde vaste et diversifié.

Farine de pois chiche, haricots, pommes de terre, orge, évidemment du blé et même du sang! Et c'est qu'avec pratiquement tout, vous pouvez préparer ce gruau que nous avons tous dans nos cuisines, même si c'est pour décorer dans un garde-manger.

Voyons ci-dessous les types de farines les plus notables, leurs valeurs nutritionnelles et leur classification selon l'ingrédient utilisé dans sa préparation.

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Combien y a-t-il de farines ?

Bien que cela puisse paraître surprenant, il existe des centaines de farines différentes et chacune a un objectif différent. En raison de l'immensité des cultures qui existent sur notre planète, chacune a sa propre gastronomie Et, comme la farine est un ingrédient très récurrent dans chaque cuisine qui est apprécié, il n'est pas étrange d'en trouver des variétés.

Les critères utilisés pour classer les farines prennent en compte différents aspects. Le plus notable est la matière première, c'est-à-dire la composition de la farine, qu'il s'agisse d'une céréale comme le blé, d'une légumineuse comme les lentilles ou d'un tubercule comme la pomme de terre.

Un autre aspect pris en compte est le degré de raffinement, c'est-à-dire si les grains sont plus petits ou plus épais. Finalement, le pourcentage de protéines végétales, la teneur en gluten et la force de la farine sont pris en compte, indiqué par la lettre W.

Dans les cultures européennes, notamment méditerranéennes, héritières de la triade romaine, il est généralement utiliser de la farine de blé très fréquemment et, dans certains cas, d'autres farines également à base de céréales. Cependant, grâce à la mondialisation et au contact entre les cultures, D'autres farines plus exotiques pour l'Occident sont devenues populaires, qui ont permis la création de centaines de nouvelles recettes.

Les 24 types de farines les plus remarquables

Voyons un classement des principaux types de farines utilisées en cuisine.

Farines avec gluten

Le gluten est un petit groupe de protéines présentes dans la plupart des céréales. Cette substance est ce qui donne l'élasticité de la pâte à pain pendant sa fabrication, mais c'est aussi la cause de maux chez les personnes atteintes de la maladie cœliaque qui ne peuvent la tolérer.

Ensuite, nous verrons les principales farines qui contiennent cette substance.

1. Du blé

Le blé est la céréale la plus utilisée pour faire de la farine en OccidentC'est pourquoi il existe des recettes d'aliments sucrés et salés qui utilisent ce type de farine comme matière première.

Le blé est une céréale très riche en nutriments, étant une source de minéraux tels que le calcium, le fer, le magnésium, le potassium, le zinc et le sélénium, ainsi que des vitamines des groupes A, B et E. C'est aussi une source de fibres, de glucides et de protéines végétales.

La farine de blé peut être classée selon sa force, qui sera utilisée pour réaliser tel ou tel type de recettes. En premier lieu, nous avons la farine de force, dont le marquage est d'environ 300 W et a un pourcentage de protéines d'environ 13%.

La farine de force est idéale pour les pâtes qui nécessitent d'être pétries plusieurs fois et dans lequel de nombreuses graisses et sucres sont inclus, comme le roscón de Reyes, le panettone et les croissants.

Deuxièmement, nous avons farine de force moyenne, 250-260 W et avec 10% de protéines. Cette farine est idéale pour les pâtes peu grasses mais nécessitant beaucoup de pétrissage. Des pizzas, des cocas et des pains en sont faits.

Enfin, au sein des farines de blé, nous avons de la farine en vrac, qui a un marquage compris entre 160 et 180 W et environ 8-9% de protéines. Il est utilisé en pâtisserie, contient peu de gluten et est utilisé dans les pâtes allégées. La farine en vrac ne nécessite pas beaucoup de pétrissage, et muffins, gâteaux et biscuits sont faits avec.

2. Seigle

On utilise pour la préparation de pains bas et denses, craquelins. Parce qu'il a une certaine touche d'amertume, il n'est pas très utilisé en confiserie. Elle était largement utilisée au Moyen Âge et est actuellement très présente dans la gastronomie des pays nordiques.

La farine de seigle complète contient de nombreux nutriments, tels que calcium, sodium, iode, zinc, phosphore, sélénium, vitamines E et B, glucides et fibres.

3. Orge

Il est principalement utilisé comme épaississant et aussi pour faire des pains légèrement moelleux. Il est très courant en Angleterre de faire du pain.

C'est une source de minéraux tels que le cuivre, le potassium, le zinc, le phosphore, le magnésium, le calcium, les vitamines A, B et C et il a également un bon apport en glucides et en fibres.

4. Épeautre

Parmi les farines qui contiennent du gluten, cette C'est le plus facile à digérer car il n'a pas autant de cet élément.

Il est principalement utilisé pour faire des pains bas et compacts. Parmi les nombreux minéraux qu'il apporte, il y a le silicium, en plus d'être une bonne source d'oméga 3 et 6 et de vitamines du groupe E.

5. Gruau

Cette farine a une texture très fine et une saveur douce. Il est très populaire aux États-Unis, car il fait partie des aliments que l'on trouve dans le petit-déjeuner américain traditionnel sous forme de bouillie et de bouillie.

Il est utilisé en confiserie pour les desserts dans lesquels la pâte n'a pas besoin de trop lever, comme des crêpes, des biscuits et des muffins.

D'autre part, la farine d'avoine est une céréale très nutritive, car elle offre, en plus de nombreux minéraux qu'elle partage avec d'autres céréales, des acides gras essentiels.

Farines sans gluten

Heureusement pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque, il existe certaines variétés de farines sans gluten. ou que, s'ils en ont, ils en contiennent en faible quantité. La plupart de ces farines sont à base de légumineuses, mais il y a aussi celles à base de tubercules et de pseudo-céréales.

Dans tous les cas, et pour s'assurer que ce que vous consommez est sans gluten, il est conseillé de regarder l'étiquetage avant d'acheter un produit. Il y a eu de nombreuses fois où le pain a été fait avec de la farine de riz, mais pour ajouter du moelleux, de la farine de blé a également été ajoutée à la pâte.

1. Maïs

La farine de maïs est connue dans le monde entier pour être l'ingrédient vedette dans l'élaboration des tortillas et des empanadillas mexicaines, en plus d'être utilisé pour épaissir les sauces, les ragoûts et les soupes.

Cette farine est une source de multiples minéraux, parmi lesquels se distinguent le sodium, le magnésium et le calcium.

2. Riz

Largement utilisée en Asie, notamment en Chine et au Japon, cette farine C'est l'ingrédient principal pour faire du tempura, en plus de faire des nouilles de nouilles et aussi préparer des pâtes.

Ce qui est frappant avec la farine de riz, c'est qu'étant faite avec cette céréale, elle contient très peu de fibres et, par conséquent, peut être très restrictive. Elle contient des minéraux tels que le potassium, le phosphore, le sélénium, l'iode et le magnésium, en plus d'être une source considérable de glucides comme dans la plupart des farines.

3. Pois verts

La farine de pois ajoute une couleur verdâtre aux plats et Il peut être utilisé pour toutes sortes de recettes: épaissir des purées, réaliser des pizzas, des crêpes et des crackers...

Cette farine est très riche en protéines végétales, vitamines A et C, de multiples minéraux et, comme elle est issue d'une légumineuse, elle est plus rassasiante que les farines de céréales.

4. Sarrasin

Le sarrasin ou sarrasin est une pseudo-céréale et est largement utilisé dans diverses régions d'Asie et d'Europe de l'Est.

Le pain fait avec ce type de farine est très compact et ne lève pas beaucoup. Il est facile à digérer, fournit des acides gras essentiels Oméga 3 et 6, des vitamines du groupe B et, point vraiment remarquable, il fournit 9 acides aminés essentiels.

5. Lentilles

Il est utilisé pour réaliser des recettes typiques de la cuisine indienne, comme des pains de campagne, des pâtes à frire ou encore des crêpes. Se combine avec toutes sortes de plats salés.

Les lentilles sont bien connues pour être une source importante de fer et, comme les pois et autres légumineuses, vous aide à vous sentir rassasié.

6. Fèves

Comme pour la farine de pois, la farine de haricots ajoute une couleur verte aux plats salés et peut être utilisée pour les biscuits et les crêpes salés.

C'est une source de protéines végétales, de fibres alimentaires, de vitamines A et B, de fer, de phosphore, de calcium et d'autres minéraux et vous aide à vous rassasier.

7. Pois chiches

Ce type de farine est devenu très populaire dans les aliments végétaliens, car il peut être utilisé comme substitut des œufs pour faire une omelette espagnole. Il est également utilisé dans la cuisine indienne.

Bien que les chefs les plus experts puissent créer toutes sortes de recettes dans lesquelles le type de farine utilisé n'a pas d'importance. utiliser lors de la préparation d'un bonbon, la vérité est que la farine de pois chiches n'est pas fortement recommandée pour cela parce que il est difficile de masquer la saveur de cette légumineuse. C'est l'un de ceux qui offre le plus de vitamines, des groupes B, C, E et K.

8. Pomme de terre

La pomme de terre est probablement le tubercule le plus consommé au monde, il n'est donc pas surprenant qu'elle ait même sa propre farine. Comme pour la semoule de maïs, celle de ce tubercule utilisé pour épaissir les sauces, les ragoûts et les purées.

Grâce au fait que l'arôme de la pomme de terre est doux, il peut également être utilisé en confiserie, dont un exemple est le gâteau de pomme de terre traditionnel de l'île de Majorque.

Les pommes de terre sont l'un des aliments les plus satisfaisants qui existent et, en plus, elles sont faciles à digérer.

9. Amandes

Il est particulièrement utilisé dans les recettes sucrées, en plus d'être idéal pour préparer des garnitures. Les amandes sont très saines, car elles fournissent des antioxydants, et vous pouvez faire votre farine à la maison simplement en broyant quelques-unes de ces noix.

10. Châtaignes

Ça peut être utilisé pour préparer de la béchamel, des brioches, de la nourriture pour bébé, des génoises et épaissir les ragoûts.

Ces fruits contiennent de nombreux minéraux et vitamines, et sont particulièrement recommandés pour les sportifs, les enfants et les personnes âgées.

11. Lin ou graines de lin

Comme pour la farine de pois chiche, la farine de lin idéal pour préparer des versions végétaliennes d'aliments qui utilisent traditionnellement des œufs.

Il faut dire que, comme les graines de cette plante sont riches en acides gras, si elles ne sont pas utilisées rapidement elles peuvent rancir.

12. Yucca

Un autre tubercule qui, comme les pommes de terre, a sa propre farine est le manioc ou le manioc.

Il est très utilisé pour épaissir, en plus de préparer des gâteaux salés pour donner du corps à leur garniture.

13. quinoa

Le quinoa, ou quinoa, est devenu une graine bien connue ces dernières années et a été l'ingrédient de nombreuses recettes considérées comme exotiques en Europe.

Il est cultivé dans la cordillère des Andes et fournit jusqu'à 8 acides aminés essentiels. Sa farine peut être utilisée aussi bien dans des recettes sucrées que salées, en plus d'être utilisé comme épaississant.

14. Noix tigrée

Non seulement pour faire la boisson valencienne populaire de l'horchata, le souchet est un tubercule dont la farine est utilisée dans les pâtisseries, telles que les crèmes, les garnitures pour gâteaux, les pains sucrés, les beignets et petits gâteaux. Son arôme se marie très bien avec le citron et la cannelle.

15. Amarante

Il est utilisé pour préparer des bouillies, des ragoûts, des soupes et d'autres aliments dans lesquels il agit comme épaississant.

Cette farine contient des antioxydants, en plus d'être une très remarquable source d'énergie et de protéines végétales. Il est idéal pour les personnes qui ont l'estomac sensible.

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Farines d'origine animale

Même si cela peut surprendre certains, les farines ne sont pas toutes d'origine végétale. Certaines parties des animaux peuvent être utilisées pour les transformer en farine et fabriquer différents types d'aliments, mais pas pour la consommation humaine. Ce sont essentiellement des ingrédients utilisés pour fabriquer des engrais et des aliments pour animaux. Par conséquent, les végétaliens n'ont pas à se soucier de les trouver dans les recettes et les repas.

1. OS

Ce sont essentiellement des os qui sont broyés en grains. Ils ne sont pas utilisés pour l'alimentation humaine, mais ils sont utilisés pour nourrir les animaux avec des minéraux comme le calcium.

2. Poisson

Similaire au précédent et pour le même usage. Les arêtes de poisson ont une teneur importante en calcium.

3. Du sang

Il s'agit du séchage du sang animal, et le résidu restant est utilisé pour fabriquer des aliments pour animaux et des engrais.

4. Cornes et autres éléments

Non seulement les cornes, mais aussi les sabots, les plumes de volaille et tout ce qui peut être harnaché d'animaux. Ils sont principalement utilisés pour fabriquer des engrais.

Références bibliographiques:

• Palmatier, R.A. (2000). Nourriture: un dictionnaire de termes littéraux et non littéraux. Westport: Greenwood.
• Reinhart, P. (2001). L'apprenti boulanger. Berkeley, Californie: Ten Speed ​​Press.