Élelmiszer-tartósítási módszerek: típusai, jellemzői és tulajdonságai

Az egyre lakottabb, tápanyagigényű világban elengedhetetlen az a termelési lánc, amely a lehető legjobb tartósítási állapot mellett maximalizálja az előállított élelmiszerek számát.

Sajnos nem minden ország fér hozzá kezelt élelmiszerekhez, és ezért a becslések szerint minden 10-ből egy az egész Földön élő emberek bármikor betegek egy átviteli fertőzés miatt étel. Ezeket a problémákat súlyosbítják a globális déli területek bizonyos régiói, ahol a higiénés intézkedések ritkák és nem hatékonyak.

Így, az ételmegőrzési módszerek ismerete nagyon fontos. Nemcsak a nyugati országokban követett protokollok ismerete, hanem a a tisztességes étrendhez való jogok, mind egyéni, mind népességi szinten, amelyet minden embernek képesnek kell lennie gyakorolni.

• Kapcsolódó cikk: "Élelmiszer-adalékanyagok: mik ezek, milyen típusok vannak, és az egészségre gyakorolt ​​hatások"

Élelmiszer-tartósítási módszerek: fontosabbak, mint amilyennek látszanak

Bevezető módon és kicsit követve a korábban kitett gondolatmenetet, felajánljuk neked egy sorozatot az Egészségügyi Világszervezet (WHO) által az élelmiszer által elterjedt betegségekkel (ETA) kapcsolatban közölt adatok utal:

• Évente 600 millió ember betegszik meg kezeletlen étel fogyasztásától.
• Az ATS halálos lehet, különösen öt éven aluliaknál. Évente 420 000 halálesetet okoznak, 1/3 részük csecsemő.
• A hasmenéses képek az élelmiszer-eredetű betegségek 95% -át képviselik Amerikában.

A Salmonella, a Campylobacter és az Escherichia nemzetségek baktériumai a leggyakoribb kórokozók az étkezés útján.. Ezek a fertőzések gyakran olyan tünetekkel járnak, mint a láz, fejfájás, hányinger, hányás, hasi diszkomfort és hasmenés.

Annak ellenére, hogy a gasztroenteritisben a leggyakoribb bakteriális szerek, nem csak ők. Vírusok, paraziták (a híres bélférgek), prionok és a szervezetre mérgező különféle vegyi anyagok (például nehézfémek, szerves méreganyagok és szennyező anyagok) kitartó).

Természetesen ez a lehetséges fenyegetések kiterjedt listája és a fent idézett számadatok lehetővé teszik, hogy megértsük, miért az élelmiszer-biztonságra való törekvés globális közegészségügyi prioritás. Ezt úgy érhetjük el, hogy fogyasztás előtt fertőtlenítjük őket, és az átalakítás és tárolás különböző szakaszaiban tartjuk őket, amíg el nem érik a lemezt. Itt az ételmegőrzési módszerek játszanak szerepet, amelyeket az alábbiakban ismertetünk.

1. Pasztőrözés

A pasztörizálás az folyékony élelmiszerekben végrehajtott termikus eljárás annak érdekében, hogy csökkentsék vagy megszüntessék a bennük lévő kórokozók mennyiségét. Mindannyian ismerjük a tejtermékek, például a tej pasztőrözésének folyamatát, és ezért nem fogunk kitérni annak módszertanára vagy történetére. Jobb, vizsgáljuk meg néhány kevésbé hagyományos felhasználását.

Kevésbé ismert például, hogy ezt a folyamatot a gyümölcslé- és léiparban is széles körben alkalmazzák. Számos tanulmány számszerűsítette ennek a folyamatnak a folyadék érzékszervi tulajdonságaira és vitamin előnyeire gyakorolt ​​hatásait.

Megállapították, hogy az az általános hőmérséklet, amely kiküszöböli a peroxidáz aktivitás nyomait (a patogén mikroorganizmusok jelenlétét tükröző POD) a gyümölcslevekben, átlagosan 90 másodperc 80 ° C-on.

Meglepő módon ugyanezek a vizsgálatok azt mutatják, hogy a C-vitamin mennyiségének csökkenése ezekben a folyadékokban a pasztőrözés után meghaladhatja a 80% -ot. Ez annak tulajdonítható, hogy a C-vitamin hő hatására és oxidációval könnyen lebontható. Így, sok esetben mesterségesen kell hozzáadni a vitaminokat.

Így ez a példa azt mutatja, hogy annak széles körű felhasználása ellenére (nemcsak a tejben, hanem a tejben is) gyümölcslevek, sör, tojástermékek és egy hosszú stb. pasztörizálás is bizonyos Foglalások. Sokkal kevesebb ez azt jelenti, hogy nem szabad ezt megtenni, mivel mindig jobb lesz elveszíteni az étel egyes tulajdonságait, mint meghalni gyomorfertőzésben.

• Érdekelheti: "Louis Pasteur: a francia bakteriológus életrajza és közleményei"

2. Hűtés

Annak ellenére, hogy mindannyiunknak van otthon hűtőszekrénye az alapvető készülékek családjának, kevesen ismerik a benne előforduló megőrzési módszereket. Filozófiai jellegűek vagyunk, mert nagyon hideg nem létezik, ezért a hűtés alapja kinyerni a hőt egy testből, és továbbítani egy másik helyre, amely képes felvenni ezt a hőenergiát (a legtöbb esetben víz jég formájában).

Az élelmiszer-hűtési folyamat célja kettős:

• Azt, hogy a húsételeket természetes "film" fedi le, amely gátat szab mind az oxigénnek, mind a vízgőznek.
• Akadályozzuk meg az emberi testre patogén baktériumok vagy az élelmiszer romlását elősegítő szerek kialakulását.

Így összefoglalható, hogy a hűtés (és nagyobb mértékben a fagyasztás) olyan tartósítási folyamat, amely megvédi az élelmiszereket a környezeti és biológiai incidenciáktól. Érdemes ezt megemlíteni a fagyasztás még agresszívebb folyamat, mivel az étkezési szövetekben a maradék nedvességet jégkristályokká alakítja, amely gátolja a legtöbb baktériumfaj növekedését.

3. Szárított vagy dehidratált

Az ételek szárítása az egyik legrégebbi dehidratációs folyamat, amelyet az emberek használnak. A liofilizálás során az abszolút megőrzés kombinációja figyelhető meg, mivel ez egy olyan folyamat, amely egyesíti a fagyasztási és a dehidratációs szakaszokat.

Tovább megyünk, mert ez a módszer nemcsak élelmiszerekre korlátozódik: tartósítószerek vagy vegyszerek nélkül a fagyasztva szárítás a legmegfelelőbb folyamat sejtek, enzimek, vakcinák, vírusok, élesztő, szérum, vérszármazékok, algák, valamint gyümölcsök, zöldségek, húsok, halak és élelmiszerek megőrzése Tábornok.

Visszatérve a primitívebb módszerre, meg kell jegyezni, hogy a szárítás során az étel tápszövete elveszíti nedvességtartalmát, ami a maradék tömegben a tápanyagok koncentrációját eredményezi. Ennek ellenére várható, hogy a vízben oldódó vitaminok részlegesen oxidálódnak, mert miután az összes vízmolekula elpárologtatja az ételt. Ez például a zöldségek esetében, amelyek emberi cselekvés nélkül a szárítási folyamat miatt elveszíthetik karotinjaik 80% -át.

4. Konzervált

Megkérdőjelezhetetlenül, ez a világon a legelterjedtebb kereskedelmi megőrzési módszer, mivel szinte bármilyen típusú ételhez használják, és lehetővé teszi a tartósítást nagyon nagy ideiglenes helyeken. Az élelmiszerben jelen lévő bármely mikroorganizmust ezzel az eljárással kiküszöbölik, és a környezetre nézve steril állapota miatt senki sem fér hozzá.

A konzerválást követően az ételt egy bizonyos ideig 100 ° és 150 ° C közötti hőmérsékletnek teszik ki. Ezen sterilizálási időszak után és amíg a csomagolás nincs kinyitva, gyakorlatilag lehetetlen, hogy bármely mikroorganizmus belépjen az élelmiszerbe és megváltoztatja annak tulajdonságait.

5. Egyéb módszerek

Míg a pasztőrözés, a hűtés, a szárítás és a konzervkészítés az egyik legnépszerűbb ételmegőrzési módszer a nyugati országokban ma kiterjesztették vasúti infrastruktúrával, még sok más van, amelyeket nem hagyhatunk el a tintatartó. Adunk még néhány példát:

Sós: konyhai sóval kezelve a hús és a hal kiszárad. Ezenkívül megakadályozzák a csírák szaporodását ezekben a szövetekben. Dohányzás: használják a fafüst antimikrobiális tulajdonságait, valamint a csírák és enzimek hő általi elpusztítását. Savanyítás: az élelmiszer pH-jának csökkentésén alapul, amely megakadályozza a mikroorganizmusok fejlődését, savas anyagok, például ecet hozzáadásával.

Következtetések

Annak ellenére, hogy a kitett téma anekdotikus kérdésnek tűnhet, és "otthoni jellegű", semmi sem állhat távolabb az igazságtól. Az Egészségügyi Világszervezet az élelmiszer-eredetű betegségeket felsorolja az egyik legrelevánsabb globális egészségügyi probléma. Ezért vannak olyan szervezetek, mint a transzmissziós betegség terheinek járványügyi referenciacsoportja Alimentaria (FERG), a természetes patológiákkal járó járványügyi járványok és betegségek megfigyeléséért felelős étel.

Mindezért, elengedhetetlen a fent említett megőrzési módszerek globális szabványosítása és terjesztése, így olyan patológiák, mint az ascariasis (helmintférgek jelenléte a székletben) vagy bakteriális fertőzések salmonellosis) a múlté, különösen a globális déli országokban, ahol az ilyen típusú rendellenességek egyáltalán összefüggő halálozással járnak megvetendő.

Bibliográfiai hivatkozások:

• Élelmiszerbiztonság, Egészségügyi Világszervezet (WHO). Szeptember 9-én vették át https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-safety
• Mora, O. O., Villareal, Y., Spanyolország, D. F. M. és Ceron, A. F. (2013). Pasztőrözés hatása az érzékszervi tulajdonságokra és a C-vitamin tartalomra a gyümölcslevekben. Biotechnológia a mezőgazdasági és agráripari szektorban: BSAA, 11 (2), 66-75.
• Navas, J. S. R. (2006). Élelmiszer fagyasztva szárítás. Reciteia magazin: Élelmiszertudományi, technológiai és mérnöki vélemények, 6, 1
• Brennan, J. G. (2006). Élelmiszer-feldolgozási kézikönyv (664 M294m sz.). Zaragoza, ES: Acribia.