Metode pengawetan makanan: jenis, karakteristik dan sifat

Di dunia yang semakin berpenghuni dengan tuntutan nutrisi yang lebih banyak, rantai produksi yang memaksimalkan jumlah makanan yang dihasilkan dengan kondisi pengawetan terbaik sangat penting.

Sayangnya, tidak semua negara memiliki akses ke makanan olahan, dan oleh karena itu diperkirakan satu dari 10 orang-orang di seluruh Bumi sakit pada waktu tertentu karena infeksi penularan makanan. Masalah-masalah ini diperburuk di wilayah-wilayah tertentu di Global South, di mana langkah-langkah sanitasi langka dan tidak efisien.

Jadi, mengetahui metode pengawetan makanan sangat penting. Tidak hanya untuk mengetahui protokol yang diikuti di negara-negara Barat, tetapi untuk meningkatkan kesadaran tentang hak atas makanan yang layak, baik pada tingkat individu maupun populasi, yang harus dapat dilakukan oleh setiap manusia.

• Artikel terkait: "Bahan tambahan makanan: apa itu, apa jenisnya, dan efeknya bagi kesehatan"

Metode pengawetan makanan: lebih penting daripada yang terlihat

Sebagai pengantar dan mengikuti sedikit alur pemikiran yang dipaparkan sebelumnya, kami akan menawarkan Anda serangkaian series data yang dilaporkan oleh Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) tentang Foodborne Diseases (ETA) mengacu:

• Setiap tahun 600 juta orang sakit karena makan makanan yang tidak diolah.
• ATS bisa mematikan, terutama pada mereka yang berusia di bawah lima tahun. Mereka menyebabkan 420.000 kematian setiap tahun, 1/3 di antaranya adalah bayi.
• Gambar diare mewakili 95% dari Foodborne Diseases di Amerika.

Bakteri dari genus Salmonella, Campylobacter dan Escherichia adalah agen penyebab paling umum dari penyakit bawaan makanan.. Infeksi ini biasanya hadir dengan gejala seperti demam, sakit kepala, mual, muntah, ketidaknyamanan perut, dan diare.

Meskipun menjadi agen bakteri yang paling umum dalam kasus gastroenteritis, mereka bukan satu-satunya. Virus, parasit (cacing usus yang terkenal), prion, dan berbagai bahan kimia yang bersifat racun bagi tubuh (seperti logam berat, racun organik, dan polutan gigih).

Tentu saja, daftar ekstensif ancaman potensial ini dan angka-angka yang disebutkan di atas memungkinkan kita untuk memahami alasannya mengejar keamanan pangan adalah prioritas kesehatan masyarakat global. Ini dicapai baik dengan mendisinfeksinya sebelum dikonsumsi dan dengan menyimpannya selama berbagai tahap transformasi dan penyimpanan hingga mencapai piring. Di sini metode pengawetan makanan ikut bermain, yang akan kami jelaskan di bawah.

1. Pasteurisasi

Pasteurisasi adalah proses termal yang dilakukan dalam makanan cair untuk mengurangi atau membatalkan beban patogen yang mungkin dikandungnya. Kita semua tahu proses pasteurisasi produk susu seperti susu, dan karena itu kita tidak akan membahas metodologi atau sejarahnya. Lebih baik, mari kita jelajahi beberapa kegunaannya yang kurang konvensional.

Yang kurang terkenal, misalnya, proses ini juga banyak digunakan dalam industri jus buah dan jus. Beberapa penelitian telah mengukur efek dari proses ini pada sifat organoleptik cairan dan manfaat vitaminnya.

Telah ditetapkan bahwa suhu umum yang menghilangkan jejak aktivitas peroksidase (POD, yang mencerminkan keberadaan mikroorganisme patogen) dalam jus adalah rata-rata 90 detik pada 80ºC.

Anehnya, studi yang sama ini menunjukkan bahwa hilangnya jumlah vitamin C dalam cairan ini dapat melebihi 80% setelah pasteurisasi. Hal ini disebabkan fakta bahwa vitamin C dapat dengan mudah terdegradasi oleh paparan panas dan oksidasi. Jadi, dalam banyak kasus vitamin harus ditambahkan secara artifisial.

Jadi, contoh ini menunjukkan bahwa, meskipun digunakan secara luas (tidak hanya dalam susu, tetapi juga dalam .) jus, bir, produk telur, dan sebagainya) pasteurisasi juga menyajikan produk tertentu Pemesanan. Apalagi ini menyiratkan bahwa itu tidak boleh dilakukan, karena akan selalu lebih baik kehilangan beberapa sifat makanan di sepanjang jalan daripada mati karena infeksi lambung.

• Anda mungkin tertarik pada: "Louis Pasteur: biografi dan kontribusi ahli bakteriologi Prancis"

2. Pendinginan

Terlepas dari kenyataan bahwa kita semua memiliki lemari es di rumah sebagai bagian dari keluarga peralatan penting, hanya sedikit yang tahu metode konservasi yang terjadi di dalamnya. Kami mendapatkan filosofi, karena benar-benar dingin tidak ada, jadi pendinginan didasarkan pada mengekstrak panas dari suatu benda dan mengirimkannya ke tempat lain yang mampu menyerap energi panas itu (dalam kebanyakan kasus, air dalam bentuk es).

Tujuan dari proses pendinginan makanan ada dua:

• Makanan daging itu ditutupi oleh "film" alami yang bertindak sebagai penghalang bagi oksigen dan uap air.
• Mencegah perkembangan bakteri yang bersifat patogen pada tubuh manusia atau agen yang menyebabkan pembusukan makanan.

Dengan demikian, dapat diringkas bahwa pendinginan (dan sebagian besar pembekuan) adalah proses pengawetan yang melindungi makanan dari kerusakan lingkungan dan biologis. Perlu disebutkan bahwa pembekuan adalah proses yang lebih agresif, karena mengubah sisa kelembaban di jaringan makanan menjadi kristal es, yang menghambat pertumbuhan sebagian besar spesies bakteri.

3. Kering atau dehidrasi

Pengeringan makanan adalah salah satu proses dehidrasi tertua yang digunakan oleh manusia. Kombinasi konservasi absolut diamati dalam liofilisasi, karena merupakan proses yang menggabungkan tahap pembekuan dan dehidrasi.

Kami melangkah lebih jauh, karena metode ini tidak hanya direduksi menjadi makanan: tanpa pengawet atau bahan kimia, pengeringan beku adalah proses yang paling tepat untuk mengawetkan sel, enzim, vaksin, virus, ragi, serum, turunan darah, alga, serta buah-buahan, sayuran, daging, ikan dan makanan dalam umum.

Kembali ke metode yang lebih primitif, perlu dicatat bahwa selama pengeringan, jaringan pencernaan makanan kehilangan kadar airnya, yang menghasilkan konsentrasi nutrisi dalam massa yang tersisa. Meskipun demikian, vitamin yang larut dalam air diharapkan teroksidasi sebagian, karena bagaimanapun juga molekul air meninggalkan makanan melalui penguapan. Ini adalah kasus sayuran, misalnya, yang tanpa tindakan manusia, bisa kehilangan 80% karotennya karena proses pengeringan.

4. Kalengan

Tidak diragukan lagi, ini adalah metode pengawetan komersial paling luas secara global, karena digunakan untuk hampir semua jenis makanan dan memungkinkan pengawetan selama periode sementara yang sangat besar. Setiap mikroorganisme yang ada dalam makanan dihilangkan dengan prosedur ini, dan tidak ada orang baru yang dapat mengaksesnya karena kondisinya yang steril terhadap lingkungan.

Setelah proses pengalengan, bahan pangan mengalami suhu antara 100º dan 150º C selama waktu tertentu. Setelah periode sterilisasi ini dan selama kemasan tidak dibuka, hampir tidak mungkin bagi mikroorganisme untuk masuk ke dalam makanan. dan mengubah propertinya.

5. Metode lain

Sementara pasteurisasi, pendinginan, pengeringan, dan pengalengan adalah beberapa metode pengawetan makanan yang paling populer diperpanjang hari ini di negara-negara barat dengan infrastruktur kereta api, ada banyak lagi yang tidak bisa kita tinggalkan di bak tinta. Kami memberi Anda beberapa contoh lagi:

Asin: bila diolah dengan garam dapur, daging dan ikan menjadi dehidrasi. Selain itu, perkembangbiakan kuman di jaringan ini dicegah. Merokok: sifat antimikroba dari asap kayu digunakan, serta penghancuran kuman dan enzim oleh panas. Pengasaman: berdasarkan pengurangan pH makanan yang mencegah perkembangan mikroorganisme, dengan menambahkan zat asam seperti cuka.

Kesimpulan

Terlepas dari kenyataan bahwa tema yang diekspos mungkin tampak sebagai pertanyaan anekdot dan "bersifat sederhana", tidak ada yang lebih jauh dari kebenaran. Organisasi Kesehatan Dunia mencantumkan penyakit bawaan makanan sebagai: salah satu masalah kesehatan global yang paling relevan. Oleh karena itu, ada organisasi seperti Kelompok Referensi Epidemiologi Beban Penyakit Penularan Alimentaria (FERG), bertugas memantau wabah epidemiologis dan morbiditas yang terkait dengan patologi alami makanan.

Untuk semua ini, standarisasi global dan distribusi metode konservasi yang disebutkan di atas sangat penting, sehingga patologi seperti ascariasis (adanya cacing cacing dalam tinja) atau infeksi yang bersifat bakteri (seperti salmonellosis) adalah sesuatu dari masa lalu, terutama di negara-negara Selatan Global, di mana jenis gangguan ini memiliki kematian terkait untuk apa-apa hina.

Referensi bibliografi:

• Keamanan Pangan, Organisasi Kesehatan Dunia (WHO). Diambil pada 9 September di https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-safety
• Mora, O O., Villareal, Y., Spanyol, D. F M., & Ceron, A. F (2013). Pasteurisasi berpengaruh terhadap karakteristik sensorik dan kandungan vitamin C pada sari buah. Bioteknologi di Sektor Pertanian dan Agroindustri: BSAA, 11 (2), 66-75.
• Navas, J. S R (2006). Pengeringan beku makanan. Majalah Reciteia: Ulasan Ilmu Pangan, Teknologi dan Rekayasa, 6, 1.
• Brenan, J. G (2006). Manual Pengolahan Makanan (No. 664 M294m). Zaragoza, ES: Acribia.