Metode konzerviranja hrane: vrste, značilnosti in lastnosti

V vse bolj poseljenem svetu z več prehranskimi potrebami je bistvenega pomena proizvodna veriga, ki poveča število živil, ustvarjenih z najboljšim možnim stanjem ohranjenosti.

Žal vse države nimajo dostopa do obdelane hrane, zato se ocenjuje, da je ena od desetih ljudje po vsej Zemlji so v določenem trenutku bolni zaradi okužbe s prenosom hrano. Te težave se poslabšajo v nekaterih regijah svetovnega juga, kjer so sanitarni ukrepi redki in neučinkoviti.

Tako poznavanje načinov konzerviranja hrane je zelo pomembno. Ne samo, da bi poznali protokole, ki jih upoštevajo v zahodnih državah, ampak tudi ozaveščali o tem pravice do dostojne prehrane, tako na ravni posameznika kot prebivalstva, ki bi jo moral imeti vsak človek.

• Povezani članek: "Aditivi za živila: kaj so, katere vrste obstajajo in vplivi na zdravje"

Metode konzerviranja hrane: pomembnejše, kot se zdijo

Na uvodni način in po nekoliko predhodno izpostavljenem toku misli vam bomo ponudili vrsto podatki, ki jih je o boleznih, ki se prenašajo s hrano, poročala Svetovna zdravstvena organizacija (WHO) se nanaša:

• Vsako leto 600 milijonov ljudi zboli zaradi uživanja neobdelane hrane.
• ATS je lahko smrtonosen, zlasti pri mlajših od pet let. Letno povzročijo 420.000 smrtnih primerov, od tega 1/3 dojenčkov.
• Slike driske predstavljajo 95% prehranskih bolezni v Ameriki.

Bakterije iz rodov Salmonella, Campylobacter in Escherichia so najpogostejši povzročitelji bolezni, ki se prenašajo s hrano.. Te okužbe se običajno kažejo s simptomi, kot so zvišana telesna temperatura, glavoboli, slabost, bruhanje, nelagodje v trebuhu in driska.

Kljub temu, da so najpogostejša bakterijska sredstva pri gastroenteritisu, niso edina. Virusi, paraziti (znani črevesni črvi), prioni in različne kemikalije, ki so strupene za telo (kot so težke kovine, organski toksini in onesnaževala vztrajno).

Seveda nam ta obsežen seznam potencialnih groženj in zgoraj navedene številke omogočajo razumevanje, zakaj prizadevanje za varnost hrane je svetovna prioriteta javnega zdravja. To dosežemo tako, da jih pred porabo razkužimo in jih med različnimi fazami preoblikovanja in skladiščenja hranimo, dokler ne pridejo na ploščo. Tu pridejo v poštev metode konzerviranja hrane, ki jih bomo razložili v nadaljevanju.

1. Pasterizacija

Pasterizacija je termični postopek, ki se izvaja v tekočih živilih, da se zmanjša ali odpravi obremenitev patogenov, ki jih lahko vsebujejo. Vsi poznamo postopek pasterizacije mlečnih izdelkov, kot je mleko, zato se ne bomo osredotočali na njegovo metodologijo ali zgodovino. Bolje, raziščimo nekaj manj običajnih načinov uporabe.

Manj znano je na primer, da se ta postopek pogosto uporablja tudi v industriji sadnih sokov in sokov. Številne študije so količinsko opredelile učinke tega procesa na organoleptične lastnosti tekočine in njene vitaminske koristi.

Ugotovljeno je bilo, da je splošna temperatura, ki odstranjuje sledi peroksidazne aktivnosti (POD, ki odraža prisotnost patogenih mikroorganizmov) v sokovih, povprečno 90 sekund pri 80 ° C.

Presenetljivo je, da te iste študije kažejo, da lahko izguba količine vitamina C v teh tekočinah po pasterizaciji preseže 80%. To pripisujejo dejstvu, da se vitamin C lahko zlahka razgradi zaradi izpostavljenosti toploti in oksidaciji. Tako v mnogih primerih je treba vitamine dodajati umetno.

Ta primer torej kaže, da je kljub široki uporabi (ne samo v mleku, ampak tudi pri sokovi, pivo, jajčni izdelki in dolgo etcetera) določena pasterizacija Rezervacije. To veliko manj pomeni, da tega ne smete storiti, saj bo vedno bolje, da na poti izgubite nekatere lastnosti hrane, kot da umrete zaradi želodčne okužbe.

• Morda vas zanima: "Louis Pasteur: biografija in prispevki francoskega bakteriologa"

2. Hlajenje

Kljub temu da imamo vsi doma hladilnik kot del družine bistvenih aparatov, le redki poznajo načine ohranjanja, ki se v njem pojavljajo. Postanemo filozofski, saj resnično mraz ne obstaja, zato hlajenje temelji na iz telesa izvleči toploto in jo odda na drugo mesto, ki je sposobno absorbirati to toplotno energijo (v večini primerov voda v obliki ledu).

Namen postopka hlajenja hrane je dvojen:

• Da je mesna hrana prekrita z naravnim "filmom", ki deluje kot ovira za kisik in vodno paro.
• Preprečite razvoj bakterij, ki so patogene za človeško telo, ali povzročiteljev, ki spodbujajo kvarjenje hrane.

Tako lahko povzamemo, da so hlajenje (in v večji meri zamrzovanje) postopki konzerviranja, ki ščitijo živila pred okoljsko in biološko neprimernostjo. Omeniti velja to zamrzovanje je še bolj agresiven postopek, saj preostalo vlago v prehranskih tkivih pretvori v ledene kristale, ki zavira rast večine bakterijskih vrst.

3. Posušeni ali dehidrirani

Sušenje hrane je eden najstarejših postopkov dehidracije, ki ga uporabljajo ljudje. Pri liofilizaciji opazimo kombinacijo absolutne ohranjenosti, saj gre za postopek, ki združuje stopnje zamrzovanja in dehidracije.

Gremo še dlje, ker se ta metoda ne zmanjša samo na hrano: brez konzervansov ali kemikalij je liofiliziranje najprimernejši postopek za ohranitev celic, encimov, cepiv, virusov, kvasa, seruma, krvnih derivatov, alg, pa tudi sadja, zelenjave, mesa, rib in živil v splošno.

Če se vrnemo k bolj primitivni metodi, je treba opozoriti, da med sušenjem prebavno tkivo hrane izgubi vsebnost vlage, kar povzroči koncentracijo hranil v preostali masi. Kljub temu je pričakovati, da so v vodi topni vitamini delno oksidirani, saj ko molekule vode po izhlapevanju odhajajo iz hrane. Tako je na primer pri zelenjavi, ki lahko brez postopka človeka zaradi sušenja izgubi 80% svojih karotenov.

4. V pločevinkah

Nedvomno, je najbolj razširjena komercialna metoda konzerviranja po vsem svetu, saj se uporablja za skoraj vsako vrsto hrane in omogoča konzerviranje v zelo velikih začasnih obdobjih. S tem postopkom se izločijo vsi mikroorganizmi, ki so prisotni v hrani, in noben nov ne more dostopati do nje zaradi sterilnega stanja glede na okolje.

Po postopku konzerviranja je hrana za določen čas izpostavljena temperaturi med 100 ° in 150 ° C. Po tem obdobju sterilizacije in dokler embalaža ni odprta, mikroorganizmi praktično ne morejo vstopiti v hrano. in spremeni njegove lastnosti.

5. Druge metode

Medtem ko so pasterizacija, hlajenje, sušenje in konzerviranje nekateri izmed najbolj priljubljenih načinov konzerviranja hrane danes razširjena v zahodnih državah z železniško infrastrukturo, obstaja veliko drugih, ki jih ne moremo pustiti v črnilnica. Navajamo vam še nekaj primerov:

Slano: pri obdelavi s kuhinjsko soljo meso in ribe dehidrirajo. Poleg tega je preprečeno razmnoževanje klic v teh tkivih. Kajenje: uporabljajo se protimikrobne lastnosti lesenega dima, pa tudi uničevanje mikrobov in encimov s toploto. Zakisanost: temelji na zmanjšanju pH hrane, ki preprečuje razvoj mikroorganizmov, z dodajanjem kislih snovi, kot je kis.

Zaključki

Kljub temu, da se izpostavljena tema morda zdi anekdotično vprašanje in "domače narave", nič ne more biti dlje od resnice. Svetovna zdravstvena organizacija uvršča bolezni, ki se prenašajo s hrano eden najpomembnejših svetovnih zdravstvenih vprašanj. Zato obstajajo organizacije, kot je Referenčna skupina za epidemiologijo bremena prenosne bolezni Alimentaria (FERG), zadolžena za spremljanje epidemioloških izbruhov in obolevnosti, povezanih z naravnimi patologijami hrano.

Za vse to bistvenega pomena je globalna standardizacija in distribucija zgoraj navedenih načinov ohranjanja, tako da patologije, kot so askariaza (prisotnost helminth črvov v blatu) ali okužbe bakterijske narave (npr. salmoneloza) so stvar preteklosti, zlasti v državah svetovnega juga, kjer imajo te vrste motenj smrtnost za nič zaničljiv.

Bibliografske reference:

• Varnost hrane, Svetovna zdravstvena organizacija (WHO). Pobral 9. septembra v https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-safety
• Mora, O. O., Villareal, Y., Španija, D. F. M. in Ceron, A. F. (2013). Učinek pasterizacije na senzorične značilnosti in vsebnost vitamina C v sadnih sokovih. Biotehnologija v kmetijskem in agroindustrijskem sektorju: BSAA, 11 (2), 66-75.
• Navas, J. S. R. (2006). Sušenje z zamrzovanjem hrane. Revija Reciteia: Pregledi živilstva, tehnologije in tehnike, 6, 1.
• Brennan, J. G. (2006). Priročnik za predelavo hrane (št. 664 M294m). Zaragoza, ES: Acribia.