5 vrst okusov in kje so njihovi receptorji v jeziku

Okus in okus sta besedi, ki vzbujata zadovoljstvo in dobro počutje, ki nam govorijo o na splošno pozitivnih zaznavah in izkušnjah, ki nam jih telo dnevno omogoča in olajša. In to so besede, povezane z dejstvom, da se hranimo, jemo.

Prehranjevanje in prehranjevanje samega sebe je bistvenega pomena za naše preživetje, resnica pa je, da drugačni elementi imajo različne sestave in kemijske lastnosti, ki jih zmorejo tako vonj kot okus zaznati. In to je, da imamo organe s posebnimi receptorji za te lastnosti, kar nam omogoča zaznavanje različnih vrst okusov.

V tem članku bomo omenili glavne vrste obstoječih okusov.

• Povezani članek: "Občutek okusa: njegove sestavine in kako deluje"

Občutek okusa in okusa

Preden se pogovorimo o obstoju različnih vrst arom, je vredno najprej analizirati, kaj je aroma in od kod prihaja. Kličemo okus dojemanje telesa o kemijskih lastnostih predmeta ali hrane ki je povezan z občutkom okusa. Tako je okus sam zaznavanje, ki omogoča ta občutek: tako kot nam vid omogoča, da vidimo slike in sluh, da zajamemo zvoke, v primeru okusa zajamemo okuse.

Fiziološko je zaznavanje okusa posledica delovanja nekaterih receptorjev, imenovanih brbončice, ki so najdemo v številnih papilah, ki se nahajajo večinoma na našem jeziku (čeprav obstajajo tudi del neba in žrela).

Omenjeni sprejemniki aktivirajo se, ko do njih pride snov z določenimi kemičnimi lastnostmi, ki bo ustvaril odziv, ki se bo kasneje prenesel na živčne poti in bo po obdelavi identificiran z okusom.

Čeprav okus na splošno povezujemo zgolj z užitkom, je resnica, da ga lahko zaznamo lahko pomeni razliko med življenjem in smrtjo, ki je bistvenega pomena za preživetje. In to je, da lahko zahvaljujoč občutku okusa in zaznavanju okusa hrane zaznamo lastnosti kemikalije tega, kar jemo, in predvidevamo, ali je to lahko negativno za naše preživetje ali nasprotno uslug.

• Morda vas zanima: "Psihologija prehranjevanja: opredelitev in aplikacije"

Vrste arom

Kot smo že omenili, nam občutek okusa omogoča, da zaznamo določeno raznolikost okusov. zahvaljujoč sprejemnikom, ki jih imamo v našem jeziku (in del neba). Ugotovljeno je bilo predvsem in doslej pet osnovnih okusov, ki jih je naše telo sposobno ujeti.

1. Sladkarije

Sladki okus je eden najosnovnejših in najpomembnejših tako za ljudi kot za druge vrste, saj je eden prvih okusov, ki ga zaznamo in eno najpogosteje iskanih pri večini živih bitij.

Ta aroma je na splošno povezana z ogljikovodikovimi spojinami, kot je sladkor, in na splošno velja, da je večina receptorjev za to aromo na konici jezika.

Prav tako je eden izmed okusov, ki je najbolj povezan z vonjem, zaznavanje tega okusa in njegova intenzivnost pa se zlahka spremenita, odvisno od arome zadevne hrane. Na splošno je vsaj pri ljudeh to običajno eden najprimernejših okusov v življenju, zlasti v otroštvu in starosti.

2. Slan

Drugi izmed osnovnih okusov je tako imenovani slani okus. To je reakcija na odkrivanje natrijevega klorida in drugih soli v tem, kar damo v usta, in to je bistvenega pomena, saj nam pomaga iskati hrano, ki pomaga uravnavati ravnovesje elektrolitov v našem telesu in vzdrževati homeostazo.

Pravzaprav obstaja tako imenovani apetit po soli, ki je povezan z iskanjem na biološki ravni za uravnavanje te potrebe. Običajno začne postajati vedno bolj ustrezen in iskan s strani človeka, ko rastemo in dozorevamo, ter njegovi receptorji se nahajajo predvsem na pasovih konice jezika.

3. Kislina

Ta okus je običajno povezan s kislostjo, povezano z razvajeno hrano. Ta aroma izvira iz snovi, ki so, kot že ime arome kaže, kisle in to bi lahko bilo nevarno za telo. Zato je na splošno za večino ljudi neprijeten in se mu izogibajo, vsaj v zgodnjih življenjskih obdobjih.

Prispevajo pa tudi k uravnavanju pH našega telesa, njegovo zaznavanje pa je povezano z električnim nabojem telesa molekule, ki pridejo v stik s svojimi receptorji (očitno so njihovi kanali občutljivi na molekule).

Prisotna je v tako pomembnih živilih, kot so agrumi. Nenavadno tudi zdi se povezano z občutkom za ravnotežje, vrsta kanala (OTOP1), ki je povezana s svojim zaznavanjem tudi v vestibularnem sistemu. Njegove glavne receptorje najdemo v najbolj zadnjih stranskih pasovih jezika, blizu neba in žrela.

4. Grenko

Ta četrti osnovni okus je tudi še eden najpomembnejših in eden prvih, ki ga je treba posedovati, saj ima posebnost, da večinoma je neprijetno za človeka in nas ponavadi opozori na hrano v slabem stanju ali s strupenim potencialom. Vendar pa imajo mnogi ljudje radi nekaj takšnega okusa, vključno s pijačami, kot je kava. Običajno ga ustvarjajo anorganske soli.

Zaznavanje tega okusa je pomembno skozi vse življenje in na splošno to počnejo živila, ki jih imamo radi skozi postopek navajanja v tem, da se nam sprva zdi neprijetno. Večina receptorjev za ta okus se nahaja v notranjem delu jezika, v njegovem medialnem delu.

5. Umami

Vrste okusov, ki so tradicionalno priznane kot take in dejansko tiste, o katerih se večina od nas uči med formalnim izobraževanjem, so zgornje štiri. V zadnjih letih pa je bil odkrit nov okus, ki ima celo posebne receptorje na jeziku.

Govorimo o okusu umami, čigar prevod bi bil približno tako kot "okusno / okusno" in ki je danes vstopil v klasifikacijo osnovnih arom. Zaznavanje tega okusa je povezano z učinkom glutaminske kisline ali mononatrijevega glutamata. Najdemo ga v velikem številu izdelkov, vključno z mesom, omakami (pravzaprav pogosto uporabljenimi kot ojačevalci) in siri. Šteje se, da so receptorji tega okusa porazdeljeni po jeziku na njegovi površini.

Dva druga predlagana okusa in ne-arome

Uradno sprejeti okusi kot taki so zgoraj omenjeni, čeprav obstajajo tudi drugi vrste arom, predlagane in v preiskavi.

Škrobna: okus škroba in moke

Drug možen okus, ki so ga preučevali na univerzah, kot je Oregon, še ni presegel tega, da bi bil teoretična predpostavka, da trenutno ni našel (je v preiskavi) receptorja posebne. Ta okus izhaja iz zaznavanja oligomerov glukoze, ki ga lahko zaznamo tudi, če so receptorji za sladkarije blokirani.

To je škrob, možen občutek okusa, povezan z zaznavanjem škroba, škroba in izdelki, pridobljeni iz moke, kot so kruh, testenine ali riž, in da bi ga glede na poskuse različno dojemali glede na kulturo in vrsto prehrane, ki jo uporabljamo.

Mastnega okusa

Verjetno bo večina izmed nas v nekem trenutku opazila okus maščobe iz kosa. meso je nekaj, kar se nekaterim zdi neprijetno, drugim pa je užitek.

In pred nekaj leti se zdi, da je bilo ugotovljeno, da ima vsaj človeško bitje receptor, ki zazna maščobne kisline (Čeprav je še vedno v preiskavi, saj ni natančno znano, kako se obdelujejo njihovi podatki).

Ta okus bi bil odziv na odkrivanje lipidov v hrani, ki jih lahko zazna sam. enako (na primer ocvrto) kljub temu, da je običajno povezano z dojemanjem drugih arome. Običajno se ponavadi pokaže kot grenka. Zanimivo je, da se zdi, da so tisti, ki ga manj zaznajo, ponavadi bolj nagnjeni k debelosti.

Neokus: pikantnost in užitek bolečine

Čeprav ko govorimo o okusih, na splošno pomislimo na prve štiri, ki smo jih omenili (sladko, slano, kislo in grenko), veliko ljudi pomisli na možnost, da bi med seboj razmislili začinjen. In je to začinjena hrana je bila del gastronomije številnih kultur Skozi zgodovino ni redko slišati, da ima živilo pikanten okus ali okus.

Resnica pa je, da obstoj začinjenega okusa kot takega ni upoštevan, saj občutek srbečice, ki jo povzroči živilo, ne Zaznavanje kemijskih lastnosti daje hrani okus, v resnici pa zaznavanje med toplotnimi in bolečina. Pikantno nima posebnega receptorja, vendar je zaznavanje dolžno sproščanju kapsaicina in drugih sestavin, ki ustvarjajo to receptorji jezika zvišajo temperaturo tako, da povzročajo pekoč občutek ali srbenje, da tisto, kar zaznamo kot začinjen.

Bibliografske reference:

• Castillo, T. (2017). Vrste okusov: sladki, grenki, slani, kisli in umami. The Food Street Journal. Bon viveur. [On-line]. Na voljo v: http://www.bonviveur.es/the-food-street-journal/los-tipos-de-sabores-dulce-amargo-salado-acido-y-umami.
• Drewnowski, A.; Henderson, S.A.; Driscoll, A. & Rolls, B.J. (devetindevetdeset šestindevetdeset). Zaznavanje in preferenca okusa soli ni povezana z uživanjem natrija pri zdravih starejših odraslih. Journal of American Dietetic Association, 96. str. 471- 474.
• Lapis, T. J.; Penner, M.H. & Lim, J. (2016). Človek lahko okusi oligomere glukoze neodvisno od receptorja za sladek okus hT1R2 / hT1R3. Chemical Senses, 41 (9): 755-762.
• Lindemann, B., Ogiwara, Y. & Ninomiya, Y. (2002). Odkritje umamija. Chemical Senses, 27 (9): 843-844.
• López, N.C. (2014) Okus po slanem okusu. Perspektive v prehrani ljudi, 16: 99-109.
• Martínez, O.L.; Morales, R. in Orfilia, M. (2002). Senzorična in molekularna teorija sladkega okusa. Vitae, 9 (1): 15-26.
• Russell, S.J. & Costanzo, A. (2014). Je maščoba šesti okus primarna? Dokazi in posledice. Okus, 4: 5. BioMedical Central.
• Ti, Y.H.; Cooper, A. J., Teng, B.; Chang, R. B.; Artiga, D.J.; Turner, H.N.; Mulhall, E.M.; Ye, W.; Smith, A.D. & Liman, E.R. (2018). Evolucijsko ohranjena genska družina kodira protonsko selektivne ionske kanale. Science, 359: 1047-1050.