Gıda koruma yöntemleri: türleri, özellikleri ve özellikleri

Giderek daha fazla nüfusa sahip ve daha fazla besin talebi olan bir dünyada, mümkün olan en iyi koruma durumuyla üretilen gıdaların sayısını en üst düzeye çıkaran bir üretim zinciri esastır.

Ne yazık ki, tüm ülkelerin işlenmiş gıdalara erişimi yoktur ve bu nedenle 10'da birinin olduğu tahmin edilmektedir. Dünyanın her yerindeki insanlar herhangi bir zamanda bir bulaşma enfeksiyonundan hasta olurlar Gıda. Bu sorunlar, sanitasyon önlemlerinin kıt ve verimsiz olduğu Küresel Güney'in belirli bölgelerinde daha da kötüleşiyor.

Böylece, gıda muhafaza yöntemlerini bilmek çok önemlidir. Batılı ülkelerde izlenen protokolleri bilmekle kalmayıp, Hem birey hem de nüfus düzeyinde, her insanın uygulayabilmesi gereken, insana yakışır bir beslenme hakkı.

• İlgili makale: "Gıda katkı maddeleri: nelerdir, hangi türleri vardır ve sağlığa etkileri"

Gıda koruma yöntemleri: göründüğünden daha önemli

Giriş niteliğinde ve daha önce ortaya çıkan düşünce trenini biraz takip ederek size bir dizi fikir sunacağız. Dünya Sağlık Örgütü (WHO) tarafından Gıda Kaynaklı Hastalıklar (ETA) ile ilgili rapor edilen veriler atıfta:

• Her yıl 600 milyon insan tedavi edilmeyen yiyecekleri yemekten hastalanıyor.
• ATS, özellikle beş yaşın altındakilerde ölümcül olabilir. 1/3'ü bebek olmak üzere yılda 420.000 ölüme neden olurlar.
• İshal resimleri Amerika'daki Gıda Kaynaklı Hastalıkların %95'ini temsil etmektedir.

Salmonella, Campylobacter ve Escherichia cinslerinin bakterileri, gıda kaynaklı hastalıkların en yaygın etken maddeleridir.. Bu enfeksiyonlar genellikle ateş, baş ağrısı, bulantı, kusma, karın rahatsızlığı ve ishal gibi semptomlarla ortaya çıkar.

Gastroenterit söz konusu olduğunda en yaygın bakteriyel ajanlar olmasına rağmen, sadece bunlar değildir. Virüsler, parazitler (ünlü bağırsak solucanları), prionlar ve vücut için toksik olan çeşitli kimyasallar (ağır metaller, organik toksinler ve kirleticiler gibi) kalici).

Tabii ki, bu kapsamlı potansiyel tehdit listesi ve yukarıda belirtilen rakamlar, bunun nedenini anlamamızı sağlıyor. gıda güvenliği arayışı küresel bir halk sağlığı önceliğidir. Bu, hem tüketimden önce dezenfekte edilerek hem de farklı dönüşüm ve depolama aşamalarında plakaya ulaşana kadar tutularak elde edilir. Burada aşağıda açıklayacağımız gıda muhafaza yöntemleri devreye giriyor.

1. pastörizasyon

pastörizasyon İçerebilecekleri patojenlerin yükünü azaltmak veya iptal etmek için sıvı gıdalarda gerçekleştirilen bir ısıl işlem. Süt gibi süt ürünlerinin pastörizasyon sürecini hepimiz biliyoruz ve bu nedenle metodolojisi veya tarihi üzerinde durmayacağız. Daha iyisi, daha az geleneksel kullanımlarından bazılarını keşfedelim.

Örneğin daha az bilinen, bu işlemin meyve suyu ve meyve suyu endüstrisinde de yaygın olarak kullanılmasıdır. Birkaç çalışma, bu işlemin sıvının organoleptik özellikleri ve vitamin faydaları üzerindeki etkilerini ölçmüştür.

Meyve sularındaki peroksidaz aktivitesinin izlerini (patojenik mikroorganizmaların varlığını yansıtan POD) ortadan kaldıran genel sıcaklığın şu şekilde olduğu tespit edilmiştir. 80ºC'de ortalama 90 saniye.

Şaşırtıcı bir şekilde, bu aynı çalışmalar, pastörizasyondan sonra bu sıvılardaki C vitamini miktarının kaybının %80'i geçebileceğini göstermektedir. Bunun nedeni, C vitamininin ısıya maruz kalma ve oksidasyon yoluyla kolayca parçalanabilmesidir. Böylece, çoğu durumda vitaminler yapay olarak eklenmelidir.

Dolayısıyla bu örnek, yaygın kullanımına rağmen (sadece sütte değil, aynı zamanda meyve suları, bira, yumurta ürünleri ve uzun vb.) pastörizasyon da belirli Rezervasyonlar. Bu, mide enfeksiyonundan ölmektense, yol boyunca yiyeceğin bazı özelliklerini kaybetmek her zaman daha iyi olacağından, yapılmaması gerektiği anlamına gelmez.

• İlginizi çekebilir: "Louis Pasteur: Fransız bakteriyologun biyografisi ve katkıları"

2. Soğutma

Hepimizin evde temel cihaz ailesinin bir parçası olarak bir buzdolabı olmasına rağmen, içinde meydana gelen koruma yöntemlerini çok az kişi biliyor. Felsefi oluyoruz, çünkü gerçekten soğuk yok, bu yüzden soğutma bir vücuttan ısıyı almak ve bu ısı enerjisini emebilecek başka bir yere iletmek (çoğu durumda, buz şeklinde su).

Gıda soğutma işleminin amacı iki yönlüdür:

• Etli yiyeceklerin hem oksijene hem de su buharına karşı bir bariyer görevi gören doğal bir "film" ile kaplanmış olması.
• İnsan vücudu için patojen olan bakterilerin veya gıda bozulmasına neden olan ajanların gelişmesini önleyin.

Dolayısıyla, soğutmanın (ve büyük ölçüde dondurmanın) gıdaları çevresel ve biyolojik rahatsızlıklardan koruyan muhafaza süreçleri olduğu özetlenebilir. Bahsetmeye değer dondurma, gıda dokularında kalan nemi buz kristallerine dönüştürdüğü için daha da agresif bir işlemdir., çoğu bakteri türünün büyümesini engeller.

3. Kurutulmuş veya susuz

Gıda kurutma, insanlar tarafından kullanılan en eski dehidrasyon işlemlerinden biridir. Liyofilizasyonda mutlak koruma kombinasyonu gözlenir, hem donma hem de dehidrasyon aşamalarını bir araya getiren bir süreç olduğu için.

Daha da ileri gidiyoruz, çünkü bu yöntem yalnızca gıdaya indirgenmiyor: koruyucu veya kimyasal madde olmadan dondurarak kurutma en uygun işlemdir. Hücreleri, enzimleri, aşıları, virüsleri, mayaları, serumları, kan türevlerini, algleri ve ayrıca meyve, sebze, et, balık ve yiyecekleri muhafaza etmek genel.

Daha ilkel yönteme dönersek, kurutma sırasında, gıdanın sindirim dokusu nem içeriğini kaybeder, bu da besin maddelerinin kalan kütlede yoğunlaşmasına neden olur.. Buna rağmen suda çözünen vitaminlerin kısmen oksitlenmesi beklenir, çünkü sonuçta su molekülleri buharlaşarak besini terk eder. Bu, örneğin, insan eylemi olmadan, kurutma işlemi nedeniyle karotenlerinin %80'ini kaybedebilen sebzelerin durumudur.

4. Konserve

Tartışmasız, dünya çapında en yaygın ticari muhafaza yöntemidir., hemen hemen her tür gıda için kullanıldığından ve çok büyük geçici süreler boyunca muhafaza edilmesini sağlar. Bu işlem ile gıdada bulunan herhangi bir mikroorganizma ortadan kaldırılır ve çevreye göre steril olması nedeniyle yeni kimse gıdaya erişemez.

Konserve işleminden sonra yiyecekler belirli bir süre 100º ile 150ºC arasında sıcaklığa tabi tutulur. Bu sterilizasyon süresinden sonra ve ambalaj açılmadığı sürece herhangi bir mikroorganizmanın gıdaya girmesi neredeyse imkansızdır. ve özelliklerini değiştirir.

5. Diğer yöntemler

Pastörizasyon, soğutma, kurutma ve konserve en popüler gıda muhafaza yöntemlerinden bazıları iken bugün batı ülkelerinde demiryolu altyapısı ile genişletilmiş, daha pek çokları var mürekkep hokkası. Size birkaç örnek daha veriyoruz:

Tuzlu: Mutfak tuzu ile muamele edildiğinde et ve balık susuz kalır. Ayrıca bu dokularda mikropların çoğalması engellenir. Sigara içmek: Odun dumanının antimikrobiyal özelliklerinin yanı sıra mikropların ve enzimlerin ısıyla yok edilmesinde kullanılır. Asitleştirme: Mikroorganizmaların gelişmesini engelleyen gıdaların pH'ının sirke gibi asidik maddeler eklenerek düşürülmesi esasına dayanır.

Sonuçlar

Açıklanan temanın anekdot niteliğinde bir soru ve "sade bir doğa" gibi görünmesine rağmen, hiçbir şey gerçeklerden daha fazla olamaz. Dünya Sağlık Örgütü gıda kaynaklı hastalıkları şu şekilde sıralamaktadır: en alakalı küresel sağlık sorunlarından biri. Bu nedenle, Bulaşma Hastalığı Yükünün Epidemiyolojisine İlişkin Referans Grubu gibi kuruluşlar var. Doğal patolojilerle ilişkili epidemiyolojik salgınları ve morbiditeleri izlemekten sorumlu Alimentaria (FERG) Gıda.

Bütün bunlar için, Yukarıda belirtilen koruma yöntemlerinin küresel bir standardizasyonu ve dağıtımı esastır, böylece askariazis (dışkıda helmint solucanlarının varlığı) veya bakteriyel nitelikteki enfeksiyonlar (örneğin Salmonelloz), özellikle bu tür bozuklukların hiçbir şey için ölümle ilişkili olmadığı Küresel Güney ülkelerinde geçmişte kaldı. aşağılık.

Bibliyografik referanslar:

• Gıda Güvenliği, Dünya Sağlık Örgütü (WHO). 9 Eylül'de alındı https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-safety
• Mora, Ö. O., Villareal, Y., İspanya, D. F. M., & Ceron, A. F. (2013). Meyve sularında duyusal özellikler ve C vitamini içeriği üzerine pastörizasyon etkisi. Tarım ve Tarımsal Sanayi Sektöründe Biyoteknoloji: BSAA, 11 (2), 66-75.
• Navas, J. S. R. (2006). Gıda dondurarak kurutma. Reciteia Dergisi: Gıda Bilimi, Teknoloji ve Mühendislik İncelemeleri, 6, 1.
• Brennan, J. G. (2006). Gıda İşleme Kılavuzu (No. 664 M294m). Zaragoza, ES: Acribia.