24 hlavních druhů mouky a jejich vlastnosti

Svět mouky, i když se může zdát trochu nevýrazný a nevýrazný jako samotná mouka, ve skutečnosti tomu tak není. V každé kuchyni v tomto obrovském a rozmanitém světě existuje nekonečné množství odrůd této základní ingredience.

Cizrnová mouka, fazole, brambory, ječmen, zjevně pšenice a dokonce i krev! A je to tak, že prakticky s čímkoli můžete připravit tento štěrk, který máme všichni v našich kuchyních, i když je to zdobení ve spíži.

Uvidíme níže nejpozoruhodnější druhy mouky, jejich nutriční hodnoty a způsob jejich klasifikace v závislosti na přísadě použité při jeho přípravě.

• Související článek: „10 zdravých potravin bohatých na hořčík"

Kolik mouek je tam?

I když se to může zdát překvapivé, existují stovky různých mouek a každá má jiný účel. Kvůli nesmírnosti kultur, které existují na naší planetě, má každá svou vlastní gastronomii A protože mouka je velmi opakující se přísadou v každé kuchyni, která se cení, není divné najít odrůdy.

Kritéria použitá ke klasifikaci mouky zohledňují různé aspekty. Nejpozoruhodnější je surovina, tedy to, z čeho je mouka vyrobena, ať už se jedná o obiloviny, jako je pšenice, luštěniny, jako je čočka, nebo hlíza, jako jsou brambory.

Dalším aspektem, který se bere v úvahu, je stupeň zjemnění, tj. Pokud jsou zrna menší nebo silnější. Poslední, zohledňuje se procento rostlinných bílkovin, obsah lepku a síla mouky, označeno písmenem W.

V evropských kulturách, zejména ve středomořských kulturách, které zdědily římskou triádu, to obvykle je používejte velmi často pšeničnou mouku a v některých případech i jiné mouky vyrobené z mouky cereálie. Díky globalizaci a kontaktu mezi kulturami však Populární byly exotičtější mouky pro Západ, které umožnily vytvoření stovek nových receptů.

24 nejvýznamnějších druhů mouky

Podívejme se na klasifikaci hlavních druhů mouky používané při vaření.

Mouky s lepkem

Lepek je malá skupina bílkovin nacházející se ve většině obilovin. Tato látka dodává chlebovému tělu pružnost při jeho výrobě, ale je také příčinou onemocnění u pacientů trpících celiakií, kteří ji nemohou tolerovat.

Dále uvidíme hlavní mouky, které tuto látku obsahují.

1. Pšenice

Pšenice je nejpoužívanější obilovinou k výrobě mouky na ZápaděProto existují recepty na sladká i slaná jídla, která používají tento druh mouky jako surovinu.

Pšenice je obilovina velmi bohatá na živiny, která je zdrojem minerálů, jako je vápník, železo, hořčík, draslík, zinek a selen, stejně jako vitamíny skupiny A, B a E. Je také zdrojem vlákniny, sacharidů a rostlinných bílkovin.

Pšeničnou mouku lze klasifikovat podle její síly, z níž se bude vyrábět ten či onen recept. Na prvním místě je pevná mouka, jejíž značení je asi 300 W a má procento bílkovin kolem 13%.

Pevná mouka je ideální pro těsta, která je třeba několikrát hnětet a ve kterých je zahrnuto mnoho tuků a cukrů, jako je roscón de Reyes, panettone a croissanty.

Zadruhé, máme středně silná mouka, 250-260 W as 10% bílkovin. Tato mouka je ideální pro těsta, která neobsahují hodně tuku, ale vyžadují hodně hnětení. Pizzy, koky a chleby jsou vyrobeny z něj.

Nakonec máme v pšeničné mouce sypkou mouku, která má značení mezi 160 a 180 W a přibližně 8–9% bílkovin. Používá se při pečení, má málo lepku a používá se do nízkotučného těsta. Sypká mouka nevyžaduje velké hnětení a jsou z něj vyráběny muffiny, koláče a sušenky.

2. Žito

Použitý pro přípravu nízkého a hustého chleba, krekry. Protože má určitý nádech hořkosti, v cukrovinkách se příliš nepoužívá. Ve středověku byl široce používán a v současné době je velmi přítomen v gastronomii severských zemí.

Celozrnná žitná mouka má mnoho živin, jako např vápník, sodík, jód, zinek, fosfor, selen, vitamíny E a B, sacharidy a vláknina.

3. Ječmen

Používá se hlavně jako zahušťovadlo a také k výrobě mírně nadýchaného chleba. V Anglii se velmi často vyrábí chléb.

Je zdrojem minerálů, jako je měď, draslík, zinek, fosfor, hořčík, vápník, vitamíny A, B a C, a má také dobrý přísun sacharidů a vlákniny.

4. Špalda

Mezi mouky, které obsahují lepek, to Je to nejsnadněji strávitelné, protože nemá tolik tohoto prvku.

Používá se hlavně k výrobě nízkých a kompaktních bochníků. Mezi mnoha minerály, které poskytuje, patří křemík, kromě toho, že je dobrým zdrojem Omega 3 a 6 a vitamínů skupiny E

5. Ovesné vločky

Tato mouka má velmi jemnou strukturu a jemnou chuť. Je velmi populární ve Spojených státech, protože je jednou z potravin, které se nacházejí v tradiční americké snídani ve formě kaše a kaše.

Používá se v cukrářských výrobcích na dezerty, u kterých těsto nemusí příliš kynout, jako palačinky, sušenky a vdolky.

Na druhou stranu jsou ovesné vločky velmi výživné obiloviny, protože kromě mnoha minerálů, které sdílí s jinými obilovinami, nabízejí esenciální mastné kyseliny.

Bezlepková mouka

Naštěstí pro lidi s celiakií existují určité druhy mouky, které jsou bez lepku. nebo že v případě, že ho mají, obsahují ho v malém množství. Většina těchto mouček se vyrábí z luštěnin, existují však i ty z hlíz a pseudoobilovin.

V každém případě a aby bylo zajištěno, že to, co je konzumováno, je bez lepku, je vhodné se před nákupem produktu podívat na jeho označení. Mnohokrát se chléb vyráběl z rýžové mouky, ale pro větší nadýchanost se do těsta přidala také pšeničná mouka.

1. Kukuřice

Kukuřičná mouka je známá po celém světě hvězdná složka při zpracování tortilly a mexických empanadillas, kromě toho, že se používá k zahušťování omáček, dušených pokrmů a polévek.

Tato mouka je zdrojem mnoha minerálů, mezi nimiž vyniká sodík, hořčík a vápník.

2. Rýže

Tato mouka je široce používána v Asii, zejména v Číně a Japonsku Je hlavní přísadou při výrobě tempury, kromě výroby nudlí a také připravit těsta.

Na rýžové mouce je zarážející to, že při výrobě z této obiloviny má velmi nízké množství vlákniny, a proto může být velmi omezující. Obsahuje minerály, jako je draslík, fosfor, selen, jód a hořčík, a je také významným zdrojem sacharidů jako ve většině mouček.

3. Zelený hrášek

Hrachová mouka dodává pokrmům nazelenalou barvu a Může být použit pro všechny druhy receptů: zahušťovací pyré, výroba pizzy, palačinky a krekry ...

Tato mouka je velmi bohatá na rostlinné bílkoviny, vitamíny A a C, více minerálů a protože je vyrobena z luštěniny, je sytější než obilná mouka.

4. Saracen

Pohanka nebo pohanka je pseudocereálie a je široce používána v různých částech Asie a východní Evropy.

Chléb vyrobený z tohoto druhu mouky je velmi kompaktní a příliš se nezvyšuje. Je snadno stravitelný, poskytuje esenciální mastné kyseliny Omega 3 a 6, vitamíny skupiny B. a jako skutečně pozoruhodný bod poskytuje 9 esenciálních aminokyselin.

5. Čočka

Používá se k přípravě receptů typických pro indickou kuchyni, jako jsou venkovské chleby, těsta nebo dokonce palačinky. Kombinuje se se všemi druhy slaných pokrmů.

Čočka je dobře známá tím, že je důležitým zdrojem železa a stejně jako hrach a jiné luštěniny, pomáhá vám cítit se nasycen.

6. Fazole

Stejně jako u hrachové mouky dodává fazolová mouka slaným pokrmům zelenou barvu a lze ji použít pro slané sušenky a palačinky.

Je zdrojem rostlinných bílkovin, vlákniny, vitamínů A a B, železa, fosforu, vápníku a další minerály a pomáhá vás naplnit.

7. Garbanzo fazole

Tento druh mouky se stal velmi oblíbeným ve veganském jídle, protože může být použit jako náhrada za vejce k výrobě španělské omelety. Používá se také v indické kuchyni.

I když ti nejzkušenější kuchaři dokážou vytvořit všechny druhy receptů, na kterých nezáleží na druhu použité mouky. použijte při přípravě sladkosti, pravdou je, že cizrnová mouka se k tomu příliš nedoporučuje protože je těžké maskovat chuť této luštěniny. Je to jeden z těch, které nabízejí nejvíce vitamínů ze skupin B, C, E a K.

8. Brambor

Brambory jsou pravděpodobně nejvíce konzumovanou hlízou na světě, takže není divu, že mají dokonce vlastní mouku. Stejně jako u kukuřičné mouky i u této hlízy slouží k zahušťování omáček, dušeného masa a pyré.

Díky tomu, že brambory mají měkkou vůni, lze je použít i v cukrářských výrobcích, jejichž příkladem je tradiční bramborový koláč z ostrova Mallorca.

Brambory jsou jedním z nejuspokojivějších potravin, které existují, a navíc jsou snadno stravitelné.

9. Mandle

Používá se zejména ve sladkých receptech a je ideální pro přípravu náplní. Mandle jsou velmi zdravé, protože poskytují antioxidanty a mouku si můžete vyrobit doma pouhým mletím několika z těchto ořechů.

10. Kaštany

Může být použit k přípravě bešamelu, housek, dětské výživy, piškotů a zahušťovat dušená masa.

Toto ovoce obsahuje mnoho minerálů a vitamínů a doporučuje se zejména sportovcům, dětem a starším lidem.

11. Len nebo lněné semínko

Stejně jako u cizrnové mouky, lněné mouky ideální pro přípravu veganských verzí potravin, které tradičně používají vejce.

Je třeba říci, že semena této rostliny jsou bohatá na mastné kyseliny, a pokud nebudou brzy použita, mohou žluknout.

12. Juka

Další hlíza, která má stejně jako brambory vlastní mouku, je maniok nebo maniok.

Je velmi zvyklý na zahušťování, kromě přípravy slaných koláčů, které dodají tělu jejich náplň.

13. Quinoa

Quinoa neboli quinoa se v posledních letech stala známým semenem a byla složkou mnoha receptů, které jsou v Evropě považovány za exotické.

Pěstuje se v pohoří And a poskytuje až 8 esenciálních aminokyselin. Jeho mouku lze použít do sladkých i slaných receptů, kromě toho, že se používá jako zahušťovadlo.

14. Tigernut

Tigernut není jen na výrobu populárního valencijského nápoje z horchaty, jehož hlíza je mouka se používá do pečiva, jako jsou krémy, náplně do koláčů, sladké pečivo, koblihy a cupcakes. Jeho aroma se velmi dobře kombinuje s citronem a skořicí.

15. Amarant

Používá se k přípravě kaší, dušených pokrmů, polévek a jiných potravin, ve kterých působí jako zahušťovadlo.

Tato mouka obsahuje antioxidanty, Kromě toho, že je velmi pozoruhodným zdrojem energie a rostlinných bílkovin. Je ideální pro lidi, kteří mají citlivý žaludek.

• Mohlo by vás zajímat: "Celiakické příznaky: co jsou zač a jak jsou zvládány?"

Mouky živočišného původu

I když to může někoho překvapit, nejsou všechny mouky rostlinného původu. Některé části zvířat lze použít k jejich přeměně na mouku a k výrobě různých druhů potravin, i když ne pro lidskou spotřebu. Jsou to v zásadě přísady používané k výrobě hnojiv a krmiv. Vegani se proto nemusí bát najít je v receptech a jídlech.

1. Kosti

Jedná se v zásadě o kosti rozdrcené na drť. Nepoužívají se k lidské výživě, ale slouží ke krmení zvířat s minerály, jako je vápník.

2. Ryba

Podobně jako předchozí a pro stejné použití. Rybí kosti mají důležitý obsah vápníku.

3. Krev

Skládá se ze sušení zvířecí krve a zbývající zbytky se používají k výrobě krmiv a hnojiv.

4. Rohy a další prvky

Nejen rohy, ale také kopyta, peří drůbeže a vše, co lze od zvířat použít. Používají se hlavně k výrobě hnojiv.

Bibliografické odkazy:

• Palmatier, R.A. (2000). Jídlo: slovník doslovných a neliterálních výrazů. Westport: Greenwood.
• Reinhart, P. (2001). Pekařův učeň. Berkeley, Kalifornie: Ten Speed ​​Press.