24 glavne vrste brašna i njihova svojstva

Svijet brašna, iako se možda čini pomalo bljutav i bljutav poput samog brašna, zaista nije. Nebrojene su sorte ovog esencijalnog sastojka u svakoj kuhinji ovog ogromnog i raznolikog svijeta.

Slanutak od brašna, grah, krumpir, ječam, očito pšenica, pa čak i krv! A to je da s gotovo svime što možete pripremiti ovaj griz koji svi imamo u svojim kuhinjama, čak i ako ga želimo ukrasiti u smočnici.

Da vidimo dolje najznačajnije vrste brašna, njihove hranjive vrijednosti i način na koji su klasificirani ovisno o sastojku koji se koristi u njegovoj pripremi.

• Povezani članak: "10 zdravih namirnica bogatih magnezijem"

Koliko ima brašna?

Iako se može činiti iznenađujućim, postoji stotine različitih brašna i svako ima drugu svrhu. Zbog neizmjernosti kultura koje postoje na našem planetu, svaka od njih ima svoju gastronomiju A budući da je brašno sastojak koji se često ponavlja u svakoj kuhinji i koji se cijeni, nije neobično pronaći sorte.

Kriteriji koji se koriste za klasifikaciju brašna uzimaju u obzir različite aspekte. Najuočljivija je sirovina, odnosno ono od čega je brašno napravljeno, bilo da se radi o žitaricama poput pšenice, mahunarkama poput leće ili gomolju poput krumpira.

Sljedeći aspekt koji se uzima u obzir je stupanj pročišćenosti, odnosno ako su zrna manja ili deblja. Na kraju, uzima se u obzir postotak biljnih bjelančevina, sadržaj glutena i jačina brašna, naznačeno slovom W.

U europskim kulturama, posebno mediteranskim, nasljednicima rimske trijade, to je obično vrlo često koristite pšenično brašno, au nekim slučajevima i drugo brašno žitarice. Međutim, zahvaljujući globalizaciji i kontaktu između kultura, Ostala egzotična brašna za Zapad postala su popularna, što je omogućilo stvaranje stotina novih recepata.

24 najzapaženije vrste brašna

Pogledajmo klasifikaciju glavnih vrsta brašna koje se koriste u kuhanju.

Brašno s glutenom

Gluten je mala skupina proteina koja se nalazi u većini žitarica. Ova tvar daje tijestu za kruh elastičnost tijekom izrade, ali to je i uzrok tegoba kod oboljelih od celijakije koji je ne mogu podnijeti.

Dalje ćemo vidjeti glavna brašna koja sadrže ovu tvar.

1. Pšenica

Pšenica je na Zapadu žitarica koja se najčešće koristi za proizvodnju brašnaZato postoje recepti i za slatku i za slanu hranu koja koristi ovu vrstu brašna kao sirovinu.

Pšenica je žitarica vrlo bogata hranjivim sastojcima, koja je izvor minerala poput kalcija, željeza, magnezija, kalija, cinka i selena, kao i vitamina skupine A, B i E. Također je izvor vlakana, ugljikohidrata i biljnih bjelančevina.

Pšenično brašno može se razvrstati prema snazi ​​koja će se koristiti za izradu jedne ili druge vrste recepata. Na prvom mjestu imamo brašno čvrstoće čije je obilježje oko 300 W i postotak proteina oko 13%.

Brašno za čvrstoću idealno je za tijesta koja se trebaju mijesiti nekoliko puta a u koju su uključene mnoge masti i šećeri, poput roscón de Reyesa, panettona i kroasana.

Drugo, imamo brašno srednje jačine, 250-260 W i s 10% proteina. Ovo je brašno idealno za tijesta koja ne sadrže puno masnoće, ali koja zahtijevaju puno gnječenja. S njom se prave pizze, koke i kruh.

Napokon, unutar pšeničnih brašna imamo rastresito brašno, koje ima oznaku između 160 i 180 W i oko 8-9% proteina. Koristi se u pečenju, ima malo glutena i koristi se u nemasnom tijestu. Rahlo brašno ne zahtijeva puno gnječenja, i s njim se prave muffini, kolači i kolačići.

2. Raž

Korišteno za pripremu niskog i gustog kruha, krekera. Budući da ima određenu notu gorčine, nema široku primjenu u slastičarstvu. Široko se koristio u srednjem vijeku i trenutno je vrlo prisutan u gastronomiji nordijskih zemalja.

Cjelovito raženo brašno ima mnogo hranjivih sastojaka, kao što su kalcij, natrij, jod, cink, fosfor, selen, vitamini E i B, ugljikohidrati i vlakna.

3. Jedva

Uglavnom se koristi kao zgušnjivač, a također i za izradu blago pahuljastih kruhova. U Engleskoj je vrlo često raditi kruh.

Izvor je minerala kao što su bakar, kalij, cink, fosfor, magnezij, kalcij, vitamini A, B i C, a ima i dobru opskrbu ugljikohidratima i vlaknima.

4. Spelt

Među brašnom koje sadrži gluten spada i ovo Najlakše je probaviti jer nema toliko ovog elementa.

Uglavnom se koristi za izradu niskih i zbijenih kruhova. Među mnogim mineralima koje pruža su silicij, osim što je dobar izvor omega 3 i 6 te vitamini skupine E

5. Zobena kaša

Ovo brašno je vrlo fine teksture i blagog okusa. Vrlo je popularan u Sjedinjenim Državama, jer je jedna od namirnica koja se nalazi u tradicionalnom američkom doručku u obliku kaše i kaše.

Koristi se u slastičarstvu za deserte u kojima tijesto ne treba previše dizati, poput palačinki, kolačića i muffina.

S druge strane, zobena kaša vrlo je hranjiva žitarica, jer osim mnogih minerala koje dijeli s drugim žitaricama nudi i esencijalne masne kiseline.

Brašno bez glutena

Srećom za ljude s celijakijom postoje određene vrste brašna bez glutena. ili da ga, ako ga imaju, sadrže u malim količinama. Većina tih brašna izrađena je od mahunarki, ali postoje i ona od gomolja i pseudo-žitarica.

U svakom slučaju, i kako biste bili sigurni da ono što konzumirate ne sadrži gluten, preporučljivo je pogledati oznaku prije kupnje proizvoda. Mnogo je puta bio napravljen kruh kao što je napravljen od rižinog brašna, ali da bi se dodala pahuljastost, tijestu je dodano i pšenično brašno.

1. Kukuruz

Kukuruzno brašno je širom svijeta poznato po tome što je zvijezda sastojak u izradi tortilja i meksičkih empanadila, osim što se koristi za zgušnjavanje umaka, variva i juha.

Ovo brašno izvor je više minerala, među kojima se ističu natrij, magnezij i kalcij.

2. Riža

To se brašno široko koristi u Aziji, posebno Kini i Japanu To je glavni sastojak za izradu tempure, uz to što radite rezance s rezancima a također pripremaju tijesta.

Ono što je zapanjujuće u vezi s rižinim brašnom je to što, ako se pravi s ovom žitaricom, ima vrlo malu količinu vlakana, pa stoga može biti vrlo restriktivno. Sadrži minerale poput kalija, fosfora, selena, joda i magnezija, uz to što je značajan izvor ugljikohidrata kao u većini brašna.

3. Grašak

Graškovo brašno dodaje zelenkastu boju jelima i Može se koristiti za sve vrste recepata: zgusnuti kašice, praviti pizze, palačinke i krekere ...

Ovo je brašno vrlo bogato biljnim proteinima, vitaminima A i C, višestrukim mineralima, a s obzirom na to da je napravljeno od mahunarki, zasitnije je od žitnih brašna.

4. Heljda

Heljda ili heljda pseudožitarica je i široko se koristi u raznim dijelovima Azije i istočne Europe.

Kruh napravljen od ove vrste brašna vrlo je kompaktan i ne diže se puno. Lako je probavljiv, pruža esencijalne masne kiseline Omega 3 i 6, vitamine skupine B i, kao zaista izvanredna točka, pruža 9 esencijalnih aminokiselina.

5. Leća

Od njega se izrađuju recepti tipični za indijsku kuhinju, poput seoskog kruha, tijesta ili čak palačinki. Kombinira se sa svim vrstama slanih jela.

Leća je dobro poznata po tome što je važan izvor željeza te, poput graška i ostalih mahunarki, pomaže vam da se osjećate sito.

6. Široki grah

Kao i brašno od graška, i grahovo brašno dodaje zelenu boju slanim jelima i može se koristiti za slane kolačiće i palačinke.

Izvor je biljnih bjelančevina, prehrambenih vlakana, vitamina A i B, željeza, fosfora, kalcija i drugih minerala i pomaže vam da se napunite.

7. Garbanzo grah

Ova vrsta brašna postala je vrlo popularna u veganskoj hrani, budući da se može koristiti kao zamjena za jaja za spanski omlet. Koristi se i u indijskoj kuhinji.

Iako najstručniji kuhari mogu stvoriti sve vrste recepata u kojima vrsta brašna nije bitna. koristite prilikom pripreme slatkog, istina je da se brašno od slanutka ne preporučuje za to jer teško je prikriti okus ove mahunarke. Jedan je od onih koji nudi najviše vitamina, iz skupina B, C, E i K.

8. Krumpir

Krumpir je vjerojatno gomolj koji se najviše konzumira na svijetu, pa ne čudi da čak ima i svoje brašno. Kao i kod kukuruznog brašna, i kod ovog gomolja koristi se za zgušnjavanje umaka, variva i pirea.

Zahvaljujući nježnoj aromi krumpira, može se koristiti i u slastičarstvu, čiji je primjer tradicionalni kolač od krumpira s otoka Mallorca.

Krumpir je jedna od najzadovoljnijih namirnica koja postoji, a uz to je i lako probavljiva.

9. Bademi

Koristi se posebno u slatkim receptima, kao i idealan za pripremu nadjeva. Bademi su vrlo zdravi jer pružaju antioksidanse, a brašno možete napraviti kod kuće jednostavnim mljevenjem nekoliko ovih orašastih plodova.

10. Kesteni

Može se koristiti za pripremu bešamela, lepinja, dječje hrane, biskvita i zgusnuti variva.

Ovo voće sadrži mnogo minerala i vitamina, a posebno se preporučuje sportašima, djeci i starijim osobama.

11. Lan ili laneno sjeme

Kao i kod brašna od slanutka, lanenog brašna idealno za izradu veganskih verzija hrane koja tradicionalno koristi jaja.

Moramo reći da, budući da su sjemenke ove biljke bogate masnim kiselinama, ako se uskoro ne upotrijebe, mogu postati užegle.

12. Juka

Još jedan gomolj koji, poput krumpira, ima vlastito brašno je manioka ili kasava.

Vrlo se koristi za zgušnjavanje, uz pripremu slanih kolača kako bi se tijelo napunilo.

13. Kvinoja

Kvinoja, ili kvinoja, postala je dobro poznato sjeme posljednjih godina i sastojak je mnogih recepata koji se u Europi smatraju egzotičnim.

Uzgaja se u planinskom lancu Anda i pruža do 8 esencijalnih aminokiselina. Njegovo brašno može se koristiti i u slatkim i u slanim receptima, osim što se koristi kao zgušnjivač.

14. Tigernut

Tigernut je ne samo za spravljanje popularnog Valencijskog napitka od horchata, gomolj čija brašno se koristi u pecivima, kao što su kreme, nadjevi za kolače, slatki kruh, krafne i kolačiće. Njegova se aroma vrlo dobro kombinira s limunom i cimetom.

15. Amarant

Koristi se za pripremu kašica, variva, juha i druge hrane u kojoj djeluje kao gustin.

Ovo brašno sadrži antioksidanse, osim što je vrlo izvanredan izvor energije i biljnih bjelančevina. Idealno je za one ljude koji imaju osjetljiv želudac.

• Možda vas zanima: "Celijakijski simptomi: što su oni i kako se njima upravlja?"

Brašno životinjskog podrijetla

Iako će neke možda iznenaditi, brašno nije sve biljnog podrijetla. Neki se dijelovi životinja mogu koristiti za njihovo pretvaranje u brašno i proizvodnju različitih vrsta hrane, iako ne za ljudsku prehranu. Oni su u osnovi sastojci koji se koriste za proizvodnju gnojiva i hrane. Stoga se vegani ne moraju brinuti hoće li ih naći u receptima i jelima.

1. Kosti

To su u osnovi kosti koje su samljevene u zrno. Ne koriste se za ljudsku hranu, ali se koriste za hranjenje stočne hrane s mineralima poput kalcija.

2. Riba

Slično prethodnom i za istu upotrebu. Riblje kosti imaju važan sadržaj kalcija.

3. Krv

Sastoji se od sušenja životinjske krvi, a ostatak se koristi za proizvodnju hrane i gnojiva.

4. Rogovi i drugi elementi

Ne samo rogove, već i kopita, perje peradi i bilo što drugo što se može iskoristiti od životinja. Koriste se uglavnom za proizvodnju gnojiva.

Bibliografske reference:

• Palmatier, R.A. (2000.). Hrana: rječnik doslovnih i neliteralnih pojmova. Westport: Greenwood.
• Reinhart, P. (2001). Šegrt pekara kruha. Berkeley, Kalifornija: Ten Speed ​​Press.