キサンタンガム：この成分の用途と特性
キサンタンガムは 食品業界の棚にある製品での存在感を高めています.
製品を購入する際に、ラベルを注意深く確認して、それを構成する各成分を読み取ることは通常ありませんが、私たちは慣れています 味とおそらく栄養価に関するデータを確認しますが、見てみると、キサンタンガムがすでに多くの人に存在していることがわかります 製品。
だが... キサンタンガムとは何ですか？ その用途は何ですか、そしてなぜそれが人気になったのですか？
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キサンタンガム：その用途と特性
キサンタンガム 炭水化物の発酵によって得られる高分子量の多糖類です. 塩の存在下でのその高い溶解能力と安定性、および酵素に対するその耐性により、この物質は食品産業で使用される主要なポリマーの1つになっています。
1. キサンタンガムの特性
このゴムの分子構造剛性は、熱安定性、酸性、酸味、塩基性溶液での耐性などの異常な特性を与えます。 広い温度範囲で安定した粘度を示します 酵素分解に対する耐性。
溶解性
有機溶剤には溶けません。 高温・低温に溶けやすいです。 最初に水に完全に溶解し、次に継続的に攪拌しながら選択した溶媒を追加する必要があります。
粘度
水性キサンタンガム溶液 それらは非常に粘性があります. この粘度は、温度や凝固点、沸点の影響を受けません。 それが、それらが使用される最終製品の特性のために食品産業によって選択される理由です 冷蔵、室温、さらには地域に関係なく安定した状態を保ちます ホット。
レオロジー特性
キサンタンまたはキサンタンガム溶液は疑似プラスチックであり、 懸濁液および乳濁液の安定化における重要な特性. この疑似塑性特性により、最終製品の官能特性（口当たり、フレーバー放出）が向上し、高度な混合、ポンピング、および注入が保証されます。
これらすべての特性により、キサンタンガムは多くの利点を提供するため、食品業界で非常に人気のある成分になります。 セリアック病患者のための優れた代替手段 ペストリーの準備では、パンを膨らませ、風味を高め、冷蔵または高温での保管を可能にします。
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2. この成分の食品への応用
食品産業および食品の家庭での調理におけるキサンタンガムの用途は多く、多様です。
これは、その性質と特性のおかげで、食感、風味、粘度を追加できるためです。 いくつかの添加物、防腐剤、グルテンなどの代替成分 過剰に摂取した健康に有害なもの、または一部の人々がアレルギーを起こしているもの。
ベーカリー
キサンタンガム レシピのグルテンを代用することで毛羽立ちが良くなるので、主にベーカリー製品に使用されます、しかし、その使用は他の種類の食品でも同様に効果的です。
アイスクリーム
アイスクリームの製造に効率的です。 凍結時に結晶の形成を遅らせる、それでそれははるかにクリーミーな製品になります。
工業化されパッケージ化されたフレーバードリンク
果肉、キサンタンガムを含む飲料用 果物を吊るしておくために使用され、見栄えが良くなります.
液体に溶けない固体元素を懸濁状態に保つ能力があるため、ゴム キサンタンは、他の製品とも互換性があるため、工業用飲料に広く使用されています。 材料。
低脂肪ライト製品
キサンタンガム、またはキサンタンの信じられないほどの使用法は、脂肪の多い食品が生み出す心地よい感覚を置き換えるために、低カロリー食品に適用されることです。
軽いココナッツミルクにこのガムが加えられます 脂肪の不足を補うために、これにより、摂取したときの感覚が脂肪を含むココナッツミルクの感覚に似たものになります。
シロップ
ガムは、果物、アイスクリーム、またはパンケーキへのシロップの流動性と接着性を向上させるので、 流出と浸透を制御する.
製薬および化粧品用途
キサンタンガムは、シロップの増粘剤として、または製薬業界のエマルジョンの安定剤として使用されます。 化粧品の場合、pHに安定性を与えるのに役立ちます 温度、塩分、酸、攪拌などの力の変化により、メイク落とし製品、クリーム、マスクに広く使用されています。
キサンタンガムの家庭での使用に関する推奨事項
副作用は最小限です。 ただし、胃の過敏症がひどい人にはガスや膨満感を引き起こす可能性があります。 そのうえ、 脂肪やタンパク質は含まれていません。 主に食物繊維で構成されています、そのため、アスリートや体型の世話をしたい人にも役立ちます。
パンに家庭で使用するためのいくつかの推奨事項は、追加される量に注意することです。なぜなら、それがほとんど使用されない場合、パンは もろくて硬いままです。使いすぎると、オーブンから取り出したときにパンが縮んだように見え、数日間サイズが小さくなり続けます。 後で。
それぞれがキサンタンガムの特性を変更または強化するため、どのタイプの液体小麦粉、フレーバー、およびその他の成分が追加されるかを考慮する必要もあります。
キサンタンガムは無毒であり、 米国FDAは、1969年に制限なしに食品添加物として承認しました。 または数量制限。
書誌参照：
- バレレ、G.C。、バーバー、C.E。 とダニエルズ、M.J。 （1986）国際 J。 生体高分子、8（6）：pp。 372-374.
